náš přispěvatel, Summer Stone Polzel of Cake Paper Party, je dnes zpět s novým vědeckým experimentem na pečení…

mouka je jednou z nejdůležitějších složek v receptu na dort. Je to nejen strukturální workhorse dortu, ale poskytuje důležitou chuť a texturních prvků. Výběr nejlepší mouky pro recept na dort může být složitý. Existuje mnoho možností na trhu a v závislosti na tom, kde jste na světě, některé mouky mohou nebo nemusí být k dispozici., Zde se pokusím objasnit některé rozdíly mezi různými druhy pšeničných mouček a ukázat vám, jak se překládají na pečené koláče.

pšeničná mouka je běžně roztříděna k prodeji na základě obsahu bílkovin. Mouka se skládá především z pšeničného škrobu, ale také obsahuje proteinové molekuly. Většina bílkovin v mouce je typ, který se převádí na lepek v přítomnosti vody. Velikost granulí mouky může také hrát roli ve vlastnostech dané mouky a výsledného pečeného produktu. Jemně mleté mouky vytvářejí menší drobenku a lepší strukturu v dortu.,

mouka se může také lišit kvůli typu pšeničného zrna původu. Pšeničná mouka pochází buď z tvrdé pšenice nebo z odrůd zrna měkké pšenice. Odrůdy tvrdé pšenice nemohou být mleté tak jemně jako druhy měkké pšenice, a proto nefungují stejně dobře v koláčích. Někteří výrobci mouky označí Typ pšenice, ze které mouka pochází, ale často tyto informace nejsou uvedeny.

mouku lze také rozdělit na tu, která je bělená a která je nebělená. Bělené mouky jsou ošetřeny chemikáliemi, aby se odlehčila barva mouky., Mezi tyto chemikálie patří bromičnan draselný, benzoylperoxid nebo chlor. Zdravotní obavy týkající se bromátu draselného způsobily, že je zakázáno používat v Kanadě a Evropě, ale mohou být použity ve Spojených státech. Benzoylperoxid se používá ve všech typech mouky a neovlivňuje pevnost lepku. Chlor se používá pouze v mouce, protože oslabuje lepek a umožňuje snadnější absorpci vody. Nebělené mouky nejsou ošetřeny bělícími chemikáliemi.

Zde jsou typické pšeničné mouky můžete najít v obchodech:

• Chleba Mouky: Zpravidla obsahuje mezi 11.5 a 13.,5 procent bílkovin. Půda z odrůd tvrdé pšenice. Může být bělená nebo nebělená. Silné lepivé vazby vedou k otevřené a hrubé strouhance, která není ideální pro pečení dortu.
• univerzální mouka: obsah bílkovin se pohybuje od 9,5 do 11,5 procenta. Často vyrobené ze směsi tvrdé a měkké pšenice. Může být bělená nebo nebělená. Nachází se v mnoha receptech na dorty, ale často se mísí s moukou na dort, aby se zlepšila struktura dortu.
• cukrářská mouka: jemně mletá měkká pšeničná mouka s obsahem bílkovin od 7 do 9,5 procenta. Obvykle se nachází nebělené., Není běžné v receptech na dorty, ale velikost granulí a obsah bílkovin z něj činí užitečnou volbu.
• dortová mouka: jemně mletá měkká pšenice obvykle pochází ze srdce pšeničného zrna pro nejjemnější granulaci. Obsah bílkovin se pohybuje od 6 do 8 procent. Obvykle nalezené bělené, ale někteří výrobci nyní nabízejí nebělené možnosti. Často se vyskytuje v receptech na dorty, ale často je řezána univerzální moukou, aby zprostředkovala chuť a strukturální účinky.

nyní se podívejme, jak se tyto rozdíly odehrávají při pečení.,

rozhodl jsem se porovnat mouky běžně používané v receptech na dorty, aby bylo možné porovnat hlavu s hlavou. Mouky ceně: nebělené all-účel mouky, nebělené all-účel mouky plus kukuřičný škrob (společný dort mouky nahradit), nebělené pečivo mouky, dvě značky z nebělené dort mouky (Král Artuš a Bob ‚ s Red Mill) a bělené dort mouky.

oba koláče vyrobené z univerzální mouky byly velmi podobné. Zdá se, že přidání kukuřičného škrobu má malý vliv na výsledky pečení., Obě byly poměrně krátké, otevřené, mírně hrubé a tmavší než mouka z pečiva. Univerzální moučné koláče měly také mírně „pšeničnou“ chuť, kterou mohu jen slabě porovnat s Play-Doh. Pečivo mouka dort, který byl o trochu vyšší než all-účel mouky koláče, jemnější, smažený, světlejší a měl mnohem lepší textury. Bylo to hladké s pěkným pocitem v ústech a jemnou, přitažlivou chutí.

výše uvedená fotografie ukazuje barevnou variaci mezi pečivem a univerzální moukou-kukuřičným škrobem., Zatímco v podstatě skončí s podobným poměrem škrobu k bílkovinám, produkují výrazně odlišné koláče.

dorty s nebělené dort mouky byly trochu jiné, než to, že s bělené dort mouky. Nebělená dortová mouka od krále Artuše je vyrobena z kombinace pšeničné mouky a pšeničného škrobu; tento dort byl o něco tmavší barvy a kratší než Bobův červený Mlýnský dort. Bob ‚ s Red Mill nebělená dortová mouka obsahuje pouze jemně mletou měkkou pšeničnou mouku., Na Softasilk bělené dort mouky vyrobené z jemně mletých a bělené, měkké pšenice, byl trochu světlejší barvy a o trochu vyšší, ale struktura byla mírně porézní a drobivé ve srovnání s nebělené dort mouky. Bělený dort z moučné mouky měl také velmi odlišnou chuť, která chyběla v koláčích vyrobených z nebělených mouček.

Bob ‚ s Red Mill nebělené dort mouky byl jen dotek tmavší a kratší než bělené dort mouky, jak je vidět v níže uvedené fotografii.,

Když nebělené mouky jsou porovnány na obrázku níže, můžete vidět, že all-účel mouky je nejtmavší barvu a nejkratší vzrůstu, pečivo mouka je trochu vyšší a trochu světlejší, zatímco u nebělené dort mouky (Bob ‚ s Red Mill zde) je nejlehčí a nejvyšší z nebělené mouky.

nakonec jsem byl velmi ohromen nebělenou moukou z pečiva a nebělenými moučkami. I když to může být o něco obtížnější najít, jejich výsledky stojí za to úsilí., Pokud nemůžete najít tyto druhy mouky, kombinace poloviny univerzální mouky a mouky z poloviny koláče je spravedlivou náhradou (určenou z předchozích experimentů). Pokud je univerzální mouka vaší jedinou možností, můžete si stále udělat nádherný dort, stačí se rozhodnout pro nejnižší proteinovou značku, kterou najdete.

nejlepší pečení přání!