Kolikrát mohu Opětovné použití fritovacího Oleje?

chtěl jsem se vás dnes zeptat na opětovné použití hluboce smaženého oleje. Kolikrát ho můžete znovu použít, dokud se nezhorší? Vzpomínám si, že píšete ve svém příspěvku Wok Skills, že můžete olej znovu použít, dokud se nestane temným a poněkud temperamentním., Nicméně, populární Japonský TELEVIZNÍ show oznámil, že katsu se stará olej ochutnal vynikající katsu vyrobeny s novým olejem. Také jsem četl, že mnoho tempura místa použití mix starého oleje a nový olej, který lidé tvrdí, přidá trochu více chuti a barvy ve srovnání s použitím pouze nový olej.

—Zaslané surcredibility

vždy, když jsem se po receptu, který obsahuje hluboké smažení, jsem obdržel řetězec e-maily nebo komentáře mě ptá, co dělat s všechny zbytky ropy poté, co jste smažené něco., Je to dobrá otázka-nikdo nechce vyhodit 10 dolarů drahého arašídového oleje, jen aby vyrobil jednu dávku hranolků.

tam je nějaká dobrá zpráva, pak nějaké špatné zprávy, pak další dobré zprávy znovu, v tomto pořadí.

dobrá zpráva a: nemusíte vyhazovat použitý olej. Často jej můžete znovu použít mnohokrát!

špatné zprávy: neexistuje žádné tvrdé a rychlé pravidlo, kolik času můžete tento olej znovu použít. Nedůvěřujte jakémukoli zdroji, který dává pevnou odpověď na kolikrát můžete olej znovu použít.,

Dobrá Zpráva B: je snadné říci, kdy budete muset vyměnit olej, a ještě důležitější je, tam jsou některé velké kroky, které můžete podniknout, aby zvýšit užitnou životnost oleje!

pojďme se rychle podívat na to, jak hluboké smažení funguje, než budeme pokračovat.

Hluboké Smažení Základy

Hluboké smažení dosáhne dva góly. V první řadě dehydratuje potraviny. Jakmile jídlo zasáhne horký olej, začne bublat., Tyto bubliny jsou kapsy vody, která se najednou vypařil a skákání z potravin, míří nahoru přes olej, a uniká do atmosféry. Čím teplejší smažíte, tím energičtěji tyto bubliny vyskočí a čím rychleji se vaše jídlo stane křupavým.

Ve stejné době, Maillardovy reakce se vyskytující: bílkoviny a sacharidy se rozkládají a rekombinace k výrobě opečené barev a chutí, které si spojujeme s no-smažené potraviny.,

aby se zabránilo potraviny z stává tvrdý a vláknitý, jako jsou smažit, většinou smažené potraviny jsou nejprve potažené ochrannou izolační vrstvu těstíčku nebo strouhance. To nám dává to nejlepší z obou světů: řízení, dušená jídla uprostřed křupavé a opečené, temperamentní vrstva ostrost na vnější.

mimochodem, lidová moudrost, že olej, který je příliš chladný, způsobí, že potraviny absorbují více oleje, je palanda., Ve skutečnosti, protože olej má tendenci se pohybovat do prostor, které byly dříve obsazené vody, množství oleje, kus smažené jídlo absorbuje je v přímém vztahu k množství vlhkosti, která je řízena off, což je přímo závislá na teplotě vařit, a teplota, na kterou budete vařit vaše jídlo. Čím teplejší smažíte, tím více olejových potravin absorbuje.

vnímání mastnoty se zvyšuje s nižšími teplotami smažení. Proč?, Protože mokrý smažené potraviny, které obsahují směs oleje a zbytky vody v jejich kůře, chuť, měkké a mastné, na patře, i když skutečné množství oleje, které obsahují, je nižší, než to správně smažená jídla.

a co olejová čerstvost?

má čerstvost oleje skutečně vliv na jeho schopnost smažit, a pokud ano, jak a proč?

čerstvost oleje do značné míry ovlivňuje jeho hydrofobní povahu. Všichni víme, že olej a voda se nechtějí míchat, a to je jeden z důvodů, proč hluboké smažení funguje tak efektivně., Můžete ponořit kus jídla do hrnce s horkým olejem a ne moc oleje se vstřebává—alespoň ne, dokud nebude z jídla vytlačena dostatečná vlhkost.

více olej se porouchá, méně hydrofobní, to se stává. Zpočátku to může být ve skutečnosti výhoda. Méně hydrofobní molekuly v oleji znamená, že může přijít do užšího kontaktu s potravinami, což jim umožní smažit jen o něco efektivněji., Tady přichází moudrost těch kuchařů tempury-přidání trochu degradovaného starého smaženého oleje do nové šarže to zlepší.

Nakonec, jak se toto členění nadále, olej se stává menší a méně hydrofobní, a nakonec to bude začít zadávat vaše jídlo příliš rychle, což způsobuje to, aby zase mastný a ničí jeho ostrost.

v této fázi je třeba vyměnit olej. Některé výmluvné známky starého oleje jsou pěna na horním povrchu, neschopnost dosáhnout teploty smažení bez kouření a tmavý, špinavý vzhled a zatuchlá, rybí vůně.,

rychlost, s jakou váš olej dosáhne této fáze, závisí na řadě faktorů. Promluvme si o nich.

věci, které zničí váš olej

Takže jaké faktory ovlivní počet případů, kdy můžete olej znovu použít?

Typ fritovací nádoby

smutná realita: smažení doma zničí váš olej rychleji než smažení v restauraci. Proč? Má to co do činění s topným uspořádáním. Ve vyhrazené restauraci s fritézou jsou topné články zvednuty nad dnem olejové komory., To vytváří kapsu relativně chladného oleje na samém dně pod topným tělesem. Když malé kousky trosek spadnou z smažených potravin, klesají na dno komory, kde odpočívají pod těmito topnými prvky.

s domácím nastavením naopak skončíte smažením v hrnci nebo wok umístěným nad hořákem. Částice potravin spadají na dno pánve, přicházejí do přímého kontaktu se Zdrojem tepla a hoří, dodávají jejich chuť oleji a urychlují jeho rozpad.,

bohužel neexistuje žádný skutečný způsob, jak se tomu vyhnout, pokud se nerozhodnete koupit speciální elektrickou fritézu pro domácí kuchyni. Pokud hodně smažíte, není to špatný nápad.

Typ Nátěru

Základní pravidlo: čím více částic si představit olej a ty jemnější částice, tím rychleji se vaše olej se porouchá. Otlučená jídla, jako jsou cibulové kroužky nebo holé potraviny, jako jsou hranolky, zanechají po smažení velmi málo detritu., Obalované potraviny, jako jsou kuřecí kotlety, zanechají drobky, které spadnou, když se jídlo přidá do oleje. A potraviny vytěžené v mouce, jako jsou tyto smažené rybí sendviče, představí tunu částic.

takže zatímco olej, ve kterém vaříte zbité potraviny, může trvat přes tucet nebo více šarží, olej používaný pro potraviny s moukou se může rozpadnout po pouhých třech až čtyřech použitích.,

Typ Potravin, které jsou Smažené

S týrané a obalované potraviny, co je uvnitř nezáleží tak moc, jak to nemá přijít do přímého kontaktu s olejem. Ale u potravin, které jsou smažené holé, může typ jídla ovlivnit celkovou kvalitu oleje. Zelenina má tendenci sušit nejčistší a dodává olej velmi málo. Na druhou stranu tučné maso,jako jsou kuřecí křídla nebo slanina, bude při vaření tuk. Tento tuk se pak může smíchat s fritézovým olejem, což způsobí, že se rozpadne o něco rychleji.,

Typ Oleje a Teplota

Různé oleje mají různé nalíčení, pokud jde o jejich relativní množství nasycených a nenasycených tuků a dalších látek. To může ovlivnit způsob, jakým se smaží, a teploty, na které mohou být ohřívány. Obecně lze rafinované oleje jako většina arašídů, řepky, zeleniny a kukuřice zahřát na vyšší teploty než surové oleje, jako je extra panenský olivový olej nebo většina sezamového oleje., To není, že nemůžete smažit na extra-panenský olivový olej, je to jen, že to bude zlomit dolů daleko rychleji, než rafinované oleje—je-li to může dokonce dostat horký dost, aby smažit bez kouření na prvním místě.

nejlepší oleje pro smažení bývají oleje s vysokým obsahem nasycených tuků, jako je arašídový olej, zkrácení zeleniny nebo sádlo. Budou mít nejen nejdelší životnost, ale budou také produkovat nejkrutější výsledky.

skladování

olej se může rozkládat i bez energie hořáku pod ním. Jeho největší nepřátelé? Vlhkost, světlo a teplo., Všichni máte alespoň jednoho přítele, který ukládá svůj olej přímo nad sporákem, nebo možná dokonce sedí v láhvi proti backsplash. Jsou to ne-dobré, špinavé shnilé ropné vrahy a naléhavě vás žádám, abyste je okamžitě spřátelili.

oleje-i ty, které byly použity několikrát-by měly být uchovávány v těsně uzavřených nádobách na chladném, tmavém místě.

Jak čistit olej

takže jste uvařili tuto dávku hranolků, nyní chcete olej uložit pro budoucí použití. Jak to děláš?,

začněte pomocí skimmeru, který odstraní všechny plováky a velké kusy nečistot, které by mohly číhat v hrnci, a zlikvidujte je. Poté nalijte olej přes jemné sítko do čisté, suché nádoby. Pokud jste vařili mouku-bagrované potraviny, můžete najít velkou vrstvu špinavého oleje naplněného moukou na dně hrnce. Přestaňte nalévat, než vylijete tuto věc a vyhoďte ji samostatně. Nádobu zakryjte napjatým olejem, aby se zabránilo pádu prachu, a nechte ji úplně vychladnout. Nakonec použijte nálevku k nalití oleje zpět do původního kontejneru (zachránili jste ho, že?)., Pevně jej utěsněte a olej skladujte na chladném a suchém místě.

aktualizace: pokud máte po ruce nějakou želatinu,můžete také dát této želatinové technice injekci. Funguje to jako kouzlo a dává vám křišťálově čistý olej přes noc.

Tři Způsoby, jak Zvýšit Životnost Vašeho Olej

1. Použijte Teploměr! Přehřátý olej je rychlý a snadný způsob, jak se dostat do nepoužitelné formy., Ve stejné době, v rámci topného oleje před přidáním potravin se zvýší množství času, že jídlo musí sedět, což zase zvyšuje množství pevných částic, které spadne, což opět může snížit životnost oleje.
2. pracujte čistě! Mějte jemné sítko ok váš pot, jak budete smažit potraviny, a používat to, aby pravidelně vyčistit vaše ropy tím, že zvedne a odhazovat kousky v těstíčku nebo strouhance, které mohou mít spadl vaše jídlo.
3. Stick s otlučenými potravinami nebo holou zeleninou., Zbité potraviny dodají oleji mnohem méně nečistot než obalované nebo moučně vytěžené potraviny. Holé potraviny jako hranolky nebo sladké bramborové hranolky ještě méně.

samozřejmě i se všemi těmito tipy existuje bláznivý počet proměnných, které mohou ovlivnit váš olej. Vaše nejlepší sázka na to, abyste věděli, kdy hodit olej a kdy jej znovu použít, jsou vaše vlastní smysly. Je to pěnivý? Voní to žluklý? Vykašli se na to. V opačném případě stačí napnout, uložit a je dobré jít na další smažení.

dostal otázku pro Food Lab?

napište své otázky AskTheFoodLab@seriouseats.,com, a uveďte prosím své vážné Eats uživatelské jméno v e-mailu. Všechny otázky budou přečteny, i když bohužel ne všechny mohou být zodpovězeny.

všechny zde propojené produkty byly nezávisle vybrány našimi editory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v naší affiliate politice.