Poznámka Editora: tento článek je upraven z mé knihy Food Lab: lepší domácí vaření prostřednictvím vědy. Doufám, že se vám to bude líbit. Knihu si můžete koupit zde a více obsahu Food Lab zde. Navštivte mé osobní webové stránky a přihlaste se k odběru novinek, abyste se dozvěděli o mé nadcházející druhé knize a živých událostech.,

už jste někdy upustili nahé kuřecí prsa bez kůže do fritézy? Důrazně nedoporučuji. Ve chvíli, kdy vstoupí do kádě plné 400 ° F oleje, se začne dít pár věcí. Za prvé, obsah vody se rychle převede na páru, bublá jako gejzír a vnější tkáně kuřete se stanou suššími a suššími. Současně se měkká síť složených bílkovin ve svalstvu začne denaturovat a utahovat, zpevňovat maso a vytlačovat šťávy., Vytáhněte ji o minutu nebo dvě později, a zjistíte, že se stala docela tuhá, s vrstvou vysušeného masa, která ji obklopovala o dobrou čtvrtinu palce. To je, když si zcela oprávněně řeknete: „Ach, přál bych si, abych to nejdřív zbil.“

Kočky jsou vyrobeny tím, že kombinuje nějaký druh mouky—obvykle pšeničné mouky, i když kukuřičný škrob, rýžová mouka, nejsou neobvyklé—s tekutinou a volitelné kypřící nebo závazné přísady, jako vejce a prášek do pečiva. Obalují potraviny v tlusté, lepkavé vrstvě. Chléb se skládá z několika vrstev., Obecně platí, že jedna vrstva mouky se aplikuje přímo na potraviny, aby bylo zajištěno, že povrch je suchý a drsný, takže druhá vrstva—tekuté pojivo—bude dodržovat správně. Tato vrstva se obecně skládá z rozbitých vajec nebo mléčného výrobku nějakého druhu. Poslední vrstva dává strukturu potravin. To se může skládat z obyčejné mleté obilí (jako mouka nebo kukuřičná mouka v tradiční smažené kuře strouhanka), mleté ořechy, nebo libovolný počet suchou zem chleba nebo chleba-jako produkty, jako drobky chleba, sušenky nebo cereálie.,

Bez ohledu na to, jak vaše strouhance nebo v těstíčku je zhotoven, slouží stejné funkci: Přidání vrstvy „věci“ kolem položky jsou smažené znamená, že olej má těžký čas přichází do přímého kontaktu s ním, a má tedy pevný čas přenosu energie. Veškerá energie, která se přenáší do jídla, musí projít médiem tlustého povlaku naplněného vzduchovou kapsou., Stejně jako vzduch-naplněné izolace ve vašem domě pomáhá zmírnit dopady nepříznivých vnějších podmínek na teplotě vzduchu uvnitř, takže udělat těsta a věcí má pomoci jídlo pod vařit více jemně a rovnoměrně, spíše než pálení nebo stále vysušené tím, že silně energický olej.

Samozřejmě, zatímco jídlo uvnitř jemně vaří, přesný opak se děje s těstem nebo chlebem: vysychá a jeho struktura je pevnější a pevnější. Smažení je v podstatě proces sušení. Battery a chleby jsou formulovány tak, aby vyschly obzvláště půvabným způsobem., Spíše než pálení nebo soustružení kožovité, pěkné vzdušné těsto tvoří jemně ostrý, vzduchem naplněný web malinkých bublin-pevná pěna, která poskytuje látku a křupavost.

chléb funguje podobně, i když spíše než pěnivý ve struktuře jsou skalnaté. Zákoutí v dobré chleba-drobky povlak výrazně zvýšit plochu smažených potravin, dává vám více crunch v každém soustu. V ideálním světě, v těstíčku nebo strouhance se stává dokonale ostré, stejně jako jídlo uvnitř—řekněme, plátek cibule nebo delikátní kus ryby—přístupy ideální stupeň propečení., Dosažení této rovnováhy je známkou dobrého smaženého kuchaře.

Výhody a Nevýhody 5 Běžných věcí má a Těsta

Mouka-Bagr Strouhanka

Jižní-styl smažené kuře.

• Jak se To dělá: ve slaném nálevu nebo namočené (často v podmáslí) kusy potravin jsou hodil v kořeněné mouce a smažené.
• Pros: když se daří dobře, produkuje spoustu křupavé, tmavě hnědé kůry.
• nevýhody: trochu chaotický (často skončíte lámáním rukou). Způsobuje extrémně rychlý rozpad oleje.,
• klasické použití: smažené kuře v jižním stylu, kuřecí smažený steak.
• Ostrost Úroveň (od 1 do 10, od nejnižší k nejvyšší): 8

Standardní Chléb Crumb Strouhanka

Kuřecí Parmazán.

• Jak se To dělá: Jídlo je vylovili v mouce, následuje rozšlehaná vejce, následuje sušené strouhanky.
• klady: velmi snadné, i když to vyžaduje několik pánví pro bagrování. Dosahuje velmi ostré, pevné, vzduchotěsné kůry, která dobře absorbuje omáčky.,
• nevýhody: chlebové drobky mohou být někdy příliš chutné a zakrývají jídlo, které kabát. Standardní chlebové drobky mohou být měkké poměrně rychle. Způsobuje poměrně rychlý rozpad oleje.
• klasické použití: Kuřecí parmazán, řízek.
• Ostrost Úroveň (od 1 do 10, od nejnižší k nejvyšší): 5

Panko Chléb Crumb Strouhanka

Tonkatsu.

• Jak se To dělá: stejně Jako u standardní strouhance, jídlo je vylovili v mouce, následuje rozšlehaná vejce, následuje panko.,
• klady: panko drobky mají tun povrchové plochy, což vede k mimořádně ostré nátěry.
• nevýhody: Panko může být občas těžké najít. Velmi silný povlak znamená, že jídlo pod ním musí být poměrně robustní.
• klasické použití: tradičně v japonském stylu tonkatsu (smažené kuřecí nebo vepřové kotlety).
• Ostrost Úroveň (od 1 do 10, od nejnižší k nejvyšší): 9

Pivním Těstíčku

Cibulové kroužky.,

• Jak se To dělá: Kořeněné (někdy kynuté) mouka se smíchá s pivem (a někdy i vajec) vytvořit hustou, lívanec-jako těsto. Pivo podporuje zhnědnutí, zatímco jeho bubliny pomáhají udržet těsto lehké. Pivo otlučené předměty mohou být znovu bagrovány v mouce pro zvýšenou křupavost.
• klady: skvělá chuť. Je hustá, a tak dobře chrání delikátní potraviny, jako jsou ryby. Snadná výroba a relativně stabilní po míchání. Velmi pomalé odbourávání oleje, pokud je prostý (žádná druhá mouka Bagr).,
• nevýhody: nedosahuje stejné ostrosti jako některé jiné baterie. Vyžaduje se poměrně málo přísad. Těsto musí být použito rychle po jeho výrobě. Povlak může být měkký poměrně rychle, pokud je prostý(žádná druhá mouka). Rychlé odbourávání oleje, pokud je použita druhá mouka.
• klasické použití: smažené ryby, cibulové kroužky.
• Ostrost Úroveň (od 1 do 10, od nejnižší k nejvyšší): 5

kukuřičný Škrob/Tenké, Tempura-Styl Těsto

korejský-styl smažené kuře.,

• Jak se To dělá: High-škrob/low-protein mouky (např. pšeničná mouka/kukuřičný škrob mix) je v kombinaci s ledovou vodou (někdy sodové vody), nebo někdy vejce, a rychle smíšené, takže pálkař stále ještě lumpy. Potraviny se okamžitě ponoří a krátce smaží.
• klady: extrémně ostrý. Vysoká plocha povrchu znamená spoustu křupavých bitů. Nízkoproteinové těsto znamená méně zhnědnutí, což umožňuje projít chuť jemných potravin, jako je zelenina nebo krevety. Mírně pomalé odbourávání oleje.
• nevýhody: obtížné správně promíchat těsto (je velmi snadné jej přemíchat nebo podmíchat)., Těsto musí být použito okamžitě.
• klasické použití: zelenina, krevety, smažené kuře v korejském stylu.
• úroveň křupavosti (1 až 10, nízká až vysoká): 8

všechny zde propojené produkty byly nezávisle vybrány našimi editory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v naší affiliate politice.