Wie oft Kann ich die Wiederverwendung von Braten Öl?

Ich wollte Sie heute nach der Wiederverwendung von Frittieröl fragen. Wie oft können Sie es weiterverwenden, bis es schlecht wird? Ich erinnere mich, dass Sie in Ihrem Wok Skills-Beitrag geschrieben haben, dass Sie Öl wiederverwenden können, bis es dunkel und etwas sprudelnd wird., Eine beliebte japanische Fernsehsendung berichtete jedoch, dass ein mit altem Öl hergestelltes Katsu Katsu mit neuem Öl überlegen schmeckte. Ich habe auch gelesen, dass viele Tempura-Orte eine Mischung aus altem Öl und neuem Öl verwenden, von der die Leute behaupten, dass sie im Vergleich zur Verwendung von ausschließlich neuem Öl etwas mehr Geschmack und Farbe verleiht.

—Gesendet von surcredibility

Wenn ich ein Rezept poste, das Frittieren enthält, erhalte ich eine Reihe von E-Mails oder Kommentaren, in denen ich gefragt werde, was ich mit dem übrig gebliebenen Öl anfangen soll, nachdem Sie etwas gebraten haben., Es ist eine gute Frage—niemand möchte teures Erdnussöl im Wert von 10 US-Dollar wegwerfen, nur um eine einzige Charge Pommes Frites herzustellen.

Es gibt einige gute Nachrichten, dann einige schlechte Nachrichten, dann wieder mehr gute Nachrichten in dieser Reihenfolge.

Gute Nachricht A: Sie müssen kein Altöl wegwerfen. Oft können Sie es viele, viele Male wiederverwenden!

Schlechte Nachrichten: Es gibt keine harte und schnelle Regel, wie lange Sie dieses Öl wiederverwenden können. Misstrauen Sie jeder Quelle, die eine feste Antwort darauf gibt, wie oft Sie Öl wiederverwenden können.,

Gute Nachricht B: Es ist leicht zu sagen, wann Sie Ihr Öl ersetzen müssen, und was noch wichtiger ist, es gibt einige großartige Schritte, die Sie unternehmen können, um die Lebensdauer Ihres Öls zu verlängern!

Schauen wir uns kurz an, wie Frittieren funktioniert, bevor wir weitermachen.

Frittiergrundlagen

Frittieren erfüllt zwei Ziele. In erster Linie dehydriert es Lebensmittel. Sobald das Essen auf das heiße Öl trifft, beginnt es zu sprudeln., Diese Blasen sind Wassertaschen, die plötzlich verdampfen und aus dem Essen springen, durch das Öl aufsteigen und in die Atmosphäre entweichen. Je heißer Sie braten, desto kräftiger springen diese Blasen heraus und desto schneller wird Ihr Essen knusprig.

Gleichzeitig tritt die Maillard-Reaktion auf: Proteine und Kohlenhydrate werden abgebaut und rekombiniert, um die gebräunten Farben und Aromen zu erzeugen, die wir mit gut frittierten Lebensmitteln in Verbindung bringen.,

Um zu verhindern, dass Lebensmittel beim Braten zäh und heftig werden, werden frittierte Lebensmittel meistens zuerst mit einer schützenden Isolierschicht aus Teig oder Panade überzogen. Dies gibt uns das Beste aus beiden Welten: zartes, gedämpftes Essen in der Mitte mit einer knackigen, gebräunten, sprudelnden Schicht Knusprigkeit an der Außenseite.

Übrigens ist die Volksweisheit, dass zu kühles Öl dazu führt, dass Lebensmittel mehr Öl aufnehmen, falsch., Da Öl dazu neigt, sich in Räume zu bewegen, die früher von Wasser besetzt waren, hängt die Menge an Öl, die ein Stück frittiertes Essen aufnimmt, direkt mit der Menge an Feuchtigkeit zusammen, die abgestoßen wird, was wiederum direkt mit der Temperatur zusammenhängt, bei der Sie kochen, und die Temperatur, auf die Sie Ihr Essen kochen. Je heißer Sie braten, desto mehr Öl wird aufgenommen.

Die Wahrnehmung von Fettigkeit nimmt mit niedrigeren Brattemperaturen zu. Warum?, Weil matschige frittierte Lebensmittel, die eine Mischung aus Öl und übrig gebliebenem Wasser in ihrer Kruste enthalten, am Gaumen weich und fettig schmecken, obwohl die tatsächliche Menge an Öl, die sie enthalten, niedriger ist als die von richtig frittierten Lebensmitteln.

Was ist mit Ölfrische?

Beeinflusst Ölfrische wirklich seine Fähigkeit zu braten, und wenn ja, wie und warum?

Die Frische des Öls beeinflusst weitgehend seine hydrophobe Natur. Wir alle wissen, dass sich Öl und Wasser nicht vermischen wollen, und dies ist einer der Gründe, warum Frittieren so effektiv funktioniert., Sie können ein Stück Essen in einen Topf mit heißem Öl tauchen und nicht viel Öl wird absorbiert—zumindest nicht, bis genug Feuchtigkeit aus dem Essen getrieben wurde.

Je mehr Öl ausfällt, desto weniger hydrophob wird es. Zunächst kann dies tatsächlich ein Vorteil sein. Weniger hydrophobe Moleküle in Ihrem Öl bedeutet, dass es in engeren Kontakt mit Lebensmitteln kommen kann, so dass sie nur ein bisschen effizienter braten., Hier kommt die Weisheit dieser Tempura-Köche ins Spiel—wenn Sie der neuen Charge etwas abgebautes, altes Frittieröl hinzufügen, wird dies verbessert.

Wenn dieser Abbau anhält, wird Ihr Öl immer weniger hydrophob und schließlich gelangt es zu schnell in Ihre Nahrung, wodurch es fettig wird und seine Knusprigkeit ruiniert.

In diesem Stadium muss Ihr Öl ersetzt werden. Einige verräterische Anzeichen von altem Öl sind Schaum auf der Oberseite, die Unfähigkeit, Brattemperaturen ohne Rauchen zu erreichen, und ein dunkles, schmutziges Aussehen und muffiges, Fischaroma.,

Die Geschwindigkeit, mit der Ihr Öl dieses Stadium erreicht, hängt von einer Reihe von Faktoren ab. Lass uns darüber reden.

Dinge, die Ihr Öl ruinieren

Welche Faktoren beeinflussen also, wie oft Sie Ihr Öl wiederverwenden können?

Die Art des Frittiergefäßes

Traurige Realität: Das Braten zu Hause ruiniert Ihr Öl schneller als das Braten in einem Restaurant. Warum? Es hat mit der Heizanordnung zu tun. In einer speziellen Restaurant-Fritteuse werden die Heizelemente über den Boden der Ölkammer angehoben., Dadurch entsteht ganz unten unter dem Heizelement eine Tasche mit relativ kaltem Öl. Wenn kleine Trümmerteile von den frittierten Lebensmitteln fallen, sinken sie auf den Boden der Kammer, wo sie unter diesen Heizelementen ruhen.

Bei einem Home-Setup braten Sie hingegen in einem Topf oder Wok über einem Brenner. Lebensmittelpartikel fallen auf den Boden der Pfanne, kommen in direkten Kontakt mit einer Wärmequelle und brennen, verleihen dem Öl ihren Geschmack und beschleunigen seinen Abbau.,

Leider gibt es keine wirkliche Möglichkeit, dies zu vermeiden, wenn Sie sich nicht für eine spezielle elektrische Fritteuse für Ihre Hausküche entscheiden. Wenn Sie viel braten, ist dies keine schlechte Idee.

Die Art der Beschichtung

Grundlegende Faustregel: Je mehr Partikel Sie in Öl einführen und je feiner diese Partikel sind, desto schneller wird Ihr Öl abgebaut. Ramponierte Lebensmittel wie Zwiebelringe oder bloße Lebensmittel wie Pommes Frites hinterlassen nach dem Braten sehr wenig Ablenkung., Panierte Lebensmittel wie Hühnerkoteletts hinterlassen Krümel, die abfallen, wenn das Essen dem Öl hinzugefügt wird. Und in Mehl ausgebaggerte Lebensmittel wie diese gebratenen Fischsandwiches führen zu einer Menge Partikel.

Während Öl, in dem Sie zerschlagene Lebensmittel kochen, ein Dutzend oder mehr Chargen durchhalten kann, kann Öl, das für Mehl ausgebaggerte Lebensmittel verwendet wird, nach nur drei bis vier Anwendungen zusammenbrechen.,

Die Art der gebratenen Lebensmittel

Bei zerschlagenen und panierten Lebensmitteln spielt das Innere keine Rolle, da es nicht in direkten Kontakt mit dem Öl kommt. Aber für Lebensmittel, die nackt gebraten werden, kann die Art der Nahrung die Gesamtqualität des Öls beeinflussen. Gemüse neigt dazu, am saubersten zu trocknen und verleiht dem Öl sehr wenig. Auf der anderen Seite macht fettes Fleisch wie Hühnerflügel oder Speck beim Kochen fett. Dieses Fett kann sich dann mit Ihrem Friteusenöl vermischen, wodurch es etwas schneller abgebaut wird.,

Die Art des Öls und die Temperatur

Verschiedene Öle haben unterschiedliche Aufbauten in Bezug auf ihre relativen Mengen an gesättigten und ungesättigten Fetten und anderen Feststoffen. Dies kann die Art und Weise beeinflussen, wie sie braten und die Temperaturen, auf die sie erhitzt werden können. Im Allgemeinen können raffinierte Öle wie die meisten Erdnuss -, Raps -, Gemüse-und Mais auf höhere Temperaturen erhitzt werden als Rohöle wie natives Olivenöl extra oder Sesamöl., Es ist nicht so, dass Sie nicht in nativem Olivenöl extra braten können, es ist nur so, dass es viel schneller zusammenbricht als ein raffiniertes Öl-wenn es überhaupt heiß genug wird, um zu braten, ohne überhaupt zu rauchen.

Die besten Öle zum Braten sind in der Regel solche mit hohem Gehalt an gesättigten Fetten wie Erdnussöl, Pflanzenverkürzung oder Schmalz. Sie haben nicht nur die längste Lebensdauer, sondern liefern auch die knackigsten Ergebnisse.

Lagerung

Öl kann auch ohne die Energie eines Brenners darunter zerfallen. Seine größten Feinde? Feuchtigkeit, Licht und Wärme., Sie alle haben mindestens einen Freund, der ihr Öl direkt über dem Herd aufbewahrt oder vielleicht sogar in einer Flasche gegen die Backsplash sitzt. Sie sind nicht gut, schmutzig faulen Öl-Killer und ich fordere Sie auf, de-Freund sie sofort.

Öle—auch solche, die einige Male verwendet wurden—sollten alle an einem kühlen, dunklen Ort in dicht verschlossenen Behältern aufbewahrt werden.

So reinigen Sie Öl

Sie haben also diese Charge Pommes frites abgekocht, jetzt möchten Sie das Öl für die zukünftige Verwendung aufbewahren. Wie geht das?,

Verwenden Sie zunächst einen Skimmer, um alle Schwimmer und großen Trümmerteile, die möglicherweise im Topf lauern, abzuschöpfen, und entsorgen Sie sie. Als nächstes gießen Sie das Öl durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen, trockenen Topf. Wenn Sie Mehl ausgebaggerte Lebensmittel kochen, finden Sie möglicherweise eine große Schicht schmutziges, mit Mehl gefülltes Öl am Boden des Topfes. Hören Sie auf zu gießen, bevor Sie dieses Zeug durchgießen, und entsorgen Sie es separat. Decken Sie den Topf mit dem angespannten Öl ab, um ein Herausfallen von Staub zu verhindern, und lassen Sie ihn vollständig abkühlen. Verwenden Sie zum Schluss einen Trichter, um das Öl wieder in den ursprünglichen Behälter zu gießen (Sie haben es gerettet, oder?)., Verschließen Sie es fest und lagern Sie das Öl an einem kühlen, trockenen Ort.

UPDATE: Wenn Sie etwas Gelatine zur Hand haben, können Sie dieser Gelatineklärungstechnik auch eine Chance geben. Es wirkt wie ein Zauber und gibt Ihnen über Nacht kristallklares Öl.

Drei Möglichkeiten, die Lebensdauer Ihres Öls zu erhöhen

1. Verwenden Sie ein Thermometer! Überhitzungsöl ist eine schnelle und einfache Möglichkeit, es in unbrauchbare Form zu bringen., Gleichzeitig erhöht das Erhitzen von Öl vor dem Hinzufügen von Lebensmitteln die Zeit, die Lebensmittel dort sitzen müssen, was wiederum die Menge an Feinstaub erhöht, die von ihm abfällt, was wiederum die Lebensdauer des Öls verringern kann.
2. Sauber arbeiten! Halten Sie ein feinmaschiges Sieb an Ihrem Topf, während Sie Lebensmittel braten, und reinigen Sie damit regelmäßig Ihr Öl, indem Sie Teig oder Panade, die möglicherweise von Ihrem Essen gefallen sind, aufnehmen und wegwerfen.
3. Stick mit zerschlagenen Lebensmitteln oder Nackten Gemüse., Ramponierte Lebensmittel verleihen dem Öl weit weniger Verunreinigungen als panierte oder mit Mehl ausgebaggerte Lebensmittel. Bare Lebensmittel wie Pommes frites oder Süßkartoffel frites noch weniger.

Natürlich gibt es auch bei all diesen Tipps eine verrückte Anzahl von Variablen, die sich auf Ihr Öl auswirken können. Ihre beste Wette, um zu wissen, wann Sie das Öl werfen und wann Sie es wiederverwenden müssen, sind Ihre eigenen Sinne. Ist es schaumig? Riecht es ranzig? Graben Sie es. Ansonsten nur belasten, speichern, und Sie sind gut für die nächste Fry-up zu gehen.

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