Bevor Sie mit der Gestaltung Ihres Menüs beginnen, müssen Sie die Menüpreise für jeden Artikel bestimmen. Dies bedeutet, dass die Lebensmittelprozentsätze bis zur allerletzten Karotte berechnet werden.

ja, dieser Prozess ist ein bisschen mühsam. Sie müssen Ihre Menüelemente nach Portionskosten aufteilen, den Overhead berechnen und mit den Margen spielen. Mit einer Preisstrategie, die alle betrieblichen Aspekte berücksichtigt, richten Sie Ihr Menü jedoch so ein, dass Sie von Anfang an Gewinne erzielen.,v>

In diesem Artikel erfahren Sie:

• So berechnen Sie den Prozentsatz der Lebensmittelkosten
• So verwenden Sie Ihre Wettbewerber als Marktbenchmarks
• So berechnen Sie die Menüpreise mit drei Preismethoden
• So steuern Sie die Lebensmittelkosten
• So verwenden Sie alternative Menüstrategien (marktpreise und (feste Menüs)

Wenn Sie es zusammenstellen, können Sie faire, wettbewerbsfähige Preise für Ihre Menüpunkte bestimmen, die Ihnen weder Gewinne rauben noch Kunden abschrecken.,

Bevor wir uns mit der Bestimmung der Menüpreise befassen, müssen Sie Folgendes verstehen:

1. Lebensmittelkosten
2. Lebensmittelkostenprozentsatz
3. Marktbenchmarks

Was sind Lebensmittelkosten?

Die Lebensmittelkosten beziehen sich auf den Gesamtbetrag, der für Lebensmittel und Getränke ausgegeben wird.

Warum sollten Sie die Lebensmittelkosten überwachen? Denn:

• Die Kosten für Inhaltsstoffe schwanken je nach Jahreszeit und Anbieter. Wenn Artikel nicht nach den Lebensmittelkosten bewertet und überwacht werden, können Ihre Menüpunkte schnell zu teuer für die Wartung sein.,
• Hohe Lebensmittelkosten erhöhen Ihre Hauptkosten (Arbeit und Kosten der verkauften Waren), was Ihr Restaurant einem großen Risiko aussetzen kann.
• Wenn Ihre Lebensmittelkosten zu hoch und Ihre Preise zu niedrig sind (auch bekannt als Ihre Margen zu gering sind), riskieren Sie Umsatzeinbußen.

Die Ermittlung Ihrer Lebensmittelkosten pro Portion ist der erste Schritt zur Erstellung von Menüpreisen.

Um die Portionskosten für jeden Menüpunkt (oder die Gesamtkosten pro Mahlzeit) zu berechnen, führen Sie die folgenden Schritte aus.

1. Listen Sie alle Zutaten auf, die für ein einzelnes Gericht portioniert sind.,
2. Bestimmen Sie die Kosten für den Teil der Zutaten in der Schüssel für eine einzelne Portion. (Hinweis: Es ist besser, die Kosten für Zutaten zu überschätzen als zu unterschätzen. Auf diese Weise können Sie sich etwas Pufferraum für Inflation und sich ändernde Preise verschaffen.)
3. Addieren Sie alle portionierten Zutatenkosten zusammen.
4. Die resultierende Zahl ist Ihre Portionskosten.

Zum Beispiel:

Nehmen wir an, Sie bestimmen die Kosten für Spaghetti und Fleischbällchen.

Listen Sie die Kosten der Zutaten auf und bestimmen Sie sie:

• Nudeln: $0.40
• Tomatensauce: $1.,00
• Gewürze: $ 0.58
• Brotkrumen: $ 0.37
• Hackfleisch: $2.27
• Butter: $0.30
• Öl: $0.25

Die Portionskosten sind die Summe dieser Zutaten.

Portionskosten = ($0.40 + $1.00 + $0.58 + $0.37 + $2.27 + $0.30 + $0.25)

= $ 5.17

Dieses Spaghetti-und Fleischbällchen-Gericht kostet $5.17 pro Mahlzeit.

So berechnen Sie den Prozentsatz der Lebensmittelkosten

So berechnen Sie den Prozentsatz der Lebensmittelkosten wird verwendet, um die Differenz zwischen den Portionskosten und dem Verkauf zu berechnen., Sie können den Prozentsatz der Lebensmittelkosten anhand der Formel bestimmen:

Prozentsatz der Lebensmittelkosten = Anteil der Portionskosten / Verkaufspreis

Zum Beispiel: Wenn ein Menüpunkt 13 US-Dollar kostet und die Lebensmittelkosten 4 US-Dollar betragen, beträgt Ihr Prozentsatz der Lebensmittelkosten 31%.

Wir verwenden den Prozentsatz der Lebensmittelkosten, um den Preis für jeden Menüpunkt zu berechnen, also denken Sie beim Weiterlesen an diese Gleichung.

pro-Tipp: Wenn Sie betriebsbereit sind, können Sie Ihren Prozentsatz der Lebensmittelkosten für alle Verkäufe berechnen, indem Sie Ihre gesamten Lebensmittelkosten durch den Gesamtumsatz während eines bestimmten Zeitraums dividieren. die Formel ändert sich nur geringfügig., Gesamtnahrungsmittelkosten / Gesamtumsatz = Prozentsatz der Lebensmittelkosten

Industriestandards schreiben vor, dass Ihr Prozentsatz der Lebensmittelkosten zwischen 25 und 40% liegen sollte. Die meisten Restaurants wollen ihren Anteil an den Lebensmittelkosten bei etwa 30% halten. Im Allgemeinen sind höhere Prozentsätze der Lebensmittelkosten für gehobene Restaurants akzeptabel und niedrigere Prozentsätze der Lebensmittelkosten sind für Schnellrestaurants wünschenswerter.

Bestimmen Sie Ihren idealen Lebensmittelkostenprozentsatz

Berechnen Sie dazu Ihren idealen Lebensmittelkostenprozentsatz basierend auf projizierten Verkäufen, Arbeitskosten, Gemeinkosten und erhofften Gewinnen., In vielen Fällen basiert der Prozentsatz der Lebensmittelkosten auf Branchendurchschnitten oder den Erfahrungen eines Küchenchefs in der Vergangenheit. Tu das nicht! Während die Branchendurchschnitte, mit denen wir oben gesprochen haben, ein großartiger Maßstab sind, empfehlen wir Ihnen, die Zahlen zu knacken, um den idealen Prozentsatz der Lebensmittelkosten Ihres Restaurants zu bestimmen. Ihre Situation wird für den Rest des Marktes einzigartig sein.,

Um Ihren idealen Prozentsatz der Lebensmittelkosten zu bestimmen, führen Sie die folgende Berechnung mit Ihren eigenen Zahlen aus:

Lebensmittelkosten = Umsatz – (Arbeitskosten + Overhead + Gewinnziel)

= $15,000 – (8,000+1250+800)

= $ 15,000-10,050

Lebensmittel kosten = $4,950

Lebensmittel kosten prozentsatz = lebensmittel kosten / verkäufe

= $4,950 /$15,000

= .33

Prozentsatz der Lebensmittelkosten =33%

Wenn Sie den idealen Prozentsatz der Lebensmittelkosten Ihres Restaurants mit Industriestandards vergleichen, denken Sie daran:

Der Prozentsatz der Lebensmittelkosten variiert je nach Konzept.,

Während der Prozentsatz der Lebensmittelkosten weitgehend vom Menüpreis bestimmt wird, erfordern unterschiedliche Konzepte unterschiedliche Prozentsätze basierend auf ihrem Overhead, einschließlich Arbeit. Ein High-End-Fischrestaurant kann Lebensmittelkosten am oberen Ende der Skala haben, aber ihre Arbeit ist niedriger, weil sie das Rohprodukt nicht umwandeln müssen. Dies ist im Gegensatz zu einer von Grund auf neu Bäckerei und Bistro. Während sie niedrige Lebensmittelkosten so niedrig wie 20% haben könnten, ist die Arbeit, die benötigt wird, um den Teig zu kneten, Gebäck und andere Backwaren vorzubereiten, viel umfangreicher. Somit werden sie höhere Arbeitskosten haben., Ein Restaurant kann mit 40% Lebensmittelkosten profitabel sein, so viel wie ein Restaurant mit 20% Lebensmittelkosten Geld verlieren könnte.

Der Prozentsatz der Zielnahrungsmittelkosten variiert je nach Artikel.

Einige Artikel erfordern unterschiedliche Prozentsätze der Lebensmittelkosten. Obwohl der von Ihnen oben ermittelte Prozentsatz der Lebensmittelkosten als Ziel dient, tragen nicht alle Menüpunkte den gleichen Prozentsatz der Lebensmittelkosten. Schauen Sie sich das gesamte Bild der Rentabilität an. Einige Artikel haben höhere Lebensmittelkosten, aber wenn sie heiße Verkäufer sind und den Umsatz einbringen und eine hohe Beitragsmarge haben, ist das in Ordnung!, Wir werden später mehr über die Beitragsspanne sprechen.

Einige Markups werden zu groß erscheinen.

Zum Beispiel: Dessertartikel könnten niedrige Lebensmittelkosten von nur 20% haben, aber ein Menüpreis könnte bis zu 500% betragen, um sich an die Marktstandards anzupassen. Zum Beispiel könnte ein Latte Lebensmittel kosten so niedrig wie 0,33 Cent für Kaffeebohnen und Milch haben. Es wäre nicht unvernünftig, diesen Latte für 3,50 US-Dollar zu verkaufen, was bedeutet, dass es einen Aufschlag von über 1000% und Lebensmittelkosten von 9% gibt.,

Im Gegenteil, ein Steak-und Hummermehl könnte mit 30% höhere Lebensmittelkosten und eine geringere Marge haben, um sich an die Industriestandards anzupassen. Daher ist es wichtig, Ihr Menü so auszugleichen, dass alle niedrigen und hohen Lebensmittelkosten Ihren Zielnahrungsmittelkostenanteil erreichen.

Je einzigartiger Ihr Produkt, desto höher die Marge.

Wenn Sie ein Unikat verkaufen, können Sie eine höhere Marge und einen höheren Preis verlangen. Wenn Sie jedoch dieselben Artikel wie Ihre Konkurrenz verkaufen (z., gebratene Calamari, Flaschenbier, ein Korb mit Pommes frites), müssen Sie ihren Preis entsprechen, es sei denn, Sie können beweisen, warum Sie mehr Wert liefern.

Tipps, um den Prozentsatz Ihrer Lebensmittelkosten niedrig zu halten:

• Berechnen Sie die Menükosten mit einem niedrigeren Prozentsatz der Lebensmittelkosten (dh 20-30%). Auf diese Weise werden Ihre Menüpunkte leicht aufgeblasen, um Änderungen und Gewinne zu berücksichtigen.

• Achten Sie auf saisonale Zutaten, die stark schwanken, wie Austern, Fleischspezialitäten und andere Meeresfrüchte. (Wir werden in Kürze über die Marktpreise sprechen.)

• Lieferanten Verwalten., Vergleichen (oder ändern) Lieferanten für die bestmöglichen Preise. Wir empfehlen Ihnen, Beziehungen zu einer Vielzahl von Lieferanten aufzubauen, damit Sie leicht den besten Marktpreis für Zutaten finden können. Lesen Sie unseren Abschnitt zum Finden und Vergleichen von Lebensmitteln & Getränkelieferanten.

• Lebensmittelkostenkontrollen auf Lager und Empfang implementieren. Definieren Sie in Ihren Küchenprozeduren, dass der Mitarbeiter, der den Empfang durchführt, die Sendungen inspizieren sollte, um sicherzustellen, dass Sie die Menge und das Gewicht des bestellten Inventars erhalten haben.,

• Kontrollieren Sie den Verderb von Lebensmitteln, indem Sie Zutaten mit Verfallsdaten genau kennzeichnen. Finden Sie kreative Möglichkeiten, überschüssige Zutaten und Lebensmittel zu verwenden, die auf dem Weg nach draußen sind. Erstellen Sie Specials mit diesen Zutaten.

• Standardisieren Sie eine monatliche Überprüfung der Lebensmittelkosten, um den Prozentsatz der Lebensmittelkosten und den wöchentlichen Bericht über die Kosten der verkauften Waren in Ihrem gesamten Menü und Inventar neu zu berechnen.

• Bewerten Sie den Bedarf regelmäßig. Wenn die Nachfrage nach einem bestimmten Menüpunkt hoch ist, können Sie (langsam) Ihren Preis für diesen Menüpunkt erhöhen, um Ihren Gewinn zu steigern. Zwei Dinge zu beachten: 1., Der Preis, den Ihre Konkurrenten verwenden. 2. Es gibt ein Maximum, das Ihre Kunden bereit sind, für ein Gericht zu bezahlen.

• Stellen Sie sicher, dass Sie Zutaten strategisch über Menüpunkte hinweg wiederverwenden, um den Verderb und die Gesamtzahl der Zutaten zu reduzieren, die Sie bestellen müssen.

Marktbenchmarks

Bevor Sie mit der Berechnung der Menüpreise beginnen, verstehen Sie, wie Wettbewerber und der Markt ähnliche Menüpunkte bewertet haben.

Wenn Sie Calamari für $20 verkaufen, aber Ihre Konkurrenz ihre Calamari für $15 verkauft, könnten Sie im Nachteil sein., Reduzieren Sie in diesem Fall den Prozentsatz Ihrer Lebensmittelkosten, indem Sie entweder Ihren Preis senken, kleinere Portionen verteilen oder billigere Zutaten verwenden.

Um zu konkurrieren, sollten Sie Ihre Menüpunkte Preis:

• Zu einem ähnlichen Preis.
• Etwas niedriger-wenn Ihr Zielmarkt von einem Deal angezogen und durch niedrige Kosten zum Kauf ermutigt wird.
• Etwas höher-wenn der Zielmarkt Ihres Restaurants die Raffinesse begünstigt; Höhere Kosten könnten eine höhere Qualität bedeuten.

Bestimmen Sie Markt-Benchmarks durch eine Wettbewerbsanalyse.,

Wie im Restaurant Menü Ideen & Testen, führen Sie eine Wettbewerber-Analyse nach Artikel.

Dazu:

1. Besuchen Sie die Website eines Mitbewerbers.
2. Öffnen Sie Ihr Menü.
3. Suchen Sie das Gericht, das Sie suchen Preis.
4. Erstellen Sie in einer Tabelle eine Spalte für das Gericht, den Preis des Gerichts und den Wettbewerber.
5. Wiederholen Sie für mindestens fünf lokale Konkurrenten. Verwenden Sie die lokalen Konkurrenten, die Sie bei der Auswahl eines Standorts für Ihr Restaurant identifiziert haben.
6. Sortieren Sie die Tabelle nach Gericht.,
7. Markieren Sie die niedrigsten Kosten und höchsten Kosten, um den wettbewerbsfähigen Kostenbereich für jeden zu bestimmen.

Sie werden diese Analyse verwenden, wenn Sie das Menü Preismethoden vervollständigen wir unten beschreiben.

Pro-Tipp: Sie werden feststellen, dass einige Artikel wie Kaffee, Dessert und einige alkoholische Getränke unglaublich hohe Aufschläge zwischen 100 und 500% aufweisen. dies ist üblich. solange Sie sich im wettbewerbsorientierten Marktbereich befinden, können Sie Ihre Menüpunkte entsprechend den Industriestandards markieren.,

Menüpreismethoden

Bestimmen Sie den Menüpreis anhand der Aufschlagspanne

Dies ist die Menüpreismethode, die kulinarische Schulen unterrichten. In Kombination mit der idealen Berechnung der Lebensmittelkosten, die Sie oben abgeschlossen haben, ist dies eine sichere Möglichkeit, Ihre Preise für die Rentabilität festzulegen.

Fangen wir an.

Bestimmen Sie zunächst anhand des oben berechneten Prozentsatzes der Lebensmittelkosten Ihre Aufschlagsspanne. Wir werden weiterhin 33% als Prozentsatz unserer Lebensmittelkosten verwenden.

Verwenden Sie die Formel:

Markup margin = 1 / food cost percentage

Zum Beispiel:

markup margin = 1/33%

= 1/.,33

= 3.03

Der nächste Schritt ist die Berechnung des Verkaufspreises. Verwenden Sie die Formel:

Verkaufspreis = Portionskosten x Kostenaufschlag

Zum Beispiel: Wenn die Portionskosten für Spaghetti und Fleischbällchen $5.17 betragen und Ihr Restaurant einen Aufschlag von 3.03 hat, ist der Menüverkaufspreis der Spaghetti und Fleischbällchen:

Verkaufspreis = $5.17 x 3.03

= $15.67

Sie müssten mindestens $15.67 für die Spaghetti und Fleischbällchen berechnen, wenn Sie die Portionskosten für Spaghetti und Fleischbällchen beibehalten möchten.ihr Markup bei 3.03, das ist 33% Lebensmittelkosten Prozentsatz ($5.17 Lebensmittelkosten / $15.67 Verkaufspreis).,

pro Tipp: best pricing format standards diktieren, dass Sie runden das Menü Preis bis zu $ 16. bonus: Das ist ein zusätzlicher $ 0.33 Gewinn!

Stellen Sie schließlich sicher, dass der Menüpreis den Marktstandards entspricht. Vergleichen Sie den Preis mit den Preisen der Wettbewerber in Ihrer Analyse.

Wenn Sie Konkurrenten sind höher sind, passen Sie den Menüpreis, so dass Sie Ihre Gewinnspanne zu erhöhen.

Wenn Ihre Wettbewerber einen niedrigeren Preis haben, müssen Sie Ihre Lebensmittelkosten erneut überprüfen, um den Wettbewerbsstandard zu erfüllen und gleichzeitig einen akzeptablen Prozentsatz der Lebensmittelkosten zu erreichen.,

Bestimmen Sie den Mindestmenüpreis anhand des Prozentsatzes der Lebensmittelkosten

Verwenden Sie die Formel:

Mindestverkaufspreis = Gesamtportionskosten / Prozentsatz der Lebensmittelkosten

Zum Beispiel: Unter Bezugnahme auf unsere Spaghetti und Fleischbällchen haben wir festgestellt, dass der Teil dieser Mahlzeit 5,17 USD betrug. Unsere idealen Lebensmittelkosten sind 33%.

Mindest Verkauf Preis = $ 5,17/0,33

= $15,67

Das ergebnis ist ihre mindest menü preis: $15,67

Runde bis zu $16.

Wenn Sie einen niedrigeren Prozentsatz der Lebensmittelkosten anstreben, z. B. 25%, teilen Sie im letzten Schritt den Menüpunkt durch .25., Dies erhöht den Menüpreis des Gerichts (in diesem Fall auf 20.68 USD), bedeutet aber auch, dass Sie einen höheren Gewinn erzielen. Sie können dann mit verschiedenen Lebensmittelkosten Prozentsätze spielen(20%, 35%, etc.) und treffen Sie eine Entscheidung basierend auf dem Menüpunkt und den Marktpreisen.

Stellen Sie wie immer sicher, dass der Menüpreis den Marktstandards entspricht. Vergleichen Sie den Preis mit den Preisen der Wettbewerber in Ihrer Wettbewerbsanalyse.

Wenn Sie Mitbewerber sind, sind die Preise höher: passen Sie den Menüpreis, so dass Sie Ihre Gewinnspanne zu erhöhen.,

Wenn Ihre Konkurrenten einen niedrigeren Preis haben: Sie müssen Ihre Lebensmittelkosten überdenken, um den Wettbewerbsstandard zu erfüllen und gleichzeitig einen akzeptablen Prozentsatz der Lebensmittelkosten zu erreichen.

Bestimmen Sie Menüpreise basierend auf Overhead

Der erste Schritt besteht darin, Ihren täglichen Overhead zu berechnen. Für die Zwecke dieser Formel enthält Ihr täglicher Overhead alle Non-Food-Kosten (Miete, Marketing, Steuern und Betriebskosten, einschließlich Arbeit), die für den täglichen Betrieb Ihres Restaurants erforderlich sind. Sie müssen höchstwahrscheinlich auf Ihre Prognosen zurückgreifen, um diese Informationen zu erhalten.,

Teilen Sie Ihren Overhead durch die Anzahl der Kunden, die Sie jeden Tag bedienen möchten.

Zum Beispiel: Wenn Ihr Overhead 1000 USD pro Tag und Ihr geschätzter Kundenverkehr 125 Kunden pro Tag beträgt, betragen Ihre Overhead-Kosten pro Person 8 USD. ($1000/125= $8)

Verwenden Sie dann diese Formel, um Ihren Mindestmenüpreis zu bestimmen:

Mindestverkaufspreis = Overhead + Portionskosten

Dies bedeutet: Wenn Ihr Overhead $8 pro Person und Ihre Portionskosten $5.17 beträgt, müssen Sie den Menüpunkt bei $ 13.17 bewerten, um den Break Even zu erzielen.

Mindestverkaufspreis = $ 8 + $ 5.17

= $13.,17

In einigen Fällen erhalten Sie dadurch einen höheren Prozentsatz an Lebensmittelkosten als ideal. In unserem Beispiel ergeben die berechneten Lebensmittelkosten mit Overhead einen Prozentsatz der Lebensmittelkosten von 39% (Portionskosten für 5,17 USD / Mindestmenüpreis für 13,17 USD), was hoch ist.

Um dem entgegenzuwirken, müssen Sie den Preis entsprechend Ihrem idealen Prozentsatz der Lebensmittelkosten anpassen.

Abgerundet, Ihr Verkaufspreis wäre $ 16.

Bei jedem verkauften Gericht würden Sie Ihre Mindestkosten (13 US-Dollar) decken und einen Gewinn erzielen (3 US-Dollar).

Vergleichen Sie wie bei den anderen Formeln den Preis mit den Preisen der Wettbewerber in Ihrer Analyse.,

Wenn Sie Mitbewerber sind, sind die Preise höher: passen Sie Ihren Menüpreis und erhöhen Sie Ihre Gewinnspanne.

Wenn Ihre Wettbewerber einen niedrigeren Preis haben: Besuchen Sie Ihre Lebensmittelkosten erneut, um den Wettbewerbsstandard zu erfüllen, während Sie einen akzeptablen Prozentsatz der Lebensmittelkosten erreichen und den Overhead berücksichtigen.

Contribution Margins bestimmen

Sobald Sie Ihre Menüpunkte festgesetzt haben, protokollieren Sie alle Contribution Margins

Was ist eine Contribution margin?

Die Beitragsspanne ist das, was zwischen dem Verkaufspreis des Menüpunkts und den Kosten für Lebensmittelportionen übrig bleibt., Die Beitragsmarge jedes Artikels gibt Ihnen ein Bild davon, wie jeder Artikel zu Ihrer Gesamtrentabilität beiträgt, sobald Sie in Betrieb sind. Dies wird Ihnen helfen, Ihr Menü für Gewinne zu entwickeln und zu entscheiden, welche Artikel prominenter zu präsentieren oder in wöchentliche Specials aufzunehmen. Wir werden in unserem kommenden Artikel über Menu Engineering in eine Rentabilitätsanalyse Ihres Menüs eintauchen.

Bestimmen Sie Ihre Beitragsspanne mit dieser Formel:

Beitragsspanne = Verkaufspreis-Portionskosten.,

Beispiel: Mit unseren Spaghetti und Fleischbällchen, die einen Verkaufspreis von $16 und eine Portion Kosten von $5.17

Contribution margin = $ 16 – $ 5.17

= $10.83

Profitable Menüs (und profitable Restaurants) nicht nur Lebensmittel Kosten Prozentsätze niedrig halten: sie zielen darauf ab, Beitrag Margen hoch zu halten.,

Für jedes Gericht, erstellen Sie eine Tabelle mit den folgenden Vorlage:

Item	Essen Kosten	Verkaufen Preis	Essen Kosten-Prozent –	Deckungsbeitrag
Spaghetti und Frikadellen	$5.17	$16	32%	$10.83

Umsetzung der Maßnahmen zu enthalten, die Ihre Lebensmittel Kosten.

Portionskontrolle.

Verhindern Sie, dass Ihre Menükosten durch die Implementierung von Portionskontrollmaßnahmen zum Erliegen kommen., Diese Standards stellen sicher, dass die gleichen Portionen konsequent an die Gäste geliefert werden. Die Portionskontrolle macht die Bestandsbestellung genauer und hält die Lebensmittelkosten für jedes Gericht konsistent. Skizzieren Sie in Ihren Küchenprozeduren Portionen für jeden Artikel, um zu vermeiden, dass versehentlich die Lebensmittelkosten steigen.

Control portionen durch:

• Standardisierung mahlzeit portionen: Ob es ist fünf coconut garnelen oder acht jalapeno poppers pro auftrag, set eine anzahl oder gewicht für jeden artikel pro auftrag. Kommunizieren Sie dies in Ihrem Küchenhandbuch und Personalschulungsprogramm.,

• Lebensmittelportionen im Voraus zubereiten: Lebensmittel werden in einer geschäftigen Nacht, wenn die Töpfe und Pfannen fliegen, höchstwahrscheinlich falsch portioniert. Um dies zu vermeiden, nehmen Sie die Ein-Aus-Köche, indem Sie während des Zubereitungsprozesses Lebensmittel portionieren. Wenn Sie beispielsweise Huhn in Vorbereitung auf den Service marinieren, verwenden Sie eine Waage, um jedes Stück Huhn im Voraus zu portionieren.

• Unter Verwendung von Servierwaren in standardisierter Größe: Kaufen Sie Servierwaren (z. B. Pfannen, Servierlöffel und Spatel) gleicher Größe., Weisen Sie Ihr Küchenpersonal an, Portionen mit diesen Servierwaren konsistent zu verteilen, anstatt Portionen mit Augäpfeln zu verteilen. Verwenden Sie z. B. zwei Portionslöffel Kartoffelpüree, damit die Gäste die gleiche Portion Brei erhalten, unabhängig davon, welcher Koch die Portion ausführt.

Vergleichen Sie die tatsächlichen und theoretischen Lebensmittelkosten

Sobald Sie in Betrieb sind, müssen Sie Ihre Lagerbestände und Lebensmittelkosten regelmäßig überwachen. Vergleichen Sie dazu Ihre tatsächlichen Lebensmittelkosten mit Ihren theoretischen Lebensmittelkosten.

Was sind Ihre tatsächlichen Lebensmittelkosten?,

Ihre tatsächlichen Lebensmittelkosten machen alle tatsächlichen Kosten aus, die Ihnen für den Verkauf Ihrer Menüpunkte über einen bestimmten Zeitraum entstanden sind. Dies bedeutet, dass Sie Ihr Inventar sorgfältig und sorgfältig berechnen müssen.

Die tatsächlichen Lebensmittelkosten sind definiert als die tatsächlichen Kosten für Lebensmittel und Getränke, die für die Herstellung Ihrer Lebensmittel-und Getränkeverkäufe über einen bestimmten Zeitraum verwendet werden.

Was sind theoretische Lebensmittelkosten?

Ihre theoretischen Kosten sind Ihr gewünschtes Kostenszenario. Es beschreibt, was in einer idealen Welt ohne Schrumpfung, Abfall, Verderb oder Verschütten mit Ihren Lebensmittelkosten geschehen sollte., Die Artikel-Lebensmittelkosten, die Sie in dieser Formel verwenden, sind die gleichen Lebensmittelkosten, die Sie für Ihre Portionskosten berechnet haben. Der Nachteil ist, dass die Kosten Papierkosten wie Servietten, Take-out-Boxen usw. enthalten.

Nachdem Sie Ihre theoretischen Lebensmittelkosten ermittelt haben, vergleichen Sie die beiden Metriken miteinander, um die Varianz zu bestimmen.

Formel für die tatsächlichen Lebensmittelkosten:

Tatsächliche Lebensmittelkosten = ( + ) -) / Gesamtverkäufe von Lebensmitteln

Anfang Inventar: Der tatsächliche Wert von Lebensmitteln und Getränken, die Sie zu Beginn des Zeitraums haben.,

Käufe: Alle Produkte, die Sie in dieser Zeit von einem Lebensmittel-und Getränkelieferanten gekauft haben, bis auf die allerletzte Zwiebel.

Ending Inventory: Der tatsächliche Wert des Inventars, der am Ende des Zeitraums verbleibt.

Beispiel: Angenommen, Ihr anfängliches Inventar wurde mit 20.000 US-Dollar bewertet. Ihre Einkäufe in dieser Woche waren $ 6000 und am Ende der Woche hatten Sie $22.000 übrig und Lebensmittelverkäufe von $13.000.

Tatsächliche Lebensmittelkosten = ( – $22,000) ÷ $13,000

= 0.307

Um dies als Prozentsatz zu sehen, multiplizieren Sie die Zahl mit 100

100 x 0.307

= 30.,7%

Ihr Prozentsatz der tatsächlichen Lebensmittelkosten beträgt 31% (0.307)

Formel für theoretische Lebensmittelkosten:

Zuerst müssen Sie theoretische Zahnräder berechnen.

Theoretische Kosten der verkauften Waren: Dies ist die Summe der idealen Portionskosten für alle Menüpunkte, multipliziert mit der tatsächlichen Anzahl der verkauften Einheiten für jeden Menüpunkt.

Theoretische Kosten der verkauften Waren =

Artikel Lebensmittelkosten: Die idealen Portionskosten für jeden Menüpunkt + gegebenenfalls die Kosten für Zutaten und Papierkosten. (Z. B. Servietten, Entnahmebehälter etc.,)

Artikel Einheiten verkauft: Die wahre Anzahl der Einheiten, die Sie von jedem Menüpunkt verkauft haben. Sie sollten diese Zahl aus Ihrem POS ziehen können.

Dann berechnen Sie anhand dieser Zahl theoretische Lebensmittelkosten.

Theoretische Lebensmittelkosten = (Theoretische Kosten der verkauften Waren/Lebensmittelverkäufe) x 100

Gesamtverkäufe von Lebensmitteln: Gesamtverkäufe von Lebensmitteln für die gleiche Zeitdauer wie Ihre Zahnräder % oben.

Beispiel: Der Einfachheit halber sagen wir, Sie haben Ihr gesamtes Menü durchgesehen und festgestellt, dass Sie theoretische Kosten für verkaufte Waren von 3.500 US-Dollar haben., Mit der gleichen Verkaufszahl wie bei echten Zahnrädern sagen wir, dass unser Lebensmittelumsatz 13,000 US-Dollar betrug.

Theoretische lebensmittel kosten = ($3,000 / $13,000) x 100

= 0,23 x 100

= 23%

Ihre theoretische lebensmittel kosten ist 23%. Das stellt die theoretischen Lebensmittelkosten dar, die Ihnen in einem idealen Szenario entstehen sollten.

In diesem Fall betragen unsere theoretischen Lebensmittelkosten 23% und unsere tatsächlichen Lebensmittelkosten 31%. Diese Lücke kann auf viele Dinge zurückzuführen sein, darunter: Verderb von Lebensmitteln, Verschütten, inkonsistente Portionierung und Schrumpfung (dh Diebstahl.,) Während die Verengung der Lücke ideal ist, ist es wichtig zu beachten, dass Ihre theoretischen Lebensmittelkosten und idealen Lebensmittelkosten möglicherweise nie übereinstimmen. Wenn Sie vergleichen, was hätte passieren sollen (theoretische Lebensmittelkosten) mit dem, was tatsächlich passiert ist (tatsächliche Lebensmittelkosten), können Sie daran arbeiten, die Lücke zu schließen, indem Sie Ineffizienzen bei der Portionskontrolle, der Bestandsverwaltung, den Lieferanten, der Diebstahlsicherung und allen anderen Faktoren identifizieren, die wir zuvor identifiziert haben.

Alternative Menüstrategien

Marktpreise

Was ist Marktpreise?

Marktpreise werden oft auf Menüs als MP aufgeführt., Durch die Angabe von „Marktpreis“ auf Ihrem Menü können Sie den Preis on-the-fly bestimmen. Es wird verwendet, wenn Sie den Preis eines Gerichts täglich, wöchentlich oder monatlich basierend auf den Kosten der Zutaten ändern müssen. Viele Restaurants verwenden Marktpreise für saisonale Produkte (denken Sie: saisonale Produkte), importierte Produkte (denken Sie: Kobe-Rindfleisch) und andere Spezialitäten (denken Sie: Meeresfrüchte).

Wann und wie verwende ich use market Pricing?

Verwenden Sie den Marktpreis in Fällen, in denen Sie den Preis ständig ändern müssen, um den volatilen Lebensmittelkosten zu entsprechen. Marktpreise sorgen dafür,dass Sie einen Gewinn auf dem Artikel machen., Es spart auch die Kosten für den Nachdruck Ihrer Menüs, wenn sich die Kosten für Zutaten ändern.

Zum Beispiel geben viele Restaurants an, dass Austern zum Marktpreis verkauft werden. Da die Kosten, die Lieferanten für Austern berechnen, von Saison zu Saison variieren, passen Sie Ihren Verkaufspreis so an, wie sie es tun, um kontinuierlich Gewinn zu erzielen.

– Prix-Fixe-Menüs

Was Ist ein Prix Fixe-Menü?

Ein prix fixe Menü ist ein separates Menü, das einen einzigen Preis für einen kompletten Satz von Kursen verwendet. Zum Beispiel: Für 35 US-Dollar kann das Abendessen aus einer begrenzten Auswahl eine Vorspeise/Suppe/Salat, eine Hauptspeise und ein Dessert auswählen., Erwägen Sie, einen niedrigen Lebensmittelkostenanteil an grünem Salat und Dessert mit einem beliebten Hauptgericht zu kombinieren. Durch das Mischen von Low-Cost-und High-Demand-Gerichten auf Ihrem Prix Fixe-Menü haben Sie eine größere Gewinnspanne, während Sie Ihre Gäste immer noch verlockend und wertvoll machen.

Wenn Sie ein Prix Fixe-Menü verwenden

Während Prix Fixe-Menüs häufig in gehobenen Restaurants zu finden sind, werden sie bei vielen Dine-In-Konzepten immer beliebter. Einige restaurants bieten prix-fixe Menüs. Sie tun dies, um eine solide Vorstellung von den Gewinnen pro Gast zu bekommen., Andere Restaurants schließen sich während eines Festivals zusammen, wie Torontos Summerlicious oder Chicago Restaurant Week, um neue Gäste in die Tür zu bekommen, in der Hoffnung, dass sie später Stammkunden werden. Restaurants verteilen häufig Prix-Fixe-Menüs zu besonderen Anlässen mit hohem Verkehrsaufkommen wie Thanksgiving, Valentinstag, Silvester sowie Mutter-und Vatertag.

Vorteile eines Prix Fixe Menüs

Da die Gäste nur aus wenigen Gerichten wählen können, können Sie:

• Größere Partys und eine höhere Nachfrage aufnehmen, da es weniger Menüvielfalt gibt.,
• Da Sie Low-Food-Cost-Apps und Desserts mit einem verlockenden Haupt verpacken, nehmen die Gäste wahr, dass sie einen großen Knall für ihr Geld bekommen, während Sie Ihre Lebensmittelkosten senken und Ihre Gewinne steigern.
• Rechnung für umsatz durch auftrag mit größerer genauigkeit.

Schlussfolgerung

Die Preisgestaltung Ihres Menüs ist eine Kunst, die genauso wichtig ist wie die Wissenschaft. Was am wichtigsten ist, wenn Sie Ihre Türen öffnen, ist, dass Sie Ihre Lebensmittelkosten ständig im Einklang mit den Einnahmen analysieren. Haben Sie keine Angst, Ihre Preise schrittweise zu ändern oder alternative Lieferanten zu suchen., Die Gesundheit und Rentabilität Ihres Restaurants steht auf dem Spiel. Während Menüpreise abgesehen von der Entscheidungsfindung der Gäste sind, sind sie nicht das einzige, was hungrige Kunden anzieht. Im nächsten Abschnitt erfahren Sie, wie das Menüdesign die Auswahl der Gäste beeinflussen kann.