před několika večery mě můj přítel konzultoval o barvě masa a jak zjistit, zda je to špatné. Poslala mi tuhle fotku….

zpět příběh … tato žena koupila tyto steaky, otevřela je, otočila je a našla tohle…. Předpokládala, že jsou špatní a vyhodili je! Pak šla dopředu, aby zveřejnila fotografii na Facebook s komentářem o tom, jak rozrušená byla její steaky byly špatné., I když tuto ženu neznám, přál bych si, abych mohl dát této ženě vědět, že její steaky jsou naprosto v pořádku. A je mi smutno, že jí to také nikdo z těch 20 komentářů neřekl.

Huh!? Hnědé maso!? Přesně tak. Hnědé maso je v pořádku k jídlu.. Takže to, co dělá maso červené na prvním místě? Nejčastější odpovědí, kterou mi lidé dávají, je krev. Nerad ti to říkám, ale ve svalech není krev. Veškerá krev je ze zvířete odstraněna, když je poražena. Ta červená tekutina, kterou vidíte, je vlastně míchání vody s proteinem, který dává masu červenou barvu, myoglobin., Myoglobin je protein, který ukládá kyslík pro aerobní metabolismus ve svalu. Všichni savci obsahují tento protein ve svých masných tkáních a je velmi podobný hemoglobinu, který ukládá kyslík v našich červených krvinkách. Tento protein je obvykle tmavě šedavě fialový, ale když přichází do styku s kyslíkem, stává se oxymyoglobinem a reaguje otáčením tmavě červené barvy. To je důvod, proč většina masa, které vidíme, má jasně červenou barvu.

Ale tato barva se může lišit, jak jsme viděli dříve, od světle červené do intenzivní červené až téměř fialové barvy., Barva masa se může měnit v závislosti na věku zvířete, druhu, pohlaví, stravě a dokonce i cvičení, které dostane. Maso ze starších zvířat bude tmavší, protože hladina myoglobinu se zvyšuje s věkem zvířat. Cvičené svaly jsou vždy tmavší barvy. Vzhledem k tomu, že svaly se velmi liší v aktivitě, jejich poptávka po kyslíku se liší, což znamená, že stejné zvíře může mít změny barvy ve svalech. Také hladiny myoglobinu se liší podle druhů, což je důvod, proč hovězí maso má více červené barvy než vepřové nebo jehněčí. Tak proč maso zhnědne?,

myoglobin i oxymyoglobin mají schopnost ztratit svou oxidaci, což má za následek hnědou barvu zvanou metmyoglobin. To v podstatě znamená, že maso se může změnit z jasně červené barvy (kterou mnozí spojují s čerstvým) na hnědou barvu z nedostatku kyslíku. Maso může také zhnědnout, pokud s ním dojde k nějaké kontaminaci, která by způsobila chemickou reakci., Například lék (dusitan sodný), změní syrové maso hnědo-šedá barva (myslím, že je vyléčen, nevařené salámy), pokud to přichází v přímém kontaktu s masem povrchu, ale v případě, že stejné maso je pak vyhřívané, dusitan sodný změní maso narůžovělé barvy (jako ham). Aby maso udrželo jasně červenou barvu, kterou známe, musí být kyslík k dispozici v dostatečné koncentraci. To je důvod, proč obchody s potravinami využívají malý film nad svými výrobky versus vakuový balíček., Zhnědnutí masa může také nastat u masa, které bylo chlazeno po dlouhou dobu (asi 5 dní), tj. To se děje proto, jako je maso, chlazené/zmrazené po dlouhou dobu, aktivita enzymu klesá, takže myoglobinu a kyslíku přestat míchání společně, aby maso, které jasně červenou barvu.

zhnědnutí masa může také nastat, když je parciální tlak kyslíku nízký nebo v podstatě, když je maso naskládáno na sebe. To je více než pravděpodobné případ z výše uvedené fotografie., To je také důvod, proč vaše mleté hovězí maso z obchodu může být na vnější straně červené, ale uvnitř hnědé. Kyslík nemůže snadno projít nebo proniknout do mletého hovězího masa, takže začne ztrácet svou červenou barvu na vnitřní straně po čase. Změna z červené na hnědou a dokonce i purpurová barva na červenou se u masa vyskytuje poměrně snadno, naopak je mnohem obtížnější. Jakmile maso zhnědne, je těžké získat dostatek kyslíku k obrácení procesu. Stejný proces je také důvodem, proč se maso při vaření skutečně zhnědne., Ale jakmile se maso vaří, denaturuje bílkoviny,takže se opravdu nedá vrátit! Všechny bílkoviny nejsou ovlivněny současně, a proto získáte různé variace načervenalé barvy v různých teplotních bodech. V podstatě to je to, co nám dává vzácné, středně vzácné, střední, dobře provedené atd. Ty barvy spojené s teplotami masa jsou v podstatě denaturované!

takže jsme zjistili, jakmile maso zhnědne, je těžké se vrátit k té červené barvě. Jeden mýtus, který vidím běžně vychovaný, je, že staré maso je barveno červeně., O tom nikdo z nás v masném průmyslu neslyšel, ani jsme nenašli informace, které by tuto tzv. praxi dodávaly. Vzhledem k tomu, že se zde jedná o enzymatickou reakci, nemyslím si, že by jakékoli barvivo mohlo fungovat stejně efektivně jako samotná reakce. Když vidíte červené maso v obchodě s potravinami, je to proto, že je to a. vlastně čerstvé a b. nechá kyslík, aby to, že červená barva.

takže pokud barva není indikátorem zkaženého masa, co je…? Ukazatelem číslo jedna zkaženého masa je ve skutečnosti vůně., Off zápach bude převládající pro vaše smysly a nejúčinnější způsob, jak diagnostikovat zkažené maso. Dalším ukazatelem zkaženého masa je lepkavý nebo lepkavý na dotek. Slizké maso (ne šťavnaté) je také skvělým ukazatelem znehodnocení. K tomu dochází zejména v případě, že bylo maso zneužíváno. Surové maso, které bylo zahřáté (nevařené) a poté znovu chlazené, se často stává lepivým nebo lepivým spolu s možnou změnou barvy. Použijte tyto tři faktory při diagnostice zkaženého masa: voní, je lepkavá a má změnu barvy?, Pokud jsou přítomny všechny tři nebo alespoň dva ze tří (i bez změny barvy), než je pravděpodobně v pořádku hodit, spíše než riskovat, že onemocní.

takže pokud náhodou otevřete balíček masa, který vypadá jako výše uvedená fotografie, nevyhazujte jej jednoduše kvůli jeho barvě. Použijte tři indikátory uvedené k diagnostice, zda je zkažený nebo ne. Pokud to není zkažené, neváhejte si dopřát bez obav!