Pokud budete trávit spoustu času, myšlení a učení o sendviče, budete nakonec dospěl k závěru, že váš život nebude kompletní bez možnosti vytvořit perfektní deli masa doma. Mysli na to! Perfektní, nakrájené pastrami vrstvené na domácí žitný chléb. Kouřová šunka s okurkami, hrubou hořčicí a roztavenou švýcarskou. Italské hovězí, pikantní s giardinierou. Hovězí na weck-křen. Domácí francouzské dip sendviče.

proč ne?, Proč si nedáte všechny sendviče, i když nežijete v Chicagu, Buffalu nebo Francii? (Není to místo, odkud pocházejí francouzské poklesy? Ne?) Ale pokud kupujete pečené hovězí maso z vašeho obchodu s potravinami deli, můžete získat pouze tak čerstvé, tak vysoce kvalitní řezy. A obecně můžete zapomenout na růžové, středně vzácné hovězí maso. Šunka, Ano, ale dobré pečené hovězí maso? Stěží.

Ano, sendvič život vyžaduje lepší maso. Vyžaduje to, abyste si vytvořili vlastní. Zde vám ukážeme základy výroby pečeného hovězího masa ve stylu deli doma., Je to samozřejmě hra s teplotou—ale je to hra, která se snadno vyhraje. Vezmeme vás celou cestu procesem, a na konci budete přemýšlet o tom, jak ostřelování $3–11k za vintage-styl, ruční klika deli kráječ nezní tak špatně. (Nedělej to … nepotřebuješ to.)

jaké hovězí maso použít pro domácí pečené hovězí maso?

existuje malá debata o nejlepším řezu pro pečené hovězí maso deli. Hlavními uchazeči jsou horní svíčková, oko kola a horní bedra (také nazývaná pásová bedra).,(Někteří by se mohli hádat o chucku nebo hrudníku, ale pro obyčejné pečené hovězí maso to není správná odpověď. Bůček je ideální pro uzené a hovězí maso, ale pro vzácné nebo středně propečený hovězí pečeně, držet štíhlejší, štíhlejší řezy s velký, svalnatý chuť. Uložit chuck pro jiné věci úplně.) Top svíčková je plná hluboké, mineraly, svalnatý chuť, a je skvělý uchazeč. Pás bedra by samozřejmě chutné, ale to bude také stát mnohem víc než oko Kulaté nebo horní svíčkové.4

oko kola má spoustu svalnaté chuti, je nádherně štíhlé a má docela jednotný tvar., Je to docela ideální pro tento projekt. Doporučuji začít s oční nebo horní svíčkovou. Možná, že si pás bedra pro některé velmi speciální sendviče.

Pokud si vzpomenete, a mít čas na to, sůl hovězí pečeně, odkrytý, v lednici noc předtím, než budete vařit. Toto suché opékání pomůže maso zjemnit a učinit z něj šťavnatější a zároveň prohloubit chuť.,

Jak vařit deli-styl pečené hovězí maso

Pro nejlepší hovězí pečeně, chceš dvě věci ve vašem vaření: kvalitní spoušťové páky a perfektní růžovost od okraje k okraji uvnitř pečeně.

sear dá hlubší, meatier, pražená chuť. Bez něj je to jen hovězí, ne pečené hovězí. A i když na daném plátku hovězího masa není mnoho té pražené porce, je to nezbytné pro správnou chuť. Získat sear právo, teplo těžký skillet5 přes vysoké teplo, dát trochu vysoký kouřový bod, olej v pánvi a osmažit všech stranách opečeme těžké., Získejte pěknou, bohatou hnědou barvu na tolika stranách masa, jak můžete. Nezáleží na tom, že kůra může během vaření vyblednout; koneckonců to bude nakrájeno velmi tence.

pokud jde o dokonalou růžovou barvu, kterou lze snadno dosáhnout pomalým pražením hovězího masa. To má dvě tepelné výhody. První, nejzřetelnější výhodou je, že pomalé pražení snižuje teplotní gradienty v mase a také minimalizuje přenášení vaření., To znamená, že jste méně pravděpodobné, že rozvařit maso, nebo skončit s nevzhledné šedé pásmo kolem okraje plátky pečené hovězí maso. Použití sondy typu chefalarm® vám pomůže zjistit, kdy ji vyndat z trouby tak, aby byla teplota dokonalá pokaždé, když ji vyrobíte. Vytažení hovězího masa z trouby při 130 ° F (54°C) zajistí krásné středně vzácné po 3-5°F (2-3°C) carryover vaření, které můžete očekávat od této pečeně.

ale je tu další výhoda nižší, pomalejší pražení-enzymatické působení!,6 Jak červené maso přichází do temp pomaleji, existují enzymy, které aktivují a rozkládají tvrdší pojivové proteiny v mase. Čím pomaleji se maso pohybuje zónou enzymové aktivity, tím jemnější bude. To je skvělé, protože horní svíčková a zejména oko kola nejsou nejjemnějšími řezy na krávě. Pomalá pečeně při 200 ° F (93°C) vám poskytne perfektní skus a texturu pro vaše sendviče.

chlazení a krájení

nejsou nazývány“ uzeniny “ pro nic za nic., Deli maso jsou uchovávány v chladu nejen proto, aby jim z kazí, ale také proto, že řez lépe, když col, než když horké. Když se pečeně úplně ochladí, většina šťávy je uzamčena zpět do struktury bílkovin a studené tuky se ztuhnou. Celá struktura je náchylnější k krájení, než když je pečeně horká.

uklidnit vaše pečeně na krájení a pro skladování, můžete jednoduše nechat stát na lince, dokud nedosáhne slyšet pokojové teplotě, pak se přesunout do lednice na 3-5 hodin nebo přes noc., Pokud jste ve spěchu, můžete pečeně utěsnit v plastovém sáčku a ponořit ji do ledové lázně na podstatně méně času. Existuje několik sendvičů, které vyžadují horké krájení,ale z větší části je nejlepší způsob, jak jít.

Jako pro krájení sám, nepotřebujete $3–11k kráječe jsem se zmiňoval v úvodu., Chci jednu, ale nepotřebuju ji. Slušný kráječ deli můžete získat v mnoha domácích obchodech a dokonce i v některých obchodech se sportovním zbožím za velmi slušné ceny. A pokud potřebujete další důvod k získání jednoho, zvažte domácí trhavé-jen myšlenku. Protože kráječe může být zdlouhavé se dostat ven, nastavit, a umýt, to není špatný nápad udělat pečeni nebo dva, plátek to, a vac-pack pro některé mrazáku.

Ale i bez mechanického kráječe, ostrý, krájení, nůž a šikovné ruce, můžete ještě dostat slušné nakrájené hovězí maso pro sendviče. Jen si udělejte čas, abyste se soustředili a odvedli dobrou práci., Vaše ústa vám ještě poděkují. Facebook IC Instagram iconfacebook Facebook iconprint print iconsquares squares icon

Description

Make perfect roastbeef for deli sandwiches at home. Na základě pokynů Saveur.,com,

Složení

• 1 oko kulaté pečeně, 2-3 lb, svázané
• Košer sůl
• Paprika
• Jiné koření podle potřeby (viz poznámka níže)

Návod k použití

• Pro dosažení nejlepších výsledků, sůl pečené liberálně noc před vařením a nechat to volně na něž se vztahuje, v lednici. Tento krok je technicky volitelný, ale také se důrazně doporučuje.
• Předehřejte troubu na 200 ° F (93°C).,
• Pokud jste minulou noc nasolili pečeně, rychle ji opláchněte (bude příliš mnoho soli). Naneste sůl, v případě potřeby, a pepř

• Teplo litinový pánev na sporák přes vysoké teplo. Když pan je docela horko (použijte infračervený teploměr, aby se její teplota, pokud máte jeden) přidat trochu vysoký kouřový bod, olej na pánvi a osmažit pečeně všude, dokud krásně nezhnědne.,

• Vyjměte maso z pánve a umístit jej na stojanu nastavit do cookie list.
• vložte sondu z Chefalarmu do středu pečeně a vložte pečeně do trouby k vaření. Nastavte alarm s vysokou teplotou na funkci ChefAlarm na 130 ° F (54°C).,

• Když zazní alarm (to bude asi 90 minut nebo více), zkontrolujte doneness pečeně s Thermapen® Mk4. Pokud tento test ověří proveditelnost, vyjměte pečeně z trouby a nechte ji vychladnout.

• Jakmile je pečeně téměř teplotu místnosti, dát to v lednici přes noc.,
• nakrájejte na jakoukoli tloušťku, kterou chcete pro svůj sendvič, nahromadit na chléb a jít do města. Užijte si to!

Poznámky

Pokud používáte jiné koření, bylina, tře například, nebo nakrájené stroužky česneku, které jsou vloženy do masa pečené, to je asi nejlepší použít ty, po osmahnutí. Dostanou se do cesty spalování masa a všechny, které jsou na povrchu, nebudou dobře přilnout, ale vyjdou na pánvi. Zdá se, že sůl a pepř to zvládnou, ale mletá petržel nebude.,
nechte svou fantazii volně běhat! Naneste povlak křenu (který ztratí teplo v troubě), použijte svůj oblíbený BBQ rub, použijte Montreal koření. Jdi na to.

Pražení vlastní hovězí maso je neuvěřitelné, ne jen proto, že je levnější než deli-koupil, ne jen proto, že je chutné, ale protože je to vaše chutné. Ať je to vaše doneness spec, sezóna to, jak se vám líbí, a dostat to krájené tak, jak chcete., Připravte si celou pečeně, nakrájejte vše a na večeři si připravte italské hovězí sendviče pro rodinu. Připravte sendviče z měst, která jste ještě nenavštívili. Stačí naložit hoagie housku na oběd! Bez ohledu na to, budete vědět, že je vyroben tak, jak se vám to líbí, protože jste použili ChefAlarm a Thermapen, abyste se ujistili, že temps byly na místě. A když je maso perfektní, sendvičový život je opravdu život, který chcete žít.,

Shop now for items used in this post:

Thermapen Mk4	ChefAlarm