co je jogurtový startér?

jogurtový startér je pečlivě vyvážená směs bakterií, které konzumují laktózu. Tato směs bakterií převádí laktózu v mléce na kyselinu mléčnou, což dává jogurtu klasickou, lahodně pikantní chuť.

produkce kyseliny mléčné snižuje pH mléka,což umožňuje delší skladování jogurtu a mění strukturu bílkovin a dává jogurtu jeho strukturu., Každý jogurtový startér má jedinečnou směs bakterií, které produkují různé příchutě a tloušťky.

chuť

jak bylo uvedeno výše, charakteristická pikantní chuť jogurtu je způsobena okyselením mléka během fermentace. Chuť jogurtu se může pohybovat od mírně kyselých až po poměrně svíravé a liší se podle použité kultury a délky kultivační doby. Delší doba fermentace obvykle poskytuje jogurt s příchutí dehtu.

konzistence a textura

tloušťka a struktura domácího jogurtu se může značně pohybovat., Použitá jogurtová kultura, kultivační teplota a čas a druh použitého mléka přispívají k konzistenci a struktuře jogurtu.

jogurt může být dostatečně tenký na to, aby pil nebo dostatečně silný, aby udržel svůj tvar na talíři. Pro velmi hustý jogurt v řeckém stylu je nutná drenážní syrovátka. Jogurt může být také ropy, krémová nebo želatinová. Tyto variace jsou způsobeny především typem bakterií v kultuře, o kterých se můžete dozvědět více v našem srovnávacím grafu níže.

Perpetuation: Direct-Set vs., Dědictví Kultur

Přímá-Sada = jedno Použití Kultur

Přímý-set nebo jedno použití kultur jsou přidány do dávky mléka pro výrobu jedné várky jogurtu. S určitou péčí může být startér s přímým nastavením znovu kultivován dvakrát nebo třikrát použitím některých jogurtů jako startéru pro novou dávku. Nakonec však musí být použit nový práškový startér. Mléko bez mléka obecně nelze znovu kultivovat.

Heirloom = opakovaně použitelné kultury

opakovaně použitelné nebo dědictví kultury mohou být propagovány na neurčito., S každou dávkou, některé z jogurtu je uložen přidat do nové dávky mléka, aby se více jogurt. Opakovaně použitelné kultury by měly být propagovány nejméně jednou za sedm dní, aby se zachovala síla bakterií.

kultivační teplota jogurtových startérů

termofilní kultury = teplo milující

termofilní znamená teplo milující. Tento typ kultury se přidává do zahřátého mléka a kultivuje se od 5 do 12 hodin. Termofilní kultury obvykle produkují jogurt, který je tlustší než jogurt z mezofilní kultury. Termofilní kultury vyžadují konzistentní zdroj tepla pro správnou kultivaci., K tomu se nejčastěji používá výrobce jogurtu, ale existují způsoby, jak kultivovat bez výrobce jogurtu (jedním ze způsobů je použití crockpot!)

Mezofilní Kultury = Střední Milující

Mezofilní znamená střední-milující, což naznačuje, že mezofilní kultura se množí nejlépe při pokojové teplotě (70° až 77°F).S mezofilní kulturou není třeba předehřívat mléko. Kultura se jednoduše přidává do studeného mléka a kultivuje se při pokojové teplotě, obvykle mezi 12 a 18 hodinami. Mezofilní kultury obvykle produkují jogurt, který je tenčí než jogurt z termofilní kultury.