Hintergrund

Essig ist eine alkoholische Flüssigkeit, die sauer werden darf. Es wird hauptsächlich zum Würzen und Konservieren von Lebensmitteln sowie als Zutat in Salatdressings und Marinaden verwendet. Essig wird auch als Reinigungsmittel verwendet. Das Wort stammt aus dem französischen Vin (Wein) und Aigre (sauer).

Geschichte

Die Verwendung von Essig zum Würzen von Lebensmitteln ist Jahrhunderte alt. Es wurde auch als Arzneimittel, als ätzendes Mittel und als Konservierungsmittel verwendet., Im Mittelalter gossen Alchemisten Essig auf Blei, um Bleiacetat herzustellen. Genannt „Zucker von Blei“, wurde es zu saurem Apfelwein hinzugefügt, bis klar wurde, dass sich die Einnahme des gesüßten Apfelweins als tödlich erwies.

In der Renaissance war Essigherstellung in Frankreich ein lukratives Geschäft. Mit Pfeffer, Klee, Rosen, Fenchel und Himbeeren aromatisiert, produzierte das Land fast 150 duftende und aromatisierte Essigsorten. Die Produktion von Essig wuchs auch in Großbritannien. Es wurde so profitabel, dass ein Parlamentsgesetz von 1673 eine Steuer auf sogenanntes Essigbier festlegte., In den frühen Tagen der Vereinigten Staaten war die Produktion von Apfelessig ein Eckpfeiler der landwirtschaftlichen und heimischen Wirtschaft und brachte das Dreifache des Preises von traditionellem hartem Apfelwein.

Die Umwandlung von Wein oder Fruchtsaft in Essig ist ein chemischer Prozess, bei dem Ethylalkohol teilweise oxidiert wird, was zur Bildung von Acetaldehyd führt. In der dritten Stufe wird das Acetaldehyd in Essigsäure umgewandelt. Die Chemische Reaktion ist wie folgt: CH 3 CH 2 OH=2HCH 3 CHO=CH 3 COOH.

Historisch gesehen wurden mehrere Prozesse zur Herstellung von Essig eingesetzt., Im langsamen oder natürlichen Prozess dürfen Apfelweinfässer bei Raumtemperatur offen sitzen. Während eines Zeitraums von mehreren Monaten gären die Fruchtsäfte zu Alkohol und oxidieren dann zu Essigsäure.

Der French Orleans-Prozess wird auch als Continuous-Methode bezeichnet. Fruchtsaft wird regelmäßig zu kleinen Mengen Essig gegeben und in Holzfässern gelagert. Wenn der frische Saft schmeckt, wird er von oben abgemischt.

Sowohl die langsamen als auch die kontinuierlichen Methoden erfordern mehrere Monate, um Essig herzustellen., Bei der modernen kommerziellen Herstellung von Essig werden die Generatormethode und die untergetauchte Fermentationsmethode angewendet. Diese Methoden basieren auf dem Ziel, so viel Sauerstoff wie möglich in das Alkoholprodukt zu infundieren.

Rohstoffe

Essig wird aus einer Vielzahl von verdünnten Alkoholprodukten hergestellt, wobei Wein, Bier und Reis am häufigsten vorkommen. Balsamico-Essig wird aus den Trebbiano-und Lambrusco-Trauben der italienischen Emilia-Romagna hergestellt. Einige destillierte Essigsorten werden aus Holzprodukten wie Buche hergestellt.,

Acetobakterien sind mikroskopisch kleine Bakterien, die von Sauerstoffblasen leben. Während die Gärung von Trauben oder Hopfen zur Herstellung von Wein oder Bier in Abwesenheit von Sauerstoff erfolgt, hängt der Prozess der Herstellung von Essigsorten von seiner Anwesenheit ab. In den natürlichen Prozessen dürfen die Acetobakterien mit der Zeit wachsen. In der Essigfabrik wird dieser Prozess durch Zuführung von Acetozym-Nährstoffen in die Alkoholtanks induziert.

Mutter des Essigs ist der klebrige Film, der auf der Oberfläche des Alkoholprodukts erscheint, wenn er in Essig umgewandelt wird. Es ist ein natürliches Kohlenhydrat namens Zellulose., Dieser Film hält die höchste Konzentration an Acetobakterien. Es wird von oben abgeschöpft und zu nachfolgenden Alkoholpartien gegeben, um die Essigbildung zu beschleunigen. Acetozym Nährstoffe sind künstliche Mutter von Essig in Pulverform.

Kräuter und Früchte werden oft zum Würzen von Essig verwendet. Häufig verwendete Kräuter sind Estragon, Knoblauch und basilikum. Beliebte Früchte sind Himbeeren, Kirschen und Zitronen.

Design

Der Entwurfsschritt zur Herstellung von Essig ist im Wesentlichen ein Rezept., Abhängig von der Art des in der Produktionsanlage abzufüllenden Essigs—Weinessig, Apfelessig oder destillierter Essig—erstellen Lebensmittelwissenschaftler in den Testküchen und Labors Rezepte für die verschiedenen Essigsorten. Spezifikationen umfassen die menge an mutter von essig und / oder acetozym nährstoffe hinzugefügt pro gallone alkohol produkt. Bei aromatisierten Essigsorten werden Zutaten wie Kräuter und Früchte für unterschiedliche Zeiträume in Essig mazeriert, um die besten Geschmacksergebnisse zu bestimmen.

Der Herstellungsprozess

Das Herstellungsverfahren

1. Holzfässer sind an ihren Seiten verlegt., Bunkholes werden in die Oberseite gebohrt und mit Stopfen verstopft. Löcher werden auch in die Enden der Fässer gebohrt.
2. Der Alkohol wird über langhalsige Trichter, die in die Bunkholes eingeführt werden, in das Fass gegossen. Mutter von Essig wird an dieser Stelle hinzugefügt. Der Lauf ist bis zu einem Niveau knapp unter den Löchern an den Enden gefüllt. Netze oder Siebe werden über die Löcher gelegt, um zu verhindern, dass Insekten in die Fässer gelangen.
3. Die gefüllten Fässer dürfen mehrere Monate stehen bleiben. Die Raumtemperatur wird bei etwa 29°C gehalten., Die Proben werden regelmäßig entnommen, indem ein Zapfen in die Seitenlöcher eingeführt und Flüssigkeit abgezogen wird. Wenn der Alkohol in Essig umgewandelt wurde, wird er durch den Zapfen abgezogen. Etwa 15% der Flüssigkeit verbleiben im Fass, um sich mit der nächsten Charge zu vermischen.

Die untergetauchte Fermentationsmethode

1. Die untergetauchte Fermentationsmethode wird üblicherweise bei der Herstellung von Weinessig verwendet. Produktionsanlagen sind mit großen Edelstahltanks gefüllt, die als Acetatoren bezeichnet werden., Die Acetatoren sind im Boden mit Kreiselpumpen ausgestattet, die Luftblasen ähnlich wie eine Aquarienpumpe in den Tank pumpen.
2. Wenn die Pumpe den Alkohol rührt, werden Acetozym-Nährstoffe in den Tank geleitet. Die Nährstoffe fördern das Wachstum von Acetobakterien auf den Sauerstoffblasen. Eine Heizung im Tank hält die Temperatur zwischen 80 und 100°F (26-38°C).
3. Innerhalb weniger Stunden wurde das Alkoholprodukt in Essig umgewandelt. Der Essig wird von den Acetatoren zu einer Platten-und Rahmenfiltermaschine geleitet., Die Edelstahlplatten drücken den Alkohol durch Papierfilter, um Sedimente zu entfernen, normalerweise etwa 3% des Gesamtprodukts. Das Sediment wird in einen Abfluss gespült, während sich der gefilterte Essig zur Verdünnungsstation bewegt.

Die Generatormethode

1. Destillierte und industrielle Essigsorten werden häufig über die Generatormethode hergestellt. Hohe Eichenfässer sind mit mit Essig befeuchteten Buchenholzspänen, Holzkohle oder Traubenpulpe gefüllt. Das Alkoholprodukt wird in die Oberseite der Mehrwertsteuer gegossen und tropft langsam durch die Füllungen.,
2. Sauerstoff wird auf zwei Arten in die Bottiche gelassen. Einer ist durch Bunkholes, die in die Seiten der Bottiche gestanzt wurden. Die zweite ist durch die perforierten Böden der Bottiche. Ein Luftkompressor bläst Luft durch die Löcher.
3. Wenn das Alkoholprodukt den Boden der Mehrwertsteuer erreicht, normalerweise innerhalb von mehreren Tagen bis zu mehreren Wochen, hat es sich in Essig umgewandelt. Es wird vom Boden der Mehrwertsteuer in Lagertanks gegossen., Der bei diesem Verfahren hergestellte Essig hat einen sehr hohen Essigsäuregehalt, oft bis zu 14%, und muss mit Wasser verdünnt werden, um seinen Essigsäuregehalt auf einen Bereich von 5-6% zu bringen.
4. Zur Herstellung von destilliertem Essig wird die verdünnte Flüssigkeit in einen Kessel gegossen und
   

   Die Herstellung von Essig.

   auf den Siedepunkt gebracht. Ein Dampf steigt aus der Flüssigkeit auf und wird in einem Kondensator gesammelt. Es kühlt dann ab und wird wieder flüssig. Diese Flüssigkeit wird dann als destillierter Essig abgefüllt.,

Balsamico-Essig

1. Die Herstellung von Balsamico-Essig ähnelt am ehesten der Herstellung von feinem Wein. Um den Namen Balsamico zu tragen, muss der Essig aus den Säften der Trebbiano-und Lambrusco-Trauben hergestellt werden. Der Saft wird gemischt und über einem Feuer gekocht. Es wird dann in Fässer aus Eiche, Kastanie, Kirsche, Maulbeere und Asche gegossen.
2. Der Saft darf fünf Jahre lang altern, gären und kondensieren. Zu Beginn eines jeden Jahres wird die alternde Flüssigkeit mit jüngeren Essigsorten gemischt und in eine Reihe kleinerer Fässer gegeben., Das fertige Produkt absorbiert Aroma von der Eiche und Farbe von der Kastanie.

Qualitätskontrolle

Das Wachstum von Acetobakterien, den Bakterien, die Essig erzeugen, erfordert Wachsamkeit. Bei der Orleans-Methode müssen Bunkholes routinemäßig überprüft werden, um sicherzustellen, dass Insekten nicht in das Netz eingedrungen sind. Bei der Generatormethode wird sehr darauf geachtet, die Temperatur in den Tanks im Bereich von 80-100°F (26-38°C) zu halten. Arbeiter überprüfen routinemäßig die Thermostate an den Tanks., Da ein Stromausfall die Acetobakterien innerhalb von Sekunden töten könnte, verfügen viele Essigwerke über Backup-Systeme, um im Falle eines Stromausfalls elektrischen Strom zu erzeugen.

Nebenprodukte / Abfälle

Die Essigproduktion führt zu sehr geringen Nebenprodukten oder Abfällen. Tatsächlich ist das Alkoholprodukt oft das Nebenprodukt anderer Prozesse wie Weinherstellung und Bäckerhefe.

Einige Sedimente ergeben sich aus der untergetauchten Fermentationsmethode. Dieses Sediment ist biologisch abbaubar und kann zur Entsorgung in einen Abfluss gespült werden.,

Die Zukunft

Bis zum Ende des zwanzigsten Jahrhunderts verzeichneten Lebensmittelgeschäfte in den Vereinigten Staaten 200 Millionen US-Dollar an Essigverkäufen. Weißer destillierter Essig garniert den größten Prozentsatz des Marktes, gefolgt von Apfelwein, Rotwein, Balsamico und Reis. Balsamico-Essig ist der am schnellsten wachsende Typ. Neben seiner anhaltenden Beliebtheit als Gewürz wird Essig auch häufig als Reinigungsmittel verwendet.