Pektin pro Výrobu Domácí Marmelády
Pektin pro Výrobu Domácí Marmelády
Pektin je přirozeně se vyskytující látka (polysacharid) nalezené v bobule, jablka a jiné ovoce. Při zahřátí spolu s cukrem způsobuje zahušťování, které je charakteristické pro džemy a želé.
vaše babička pravděpodobně nepoužívala pektin., Místo toho stála na horké, vařící hrnce, za stálého míchání a stále potřísněné hot jam, dokud vařené vitamínů z ní a nakonec vařené dolů do hustší konzistence. Můžete si také vytvořit svůj vlastní pektin. Stačí se podívat na tuto stránku pro směry. A pokud hledáte nejlepší ceny a všechny možnosti pektinu, klikněte zde!
Pokud si přejete, můžete si vytvořit vlastní pektin.. ale použiji připravený pektin-je to zcela přirozené a bezpečné.
co je pektin?,
pektin je výtažek z jablek (s malým množstvím kyseliny citronové a dextrózy jako pojiv) a chuť trochu nemění. Pokud chcete být konkrétní, University of California nám říkají, že je n extrakt z „jablečné výlisky a citrusové kůry“. Pomáhá jen zahušťovat, umožňuje používat méně cukru a méně vaření! Takže pokud nemáte těžkou alergii na kukuřici nebo jablko, nemělo by na tom být nic nebezpečného ani nepřirozeného! A jsou ukázányzdravotní výhody pektinu, viz tato stránka.
většina pektinu, který si koupíte v supermarketu, se vyrábí v Evropě a dováží se do USA.., Má omezenou trvanlivost; obvykle nechcete, aby to z roku na rok, protože je to schopnost gelu se sníží.
po zahřátí džemu a zahájení chlazení se začne vytvářet gel.
POZNÁMKA: pokud máte těžké době prohlížení této stránky na vašem telefonu, snaží otočením telefonu na šířku (na to je straně)
Želírovací problémů
Příliš tuhá nebo hrudkovitá jam
Pokud tvorba gelu je příliš silný, vzhledem k příliš mnoho pektinu, džem stane se tuhý, nodulární, či granulární strukturu.,
vaření příliš dlouho, ale ne při vysoké teplotě, může vařit vodu, aniž by došlo k rozbití pektinu. To má za následek zaseknutí, které je příliš tuhé.
k tomu dochází také v případě, že je teplota příliš vysoká, příliš dlouhá nebo se džem často nemíchá.
Použití nedozrálé ovoce, které má více pektinu než zralé ovoce, se stejným množstvím pektinu jako recept vyžaduje pro zralé ovoce, také dělá ztuhlé želé a džemy. FYI, komerční pektin je určen pro použití s plně zralým (ale ne přezrálým) ovocem.,
Výtok z Jam
Nedopečení (to musí zasáhnout plné válcování varu po dobu JEDNÉ minuty), nebo příliš málo pektinu nebo cukru vede k výtok z jam.
přehřátí-to jsou příliš vysoké teploty nebo nerovnoměrné rozložení tepla vytváří přebytečné teplo, které způsobuje rozpad pektinu. To je důvod, proč byste neměli dvojité dávky – díky neodmyslitelně nerovnoměrné vytápění domů nádobí – komerční konzervování zařízení je design, aby se teplo více rovnoměrně.
podívejte se na tuto stránku krok za krokem, jak předělat běžné džemy a želé.,
chemie gel
Pokud máte zájem v chemické složení gelu, Wikipedia nám říká, že
„high-ester pektinů na rozpustné sušiny nad 60% a pH-hodnotu mezi 2,8 a 3,6, vodíkové vazby a hydrofobní interakce svázat jednotlivé pektin řetězců dohromady. Tyto vazby se tvoří, protože voda je vázána cukrem a nutí pektinové prameny držet pohromadě. Ty tvoří 3-dimenzionální molekulární síť, která vytváří makromolekulární gel. Gelovací mechanismus se nazývá gel s nízkou aktivitou vody nebo gel s kyselinou cukru a pektinem., U pektinů s nízkým esterem se vytvářejí iontové můstky mezi vápníkem a karboxylovou kyselinou kyseliny galakturonové. To je idealizováno v takzvaném modelu vaječného boxu . Low-ester pektiny potřebují vápník k formě gelu, ale mohou tak učinit na nižší rozpustné sušiny a vyšší hodnoty pH než high-ester pektiny.“
struktura pektinu se účinně váže s vodou v kyselém prostředí. Cukr zvyšuje schopnost pektinu gelovat a ovlivňuje strukturu a konzistenci želé a džemů, jak se ochlazují a nastavují., Poznámka: cukr není klíčem k zachování džemu-sterilní prostředí a kyselost jsou důležitější.
koncentrace pektinu se liší v ovoci.
Viz tuto stránku pro podrobnější informace o pektin úrovní v ovoci.
Pektin a Obsah Kyseliny Společných Ovoce Používají k výrobě Džemů a Želé,
- Skupina I – Vysoké Pektin: Pokud ne přezrálé, to má obvykle dostatek přírodního pektinu a kyseliny za tvorby gelu pouze s přidaným cukrem.
Tart jablka,
Tart ostružiny,
citrusové kůže (pomeranče, mandarinky, grapefruity, citrony, limety atd., – pektin je vysoká v kůži, ale málo ovoce)
Jabloň
Brusinky
Rybíz
Angrešt
Hrozny (Východní Concord)
Citrony
loganovy ostružiny
Švestky (italské)
Kdoule
Maliny * viz poznámka belowStrawberries - Skupina II – Nízké Pektin: Nízké v přírodní kyseliny nebo pektin, a může být nutné přidání buď kyseliny nebo pektin.,
Zralých jablek,
Zralých ostružin,
višně,
plané třešně,
Bezinky,
Hroznové Šťávy, balená (Východní Concord),
Hrozny (Kalifornie, a všechny ostatní, než Concord),
Mišpule,
Pomeranče
Hrušky
Švestky (italská),
granátová Jablka, - Skupina III – Velmi Nízké nebo Žádné Pektin: Vždy potřebuje přidané kyseliny, pektin, nebo obojí.
Meruňky,
Borůvky,
Sladké třešně,
Fíky,
Grapefruit,
Hrozny (Western Concord),
Guave,
Nektarinky,
Broskve
Poznámka: * Maliny jsou vždy identifikovány vědci tak nízké, v pektin., Mnoho domácích tvůrců džemu však zjistilo, že se často chovají, jako by měli vysokou hladinu pektinu. Obvykle přidávám malé množství pektinu do malin a získám pevnou sadu.
obsah pektinu ve všech plodech je také obecně vyšší, když je ovoce sotva zralé a zmenšuje se, protože zraje z plně zralého na přezrálé. Proces zrání zahrnuje rozklad pektinů, který zjemňuje ovoce, jak dozrává. Jablka a crabapples (zejména nezralé) jsou dobrým zdrojem pektinu a často se používají při výrobě komerčního pektinu. Některé komerční pektin je vyroben z citrusových slupek.,
testování na pektin
existuje test, který používá třecí alkohol k hrubému označení množství pektinu v ovoci. Smíchejte 1 čajovou lžičku vařeného, ochlazeného drceného ovoce s 1 polévkovou lžící třením alkoholu. Použijte uzavřenou nádobu a jemně protřepejte. Šťávy z ovoce s vysokým obsahem pektinu vytvoří pevnou želatinovou hrudku. Pokud je ovoce s nízkým obsahem pektinu, vytvoří pouze malé gumové částice. Ti s průměrným obsahem pektinu vytvoří několik kusů želé podobné látky. Podívejte se na tuto stránku pro podrobnější laboratorní testované hladiny pektinu.,
To by mělo být netřeba dodávat, že stejně jako byste nikdy neměli dát šálek velmi horké kávy do klína při jízdě autem, neměli byste jíst zkušební směsi (to s lihem v to) jako třením alkohol je jed.
Vytvořte si vlastní pektin?
kuchařské knihy před 50-100 lety mají často recepty na extrakci pektinu z jablek pro použití v jiných džemech a želé., Možná jste si všimli, že starý džem recepty často zahrnují některé citrónové kůry na pektin obsah, a želé recepty z pre-SureJell a Certo éry jsou obvykle v podstatě jablečné želé s jinými ovoce pro chuť. Kromě ostružin, málo ovoce mají dost pektinu, aby se self-vidí zachovává, pokud budete vařit je navždy a přidat spoustu cukru..
kolik pektinu použít?
pektin potřebuje správný poměr kyselosti a cukru, aby se džemy nebo želé nastavily. Jak je uvedeno v horní části tohoto článku, tyto proporce se liší podle ovoce, které používáte., Použití recepty, které jsem poskytují, a poměru pektinu a cukru uvedené v konkrétní pokyny, které přicházejí s konkrétním pektin, které používáte, a poskytuje mnohem vyšší kvalitu jam, než když jste právě křídlo. Tato stránka vysvětluje více o tom, kolik pektinu je třeba použít.
převod z tekutého pektinu na suchý pektin
Pokud váš recept vyžaduje 1 sáček tekutého pektinu, můžete místo toho použít suchý pektin. Průměrný suchý pektin je dodáván v krabici s balíčkem 1, 75 unce (49 gramů). To je stejné jako 1 sáček tekutého pektinu., Pokud máte sypký suchý pektin, 1 balení je o něco menší než objem 1/2 šálku. Takže o něco méně než 1/2 šálku suchého pektinu se rovná 1 sáčku tekutého pektinu.
Druhy Pektin
pektin je dodáván v několika typech: já raději bez cukru řadu, protože mnoho lidí se snaží snížit svou spotřebu zpracovaného cukru, A můžete jej použít s NEBO bez cukru nebo jiných sladidel!,
| Type of Pectin | Advantages | Disadvantages |
| Liquid, in jar or packet | already dissolved | More expensive, messier, doesn’t keep once opened. |
| Dry, regular pectin | None | Makes jam with a LOT of added sugar in it., |
| Suchá, dolní cukru vzorec | Používá o 40% méně cukru, zahustit | Nic nevím |
| Doporučeno pro všechny džemy (s nebo bez cukru): Suché, Ne-cukr, pektin |
můžete přidávat žádný cukr, nebo přidat Stevia (v upravené podobě jako Truvia, je to opatření, stejně jako cukr; pokud používáte jiný formulář, musíte udělat svůj vlastní konverze) nebo Splenda, pokud dáváte přednost, nebo ovocné šťávy, nebo jen trochu cukru, jak si přejete, a směs bude ještě dělat firma jam., | Pokud budete používat ŽÁDNÝ cukr, džem není tak jasné a textura je trochu rýma. Ale přidejte jen trochu cukru nebo ovocné šťávy a je to v pořádku. |
| Žádný – staromódní způsob, jak uvařit džem, dokud není tlustý | žádné náklady na pektin, ale .. | musí přidat mnohem více cukru a vařit mnohem, mnohem déle. Výnos a nutriční hodnota jsou sníženy v důsledku nadměrného vaření a snížení odpařování. Pektin je přirozený, právě vyrobený z jablek…, takže pokud si myslíte, že nepoužíváte pektin je nějak přirozenější, jste jen dělat to těžší a výrobu džemu s mnohem více cukru. Což je méně zdravé… |
| Mrazák jam pektin | vaření | je TŘEBA uložit uvíznutí v mrazničce nebo ledničce. Osobně nemám rád mrazicí pektin, nazývaný také „instantní pektin“. Myšlenka je, není teplo, aby se vařit jam pro aktivaci pektin a zahušťování, a pak ji uložit v lednici nebo mrazáku. Hodně štěstí s tím…,Zjistil jsem, že se zřídkakdy nastaví. |
| Nízké methoxyl pektin, cukr (jedna značka je Pomona Pektin) |
nevyžaduje žádný cukr; používá vápníku do želé ovoce. Nejlepší pro pepřové želé a mátové želé.
s ním můžete používat nízkokalorická a nekalorická sladidla, jako je Stevia (nebo pokud dáváte přednost Splenda), aspartam nebo Xylitol. Pomonas Universal pektin je bez cukru, vegetariánský, s nízkým obsahem methoxylu citrusový pektin, který je aktivován vápníkem., Vzhledem k tomu, že nevyžaduje cukr želé, džemy a želé mohou být vyrobeny s méně, málo nebo bez cukru. Některé další možné sladidla jsou med, fruktóza prášek, sucanat, koncentrované ovocné sladidla, javorový sirup, agáve nektar, zmrazené šťáva koncentrát, stevia, xylitol, nebo pokud dáváte přednost, Splenda, a další umělá sladidla. Každý 1 oz. krabička pektinu Pomonas obsahuje balíček pektinu, balíček vápenatého prášku a list nově revidovaných směrů a receptů. V případě jakýchkoli dotazů je zahrnuto telefonní číslo JAMLINE., |
funguje to docela dobře, zvláště pokud vyrábíte džemy a želé bez cukru nebo cukru.
všiml jsem si, že džem někdy nemá jasnost ostatních pektinů. Také, to může být těžké najít (nabízím dvě on-line zdroje níže dál po této stránce), |
| Modifikovaný Citrusový Pektin – MCP | Pro výrobu džem, MCP funguje docela dobře. Poskytuje velmi spolehlivou sadu v džemech s nízkým a bez cukru., Stále dávám přednost běžnějšímu suchému pektinu bez cukru (výše), protože dávám přednost hladší struktuře, kterou cítím ve srovnání s MCP. Dietní poznámka: Podle Americké Společnosti pro Rakovinu (poznámka: vypadá to, že tato stránka je již online) modifikovaný citrusový pektin (MCP) je pouze změnil typ normální, přírodní pektin, který, když jedl jako doplněk stravy je věřil (to slovo je důležité) mít nějaký anti-rakovina vlastnosti., Jako doplněk, lidé jedí mnohem víc, než se používá v konzervování, takže není seriózní orgánu říká, že pomocí tohoto typu pektinu v výrobu džem, budete snížit riziko rakoviny. |
lokálně to může být obtížné najít; mám odkaz na spolehlivého online dodavatele, níže. |
Poznámka: ClearJel je škrob, který se používá při výrobě koláč náplní. Není to pektin, ale jedinečný škrob, který je bezpečnější při výrobě koláčových náplní, jako je domácí konzervování jablečného koláče nebo plnění borůvkového koláče., protože je rovnoměrnější pro distribuci tepla.
Vzorky Pektin
- vlevo Nahoře: bez cukru Míč suché pektin
- vpravo Nahoře: pravidelné Míč suché pektin
- vlevo Dole: pravidelné SureJell suché pektin
- vpravo Dole: dolní cukru SureJell suché pektin
- pravé: Certo kapalina pravidelné pektin
Kde získat pektin
Pektin se běžně prodává ve velkých obchodech s potravinami, jako Publix a Kroger, domácí oddíly obchodech, jako místní „velké krabice“, obchody a on-line., Máme affiliate programy s dvěma dodavateli:
| Typ Pektinu | , Kde je sehnat a ceny |
| Ne-cukr, pektin (Tohle je můj nejlepší volba, od té doby můžete použít bez cukru, cukr, med a/nebo Stévií, nebo umělým sladidlem, a to bude nastavit!) |
|
| Pravidelné pektin pořád si myslím, že byste měli použít bez cukru verzi (vlevo), a to i pokud chcete přidat cukr!,) Pokud používáte hodně pravidelného pektinu, možná budete chtít zvážit tento Hoosier Hill bulk pektin. To bylo jen $18 pro 2 lbs v 2019 |
. |
| Nízký cukr methoxyl pektin (Pomona) to Nejlepší pro tvrdý sad, jako pepř želé |
|
| MCP – Modifikovaný Citrus Pektin s ovocem pektin a kyselina citronová. MCP je jen další verze pektinu, kterou vyrábí Surejell., jediný rozdíl je nepatrná změna v relativních proprtions jeho složek; zřejmě k dispozici pouze ve větším množství nyní. |
|
| Mrazák jam pektin To málokdy funguje dobře. Ale jestli na tom trváš, tady to je: |
|
| Tekutý pektin našel jsem kapalné formě, aby bylo problematické a drahé. Dávám přednost suchým formám. Můžete použít půl balení suchých forem a zbytek snadno uložit na později., To nemůžete udělat s tekutými sáčky. |
|
| Nízký cukr, pektin, je těžké najít – ale ne-cukr, pektin funguje dobře s cukrem, příliš |
Hromadné pektin pro konzervování více šarží džemů a želé s nižšími náklady:
Bez cukru potřebné hromadné pektin: Pravidelné (cukr potřeba) hromadné pektin:
- University of California Zemědělství a Přírodní Zdroje
