Hintergrund

Brezeln sind ein Snack, die einzigartige Formen und eine harte, glänzende äußere Oberfläche haben. Sie werden in Massen mit hauptsächlich automatisierten Maschinen hergestellt. Brezeln wurden erstmals im siebten Jahrhundert entwickelt und gelten als eines der ältesten Snacks der Welt. Eine aktuelle Marktumfrage ergab, dass der Brezel-Markt in den Vereinigten Staaten etwa $560 Millionen pro Jahr mit über 300 Millionen lb (136.,2 millionen kg) von Brezeln und Brezelprodukten hergestellt werden. Der Brezelmarkt ist in den letzten Jahren gewachsen, weil Brezeln als gesündere, fettfreie Snacks gelten.

Die einzigartige, zweigeschliffene Knotenform einer Brezel ist eines ihrer bestimmenden Merkmale. Die typische Brezel hat einen angenehmen crackerartigen Geschmack, eine knackige, spröde Textur und eine braune glänzende Oberflächenfarbe. Salzkristalle werden oft auf die Oberfläche gestreut, damit sie ansprechender schmecken. Brezeln haben einen Feuchtigkeitsgehalt von 2-4% und haben daher eine sehr lange Haltbarkeit.,

Während die zwei-schleife knoten geformt, harte brezeln kann die beliebteste art von brezel, es sind andere arten, die sind verkauft. Weiche Brezeln werden ebenfalls hergestellt. Diese Produkte haben typischerweise einen viel höheren Feuchtigkeitsgehalt als harte Brezeln und sind in der Regel größer. Sie haben auch eine kürzere Haltbarkeit. Andere Formen werden ebenfalls hergestellt, wie dicke und dünne Stäbe, Brezelringe und Schlaufen. Darüber hinaus sind auch aromatisierte Brezel wie Käse, Roggen, Kümmel, Koscher und Butter erhältlich. Schließlich werden jetzt salzfreie Brezeln namens Baldies hergestellt.,

Geschichte

Einige Historiker haben gesagt, dass die Brezel der älteste Snack ist, der jemals entwickelt wurde. Es wird angenommen, dass die Brezel zuerst während 610 A. D. von einem Mönch in Südfrankreich oder Norditalien entwickelt wurde. Mit dem Teig, der von der Brotherstellung übrig blieb, formte er die Brezelform, die wie die Arme eines Kindes aussehen sollte, die im Gebet gefaltet waren. Er benutzte diese Kreationen als Leckereien für Kinder, die ihre Gebete lernten. Er nannte die Snacks Pretiola, was auf Latein wenig Belohnung bedeutet., Die Pretiolas fanden schließlich ihren Weg nach Deutschland und Österreich, wo sie als Brezeln bekannt wurden. Die Brezeln wurden immer beliebter und sollen 1620 auf der Mayflower nach Amerika gebracht worden sein. Die ersten Brezeln waren von der weichen Sorte. Die Legende besagt, dass eines Nachts ein Bäcker, der eine Charge Brezeln backte, eingeschlafen ist. Als er aufwachte, wurde die ganze Feuchtigkeit aus ihnen gekocht und die harte Brezel wurde geboren.

Rohstoffe

Zu den Hauptbestandteilen von Brezelteig gehören Mehl, Wasser, Hefe, Butter und Zucker., Jede der Zutaten hat eine wichtige Wirkung auf den Teig während der Herstellung und die Eigenschaften des Endprodukts.

Mehl

Bei der Herstellung von Brezelteig ist Mehl vielleicht die wichtigste Zutat. Es besteht hauptsächlich aus Stärke und Protein. Wenn Wasser hinzugefügt wird, saugt das Mehlprotein das Wasser schnell auf und reagiert damit zu einer Masse, die als Gluten bekannt ist. Das Gluten kann gestreckt und ziemlich weit mit-out Brechen gebildet werden. Dadurch können Brezeln in die gewünschten Formen geformt werden., Manchmal ist das Mehl mit verschiedenen Nährstoffen wie Thiamin, Riboflavin und Eisen angereichert, um den Nährwert des Produkts zu erhöhen. Die Nährstoffanreicherung wird von der Regierung stark reguliert, so dass voreingestellte Grenzwerte erforderlich sind, damit ein Mehl als angereichert bezeichnet werden kann. Das für Brezeln verwendete Mehl wird Weichweizenmehl genannt und hat einen Proteingehalt von etwa 9%. Es ist die größte Komponente im Teig, die etwa 65-70% des Gesamtrezepts ausmacht.

Hefe und Sauerteig

Brezelteig ist insofern ungewöhnlich, als er sowohl Hefe als auch chemische Sauerteigmittel enthält., Die Hefe wird in den Teig gegeben und produziert Kohlendioxidgas, da sie den Zucker während der Fermentation metabolisiert. Dieses Gas erzeugt winzige Lufteinschlüsse im Teig, wodurch die Brezeln leichter und knuspriger werden. Hefe wird typischerweise als trockenes, körniges Produkt geliefert. Trockenhefe ist wünschenswert, da sie lange bei Raumtemperatur gelagert werden kann. Sauerteigmittel haben eine ähnliche Wirkung wie fermentierende Hefe, haben jedoch weniger Einfluss auf den endgültigen Geschmack. Chemische Sauerteigmittel umfassen Materialien wie Natriumbicarbonat und Ammoniumbicarbonat., In Gegenwart von Wasser zerfallen sie chemisch, um Kohlendioxidgas zu erzeugen.

Verkürzung

Pflanzliche Verkürzung ist eine feste Form pflanzlicher Fette und Öle. Sein Hauptzweck im Teig ist es, die Bildung des Gluten zu hemmen. Dies hilft dem Teig, weicher zu bleiben, erhöht das Volumen und verleiht ihm eine krümelige Textur. Fett lässt den Teig auch länger schmackhafter bleiben. Ein typisches Brezelrezept kann etwa 2-3% Gemüseverkürzung erfordern.

Weitere wichtige Zutaten

Der Brezelteig wäre ohne den Einsatz von Wasser nicht möglich., Während es in Brezelteig weniger Wasser gibt als in Brotteig, macht es immer noch etwa 30-35% des Rezepts aus. Wasser ist wichtig, weil es den Teig fließen lässt und die Hefe den Zucker zur Fermentation kontaktieren kann. Es bewirkt auch, dass die chemischen Treibmittel aktiviert werden.

Der Geschmack der Brezel ist ein Ergebnis von Zutaten wie Salz, Zucker und Aromen. Salz wird im Teig bei etwa 1% verwendet. Es hilft, den Teig stärker zu machen und den Geschmack zu verbessern. Zucker wie Saccharose oder Maissirup werden für etwa 2% des Brezelteigs verwendet., Der Zucker hat die primäre Wirkung der Bereitstellung von Nahrung für die Hefezellen. Zusätzlich wird es einen leicht süßen Geschmack geben, obwohl dies in der Brezelherstellung sehr minimal ist. Zucker trägt auch zur braunen Farbe der Brezel bei.

Der Herstellungsprozess

Die Herstellung von Brezeln ist heute ein nahezu vollständig automatisierter Prozess, der die Rohstoffe in ein geformtes, fertiges Produkt umwandelt. Es wird geschätzt, dass 90% aller Brezeln während des Herstellungsprozesses niemals von menschlichen Händen berührt werden., Die folgenden Schritte beschreiben das Verfahren zur Herstellung typischer harter Brezeln. Weiche Brezeln haben ein etwas anderes Herstellungsverfahren.

Teig mischen

• 1 Der Brezelteig wird von Fabrikkompressoren in großen Edelstahltanks hergestellt. Das Mehl und das warme Wasser werden in loser Schüttung gelagert und automatisch in die Tanks überführt. Die Hefe wird hinzugefügt und die drei Zutaten werden mit horizontalen Hochgeschwindigkeitsmischern gemischt. Wenn diese ausreichend gemischt sind, werden die restlichen Zutaten wie Zucker, Natriumbicarbonat, Pflanzenverkürzung, Salz und Aromen hinzugefügt., Im Vergleich zu vielen Teigprodukten wie Brot oder Crackern ist Brezelteig relativ untergemischt. Dadurch kann der Teig der Bestrafung der Bearbeitung standhalten, ohne zu klebrig oder falsch zu werden. Der Teig wird dann gären und etwa 30 Minuten aufgehen lassen.

Brezeln formen

• 2 Der fermentierte Teig wird dann in den Trichter der formgebenden Ausrüstung überführt. Traditionell wurden Brezeln hergestellt, indem der Teig gerollt und in die bekannte Brezelform gedreht wurde., Heute haben die meisten Unternehmen jedoch Extrusionsvorrichtungen, bei denen der Teig durch eine Öffnung gedrückt und mit einem Drahtschneider in Form gestanzt wird. Der überschüssige Teig wird zu
  

  recycelt Der Teig wird in großen Bottichen von Fabrik Compoundern gemischt. Nach der Gärung wird der Teig in einen Trichter überführt, der die formgebenden Geräte speist. Die rohen Brezeln werden als nächstes auf einem Maschendrahtband zu einem alkalischen Bad befördert.

  der Trichter, während die gestanzten Brezeln auf einen Förderer übertragen werden., Sie werden unter Rollen geführt, um eine flache Oberfläche und Gleichmäßigkeit der Größe zu gewährleisten.

Eintauchen und Salzen

• 3 Als nächstes werden die rohen Brezeln auf einem Maschendrahtband in ein alkalisches Bad befördert. Es dauert in der Regel einige Minuten, bis die Brezeln das Bad erreichen. Dieser langsame Transport ist absichtlich, da die Brezeln eine weitere kurze Gärungs-oder Ruhezeit unterschreiten können. Das alkalische Bad ist mit einer wässrigen Lösung von Natriumcarbonat oder Lauge gefüllt. Das resultierende Bad hat eine Gesamtkonzentration von 1% Natriumhydroxid., Es ist auch gehalten bei einer Temperatur von etwa 200° F (93.3° C). Die Brezeln werden 10-20 Sekunden in das Bad getaucht und schwimmen normalerweise, wenn sie fertig sind. Dieser Prozess gelatiniert die Stärke auf der Oberfläche der Brezel und macht sie gummiartig und klebrig, so dass das Salz leichter haften kann.

  Nachdem die Brezeln das heiße Bad verlassen haben, werden sie unter eine Maschine geleitet, die Salzkristalle an ihre Oberfläche liefert. Moderne Brezelmacherlinien verwenden einen Vibrationssalzer, der aus einer Vibrationsplatte besteht, die von einer Reihe kleiner Motoren und Magneten angetrieben wird., Das Salz wird gleichmäßig auf jeder Brezel verteilt, wobei der Überschuss durch das Maschendrahtband fällt und recycelt wird. Im Allgemeinen ist das Ziel, jeder Brezel etwa 2% Salz hinzuzufügen.

Kochen

• 4 Die In-Process-Brezeln werden als nächstes zu langen, gasbefeuerten, konvektionsfähigen
  

  Rohe Brezeln werden gesalzen, bevor sie zu langen, gasbefeuerten, Konvektionstunnelöfen transportiert werden. Die Kochtemperatur variiert von 350-550° F (176,7-286,1° C) und dieser Backschritt dauert etwa 4-8 Minuten. Nach dem Backen werden die Brezeln getrocknet und verpackt.,

  Tunnelöfen. Die Kochtemperatur variiert von 350-550° F (176,7-286,1° C) und dieser Backschritt dauert etwa 4-8 Minuten. In der Vorderseite des Ofens ist die Temperatur deutlich höher als am Ende. Die anfängliche hohe Hitze karamellisiert die gelatinierte Stärke, die die charakteristische dunkelbraune Brezelfarbe erzeugt. Die Temperatur wird zu Beginn allmählich erhöht, da bei zu schneller Erwärmung die Struktur der Brezeln geschwächt wird, was zu Rissen und Brüchen während des Transports führen kann., Am Ende des Ofens ist die Temperatur kühler, damit Feuchtigkeit in der Brezel freigesetzt werden kann. Während dieses gesamten Backzyklus wird der Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 15% reduziert. In der nächsten Backphase werden die Brezeln bei etwa 250° F (119,4° C) für 20-40 Minuten im Ofen getrocknet oder im Ofen getrocknet. Dadurch wird der Feuchtigkeitsgehalt weiter auf unter 4% reduziert.

Verpackung

• 5 Aus den Öfen werden die Brezeln entlang der Förderbänder geführt und abkühlen gelassen. Sie werden dann zu den Verpackungsmaschinen transportiert., Hier werden die Brezeln gewogen und die richtige Menge in die Verpackung gegeben. Sie können in viele verschiedene Arten von Verpackungen einschließlich Tabletts, Kisten oder Taschen mit Zellophan oder Polyethylen geschützten Beschichtungen gelegt werden. Es ist wichtig, dass diese Verpackung luftdicht ist, um die Aufnahme von Feuchtigkeit durch das Produkt zu verhindern. Übermäßige Feuchtigkeit würde dazu führen, dass Sie weich werden. Das Paket muss auch ansprechende Grafiken für Verbraucher haben, die ihm helfen, sich in den Regalen eines Geschäfts abzuheben. Die meisten großen Bäckereien vertreiben Produkte an alle größten Städte der Welt., Folglich gibt es nur sehr wenige Menschen, die mit Brezelsnacks nicht vertraut sind.

Qualitätskontrolle

Um ein hohes Maß an Qualität zu erhalten, beginnen Brezelhersteller mit einer gründlichen Prüfung der Rohstoffe. Diese Materialien werden von Qualitätskontrollinspektoren bewertet und einer Vielzahl von Tests unterzogen. Verschiedene sensorische Eigenschaften wie Geruch, Farbe und Geschmack werden bewertet. Andere Faktoren wie die Partikelgröße des Mehls, die Dicke der Verkürzung und der pH-Wert von Flüssigkeiten werden ebenfalls untersucht., Diese Tests stellen sicher, dass die Rohstoffe eine konsistente Charge von Brezeln produzieren. Auf dem Endprodukt werden viele der gleichen Eigenschaften bewertet, die an den Rohstoffen getestet wurden. Chemiker und Techniker überprüfen Dinge wie Aussehen, Textur, Geschmack und Farbe. Dadurch wird bestätigt, dass jede Charge von Brezeln, die in die Läden geliefert werden, die gleiche Qualität hat wie die im Lebensmittellabor entwickelten.

Die Zukunft

Zukünftige Entwicklungen in der Brezelherstellung werden wahrscheinlich in der Produktion neuer Produkte und verbesserter Maschinen zu finden sein., Vermarkter werden zweifellos neue Wendungen für bestehende Produkte schaffen, um sie besser schmecken, gesünder und einzigartiger erscheinen zu lassen. Verbesserungen bei den automatischen Brezelherstellungsmaschinen konzentrieren sich auf Designs, die die Backkapazität und Geschwindigkeit erhöhen, mit der Brezeln hergestellt werden.