David Joachim a Andrew Schloss
Z Jemné Vaření #133

Mazlavý tavený sýr je klíčové, aby každý hrnec krémové fondue a misku makaróny a sýr. Pizza a quesadillas jsou bez ní nemyslitelné. Přesto některé sýry dělají špatná rozhodnutí pro tyto pokrmy, protože oni prostě nebude tát dobře nebo nepříjemně tuhé. Zde je to, co potřebujete vědět o nalezení nejlepších tavidel, takže vaše další jídlo na bázi sýra se ukáže jako krémové a chutné.

co se stane, když se sýr roztaví?,
dvě věci se stávají. Za prvé, při asi 90°F začne tuhý mléčný tuk v sýru zkapalňovat, sýr změkčuje a na povrch se zvedají korálky roztaveného tuku. Jak se sýr zahřívá, vazby, které drží pohromadě kaseinové proteiny (hlavní bílkoviny v sýru), se zlomí a sýr se zhroutí do husté tekutiny. Tento kompletní dochází k tání na asi 130°F pro měkký, high-vlhkosti sýrů, jako je mozzarella, kolem 150°F pro starší, low-vlhkost sýry jako Čedar a Švýcarské a 180°F pro tvrdé, suché strouhání sýrů, jako Parmigiano-Reggiano.

které sýry jsou dobré tavidla a proč?,
několik faktorů ovlivňuje schopnost tavení. Jedním z nich je obsah vlhkosti. Sýry s vysokou vlhkostí, jako je mozzarella, smetanový sýr a Brie, proudí snadněji než suché tvrdé sýry. Ve vlhkém sýru jsou proteiny volně baleny spoustou vody rozptýlené mezi nimi, takže snadno zkapalňují. Tvrdé sýry však obsahují tak málo vody, že když se roztaví, úplně zkapalňují. Vezměte například pizzu: Mozzarella se roztaví do tekutého bazénu na vrcholu pizzy, zatímco skvrny Parmigiano-Reggiano zůstávají oddělené na stejné pizze i poté, co se Parmigiano roztaví.,

věk sýra také ovlivňuje, jak se taví. Lepidlo atomů vápníku drží kaseinové molekuly pohromadě. Když se sýr zahřeje, rozpustí se vápenaté lepidlo a molekuly kaseinu se oddělí. V čerstvé, unaged sýr, kaseinové molekuly jsou velké a elastické, a mají tendenci se zamotat do lana, což je důvod, proč rozpuštěné čerstvá mozzarella je vláknitý. Během stárnutí se molekuly kaseinu napadají dozrávajícími enzymy, které rozbíjejí kasein na malé kousky. Když se starý sýr jako čedar roztaví, tyto malé kousky kaseinu proudí bez zamotání a sýr se hladce roztaví.,

konečně faktory, jako je obsah tuku a kyselost, hrají roli v tom, jak se sýr roztaví. Sýry jako Cheshire a Leicester mají relativně vysoký obsah tuku, což z nich dělá dobré taveniny. Sýry s vysokým obsahem kyseliny, jako je například Emmentaler ve švýcarském stylu a Gruyère, se při roztavení stávají vláknitými. A sýry, které jsou spíše kyselé než zvířecí syřidlo-Indický paneer, řecký haloumi, mexický queso blanco, Italská ricotta, většina čerstvých kozích sýrů a většina vegetariánských sýrů–se vůbec neroztaví. Kyselina rozpouští vápenaté lepidlo, které normálně drží sýr pohromadě., Na rozdíl od dobrých tavících sýrů se kyselé sýry nedrží pohromadě vápníkem, ale jednoduše kaseinovými bílkovinami, které se navzájem váže v mikroskopických shlucích. Při zahřátí sýrů s kyselým tvarohem se proteinové vazby utáhnou a vytlačují vodu. Jak se voda odpařuje, v sýru není dostatek vlhkosti, aby se mohla zkapalnit. Místo toho protein v sýru dále ztuhne. To je důvod, proč queso blanco a paneer může být vařené nebo smažené bez tavení, a proč ricottou a čerstvé kozí sýry si zachovávají svůj tvar v vařené ravioli a těstovin.,

Dos a Don ‚ ts pro hladký roztavený sýr

• přiveďte sýr na pokojovou teplotu. To dává sýru náskok směrem k dosažení bodu tání. To zabraňuje náhlé změně teploty, která může způsobit, že protein srážet krev příliš rychle a vytlačit tuk, což v shluky, mastný texturu, nebo obojí.
• to rošt. Jemně strouhaný sýr vytváří větší plochu povrchu, což umožňuje rychlé pronikání tepla pro rovnoměrné tavení., Velké nebo nepravidelné kousky sýra rozpustíme v různých sazeb, může roztavit nejprve zvenčí a pak převařit, nebo se stal těžkopádný nebo mastnou před uvnitř bloku začne proudit.
• používejte nízké teplo. Postupné změny teploty a celkově relativně nízké teploty zabrání oddělení tuku od tavení sýra. Přidání sýr na teplotu varu kapaliny může způsobit, že protein se srážet příliš rychle, měnit to neforemné nebo vláknitý a vytlačovaly tuku na mastné nepořádek., Pro dosažení nejlepších výsledků přidejte sýr na konci procesu vaření, aby mohl dosáhnout, ale nepřekračovat jeho teplotu tání.
• přidávejte kyselinu. Při výrobě fondue, omáček a polévek, přidání bílého vína nebo citronové šťávy pomáhá udržovat sýry roztavené a hladké. Přidaná kyselina v těchto složkách se váže na vápník v roztaveném sýru, zabraňuje jeho zesítění s bílkovinami a udržuje je oddělené místo shlukování. Víno a citronová šťáva také přispívají k zředění bílkovin a udržují je tekoucí.
• přidávejte škrob., Mouka nebo kukuřičný škrob je jako pojištění proti shlukování a strunnosti v sýrové omáčce. Škrob obaluje bílkoviny a tuky v roztaveném sýru, udržuje bílkoviny z shlukování a tuky z oddělení.
• nemíchejte příliš intenzivně. Overtirring povzbuzuje proteiny, aby se shlukly a mohly vytvořit vláknitou nebo hrudkovitou strukturu.
• před podáváním sýr neochlaďte. Jak se ochladí, roztavený sýr se začne znovu zpevňovat a je pravděpodobnější, že se zhluboka.
• nepoužívejte vláknitý sýr., Mozzarella se roztaví, ale nevytvoří hladkou a krémovou omáčku jako dobře Starý čedar nebo smetanový sýr s vysokou vlhkostí. Uložte mozzarellu na pizzu.

Co je to procesní sýr?
produkty, jako je Velveeta, Cheez Whiz, a některé značky amerického sýra jsou označeny jako “ proces sýrové potraviny.“Ty jsou vyrobeny s kombinací útržků z obou věku a unaged sýry, které jsou rozpuštěné, smíchaný s emulgátory, pasterované, a pak formována do různých tvarů. Podle FDA musí zpracované sýrové potraviny obsahovat nejméně 51% hmotnostních přírodních sýrů., Tyto produkty se dobře taví, protože přidaná kyselina a fosfáty se spojují s vápníkem ve směsi sýrů, udržují mléčné bílkoviny oddělené a odrazují od shlukování. Fosfáty také pouto k oběma vody a kaseinové bílkoviny, udržování mléčných bílkovin hladké a plynulé, i když sýr je vyhřívaný minulosti jeho teplota tání.