Chicken piccata.

Anmerkung des Herausgebers: Dieser Artikel ist angepasst von meinem Buch “ The Food Lab: Bessere Hausmannskost Durch Wissenschaft. Ich hoffe es gefällt euch. Sie können das Buch hier kaufen und mehr Food Lab Inhalt finden Sie hier. Besuchen Sie meine persönliche Website und melden Sie sich für meinen Newsletter an, um mehr über mein bevorstehendes zweites Buch und Live-Events zu erfahren.,

Hast du jemals eine nackte, hautlose Hühnerbrust in die Fritteuse fallen lassen? Ich rate dringend davon ab. In dem Moment, in dem es in einen Behälter mit 400°F Öl gelangt, beginnen einige Dinge zu passieren. Erstens wandelt sich der Wassergehalt schnell in Dampf um und sprudelt wie ein Geysir aus, und das äußere Gewebe des Huhns wird trockener und trockener. Gleichzeitig beginnt das weiche Netzwerk gefalteter Proteine in seiner Muskulatur zu denaturieren und zu straffen, das Fleisch zu straffen und Säfte auszupressen., Ziehen Sie es ein oder zwei Minuten später heraus, und Sie werden feststellen, dass es ziemlich steif geworden ist, mit einer Schicht aus ausgetrocknetem Fleisch, die gut einen Viertel Zoll dick ist. Das ist, wenn Sie ganz zu Recht zu sich selbst sagen: „Ah, Ich wünschte, ich hatte das zuerst geschlagen.“

Teig werden hergestellt, indem eine Art Mehl—normalerweise Weizenmehl—kombiniert wird, obwohl Maisstärke und Reismehl keine Seltenheit sind-mit flüssigen und optionalen Sauerteig-oder bindenden Zutaten wie Eiern und Backpulver. Sie beschichten Lebensmittel in einer dicken, knusprigen Schicht. Brote bestehen aus mehreren Schichten., Im Allgemeinen wird eine einzelne Mehlschicht direkt auf das Lebensmittel aufgetragen, um sicherzustellen, dass seine Oberfläche trocken und rau ist, so dass die zweite Schicht—das flüssige Bindemittel—richtig haftet. Diese Schicht besteht im Allgemeinen aus geschlagenen Eiern oder einem Milchprodukt. Die letzte Schicht gibt dem Essen Textur. Es kann aus einem einfachen gemahlenen Getreide (wie Mehl oder Maismehl in einer traditionellen Brathähnchen-Panade), gemahlenen Nüssen oder einer beliebigen Anzahl von trockenem gemahlenem Brot oder brotähnlichen Produkten wie Semmelbröseln, Crackern oder Frühstückszerealien bestehen.,

Egal wie Ihre Panade oder Teig aufgebaut ist, es dient der gleichen Funktion: Hinzufügen einer Schicht von „Zeug“ um den Artikel gebraten bedeutet, dass das Öl eine harte Zeit in direktem Kontakt mit ihm hat, und hat somit eine harte Zeit Energie zu übertragen, um es. Die gesamte Energie, die auf das Essen übertragen wird, muss durch das Medium einer dicken, mit Luft gefüllten Beschichtung gehen., So wie die luftgefüllte Isolierung in Ihrem Haus dazu beiträgt, die Auswirkungen rauer äußerer Bedingungen auf die Lufttemperatur im Inneren zu mildern, helfen Teig und Brote dem darunter liegenden Essen dabei, sanfter und gleichmäßiger zu kochen, anstatt durch das heftig zu verbrennen oder ausgetrocknet zu werden energetisches Öl.

Natürlich, während das Essen im Inneren sanft kocht, passiert das genaue Gegenteil mit dem Teig oder der Panade: Es trocknet aus und seine Struktur wird fester und fester. Braten ist im Wesentlichen ein Trocknungsprozess. Teig und Brote sind so formuliert, dass sie besonders anmutig austrocknen., Anstatt zu brennen oder ledrig zu werden, bildet ein schöner luftiger Teig ein zart knackiges, luftgefülltes Netz aus winzigen Blasen-ein fester Schaum, der Substanz und Knirschen liefert.

Brote funktionieren ähnlich, obwohl, anstatt schaumig in der Struktur, sie sind schroff. Die Ecken und Winkel in einer guten Brotkrumenbeschichtung erhöhen die Oberfläche des frittierten Essens erheblich und geben Ihnen bei jedem Bissen mehr Knirschen. In der idealen Welt wird ein Teig oder eine Panade perfekt knusprig, genauso wie das Essen im Inneren—beispielsweise eine Scheibe Zwiebel oder ein zartes Stück Fisch—sich dem idealen Maß an Doneness nähert., Das erreichen dieses Gleichgewichts ist das Zeichen eines guten braten, Kochen.

Die Vor-und Nachteile von 5 gemeinsamen Brote und Teig

Mehl-Bagger Panade

Southern-style fried chicken.

• Wie es gemacht wird: Salzlake oder getränkte (oft in Buttermilch) Essensstücke werden in gewürztes Mehl geworfen und gebraten.
• Pros: Wenn gut gemacht, produziert viel knusprige, dunkelbraune Kruste.
• Nachteile: Ein wenig chaotisch (Sie brechen oft Ihre Hände). Verursacht extrem schnellen Abbau von Öl.,
• Klassische Verwendet: Southern-stil gebratenes huhn, huhn-gebraten steak.
• Knusprigkeit (1 bis 10, niedrig bis hoch): 8

Standard Brot-Krume Panade

Huhn Parmesan.

• Wie es gemacht wird: Essen wird in Mehl ausgebaggert, gefolgt von geschlagenen Eiern, gefolgt von getrockneten Semmelbröseln.
• Pros: Sehr einfach, obwohl es ein paar Pfannen zum Ausbaggern erfordert. Erreicht eine sehr knusprige, feste, luftdichte Kruste, die Saucen gut aufnimmt.,
• Nachteile: Semmelbrösel können manchmal zu aromatisch sein und das Essen, das sie beschichten, verdecken. Standardbrotkrümel können ziemlich schnell weich werden. Verursacht ziemlich schnellen Abbau von Öl.
• Klassische Verwendet: Huhn Parmesan, schnitzel.
• Knusprigkeit (1 bis 10, niedrig bis hoch): 5

Panko Bread-Crumb Panade

Tonkatsu.

• Wie es gemacht wird: Wie bei Standard-Semmelbröseln wird das Essen in Mehl ausgebaggert, gefolgt von geschlagenen Eiern, gefolgt von Panko.,
• Pros: Panko Krümel haben tonnen von Oberfläche, was zu außergewöhnlich knackigen Beschichtungen.
• Nachteile: Panko kann gelegentlich schwer zu finden sein. Eine sehr dicke Beschichtung bedeutet, dass die darunter liegenden Lebensmittel sehr robust sein müssen.
• Klassische Anwendungen: Traditionell, Japanischen stil tonkatsu (gebratenes huhn oder schweinefleisch koteletts).
• Knusprigkeit (1 bis 10, niedrig bis hoch): 9

Bierteig

Zwiebelringe.,

• Wie es gemacht wird: Gewürztes (manchmal gesäuertes) Mehl wird mit Bier (und manchmal Eiern) gemischt, um einen dicken, pfannkuchenartigen Teig zu erzeugen. Das Bier fördert die Bräunung, während seine Blasen helfen, den Teig leicht zu halten. Bier-zerschlagene Gegenstände können in Mehl für erhöhte Knusprigkeit wieder ausgebaggert werden.
• Pros: Großer Geschmack. Es ist dick und somit gut zum Schutz empfindlicher Lebensmittel wie Fisch. Einfach zu machen und relativ stabil nach dem Mischen. Sehr langsamer Ölabbau, wenn normal (kein zweiter Mehlbagger).,
• Cons: Erreicht nicht die gleiche Knusprigkeit wie einige andere Teig. Es werden einige Zutaten benötigt. Der Teig muss schnell nach der Herstellung verwendet werden. Die Beschichtung kann ziemlich schnell weich werden, wenn sie glatt ist (kein zweiter Mehlbagger). Schneller Ölabbau, wenn ein zweiter Mehlbagger aufgebracht wird.
• Klassische Verwendungen: Gebratener Fisch, Zwiebelringe.
• Knusprigkeit (1 bis 10, niedrig bis hoch): 5

Maisstärke/Dünner Teig im Tempura-Stil

Gebratenes Hühnchen im koreanischen Stil.,

• Wie es gemacht wird: Stärke – / proteinarmes Mehl (wie eine Weizenmehl-/Maisstärkemischung) wird mit eiskaltem Wasser (manchmal Sodawasser) oder manchmal Ei kombiniert und schnell gemischt, so dass der Teig noch klumpig bleibt. Lebensmittel werden sofort getaucht und kurz gebraten.
• Pros: Extrem knackig. Hohe Oberfläche bedeutet viele knusprige Bits. Low-protein teig bedeutet weniger bräunung, so dass geschmack von empfindlichen lebensmitteln, wie gemüse oder garnelen, zu kommen durch. Mäßig langsamer Ölabbau.
• Nachteile: Es ist schwierig, den Teig richtig zu mischen (es ist sehr einfach zu über – oder untermischen)., Teig muss sofort verwendet werden.
• Klassische Verwendet: Gemüse, garnelen, Koreanische-stil gebraten huhn.
• Knusprigkeit (1 bis 10, niedrig bis hoch): 8

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