Majonéza je hustá, krémová omáčka nebo dresink, který je vyroben z oleje, žloutků, citronové šťávy nebo octa a koření. Není to stejné jako salátový dresink, který neobsahuje žloutky a je obecně sladší než majonéza.

majonéza je emulze, což je směs dvou kapalin, které normálně nelze kombinovat. Kombinace oleje a vody je klasickým příkladem. Emulgátor se provádí pomalým přidáním jedné složky do druhé při současném rychlém míchání. To rozptýlí a pozastaví malé kapičky jedné kapaliny přes druhou.,

Nicméně, dvě kapaliny by se rychle oddělit znovu, pokud emulgátor nebyly přidány. Emulgátory jsou spojení mezi oběma kapalinami a slouží ke stabilizaci směsi. Vejce a želatina patří mezi potraviny, které obsahují emulgátory. V majonéze je emulgátorem vaječný žloutek, který obsahuje lecitin, tukový emulgátor.,

chemicky jsou emulze koloidy, heterogenní směsi složené z drobných částic suspendovaných v jiném nemísitelném (nemixovatelném) materiálu. Tyto částice jsou větší než molekuly, ale méně než jedna tisícina milimetru (.001mm). Malé částice, jako je tento, se neusadí a projdou přímo filtračním papírem. Částice v koloidu mohou být pevné, kapalné nebo bubliny plynu. Médium, ve kterém jsou zavěšeny, může být pevné, kapalné nebo plynové (i když plynové koloidy nemohou být suspendovány v plynu).,

emulze jsou koloidy kapalné kapaliny, malé kapalné kapičky suspendované v jiné kapalině. Emulze jsou obvykle silné textury a satiny ve vzhledu.

Emulze se používají v mnoha různými způsoby:

Majonéza je vyroben kombinací citronové šťávy nebo octa s žloutky., Vejce (obsahující emulgátor lecitin) spojují složky dohromady a zabraňují separaci. Poté se přidá olej po kapkách, protože směs se rychle šlehá. Přidání oleje příliš rychle (nebo nedostatečné, rychlé šlehání) udrží obě kapaliny v kombinaci (emulgátor). Ale jak omáčka začne houstnout, olej může být přidán rychleji. Koření se šlehá poté, co byl přidán veškerý olej. Mixéry, míchačky a kuchyňské roboty usnadňují výrobu domácí majonézy, kterou mnozí gurmáni cítí, že je mnohem lepší v chuti a konzistenci než komerční majonéza.,

vzhledem k tomu, že domácí majonéza je nevařená, nezapomeňte použít nejčerstvější vejce a ty, o kterých jste si jisti, že neobsahují salmonelu. Domácí majonéza bude trvat tři až čtyři dny v chladničce.

Komerční majonéza, která bude v chladničce trvat až šest měsíců, obsahuje (podle amerického zákona) nejméně 65% hmotnostních oleje (s výjimkou majonéz se sníženým obsahem tuku a bez tuku). Norma zákona o identitě také vyžaduje, aby všechny komerční „skutečné majonézy“ používaly pouze vejce jako emulgátor., Majonéza se sníženým obsahem tuku, která není považována za skutečnou majonézu, obvykle obsahuje modifikovaný potravinářský škrob, celulózový gel a další zahušťovadla a emulgátory.

majonéza se používá jako základ pro jiné omáčky, jako je tatarská omáčka a zálivka. Aioli je česneková majonéza. Další klasickou emulzní omáčkou je holandská, což je vařená směs másla, žloutků a citronové šťávy.