Was ist ein Joghurtstarter?

Ein Joghurtstarter ist eine sorgfältig ausgewogene Mischung von Bakterien, die Laktose konsumieren. Diese Bakterienmischung wandelt die Laktose in Milch in Milchsäure um und verleiht Joghurt diesen klassischen, köstlich würzigen Geschmack.

Die Milchsäureproduktion senkt den pH-Wert der Milch, wodurch Joghurt länger gelagert werden kann und die Proteinstruktur verändert wird, wodurch Joghurt seine Textur erhält., Jeder Joghurtstarter hat eine einzigartige Mischung aus Bakterien, die unterschiedliche Aromen und Dicken erzeugen.

Geschmack

Wie oben erwähnt, ist der charakteristische würzige Geschmack von Joghurt auf die Versauerung der Milch während der Fermentation zurückzuführen. Der Geschmack von Joghurt kann von mild sauer bis ziemlich adstringierend reichen und variiert mit der verwendeten Kultur und der Dauer der Kultivierungszeit. Eine längere Fermentationszeit ergibt normalerweise einen Joghurt mit Teergeschmack.

Konsistenz und Textur

Die Dicke und Textur von hausgemachtem Joghurt kann stark variieren., Die verwendete Joghurtkultur, die Kultivierungstemperatur und-zeit sowie die verwendete Milchsorte tragen zur Konsistenz und Textur von Joghurt bei.

Joghurt kann dünn genug zum Trinken oder dick genug sein, um seine Form auf einem Teller zu halten. Für einen sehr dicken Joghurt nach griechischer Art ist das Abtropfen von Molke erforderlich. Joghurt kann auch knusprig, cremig oder gallertartig sein. Diese Variationen sind hauptsächlich auf die Art der Bakterien in der Kultur zurückzuführen, über die Sie in unserer Vergleichstabelle unten mehr erfahren können.

Verewigung: Direct-Set vs., Erbstückkulturen

Direct-Set = Single-Use-Kulturen

Direct-Set-oder Single-Use-Kulturen werden zu einer Charge Milch hinzugefügt, um eine einzelne Charge Joghurt herzustellen. Mit einiger Sorgfalt kann ein direkt eingestellter Starter zwei-oder dreimal neu kultiviert werden, indem ein Teil des Joghurts als Starter für eine neue Charge verwendet wird. Letztendlich muss jedoch ein neuer Pulverstarter verwendet werden. Nichtmilchmilch kann im Allgemeinen nicht rekultiviert werden.

Erbstück = wiederverwendbare Kulturen

Wiederverwendbare oder Erbstückkulturen können unbegrenzt vermehrt werden., Mit jeder Charge wird ein Teil des Joghurts gespeichert, um ihn einer neuen Charge Milch hinzuzufügen, um mehr Joghurt herzustellen. Wiederverwendbare Kulturen sollten mindestens alle sieben Tage vermehrt werden, um die Vitalität der Bakterien aufrechtzuerhalten.

Kultivierungstemperatur von Joghurtstartern

Thermophile Kulturen = wärmeliebend

Thermophil bedeutet wärmeliebend. Diese Art von Kultur wird zu erhitzter Milch gegeben und von 5 bis 12 Stunden kultiviert. Thermophile Kulturen produzieren typischerweise Joghurt, der dicker ist als Joghurt aus einer mesophilen Kultur. Thermophile Kulturen erfordern eine konsistente Wärmequelle, um richtig zu kultivieren., Ein Joghurtmacher wird am typischsten dafür verwendet, aber es gibt Möglichkeiten, ohne Joghurtmacher zu kochen (eine Möglichkeit ist, einen Crockpot zu verwenden!)

Mesophile Kulturen = mittelliebend

Mesophil bedeutet mittelliebend, was darauf hindeutet, dass sich eine mesophile Kultur bei Raumtemperatur (etwa 70° bis 77°F) am besten ausbreitet.Bei einer mesophilen Kultur muss die Milch nicht vorgewärmt werden. Die Kultur wird einfach zu kalter Milch gegeben und bei Raumtemperatur kultiviert, normalerweise zwischen 12 und 18 Stunden. Mesophile Kulturen produzieren typischerweise Joghurt, der dünner ist als Joghurt aus einer thermophilen Kultur.