connaissez-vous vos mûres de votre dewberries?

j’ai beaucoup bougé quand j’étais petit, du Nord de L’état de New York, où je me souviens avoir cueilli des bleuets sauvages, à L’Allemagne, où nous avons ramassé des groseilles à maquereau, à la côte centrale de la Californie, où les vignes de mûres poussent dans les montagnes et les Pour chaque endroit sur terre, il semble qu’il y ait une baie à cueillir.,

Il y a une sorte de fierté régionale associée aux baies: les bleuets sauvages encrés sont aussi indélébiles liés aux étés du Maine que les mûres de marionettes grasses et juteuses le sont à L’Oregon. Essayez de discuter avec un Texan de dewberries, et ils vous parleront des expéditions de cueillette de baies sauvages et de la confiture de dewberry de maman.

Tayberry de la tarte.

selon L’OED, une baie est « tout fruit dont les graines sont enfermées dans une pulpe charnue, par exemple une banane ou une tomate. »Les pastèques sont des baies, tout comme les avocats et les citrouilles., Mais quand nous parlons de baies, nous parlons généralement des petits bijoux sucrés, colorés et juteux que nous utilisons dans les tartes et les confitures.

nous connaissons tous les suspects habituels: fraises, framboises, myrtilles et mûres. Cette période de l’année, cependant, surtout là où je vis sur la côte ouest, nous obtenons toutes sortes de baies bizarres au marché. Que diable sont olallieberries, de toute façon? Quelle est la différence entre une tayberry et une loganberry? À quoi servent les groseilles à maquereau? Considérez ceci comme votre guide de terrain.,

Blanc et d’Or à la Framboise

les Framboises, comme les mûres et bien d’autres épineux des baies, sont membres de la famille des Rosacées—tout comme les roses. La famille des framboises comprend des dizaines de variétés différentes, dont la couleur varie de très pâle (presque blanc) à Doré, Bleu, Rouge et noir. La variété jaune apparaît assez régulièrement sur les marchés fermiers.,

saveur: comme les framboises rouges mais très doux et plus floral, à la fois un peu moins acidulé et un peu moins sucré que leurs homologues plus foncés.

saison: Juin, Juillet, Août

utilisations: les framboises de couleur plus claire sont très délicates à la fois en saveur et en texture, elles sont donc mieux adaptées à la consommation fraîche que la cuisson. Idéal pour se mêler à des cocktails à base de vin mousseux ou de Club soda, qu’ils incluent du gin ou du rhum.

Si vous voulez les faire cuire, les galettes sont un excellent moyen d’aller avec toutes sortes de framboises, car les garnitures n’ont pas besoin d’être aussi robustes que celles pour la tarte., Il suffit de déposer un morceau rond de croûte à tarte à plat sur une plaque à pâtisserie, ajouter une épaisse couche de baies non cuites, saupoudrer de sucre, plier sur les bords et cuire au four chaud (disons, 400° F) juste assez longtemps pour obtenir la pâte bien dorée.

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framboise noire

la framboise noire n’est pas seulement une saveur sno-cone; c’est une framboise qui est colorée comme une mûre., Un moyen fiable de faire la différence entre les mûres et les framboises noires est que les mûres conservent leur cône interne lorsqu’elles sont cueillies et que les framboises noires se détachent du noyau, laissant la baie cueillie creuse. Alors que toutes les autres couleurs de framboises sont assez interchangeables en ce qui concerne la saveur et l’utilisation, les framboises noires sont plus petites, plus robustes et un peu plus acidulées et terreuses. Les framboises noires sont une espèce indigène en Amérique du Nord, par opposition à un hybride comme boysenberries, auquel elles ressemblent.,

saveur: semblable aux framboises rouges mais légèrement plus intense, acidulée, et avec une saveur plus profonde faisant allusion à la mûre.

saison: une saison très courte, de deux à trois semaines, généralement autour de juillet

utilisations: les framboises noires sont très polyvalentes car elles sont légèrement plus robustes que les autres framboises. Là où les baies plus légères et plus délicates ont tendance à s’effondrer et pourraient avoir besoin de plus de sucre ou d’agents liants pour les garder cohésives dans une garniture à tarte ou une confiture, les framboises noires plus robustes tiennent mieux ensemble. Mettez – les dans de la confiture, de la tarte ou des muffins.,

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Dewberry

Dewberries sont étroitement liées à des mûres, et tandis qu’ils peuvent être trouvés dans la nature à travers beaucoup d’entre NOUS, ils sont particulièrement fréquents dans le Sud. Les feuilles sont utilisées pour le thé et sont souvent appelées en médecine populaire (elles sont recommandées pour les problèmes de *ahem* lady, comme la feuille de framboise). La vigne de dewberry pousse sur des cannes rampantes, plus bas au sol qu’une mûre. Les tiges ont de petits poils rouges fins en plus des épines., Les mûres mûrissent légèrement plus tôt que les mûres.

saveur: Comparable à la mûre sauvage, acidulée et intense.

saison: fin juin à juillet.

utilisations: tarte, cordonnier, ou un sirop pour les boissons.

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Huckleberry

quand j’étais enfant, un ami de la famille faisait un pèlerinage annuel dans un fourré de myrtilles particulièrement délicieuses à Point Reyes, en Californie., Il a gardé l’emplacement top secret, mais je ne pense pas qu’il aurait eu beaucoup de concurrence, de toute façon; il est revenu de la recherche de nourriture chaque année avec un cas rageant de chêne empoisonné. Il a affirmé que la boucle huckleberry en valait plus que la peine.

Les baies de Huckleberry sont une baie lisse et ronde dont la couleur varie du rouge au bleu foncé. Ils sont presque plus faciles à butiner qu’à trouver au marché (si vous pouvez éviter le chêne empoisonné, c’est-à-dire.,) Les myrtilles ont joué un rôle si important dans la cuisine des Amérindiens du Plateau (Idaho, Montana et Washington) qu’il existe encore des festivals pour célébrer la première récolte—les myrtilles séchées ont soutenu les populations indigènes à travers de longs hivers froids.

une différence entre les myrtilles et les myrtilles est la présence de graines; les graines de myrtilles sont si petites que vous ne sauriez jamais qu’il y en avait. Les graines de Huckleberry sont un peu plus grandes, bien que vous n’ayez pas besoin de les cracher ou de vous soucier de les séparer pour la cuisson – elles sont entièrement comestibles.,

saveur: ces baies sucrées et acidulées sont un peu comparables à la myrtille, mais plus boisées, presque vineuses.

saison: du début à la mi-automne.

utilisations: les myrtilles sont excellentes dans les crêpes; ajoutez-les simplement comme vous le feriez avec des myrtilles. Ils sont également excellents dans les scones, car ils sont beaux et robustes. Si vous voulez aller savoureux, faire cuire les myrtilles avec juste un peu de sucre et servir avec de la viande rôtie.,

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Sureau

les baies de Sureau sont minuscules et bleu-noir, merveilleux pour la cuisson et aussi pour la fabrication du vin. L’histoire du vin de sureau en Angleterre et en Europe centrale et orientale remonte à des centaines d’années—il était particulièrement populaire dans L’Angleterre du 17ème siècle en tant que remède supposé contre la grippe et le rhume. Les baies non mûres et d’autres parties de la plante ont des propriétés toxiques très légères, qui sont neutralisées lorsqu’elles sont cuites ou fermentées., Même les baies mûres peuvent parfois contenir les alcaloïdes qui vous rendront malade; il est préférable d’être du bon côté et de toujours les cuire ou les fermenter.

Les fleurs de sureau proviennent de la même plante que les baies de sureau, et ont un parfum capiteux et une saveur florale, parfait pour infuser dans des sirops, des sodas ou des cordiaux. (Vous avez probablement déjà essayé St. Germain, mais les trucs faits maison en valent la peine.)

Saveur: Les baies de sureau sont très acides avec une touche de douceur. Vous devrez les faire cuire avec un édulcorant pour les rendre agréables au goût, mais cuits, ils ont une belle saveur florale, herbacée et profonde.,

la Saison: de Mi-été.

utilisations: utilisez des baies de sureau dans des boucles, des crêpes, des tartes, des galettes, des arbustes et des sodas. Les fleurs font de merveilleux sirops et cordiaux.

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airelle rouge

Vous savez où vous avez déjà vu ces gars: en confiture disponible dans la section alimentaire D’IKEA. Les Airelles jouent un rôle très important dans la cuisine scandinave; vous ne devriez vraiment pas servir de boulettes de viande suédoises sans une cuillerée de sauce aux airelles. Les Airelles sont originaires de la forêt boréale et de la toundra arctique., Ils sont plus récemment cultivés commercialement dans le nord-ouest du Pacifique.

ces baies sont étroitement liées aux canneberges, bien que je pense qu’elles semblent vraiment plus similaires aux groseilles à maquereau ou aux groseilles rouges. Là où je travaille chez Tartine à San Francisco, un chef suédois en visite a récemment préparé des boulettes de viande suédoises pour tout le monde lors de sa dernière nuit avant de rentrer à la maison. Par manque d’Airelles, il a fait de la sauce aux canneberges à la place. Il a ensuite passé tout le dîner à croire que tout le plat était ruiné parce que les canneberges n’étaient tout simplement pas les mêmes.

saveur: aigre, acidulée, brillante.,

saison: court été arctique. Plus au sud, vous les trouverez à la fin de l’été.

utilisation: écraser les airelles crues avec une pincée de sucre et étaler sur du pain grillé, des crêpes ou des biscuits. Ou faites-les cuire dans un sirop, une sauce ou une compote et servez-les comme il se doit: avec des boulettes de viande, du wapiti ou du renne. (Ne dites pas à Rudolph.)

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la Chicouté

Mûres sont originaires de la région de la toundra arctique et ne poussent que dans le froid extrême., Ils ressemblent un peu à des framboises, mais avec des lobes moins nombreux et plus gros et une belle couleur orangée-rose. Ils figurent en bonne place dans la cuisine scandinave traditionnelle, où ils sont utilisés dans les compotes, les vinaigrettes et les confitures, et apparaissent également dans la cuisine inuite.

Les mûres sont si délicates et préfèrent des conditions de croissance si extrêmes qu’elles n’ont pas été beaucoup cultivées dans le passé. Ils sont assez difficiles à trouver, bien qu’ils commencent à devenir plus disponibles dans le commerce, peut-être grâce à un goût américain en plein essor pour tout ce qui est Scandinave.,

Saveur: Les mûres sont très juteuses, et elles ont un goût un peu comme un croisement entre une framboise et une groseille. Ils sont assez tarte lorsqu’ils sont consommés crus avec un peu de douceur florale.

saison: une courte période à la fin de l’été.

utilisation: Les mûres des nuages font une superbe confiture profonde de rubis et d’ambre avec une belle saveur équilibrée.

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Groseille

les Choses deviennent un peu confus ici: il y a deux choses complètement différentes baies appelé les groseilles à maquereau., Les premières sont les baies eurasiennes: minuscules, translucides, vert super acidulé, rosées ou rouges rappelant les groseilles. Mais il y a aussi Physalis peruviana, parfois appelé groseille du Cap, qui est un fruit Sud-Américain. Plus sur ceux – ci dans une minute.

je vais le dire ici: les groseilles à maquereau eurasiennes sont parmi les baies les moins cotées du marché. En fin de saison, certains rouges sont bons à manger crus, mais la plupart du temps, ils sont acidulés. Mais ce caractère acidulé rend ces groseilles à maquereau fantastiques pour la cuisson et pour les plats salés., Lorsqu’ils sont mélangés avec un peu de sucre et cuits jusqu’à tendreté, ils deviennent intensément aromatiques et savoureux.

saveur: les groseilles à maquereau eurasiennes sont intensément aigres-douces et quelque peu florales.

la Saison: de Mi-été.

utilisation: vous aurez besoin de « top and tail » groseilles à maquereau pour enlever la tige et les restes de la fleur avant la cuisson. Cela peut être fait avec un couteau d’office ou de petits ciseaux de cuisine. Ensuite, vous voudrez les cuisiner et les sucrer—les groseilles à maquereau font une excellente garniture à tarte seule ou mélangée avec des fraises., Ils sont également fantastiques transformés en chutney, épicé avec des épices chaudes comme le piment de la Jamaïque, la cannelle et la cardamome. Servez – le comme condiment pour le poulet ou sur un sandwich à la dinde—ou avec du poisson comme la morue noire.

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Cape Gooseberry

Cape Gooseberry fait partie de la famille des tomatillos et sont enveloppées dans de jolies petites lanternes en papier comme des tomatillos. Ils ressemblent plus à de minuscules tomates cerises fermes qu’à la plupart des autres baies de cette liste., Ils sont l’un de mes préférés pour manger cru; il y a quelque chose de délicieux à ouvrir le petit emballage en papier et à les faire éclater directement dans votre bouche.

saveur: légèrement noix de coco – y et tomate-Y. les groseilles à maquereau du Cap sont assez uniques, avec une saveur presque crémeuse et une légère saveur de raisin.

saison: varie considérablement en fonction du climat, de mai à septembre.

utilisations: délicieux cru, essayez de trancher dans les salades. Ou sous-les dans une recette de confiture de tomates. Voulez aller plus doux? Utilisez-les dans des clafoutis au lieu de cerises, ou ajoutez-les à un gâteau à l’envers.,

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Mulberry

vous souvenez-vous du mythe de Pyrame et Thisbē? Dans cette histoire de Roméo et Juliette, Les Amants illicites se rencontrent sous un mûrier blanc. Lorsque le couple rencontre sa mort prématurée et sanglante sous l’arbre (désolé, alerte spoiler), les dieux tachent les baies en rouge pour commémorer leur amour interdit.

de nos jours, les mûres peuvent être blanches, lavandes, rouges, violettes ou noires selon le type, mais elles mesurent toujours 2 à 3 centimètres de long et sont cylindriques., Les variétés asiatiques de mûrier sont maintenant courantes en Amérique du Nord, poussant parfois même les types indigènes. Les vers à soie survivent avec un régime de feuilles de mûrier.

Saveur: Les mûres sont presque collantes-sucrées, bien que la plupart aient une astringence et une acidité pour l’équilibrer. Les mûres blanches sont un peu plus délicates en saveur, à la fois moins sucrées et moins acidulées.

saison: fin juin à août, selon la variété de mûrier et le climat.

utilisations: les mûres font une grande crème glacée; comme elles sont si sucrées, la saveur se présente bien même à l’état congelé., Ils sont également parfaits pour les galettes et les tartes, et sont un favori pour le vin de fruits ou le sirop. Utilisez – les dès que vous les obtenez—les mûres ne durent pas très longtemps.

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baies hybrides

La plupart des baies que vous verrez au farmers market ne se produisent pas dans la nature: ce sont des hybrides d’autres baies, créés en plantant des fruits pollinisés par deux plantes différentes. (Pour en savoir plus sur les hybrides et la pollinisation croisée, consultez cet article.,) À la fin du 19e et au début du 20e siècle, les botanistes ont eu un peu d’engouement pour l’hybridation, croisant des baies de la famille des Rosacées (comme les framboises et les mûres) pour essayer de trouver des baies qui avaient les meilleures qualités des deux parents.

Loganberry

La légende raconte que la loganberry a été accidentellement créée à la fin des années 1800 à Santa Cruz, en Californie, dans l’Arrière-cour du juge J. H. Logan. Le juge Logan a planté une mûre héritée et une framboise européenne l’une à côté de l’autre., Ils se sont installés, et avec un peu d’aide des oiseaux et des abeilles, les plantes ont été pollinisées.

Les baies de Loganberries ont une couleur rouge framboise profonde et la taille et la texture d’une mûre. Les vignes, qui n’ont pas les épines substantielles d’une mûre, ont des feuilles floues vert foncé. Les baies conservent leurs noyaux (comme les mûres) mais la saveur est quelque part entre les deux: comme une framboise brambly ou une mûre plus douce.

Saveur: Les baies de Logan ont un goût un peu comme une framboise et un peu comme une mûre. Très savoureux et légèrement acidulé.

la Saison: la saint-jean.,

utilisation: vous pouvez utiliser ces baies partout où vous utiliseriez des mûres: elles brillent dans les confitures, les galettes et les muffins.

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Tayberry

Si vous avez la chance d’être en Californie en juillet, vous pourriez essayer des Tayberries (Yerena Farms à Watsonville en cultive de belles qu’elles vendent au Ferry Plaza Farmers Market de San Francisco.,) Tayberries sont un croisement plus récent entre framboises et mûres, développé par la Scottish Horticultural Society à la fin des années 70 et nommé d’après la rivière Tay en Écosse.

saveur: en partie semblable à la framboise, en partie semblable à la mûre, un peu plus grande et plus sucrée que les baies de Loganberries.

saison: les mûres ont une saison plus courte que les mûres ou les framboises; au lieu d’une récolte continue sur quelques semaines ou quelques mois, elles donnent une grande récolte en juillet.

utilisation: Les mûres sont extrêmement délicates., Si vous avez besoin de les stocker, étalez-les à plat sur une casserole et laissez-les à découvert au réfrigérateur. Mais il vaut mieux les utiliser, et il y a beaucoup d’excellentes façons de le faire. Les Tayberries ont un niveau naturellement élevé de pectine, elles sont donc parfaites pour la confiture et la garniture à tarte. Si vous suivez une recette de tarte aux mûres, retenez un peu le sucre.

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Boysenberry

Les origines de la boysenberry, qui est un croisement entre le blackberry, dewberry, la framboise, le loganberry, sont un peu glauque., Dans les années 1920, Walter Knott, de la Renommée de Knott’s Berry Farm en Californie du Sud, a suivi les rumeurs d’une grande baie violacée particulièrement délicieuse dans une ferme disparue et quelques ronces défaillantes dans le nord de la Californie. Il a sauvé quelques boutures et les a cultivées dans le sud de la Californie, et une étoile est née. Les Boysenberries étaient populaires et largement cultivées dans le sud de la Californie au milieu du 20ème siècle, mais la production commerciale a chuté ces dernières années parce que la boysenberry est délicate et sujette aux saignements, ne convient donc pas à l’expédition loin ou au stockage long., Vous pouvez toujours les trouver sur les marchés de producteurs, en particulier sur la côte ouest.

Saveur: Boysenberries sont un régal: super juteux avec un merveilleux équilibre de sucré et acidulé.

la Saison: de Mi-été.

Utilisation: ils sont vraiment idéaux pour la confiture, car ils offrent une si belle dose d’acidité et de douceur. Grande dans les tartes, trop.

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Olallieberry

Les Olallieberry sont des mutts adorables: un croisement entre la loganberry et la youngberry, dont chacun est un croisement entre une mûre et une autre baie…,fondamentalement, tout un gâchis de délicieuses baies élevées ensemble. Les Olallieberries sont principalement cultivées en Californie centrale, où elles ont un public un peu fanatique grâce à leur saveur juteuse et audacieuse et à leur texture délicate. U-pick berry farms le long de la Route 1 au nord de Santa Cruz sont un excellent endroit pour obtenir ce très périssable et particulièrement délicieux franken-berry, mais ils vendent des olallieberries chaque année vers la fin de juillet.

saveur: ces baies ont une saveur qui rappelle les mûres, mais avec une note Vineuse profonde et une acidité vive perceptible.

la Saison: de Mi-été.,

utilisation: Olallieberries sera très heureux si vous les mettez dans la tarte; ils ne sont pas trop durs ou trop délicats et ils ont une bonne quantité de pectine, de sorte qu’ils tiennent ensemble dans une garniture bien sans une tonne de sucre ou de fécule de maïs. Ils font aussi de la bonne confiture, mais attention à ne pas trop cuire; que la teneur en pectine signifie qu’ils ne prennent pas longtemps à geler et si cuit au-delà du point de gel deviendra désagréablement épais et gluant.,

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Marionberry

La Marionberry est un type de mûre que vous verrez le plus souvent dans L’Oregon; il porte le nom du comté de Marion de cet état, où il a été développé. (Aucun lien avec L’ancien maire de Washington, D. C.) Les mûres ont tendance à être plus grandes et plus coniques que les autres mûres, et elles sont un peu plus juteuses et plus sucrées que certains des autres cultivars de mûres.

saveur: une mûre particulièrement douce et savoureuse.

la Saison: de Mi-été.,

Utilisation: Boucle, l’émietter, tarte il, la confiture.

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