Pozadí

Ocet je alkoholická tekutina, která byla povolena na kyselé. Používá se především k ochucení a konzervování potravin a jako přísada do salátových dresinků a marinád. Ocet se také používá jako čisticí prostředek. Slovo je z francouzského vin (víno) a aigre (kyselé).

historie

použití octa k ochucení jídla je staletí staré. Používá se také jako lék, korozivní činidlo a jako konzervační látka., Ve středověku alchymisté nalili ocet na olovo, aby vytvořili octan olovnatý. Nazývá se „cukr olova“, byl přidán do kyselého moštu, dokud nebylo jasné, že požití slazeného moštu se ukázalo jako smrtelné.

v době renesance byla výroba octa lukrativním podnikem ve Francii. Ochucené pepřem, jetele, růže, fenykl a maliny, země vyráběla téměř 150 vonných a ochucených octů. Výroba octa se také rozrůstala ve Velké Británii. Stalo se tak ziskovým, že zákon parlamentu z roku 1673 stanovil daň z takzvaného octa-piva., V počátcích Spojených států byla výroba jablečného octa základním kamenem zemědělské a domácí ekonomiky, což přineslo trojnásobek ceny tradičního tvrdého moštu.

transformace vína nebo ovocné šťávy na ocet je chemický proces, při kterém ethylalkohol prochází částečnou oxidací, která vede k tvorbě acetaldehydu. Ve třetím stupni se acetaldehyd přemění na kyselinu octovou. Chemická reakce je následující: CH 3 CH 2 OH=2HCH 3 CHO=CH 3 COOH.

historicky bylo použito několik procesů pro výrobu octa., Při pomalém nebo přirozeném procesu mohou být nádoby z jablečného moštu otevřené při pokojové teplotě. Během několika měsíců ovocné šťávy kvasí na alkohol a pak oxidují na kyselinu octovou.

proces French Orleans se také nazývá kontinuální metoda. Ovocná šťáva se pravidelně přidává do malých šarží octa a skladuje se v dřevěných sudech. Jak čerstvá šťáva vylévá, je odtučněna z vrcholu.

jak pomalé, tak kontinuální metody vyžadují několik měsíců k výrobě octa., V moderní komerční výrobě octa se používá metoda generátoru a metoda ponořené fermentace. Tyto metody jsou založeny na cíli infúze co největšího množství kyslíku do alkoholového produktu.

Suroviny

Ocet je vyroben z různých zředěný alkohol produkty, nejčastější je víno, pivo, a rýže. Balsamikový ocet je vyroben z hroznů Trebbiano a Lambrusco v italské oblasti Emilia-Romagna. Některé destilované octy jsou vyrobeny z dřevěných výrobků, jako je buk.,

Acetobactery jsou mikroskopické bakterie, které žijí na kyslíkových bublinách. Zatímco kvašení hroznů nebo chmele k výrobě vína nebo piva probíhá v nepřítomnosti kyslíku, proces výroby octů závisí na jeho přítomnosti. V přírodních procesech mohou acetobaktery v průběhu času růst. V továrně na ocet je tento proces indukován podáváním acetozymových živin do nádrží alkoholu.

matka octa je lepkavý film, který se objevuje na povrchu alkoholového produktu, protože je přeměněn na ocet. Jedná se o přírodní uhlohydrát zvaný celulóza., Tento film má nejvyšší koncentraci acetobakterů. Je odtučněn z vrcholu a přidán do následujících šarží alkoholu, aby se urychlila tvorba octa. Acetozymové živiny jsou člověkem vyrobenou matkou octa v práškové formě.

byliny a ovoce se často používají k ochucení octa. Mezi běžně používané bylinky patří estragon, česnek a bazalka. Mezi oblíbené ovoce patří maliny, třešně a citrony.

Design

konstrukční krok výroby octa je v podstatě recept., V závislosti na typu octa do lahví na výrobní závod—vinný ocet, jablečný ocet, nebo destilovaný ocet—jídlo vědci v testu kuchyní a laboratoří vytvořit recepty pro různé octy. Specifikace zahrnují množství matky octa a/nebo acetozymových živin přidaných na galon alkoholového produktu. U ochucených octů jsou přísady, jako jsou bylinky a ovoce, macerovány v octě po různou dobu, aby se určily nejlepší výsledky chuti.

výrobní proces

Orleans metoda

1. dřevěné sudy jsou položeny na jejich stranách., Bungholes jsou vyvrtány do horní strany a zapojeny zátkami. Otvory jsou také vyvrtány do konců sudů.
2. alkohol se nalije do sudu pomocí dlouhých hrdlových nálevek vložených do bungholů. V tomto bodě se přidává matka octa. Hlaveň je naplněna na úroveň těsně pod otvory na koncích. Síťovina nebo obrazovky jsou umístěny nad otvory, aby se zabránilo vniknutí hmyzu do sudů.
3. naplněné sudy mohou sedět několik měsíců. Pokojová teplota se udržuje na přibližně 85 ° F (29°C)., Vzorky se odebírají pravidelně vložením čepu do bočních otvorů a odtažením kapaliny. Když se alkohol převede na ocet, je odváděn přes čep. Asi 15% kapaliny je ponecháno v sudu, aby se smíchalo s další dávkou.

metoda ponořené fermentace

1. metoda ponořené fermentace se běžně používá při výrobě vinných octů. Výrobní závody jsou naplněny velkými nádržemi z nerezové oceli nazývanými acetátory., Acetátory jsou vybaveny odstředivými čerpadly ve spodní části, které pumpují vzduchové bubliny do nádrže stejným způsobem jako akvarijní čerpadlo.
2. jak čerpadlo rozvíří alkohol, acetozym živiny jsou přiváděny do nádrže. Živiny podporují růst acetobacterů na kyslíkových bublinách. Ohřívač v nádrži udržuje teplotu mezi 80 A 100 ° F (26-38 ° C).
3. během několika hodin byl alkoholový produkt přeměněn na ocet. Ocet je přiváděn z acetátorů do filtračního stroje na desky a rámy., Na desky z nerezové oceli stiskněte alkoholu přes papírové filtry odstranit usazeniny, obvykle asi 3% z celkového produktu. Sediment se propláchne do odtoku, zatímco filtrovaný ocet se přesune do ředicí stanice.

metoda generátoru

1. destilované a průmyslové octy se často vyrábějí metodou generátoru. Vysoké dubové kádě jsou naplněny octem navlhčenými hoblinami z bukového dřeva, dřevěným uhlím nebo hroznovou buničinou. Alkoholový produkt se nalije do horní části kádě a pomalu kape dolů přes výplně.,
2. kyslík je povolen do kádě dvěma způsoby. Jeden je přes bungholes, které byly praštil do stran kádě. Druhá je přes perforované dna kádě. Vzduchový kompresor fouká vzduch skrz otvory.
3. když alkoholový produkt dosáhne dna DPH, obvykle v rozmezí několika dnů až několika týdnů, přeměnil se na ocet. Vylije se ze spodní části nádrže do skladovacích nádrží., Ocet vyrábí v této metodě má velmi vysoký obsah kyseliny octové, často tak vysoko, jak 14%, a musí být zředěn s vodou, aby jeho obsah kyseliny octové na rozmezí 5-6%.
4. pro výrobu destilovaného octa se zředěná kapalina nalije do kotle a
   

   výroba octa.

   přivedl do bodu varu. Pára stoupá z kapaliny a shromažďuje se v kondenzátoru. Poté se ochladí a znovu se stává tekutým. Tato kapalina se pak plní do lahví jako destilovaný ocet.,

bascsamic ocet

1. výroba balsamikového octa se nejvíce podobá výrobě jemného vína. Aby bylo možné nést název balsamico, musí být ocet vyroben ze šťáv hroznů Trebbiano a Lambrusco. Šťáva se mísí a vaří nad ohněm. Poté se nalije do sudů z dubu, kaštanu, třešně, moruše a popela.
2. šťáva se nechá stárnout, kvasit a kondenzovat po dobu pěti let. Na začátku každého roku se stárnoucí kapalina smíchá s mladšími octy a umístí se do řady menších sudů., Hotový výrobek absorbuje vůni z dubu a barvu z kaštanu.

kontrola kvality

pěstování acetobakterií, bakterií, které vytvářejí ocet, vyžaduje ostražitost. V Orleansově metodě musí být bungholy rutinně kontrolovány, aby se zajistilo, že hmyz nepronikl síťovinou. Při metodě generátoru je věnována velká pozornost udržení teploty uvnitř nádrží v rozmezí 80-100°F (26-38 ° c). Pracovníci běžně kontrolují termostaty na nádržích., Protože ztráta elektřiny by mohl zabít acetobacters během několika sekund, mnoho ocet rostliny mají záložní systémy k výrobě elektrické energie v případě výpadku proudu.

vedlejší produkty / odpad

produkce octa má za následek velmi málo vedlejších produktů nebo odpadu. Ve skutečnosti je alkoholový produkt často vedlejším produktem jiných procesů, jako je vinařství a pekařské kvasnice.

některé sedimenty budou výsledkem ponořené fermentační metody. Tento sediment je biologicky rozložitelný a může být propláchnut odtokem pro likvidaci.,

budoucnost

do konce dvacátého století, obchody s potravinami ve Spojených státech zveřejňovaly prodeje octa ve výši 200 milionů dolarů. Bílý destilovaný ocet získává největší procento trhu, následuje jablečný mošt, Červené víno, balsamico a rýže. Balsamikový ocet je nejrychleji rostoucí typ. Kromě pokračující popularity jako koření je ocet také široce používán jako čisticí prostředek.