Die ernährungsphysiologischen Gründe hinter Norwegens berühmtesten (oder berüchtigten) Lebensmittel erklärt

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Lutefisk zum Verkauf in Norwegen im Jahr 2006.

Terje Birkedal
Anchorage, Alaska

Obwohl norwegische Amerikaner praktisch definieren, wer sie durch das Essen von Lutefisk während der Weihnachtszeit sind, habe ich zu meiner Überraschung festgestellt, dass die überwiegende Mehrheit der norwegischen Amerikaner nichts über die praktischen Gründe für die Herstellung und das Essen von Lutefisk weiß., Wenn Sie sie fragen, warum Norweger dieses ungewöhnliche Gericht zubereiten und essen, Die meisten starren Sie nur mit einem albernen Grinsen im Gesicht an—es ist klar, dass sie es nur essen, weil die meisten norwegischen Amerikaner dies zu Weihnachten tun. Andere, etwas informierter, beginnen eifrig, Ihnen große Geschichten und doofe Geschichten über ihre Ursprünge zu erzählen, die sie als Kinder gehört haben.

Letztes Jahr, als Präsident der Sons of Norway Bernt Balchen Lodge in Anchorage, Alaska, dachte ich, ich würde etwas über Lutefisk in unserem Newsletter vor unserem jährlichen Lutefisk Dinner in der Viking Hall schreiben., Die Existenz von Lutefisk und die Ehrfurcht, die die norwegischen Amerikaner ihm entgegenbrachten, lösten meine Faszination für das Essen aus (aber nicht nach Geschmack).

Für einen Küsten Stavanger Jungen, lutefisk war mandags Matte (Montag Essen), nicht etwas, das Sie feiern, wie verdens beste fisk (der beste Fisch der Welt). Also vertiefte ich mich in das Geheimnis und wurde bei meiner Suche von Eva Bilet und Marit Kristiansen unterstützt, zwei unserer am besten informierten Mitglieder in allen norwegischen Dingen. Nun, wir durchsuchten das Internet und lernten ein paar Dinge, kamen aber leer auf die praktischen Vorteile der Zubereitung und des Essens von Lutefisk.,

Was wir uns ausgedacht haben, waren wiederholte Geschichten über die Iren, die Lauge in die Fischfässer der Wikinger steckten, um sie zu vergiften, und wie die Wikinger fanden, dass laugenvergifteter Fisch nach ihrem Geschmack war. Dann gab es die gemeinsame Geschichte des Lofoten-Fischers, dessen Fischschuppen niedergebrannt war, und er fand heraus, dass er den aschebedeckten Fisch mochte, den er nach dem Ausbrennen des Feuers holte. Das Erstaunliche ist, dass diese falschen Ursprungsgeschichten von norwegischen Amerikanern oft als wahre Berichte über die Herkunft von Lutefisk angesehen werden.

Wir haben auch gelernt, warum Lutefisk für norwegische Amerikaner so wichtig ist., Die meisten Einwanderer aus Norwegen nach Amerika stammten aus den Innentälern, in denen frischer Seefisch nicht leicht verfügbar war. Für sie war der wieder hydratisierte Stockfisch (windgetrockneter Kabeljau) eine Delikatesse, die mit dem Weihnachtsfest verbunden war. Lutefisk war eng mit glücklichen Zeiten mit vollem Magen und Familie verbunden., Als gegen Ende des neunzehnten Jahrhunderts große Mengen an Stockfisch norwegischen Einwanderern im Handel zur Verfügung standen, Viele von ihnen nutzten die Chance, sich durch das Essen von Lutefisk wieder mit ihren Kindheitserinnerungen und ihrer geliebten Heimat zu verbinden, besonders während der Weihnachtszeit.

Als ein norwegischer Amerikaner Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts nicht so populär war, wurde Lutefisk Essen auch eine Möglichkeit, sich gegen die Vorurteile zu wehren., Als hartnäckige Norweger legten viele Wert darauf, mehr von dem seltsam zubereiteten Fisch zu essen, um zu zeigen, dass sie stolz auf ihr Erbe waren. „Ich esse Lutefisk, weil ich Norweger bin; und bin ein Norweger, weil ich Lutefisk esse“, könnten Sie Ole oder Sven beim Weihnachtsessen der Kirche sagen hören. Diese begeisterte lutefiskenfressende Tradition wurde an die Kinder und die Kinder weitergegeben; und es ist heute noch sehr stark. Ob sie es lieben oder hassen; Das Essen dieses weißen gallertartigen Fisches bringt glückliche Erinnerungen zurück und bekräftigt das norwegische Erbe, auf das sie so stolz sind.,

Aber warum begann diese Tradition der Herstellung und des Essens von Lutefisken überhaupt? Norweger sind ein praktisches Volk und würden nicht blind anfangen, Fisch zu essen, den die Iren angeblich mit Lauge vergiftet hatten oder den sie in einem ausgebrannten Fischschuppen fanden. Norweger sind nicht so dumm! Es musste praktische Vorteile hinter der Herstellung und dem Essen von Lutefisk geben.

Im vergangenen Jahr habe ich nach einer Antwort gesucht und bin größtenteils in unzählige Sackgassen geraten., Ich konsultierte ein Buch gewidmet lutefisk, die ich in Ballard gefunden, Das letzte Wort auf Lutefisk genannt: True Tales of Cod und Tradition von Gary Legwold. Aber es war nicht das letzte Wort; Ich fand nur mehr dumme Ursprungsgeschichten. Ich fragte norwegische Freunde und Verwandte in Norwegen, und dieses Mal hörte ich zum zweiten Mal die Geschichte über den Scotch, nicht die Iren, Vergiftung der Wikinger. Ich korrespondierte mit einigen norwegischen Top – Fischereiwissenschaftlern in Tromsø, Norwegen, die mit Lutefisk arbeiten, und selbst sie kannten die Antwort nicht. Ich schrieb ein halbes Dutzend skandinavische Studien Professoren in den USA., Ich fragte Experten in den norwegischen Volksmuseen. Ich schrieb sogar das Schwedische Volksmuseum in Stockholm und versprach ihnen, ihren norwegischen Kollegen Anerkennung zu zollen, wenn sie das Geheimnis enthüllten.

Die meisten meiner leidenschaftlichen Anfragen stießen auf Schweigen. Entweder kannten sie die Antwort nicht und schämten sich zu sehr, es zuzugeben, oder sie wischten mich als eine weitere norwegisch-amerikanische Lutefisk-Nuss ab. Am Ende schickten mir zwei freundliche und großzügige Gelehrte Antworten auf meine hartnäckigen Fragen. Eine davon war Kathleen Stokker, emeritierte Professorin für skandinavische Studien am Luther College in Decorah, Iowa., Die andere war Kari-Anne Pedersen, Kuratorin am Norsk Folkemuseum, Oslo, Norwegen. Und ich muss auch Pedersens Chef Morton Bing, Leiter der Abteilung Kulturgeschichte des Norsk Folkemuseums, anerkennen, der meine Anfrage ernst nahm und meine E-Mail an Kari-Anne Pedersen von seinen Mitarbeitern weiterleitete. Sowohl Professor Stokker als auch Kurator Pedersen gaben mir unabhängig voneinander die gleiche Antwort auf die praktischen Vorteile der Herstellung und des Essens von Lutefisk.,

Also hier ist die Antwort auf das, was ich in meiner Frustration „Das große Lutefisk-Geheimnis“ nannte:

Zuerst ist das Einweichen von getrocknetem, ungesalzenem Stockfisch („tørrfisk“) in einer Laugenlösung (traditionell Holzasche in Wasser gemischt) eine sehr effiziente Möglichkeit, den Fisch wieder herzustellen. Die südeuropäische Methode, getrockneten Fisch mit Feuchtigkeit zu versorgen, besteht darin, ihn zuerst mit einem Hammer zu schlagen und ihn dann tagelang in Wasser einzuweichen, ein viel arbeitsintensiverer und langwieriger Prozess im Vergleich zur norwegischen Technik, den Stockfisch in einem Laugenbad zu tränken.,

Der Grund, warum der Fisch überhaupt getrocknet wird, ist, ihn zu konservieren; tørrfisk kann, wenn er trocken gehalten wird, jahrelang gelagert werden und dennoch seine volle Ernährung behalten. Vor den Tagen der Kühlung und des billigen Salzes erforderte die Konservierung von Fisch viel Einfallsreichtum. Durch das Trocknen von Kabeljau in den kalten, windigen Frühlingstagen Nordnorwegens verliert der Fisch die gesamte Feuchtigkeit, die ihn für bakterielle Angriffe attraktiv macht. Außerdem reduziert der Trocknungsprozess den Fisch auf ein Fünftel seiner ursprünglichen Größe, wodurch er leicht zu lagern und zu transportieren ist., Sobald der Stockfisch jedoch mit dem Einweichen in sein Laugenbad fertig war, würde dieser harte, getrocknete Fisch eine Größe erreichen, die noch größer ist als der ursprüngliche lebende Fisch.

Der zweite Grund für die Laugenbehandlung ist die Ernährung. Die Lauge zerlegt das Protein im Fisch in Aminosäuren, die vom Dünndarm leicht aufgenommen werden. Normalerweise müssen aufgenommene Proteine im Magen in Aminosäuremoleküle zerlegt werden. Aufgrund dieses Proteinbruchs erhält Lutefisk seine charakteristische gallertartige, geleeartige Textur., Es wird im Wesentlichen durch die Laugenbehandlung vorverdaut und in ein hoch essbares, verdauliches und nahrhaftes Lebensmittelpaket umgewandelt, das dem Esser fast sofortige Energie liefert. Bemerkenswert ist, dass bei diesem Prozess keine Nährstoffe verloren gehen und alle Kalorien und Vitamine intakt und effizient an den Körper abgegeben werden (etwa 79 Kalorien pro 100 Gramm Fisch).

Wie hat ein Haufen nordischer Bauernfischer das alles herausgefunden? Sie waren keine Chemiker oder Lebensmittelwissenschaftler, aber sie waren gute Beobachter und Lernende aus Erfahrung., Als sie Lutefisk aßen, fühlten sie sich nach dem Essen gut und satt. Die gleichen Leute nahmen die sehr nahrhafte Kartoffel im frühen neunzehnten Jahrhundert schnell an und machten sie innerhalb kürzester Zeit zu ihrer eigenen.

Es ist in der Geschichte durchaus üblich, dass gewöhnliche Menschen gute Essensentscheidungen treffen, die ihrem Leben zugute kommen. Zum Beispiel getränkten indigene Völker der USA und Mexikos ihre trockenen Maiskörner in einer Lösung von Lauge (wieder Holzasche in Wasser) oder gelöschtem Kalk, um hominy zu machen., Dieser Prozess hat nicht nur den Maiskern aufgefüllt, sondern auch das Kalzium im Mais erhöht, sondern vor allem das Niacin (Vitamin B-3) freigesetzt, damit es vom Darm aufgenommen werden kann. Menschen, die ihre Ernährung auf unbehandelten Mais stützen, sind einem Risiko für die chronische und schwächende Krankheit ausgesetzt, die als Pellagra bekannt ist, da unbehandelter Mais sein Niacin nicht freisetzt, wenn es durch den Körper gelangt.

Kuratorin Kari-Anne Pederson vom Norsk Folkemuseum betonte, dass das Einweichen des Stockfischs in Lauge nichts mit der Erhaltung des neu konstituierten Fisches zu tun habe., Diese Praxis würde zwar das Bakterienwachstum im Lutefisken hemmen, aber sie betonte, dass der wieder hydratisierte Lutefisk in old Norway nicht für längere Zeit gelagert wurde. Früher lagerte jede Familie ihren rindenartigen Stockfisch in großen Bündeln in einem trockenen Teil des Hauses oder in einem Schuppen. Als die Zeit gekommen war, Lutefisk zu essen, begannen sie mit dem Einweichen und aßen den Fisch sofort, wenn er fertig war.,

Die Herstellung und der Verzehr von Lutefisken ist eine alte Praxis in Norwegen und auch im benachbarten Schweden und Finnland, und diese Methode der Zubereitung von Stockfisch kann sogar bis weit vor der Wikingerzeit zurückreichen. Wir wissen mit Sicherheit aus frühen Schriften, dass die Herstellung und der Konsum von Lutefisk zumindest im späten Mittelalter weit verbreitet war und die Praxis bis weit ins neunzehnte Jahrhundert hinein populär war., Im Gegensatz zu den norwegischen Amerikanern in den Vereinigten Staaten schwand es unter den Skandinaviern im zwanzigsten Jahrhundert im Volksmund, denn es galt als altmodisches Bauernessen, das mit Armut und Hunger verbunden war. In den letzten Jahrzehnten hat Lutefisk jedoch eine Wiederbelebung als würdiges, geehrtes traditionelles Essen in Skandinavien erlebt, und immer mehr Menschen fangen an, es wieder zu essen, aber nicht ganz mit der verehrten Aufregung der norwegischen Amerikaner.,

Laut Professor Stokker gibt es auch einen weiteren Unterschied zwischen Norwegern und norwegischen Amerikanern in ihren Lutefisk-Traditionen. Sie sagt, dass Norweger im Gegensatz zu norwegischen Amerikanern nicht den selbstabwertenden Humor entwickelt haben, der eng mit dem Essen von Lutefisk in den Vereinigten Staaten verbunden ist. Dieser Humor enthält viele Witze über seinen schrecklichen Geruch und Geschmack. Einer der häufigsten dieser Witze ist, dass der besondere Geschmack von Lutefisk von der zufälligen oder gezielten Zugabe von Hundeurin herrührt., Viele Beispiele für diesen einzigartigen und reichlichen Lutefisk-Humor finden Sie in Gary Legwolds Buch The Last Word on Lutefisk: True Tales of Cod and Tradition. In Professor Stokkers Buch Keeping Christmas: Yuletide Traditions in Norway and the New Land schlägt sie vor, dass dieser abwertende Humor norwegischen Amerikanern in der ersten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts half, mit der Missbilligung der dominierenden Yankee-Gesellschaft fertig zu werden, die sie umgab., Sie stellt fest, dass die Norweger in Norwegen andererseits mit keiner Feindseligkeit gegenüber ihren Essgewohnheiten zu kämpfen hatten und daher nie einen ähnlichen Humor über den Konsum von Lutefisk entwickelten.

Am Ende möchte ich betonen, dass ich das „The Great Lutefisk Mystery“ nicht gelöst habe; Ich habe gerade die Leute gefunden, die die Antwort auf die praktischen Vorteile der Herstellung und des Essens von Lutefisk kannten. Wir werden wahrscheinlich nie wissen, Wann oder wie die Praxis tatsächlich begann.,

Wenn Sie mehr über Lutefisk und die Geschichte norwegischer traditioneller Lebensmittel erfahren möchten, lesen Sie bitte Professor Kathleen Stokkers Buch Keeping Christmas: Yuletide Traditions in Norway and the New Land, Minnesota Historical Society Press, 2000.

Dieser Artikel erschien ursprünglich im Dez. 16, 2016, Ausgabe des norwegischen Amerikaners. Um sich anzumelden, besuchen Sie ABONNIEREN oder rufen Sie uns an (206) 784-4617.