Von David Joachim und Andrew Schloss
Aus Fein Kochen #133

Gooey geschmolzenem Käse ist der Schlüssel zu jedem Topf cremige fondue und Schüssel mit Makkaroni und Käse. Pizza und Quesadillas sind ohne sie undenkbar. Dennoch treffen einige Käsesorten schreckliche Entscheidungen für diese Gerichte, da sie einfach nicht gut schmelzen oder unangenehm heftig werden können. Folgendes müssen Sie wissen, um die besten Schmelzen zu finden, damit Ihr nächstes Gericht auf Käsebasis so cremig und lecker wie möglich wird.

Was passiert, wenn Käse schmilzt?,
Zwei Dinge passieren. Zunächst beginnt sich bei etwa 90°F das feste Milchfett im Käse zu verflüssigen, der Käse wird weicher und Perlen aus geschmolzenem Fett steigen an die Oberfläche. Wenn der Käse heißer wird, brechen die Bindungen, die die Kaseinproteine (die Hauptproteine im Käse) zusammenhalten, und der Käse bricht zu einer dicken Flüssigkeit zusammen. Dieses vollständige Schmelzen erfolgt bei etwa 130°F für weiche, feuchtigkeitsreiche Käsesorten wie Mozzarella, etwa 150°F für gereifte, feuchtigkeitsarme Käsesorten wie Cheddar und Swiss und 180°F für harte, trockene Gitterkäsesorten wie Parmigiano-Reggiano.

Welche Käsesorten sind gute Schmelzer und warum?,
Mehrere Faktoren beeinflussen die Schmelzfähigkeit. Einer ist Feuchtigkeitsgehalt. Feuchtigkeitsreiche Käsesorten wie Mozzarella, Frischkäse und Brie fließen leichter als trockener Hartkäse. In feuchtem Käse sind die Proteine lose mit viel Wasser gefüllt, das zwischen ihnen eingestreut ist, so dass sie sich leicht verflüssigen. Hartkäse enthält jedoch so wenig Wasser, dass er sich beim Schmelzen nicht vollständig verflüssigt. Nehmen Sie zum Beispiel Pizza: Mozzarella schmilzt zu einem flüssigen Pool auf der Pizza, während Parmigiano-Reggiano-Flecken auch nach dem Schmilzen des Parmigiano auf derselben Pizza getrennt bleiben.,

Das Alter eines Käses beeinflusst auch, wie er schmilzt. Ein Kleber aus Calciumatomen hält die Kaseinmoleküle zusammen. Wenn Käse erhitzt wird, löst sich der Calciumkleber auf und die Kaseinmoleküle trennen sich. In frischem, nicht gemahlenem Käse sind die Kaseinmoleküle groß und dehnbar, und sie neigen dazu, sich in Seile zu verheddern, weshalb geschmolzener frischer Mozzarella fadenförmig ist. Während des Alterns werden die Kaseinmoleküle durch reifende Enzyme angegriffen, die das Kasein in kleine Stücke zerlegen. Wenn ein gereifter Käse wie Cheddar schmilzt, fließen diese kleinen Caseinstücke, ohne sich zu verheddern, und der Käse schmilzt glatt.,

Schließlich spielen Faktoren wie Fettgehalt und Säuregehalt eine Rolle beim Schmelzen eines Käses. Käse wie Cheshire und Leicester sind relativ fettreich, was sie zu guten Schmelzen macht. Säurehaltige Käsesorten wie Emmentaler und Gruyère im Schweizer Stil werden jedoch beim Schmelzen heftig. Und Käse, der eher mit Säure als mit Tierlab angereichert ist–indischer Paneer, griechischer Haloumi, mexikanischer Queso Blanco, italienischer Ricotta, die meisten frischen Ziegenkäse und die meisten vegetarischen Käsesorten-schmelzen überhaupt nicht. Die Säure löst den Kalziumkleber auf, der normalerweise einen Käse zusammenhält., Im Gegensatz zu gutem Schmelzkäse werden säurehaltige Käsesorten nicht durch Kalzium zusammengehalten, sondern einfach durch die Kaseinproteine, die in mikroskopisch kleinen Klumpen aneinander binden. Wenn säurehaltiger Käse erhitzt wird, ziehen sich die Proteinbindungen fest und drücken Wasser aus. Wenn das Wasser verdunstet, bleibt nicht genug Feuchtigkeit im Käse, damit er sich verflüssigen kann. Stattdessen erstarrt das Protein im Käse weiter. Deshalb können Queso Blanco und Paneer ohne Schmelzen gekocht oder gebraten werden, und warum Ricotta und frischer Ziegenkäse in gekochten Ravioli und Manicotti ihre Form behalten.,

Dos und Don ‚ ts für glatten geschmolzenen Käse

• Bringen Sie Käse auf Raumtemperatur. Dies gibt dem Käse einen Vorsprung in Richtung seines Schmelzpunkts. Es verhindert eine plötzliche Temperaturänderung, die dazu führen kann, dass das Protein zu schnell koaguliert und das Fett herausdrückt, was zu Klumpen, einer fettigen Textur oder beidem führt.
• Reiben Sie es. Fein Reiben der Käse schafft mehr Oberfläche, so dass Wärme schnell für gleichmäßiges Schmelzen durchdringen., Große oder unregelmäßige Käsestücke schmelzen mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten, können zuerst außen schmelzen und dann überkochen oder klumpig oder ölig werden, bevor das Innere des Käses zu fließen beginnt.
• verwenden Sie niedrige Hitze. Allmähliche Temperaturänderungen und relativ niedrige Temperaturen insgesamt verhindern, dass sich das Fett aus dem schmelzenden Käse löst. Das Hinzufügen von Käse zu kochender Flüssigkeit kann dazu führen, dass das Protein zu schnell koaguliert, es klumpig oder fadenförmig macht und das Fett in ein fettiges Durcheinander drückt., Für beste Ergebnisse fügen Sie am Ende des Kochvorgangs Käse hinzu, damit er seinen Schmelzpunkt erreichen, aber nicht überschreiten kann.
• fügen Sie Säure. Bei der Herstellung von Fondues, Saucen und Suppen hilft die Zugabe von Weißwein oder Zitronensaft, den Käse geschmolzen und glatt zu halten. Die zugesetzte Säure in diesen Zutaten bindet an das Kalzium im geschmolzenen Käse, verhindert, dass es sich mit den Proteinen verbindet und sie getrennt hält, anstatt zusammenzuklumpen. Wein und Zitronensaft tragen auch etwas Wasser bei, um die Proteine zu verdünnen und fließen zu lassen.
• Stärke hinzufügen., Mehl oder Maisstärke ist wie eine Versicherung gegen Klumpen und Stringiness in einer Käsesauce. Die Stärke überzieht die Proteine und Fette im geschmolzenen Käse, wodurch die Proteine nicht verklumpen und sich die Fette nicht trennen.
• nicht zu kräftig rühren. Overstirring ermutigt die Proteine zu klumpen und könnte eine stringige oder klumpige Textur erzeugen.
• Den Käse vor dem Servieren nicht abkühlen lassen. Wenn es abkühlt, beginnt geschmolzener Käse wieder fest zu werden und verklumpt eher.
• Verwenden Sie keinen stringy Käse., Mozzarella schmilzt, macht aber keine glatte und cremige Sauce wie ein gut gereifter Cheddar oder ein Frischkäse mit hoher Feuchtigkeit. Speichern Sie den Mozzarella für Pizza.

Was ist Prozess-Käse?
Produkte wie Velveeta, Cheez Whiz und einige Marken von amerikanischem Käse werden als „Process Cheese Food“ bezeichnet.“Diese werden mit einer Mischung aus Fetzen aus gereiftem und nicht gemahlenem Käse hergestellt, die geschmolzen, mit Emulgatoren gemischt, pasteurisiert und dann in verschiedene Formen geformt werden. Laut FDA muss Process Cheese Food mindestens 51% natürlichen, gealterten Käse enthalten., Solche Produkte schmelzen gut, weil die zugesetzte Säure und Phosphate Bindung an das Kalzium in der Käsemischung, halten die Milchproteine getrennt und Klumpen zu entmutigen. Die Phosphate binden sich auch an Wasser und die Kaseinproteine und halten die Milchproteine glatt und fließend, selbst wenn der Käse über seinen Schmelzpunkt hinaus erhitzt wird.