arrière-plan

les bretzels sont un casse-croûte, qui ont des formes uniques et une surface extérieure dure et brillante. Ils sont produits en série en utilisant principalement des machines automatisées. D’abord développés au VIIe siècle, les bretzels ont été appelés l’un des plus anciens snacks au monde. Une étude de marché récente a révélé que le marché des bretzels aux États-Unis est d’environ 560 millions de dollars par an avec plus de 300 millions de livres (136.,2 millions de kg) de bretzels et de bretzel produits fabriqués. Le marché des bretzels s’est développé ces dernières années parce que les bretzels sont considérés comme une collation plus saine et sans gras.

la forme unique, à deux boucles, d’un bretzel est l’une de ses caractéristiques déterminantes. Le bretzel typique a une agréable saveur de craquelin, une texture croquante et cassante et une couleur de surface brune brillante. Les cristaux de sel sont souvent saupoudrés sur sa surface pour les rendre plus attrayants. Les bretzels ont une teneur en humidité de 2 à 4% et ont donc une très longue durée de conservation.,

alors que les bretzels durs en forme de nœud à deux boucles peuvent être le type de bretzel le plus populaire, il existe d’autres types qui sont vendus. Des bretzels souples sont également fabriqués. Ces produits ont généralement une teneur en humidité beaucoup plus élevée que les bretzels durs et sont généralement plus grands. Ils ont également une durée de conservation plus courte. D’autres formes sont également produites telles que des tiges épaisses et minces, des anneaux de bretzel et des boucles. De plus, des bretzels aromatisés tels que le fromage, le seigle, le carvi, le casher et le beurre sont également disponibles. Enfin, des bretzels sans sel appelés baldies sont maintenant fabriqués.,

Histoire

Certains historiens ont dit que le bretzel est la plus ancienne collation jamais développé. On pense que le bretzel a été développé pour la première fois en 610 apr. J.-C. par un moine du Sud de la France ou du Nord de l’Italie. En utilisant la pâte laissée sur la fabrication du pain, il a formé la forme de bretzel, qui devait ressembler aux bras d’un enfant plié dans la prière. Il a utilisé ces créations comme friandises pour les enfants qui ont appris leurs prières. Il a appelé les collations pretiola, ce qui signifie peu de récompense en Latin., Les pretiolas ont finalement trouvé leur chemin en Allemagne et en Autriche où ils sont devenus connus sous le nom de bretzels. Les bretzels ont gagné en popularité et auraient été amenés en Amérique sur le Mayflower en 1620. Les premiers bretzels étaient de la variété molle. La légende raconte qu’une nuit, un boulanger qui préparait un lot de bretzels s’est endormi. Quand il s’est réveillé, toute l’humidité a été cuite et le bretzel dur est né.

matières premières

Les principaux ingrédients de la pâte à bretzel sont la farine, l’eau, la levure, le raccourcissement et le sucre., Chacun des ingrédients a un effet important sur la pâte lors de la fabrication et les propriétés du produit final.

farine

dans la fabrication de la pâte à bretzel, la farine est peut-être l’ingrédient le plus important. Il est principalement composé d’amidon et de protéines. Lorsque de l’eau est ajoutée, la protéine de farine absorbe l’eau rapidement et réagit avec elle pour former une masse connue sous le nom de gluten. Le gluten peut être étiré et formé assez loin sans rupture. Cela permet de former des bretzels dans les formes souhaitées., Parfois, la farine est enrichie en divers nutriments tels que la thiamine, la riboflavine et le fer pour augmenter la valeur nutritive du produit. L’enrichissement en nutriments est hautement réglementé par le gouvernement, de sorte que des limites prédéfinies sont nécessaires pour qu’une farine soit appelée enrichie. La farine utilisée pour les bretzels est appelée farine de blé tendre et a une teneur en protéines d’environ 9%. C’est le composant le plus important de la pâte, représentant environ 65 à 70% de la recette totale.

levures et agents levants

la pâte de bretzel est inhabituelle en ce qu’elle contient à la fois de la levure et des agents levants chimiques., La levure est mise dans la pâte et elle produit du gaz carbonique car elle métabolise le sucre pendant la fermentation. Ce gaz crée de minuscules poches d’air dans la pâte, ce qui contribue à rendre les bretzels plus légers et plus croustillants. La levure est généralement fournie sous forme de produit sec et granulaire. La levure sèche est souhaitable car elle peut être conservée longtemps à température ambiante. Les agents levants ont un effet similaire à celui de la levure fermentée, mais ils ont moins d’effet sur le goût final. Les agents levants chimiques comprennent des matériaux tels que le bicarbonate de sodium et le bicarbonate d’ammonium., En présence d’eau, ils se décomposent chimiquement pour produire du gaz carbonique.

le Raccourcissement

le shortening Végétal est une forme solide de matières grasses et huiles végétales. Son but principal dans la pâte est d’inhiber la formation du gluten. Cela aide la pâte à rester plus douce, augmente le volume et lui donne une texture friable. La graisse permet également à la pâte de rester plus agréable au goût plus longtemps. Une recette typique de bretzel peut nécessiter environ 2 à 3% de shortening végétal.

Autres ingrédients importants

Le bretzel pâte ne serait pas possible sans l’utilisation de l’eau., Bien qu’il y ait moins d’eau dans la pâte à bretzel que dans la pâte à pain, elle représente encore environ 30-35% de la recette. L’eau est importante car elle laisse couler la pâte et permet à la levure de contacter les sucres pour la fermentation. Il provoque également l’activation des agents levants chimiques.

le goût du bretzel est le résultat d’ingrédients tels que le sel, le sucre et les arômes. Le sel est utilisé dans la pâte à environ 1%. Il aide à rendre la pâte plus forte en plus d’améliorer le goût. Des sucres tels que le saccharose ou le sirop de maïs sont utilisés pour environ 2% de la pâte à bretzel., Le sucre a pour principal effet de fournir de la nourriture aux cellules de levure. De plus, il donnera un goût légèrement sucré bien que cela soit très minime dans la fabrication de bretzel. Le sucre contribue également à la couleur brune du bretzel.

le processus de fabrication

Aujourd’hui, la fabrication des bretzels est un processus presque entièrement automatisé, qui convertit les ingrédients bruts en un produit fini façonné. On estime que 90% de tous les bretzels ne sont jamais touchés par des mains humaines pendant le processus de fabrication., Les étapes suivantes décrivent la procédure utilisée pour fabriquer des bretzels durs typiques. Les bretzels mous ont une procédure de fabrication légèrement différente.

Pâte à mélanger

• 1 la pâte à bretzel est fabriquée par des compounders d’usine dans de grands réservoirs en acier inoxydable. La farine et l’eau chaude sont stockées en vrac et transférées dans les réservoirs automatiquement. La levure est ajoutée et les trois ingrédients sont mélangés avec des mélangeurs horizontaux à grande vitesse. Lorsque ceux-ci sont correctement mélangés, le reste des ingrédients tels que le sucre, le bicarbonate de sodium, le raccourcissement des légumes, le sel et les arômes sont ajoutés., Par rapport à de nombreux produits de pâte tels que le pain ou les craquelins, la pâte de bretzel est relativement mal mélangée. Cela permet à la pâte de résister à la punition de l’usinage sans devenir trop collante ou difforme. La pâte est ensuite laissée fermenter et lever pendant environ 30 minutes.

formation de bretzels

• 2 la pâte fermentée est ensuite transférée dans la trémie de l’équipement de façonnage. Traditionnellement, les bretzels étaient fabriqués en roulant la pâte et en la tordant dans la forme familière du bretzel., Cependant, aujourd’hui, la plupart des entreprises ont des dispositifs d’extrusion dans lesquels la pâte est forcée à travers une ouverture et emboutie avec un coupe-fil. L’excédent de pâte recyclés
  

  La pâte est mélangée dans de grandes cuves en usine des compositeurs. Une fois fermentée, la pâte est transférée dans une trémie qui alimente l’équipement de façonnage. Les bretzels bruts sont ensuite transportés sur une ceinture en treillis métallique vers un bain alcalin.

  la trémie tandis que les bretzels emboutis sont transférés sur un convoyeur., Ils sont passés sous des rouleaux pour assurer une surface plane et une uniformité de taille.

trempage et salage

• 3 les bretzels bruts sont ensuite acheminés sur une bande grillagée vers un bain alcalin. Il faut généralement plusieurs minutes pour que les bretzels atteignent le bain. Ce transport lent est délibéré car il permet aux bretzels de subir une autre période de fermentation ou de repos courte. Le bain alcalin est rempli d’une solution aqueuse de carbonate de sodium ou de lessive. Le bain résultant a une concentration globale de 1% d’hydroxyde de sodium., Il est également maintenu à une température d’environ 200° F (93,3° C). Les bretzels sont trempés dans le bain pendant 10 à 20 secondes et flottent généralement lorsqu’ils sont finis. Ce processus gélatinise l’amidon sur la surface du bretzel le rendant gommeux et collant, permettant au sel d’adhérer plus facilement.

  Après que les bretzels ont quitté le bain chaud, ils sont passés sous une machine qui délivre des cristaux de sel à leur surface. Les lignes modernes de fabrication de bretzels utilisent un salter vibrant, qui consiste en une plaque vibrante entraînée par une série de petits moteurs et d’aimants., Le sel est réparti uniformément sur chaque bretzel, l’excès tombant à travers la ceinture en treillis métallique et étant recyclé. Généralement, l’objectif est d’ajouter environ 2% de sel à chaque bretzel.

cuisson

• 4 les bretzels en cours de traitement sont ensuite transportés dans des fours à convection longs, alimentés au gaz
  

  les bretzels bruts sont salés avant d’être transportés dans des fours tunnel à convection longs, alimentés au gaz. La température de cuisson varie de 350 à 550° F (176,7 à 286,1° C) et cette étape de cuisson prend environ 4 à 8 minutes. Une fois cuits, les bretzels sont séchés et emballés.,

  fours tunnel. La température de cuisson varie de 350 à 550° F (176,7 à 286,1° C) et cette étape de cuisson prend environ 4 à 8 minutes. Dans l’avant du four, la température est nettement plus élevée qu’à la fin. La chaleur élevée initiale caramélise l’amidon gélatinisé, ce qui produit la couleur bretzel brun foncé caractéristique. La température est progressivement augmentée au départ car si chauffé trop vite, la structure des bretzels sera affaiblie ce qui pourrait provoquer des fissures et des cassures pendant l’expédition., À la fin du four, la température est plus froide pour permettre à l’humidité dans le bretzel d’être libérée. Pendant tout ce cycle de cuisson, la teneur en humidité est réduite à environ 15%. Dans la phase de cuisson suivante, les bretzels sont séchés au four ou séchés au four à environ 250 ° F (119,4° C) pendant 20 à 40 minutes. Cela réduit encore la teneur en humidité à moins de 4%.

emballage

• 5 A partir des fours, les bretzels sont passés le long de différents convoyeurs et laissés refroidir. Ils sont ensuite déplacés vers les machines d’emballage., Ici, les bretzels sont pesés et la quantité correcte est placée dans l’emballage. Ils peuvent être mis dans de nombreux types d’emballages, y compris des plateaux, des boîtes ou des sacs avec des revêtements protégés en cellophane ou en polyéthylène. Il est important que cet emballage soit étanche à l’air pour empêcher l’absorption d’humidité par le produit. Une humidité Excessive les ferait devenir mous. Le paquet doit également avoir des graphiques attrayants pour les consommateurs, qui l’aident à se démarquer sur les étagères d’un magasin. La plupart des grandes boulangeries distribuent des produits dans toutes les plus grandes villes du monde., Par conséquent, il y a très peu de gens qui ne connaissent pas les collations au bretzel.

contrôle de la qualité

pour maintenir un haut degré de qualité, les fabricants de bretzel commencent par tester soigneusement les ingrédients bruts. Ces matériaux sont évalués par des inspecteurs de contrôle de la qualité et soumis à une variété de tests. Diverses caractéristiques sensorielles telles que l’odeur, la couleur et la saveur sont évalués. D’autres facteurs tels que la taille des particules de la farine, l’épaisseur du raccourcissement et le pH des liquides sont également examinés., Ces tests garantissent que les matières premières produiront un lot cohérent de bretzels. Sur le produit final, bon nombre des mêmes caractéristiques qui ont été testées sur les matières premières sont évaluées. Les chimistes et les techniciens vérifient des éléments tels que l’apparence, la texture, la saveur et la couleur. Cela certifiera que chaque lot de bretzels expédiés en magasin sera de la même qualité que ceux développés dans le laboratoire alimentaire.

L’avenir

Les développements futurs dans la fabrication de bretzels se trouveront probablement dans la production de nouveaux produits et de machines améliorées., Les spécialistes du marketing créeront sans aucun doute de nouveaux rebondissements sur les produits existants dans le but de les rendre plus goûteux, plus sains et plus uniques. Les améliorations apportées aux machines automatiques de fabrication de bretzels se concentreront sur les conceptions, qui augmentent la capacité de cuisson et la vitesse à laquelle les bretzels sont fabriqués.