Ein paar Abende zuvor, als ich konsultiert wurde von einem Freund von mir über die Farbe von Fleisch und, wie Sie sagen, wenn es schlecht ist. Sie schickte mir dieses Foto….

Hintergrundgeschichte… diese Frau kaufte diese Steaks, öffnete sie, drehte sie um und fand diese…. Sie nahm an, dass sie schlecht waren und warf sie raus! Sie fuhr dann fort, das Foto auf Facebook mit einem Kommentar darüber zu posten, wie verärgert sie war, dass ihre Steaks schlecht waren., Obwohl ich diese Frau nicht kenne, wünschte ich, ich hätte diese Frau wissen lassen können, dass ihre Steaks vollkommen in Ordnung waren. Und es macht mich traurig, dass ihr das auch niemand in diesen 20 Kommentaren gesagt hat.

Huh!? Braunes Fleisch!? Das ist richtig. Braunes Fleisch ist OKAY zu Essen.. Was macht Fleisch überhaupt rot? Die häufigste Antwort, die Leute mir geben, ist Blut. Nun, ich hasse es, es zu Ihnen zu brechen, aber es gibt eigentlich kein Blut in Muskeln. Das gesamte Blut wird aus dem Tier entfernt, wenn es geschlachtet wird. Diese rote Flüssigkeit, die Sie sehen, ist Wasser, das sich mit einem Protein vermischt, das Fleisch seine rote Farbe verleiht, Myoglobin., Myoglobin ist ein Protein, das Sauerstoff für den aeroben Stoffwechsel im Muskel speichert. Alle Säugetiere enthalten dieses Protein in ihren Fleischgeweben und sind dem Hämoglobin sehr ähnlich, das Sauerstoff in unseren roten Blutkörperchen speichert. Dieses Protein ist normalerweise ein dunkles grau-lila, aber wenn es mit Sauerstoff in Kontakt kommt, wird es Oxymyoglobin und reagiert durch eine tiefrote Farbe. Deshalb hat das meiste Fleisch, das wir sehen, eine leuchtend rote Farbe.

Aber diese Farbe kann, wie wir bereits gesehen haben, von hellrot über ein intensives Rot bis hin zu einer fast violetten Farbe variieren., Die Farbe im Fleisch kann sich je nach Alter des Tieres, Art, Geschlecht, Ernährung und sogar Bewegung ändern. Das Fleisch älterer Tiere hat eine dunklere Farbe, da der Myoglobinspiegel mit zunehmendem Alter der Tiere zunimmt. Ausgeübte Muskeln sind immer dunkler in der Farbe. Da sich Muskeln stark in der Aktivität unterscheiden, variiert ihr Sauerstoffbedarf, was wiederum bedeutet, dass dasselbe Tier Farbschwankungen in seinen Muskeln aufweisen kann. Auch der Myoglobinspiegel variiert je nach Art, weshalb Rindfleisch eher eine rote Farbe hat als Schwein oder Lamm. Warum wird Fleisch braun?,

Sowohl Myoglobin als auch Oxymyoglobin haben die Fähigkeit, ihre Oxidation zu verlieren, was zu einer braunen Farbe namens Metmyoglobin führt. Dies bedeutet im Wesentlichen, dass Fleisch aus Sauerstoffmangel von einer leuchtend roten Farbe (die viele mit frisch assoziieren) in eine braune Farbe übergehen kann. Fleisch kann auch braun werden, wenn irgendeine Art von Kontamination, die eine chemische Reaktion verursachen würde, damit in Kontakt kommt., Zum Beispiel macht Cure (Natriumnitrit) rohes Fleisch eine bräunlich-graue Farbe (denken Sie an eine gehärtete, ungekochte Salami), wenn es in direktem Kontakt mit einer Fleischoberfläche kommt, aber wenn das gleiche Fleisch dann erhitzt wird, verwandelt das Natriumnitrit das Fleisch in eine rosa Farbe (ähnlich wie Schinken). Damit Fleisch die uns vertraute leuchtend rote Farbe beibehält, muss Sauerstoff in ausreichender Konzentration verfügbar sein. Deshalb verwenden Lebensmittelgeschäfte einen kleinen Film über ihre Produkte im Vergleich zu einer Vakuumverpackung., Das Bräunen von Fleisch kann auch bei Fleisch auftreten, das über einen langen Zeitraum (etwa 5 Tage) gekühlt wurde, dh: aus dem Lebensmittelgeschäft mit nach Hause genommen und einige Zeit in den Kühlschrank gestellt wird. Dies geschieht, weil die Enzymaktivität abnimmt, wenn Fleisch über einen längeren Zeitraum gekühlt/eingefroren wird, sodass sich Myoglobin und Sauerstoff nicht mehr vermischen, um Fleisch von leuchtend roter Farbe zu erhalten.

Bräunung von Fleisch kann auch auftreten, wenn der Sauerstoffpartialdruck niedrig ist oder grundsätzlich, wenn Fleisch übereinander gestapelt ist. Dies ist mehr als wahrscheinlich der Fall von dem Foto oben., Dies ist auch der Grund, warum Ihr Hackfleisch aus dem Laden außen rot, innen jedoch braun sein kann. Sauerstoff kann nicht ohne weiteres durch das Rinderhackfleisch dringen oder es durchdringen, so dass es nach einiger Zeit seine rote Farbe auf der Innenseite verliert. Der Wechsel von rot zu braun und sogar die violette Farbe zu Rot tritt bei Fleisch recht leicht auf, das Gegenteil ist sehr schwierig. Sobald das Fleisch gebräunt ist, ist es schwierig, genügend Sauerstoff zu erhalten, um den Prozess umzukehren. Derselbe Vorgang ist auch der Grund, warum Fleisch beim Kochen tatsächlich braun wird., Aber sobald Fleisch gekocht ist, denaturiert es die Proteine, so dass es wirklich kein Zurück mehr gibt! Das gesamte Protein ist nicht gleichzeitig betroffen, weshalb Sie an verschiedenen Temperaturpunkten unterschiedliche Variationen einer rötlichen Farbe erhalten. Grundsätzlich gibt uns das selten, mittel selten,mittel, gut gemacht usw. Diese Farben, die mit Fleischtemperaturen verbunden sind, sind im Grunde denaturiertes Metmyoglobin!

Wir haben also festgestellt, dass Fleisch, sobald es braun wird, schwer wieder in diese rote Farbe zurückzukehren ist. Ein Mythos, den ich häufig angesprochen sehe, ist, dass altes Fleisch rot gefärbt ist., Dies ist nichts, von dem keiner von uns in der Fleischindustrie gehört hat, noch haben wir Informationen gefunden, um diese sogenannte Praxis bereitzustellen. Da es sich hier um eine enzymatische Reaktion handelt, denke ich nicht, dass ein Farbstoff möglicherweise so effektiv wirken könnte wie die Reaktion selbst. Wenn Sie rotes Fleisch im Supermarkt sehen, ist es, weil es a. eigentlich frisch und b. erlaubt Sauerstoff, es, dass rote Farbe zu halten.

Wenn Farbe also kein Indikator für verdorbenes Fleisch ist, was ist…? Der Indikator Nummer eins für verdorbenes Fleisch ist in der Tat Geruch., Ein unangenehmer Geruch wird für Ihre Sinne vorherrschen und der effektivste Weg, um verdorbenes Fleisch zu diagnostizieren. Ein weiterer Indikator für verdorbenes Fleisch ist klebrig oder klebrig bei Berührung. Schleimiges Fleisch (nicht saftig) ist auch ein guter Indikator für Verderb. Dies tritt insbesondere auf, wenn Fleisch nicht missbraucht wurde. Rohes Fleisch, das erhitzt wurde (nicht gekocht) und dann wieder abgekühlt wird oft mal klebrig oder klebrig zusammen mit möglicherweise einer Farbänderung. Verwenden Sie diese drei Faktoren bei der Diagnose von verdorbenem Fleisch: riecht es, ist es klebrig UND hat es Farbveränderungen?, Wenn alle drei oder mindestens zwei von drei vorhanden sind (auch ohne Farbänderung), ist es wahrscheinlich in Ordnung, sie zu werfen, anstatt zu riskieren, krank zu werden.

Wenn Sie also zufällig eine Packung Fleisch öffnen, die wie das Foto oben aussieht, werfen Sie es bitte nicht einfach wegen seiner Farbe weg. Verwenden Sie die drei angegebenen Indikatoren, um zu diagnostizieren, ob es verdorben ist oder nicht. Wenn es nicht verdorben ist, können Sie sich ohne Sorgen verwöhnen lassen!