Pektin zur Herstellung von hausgemachter Marmelade
Pektin zur Herstellung von hausgemachter Marmelade
Pektin ist eine natürlich vorkommende Substanz (ein Polysaccharid), die in Beeren, Äpfeln und anderen Früchten vorkommt. Wenn es zusammen mit Zucker erhitzt wird, verursacht es eine Verdickung, die für Marmeladen und Gelees charakteristisch ist.
Ihre Großmutter hat wahrscheinlich kein Pektin verwendet., Stattdessen stand sie über einem heißen, kochenden Topf, rührte sich und wurde von heißer Marmelade bespritzt, bis sie die Vitamine daraus kochte und es schließlich zu einer dickeren Konsistenz wurde. Sie können auch Ihr eigenes Pektin herstellen. Sehen Sie einfach diese Seite für Richtungen. Und wenn Sie nur nach den besten Preisen und allen Optionen für Pektin suchen, klicken Sie hier!
Sie können Ihr eigenes Pektin herstellen, wenn Sie möchten.. aber ich werde das vorbereitete Pektin verwenden – es ist völlig natürlich und sicher.
Was ist Pektin?,
Pektin ist ein Extrakt aus Äpfeln (mit einer winzigen Menge Zitronensäure und Dextrose als Bindemittel) und verändert den Geschmack nicht ein wenig. Wenn Sie genau sein wollen, die University of California sagen Sie uns, es ist n Extrakt aus „Apfeltrester und Zitrusschalen“. Es hilft nur zu verdicken, ermöglicht es Ihnen, weniger Zucker und weniger Kochen zu verwenden! Wenn Sie also keine schwere Mais – oder Apfelallergie haben, sollte nichts Unsicheres oder Unnatürliches daran sein! Und es gibt demonstriertgesundheitsvorteile für Pektin, siehe diese Seite.
Das meiste Pektin, das Sie im Supermarkt kaufen, wird in Europa produziert und in die USA importiert.., Es hat eine begrenzte Haltbarkeit; Normalerweise möchten Sie es nicht von Jahr zu Jahr aufbewahren, da die Gelfähigkeit abnimmt.
Nachdem die Marmelade erhitzt wurde und zu kühlen beginnt, beginnt sich ein Gel zu bilden.
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Gelierungsprobleme
Zu steif oder klumpiger Stau
Wenn die Gelbildung zu stark ist, wird der Stau aufgrund von viel zu viel Pektin steif, klumpig oder körnig in der Textur.,
Zu langes Kochen, aber nicht bei hoher Temperatur, kann Wasser abkochen, ohne das Pektin zu brechen. Dies führt zu einem zu steifen Stau.
Dies geschieht auch, wenn die Temperatur zu hoch, zu lange ist oder der Stau nicht häufig gerührt wird.
Mit unterreifen Früchten, die mehr Pektin als reife Früchte haben, mit der gleichen Menge an Pektin, wie das Rezept für reife Früchte erfordert, macht auch steife Gelees und Marmeladen. Zu Ihrer INFORMATION, kommerzielles Pektin ist für die Verwendung mit vollreifen (aber nicht überreifen) Früchten bestimmt.,
Runny Jam
Unterkochen (es muss EINE Minute lang voll aufkochen) oder zu wenig Pektin oder Zucker führt zu Runny Jam.
Überhitzung-das ist zu hohe Temperaturen oder ungleichmäßige Wärmeverteilung baut überschüssige Wärme, die das Pektin zu brechen verursacht. Aus diesem Grund sollten Sie keine Chargen verdoppeln – aufgrund der inhärent ungleichmäßigen Erwärmung von Hauskochgeschirr-kommerzielle Konserven können gleichmäßiger erhitzen.
Auf dieser Seite finden Sie Schritt für Schritt Anweisungen zum Remake von laufenden Marmeladen und Gelees.,
Die Chemie des Gels
Wenn Sie sich für die Chemie eines Gels interessieren, sagt uns Wikipedia, dass in
„Hochesterpektine bei einem löslichen Feststoffgehalt über 60% und einem pH-Wert zwischen 2,8 und 3,6, Wasserstoffbrücken und hydrophobe Wechselwirkungen die einzelnen Pektinketten miteinander verbinden. Diese Bindungen bilden sich, wenn Wasser an Zucker gebunden ist und Pektinstränge zum Zusammenkleben zwingt. Diese bilden ein dreidimensionales Molekularnetz, das das makromolekulare Gel erzeugt. Der Geliermechanismus wird als Gel mit geringer Wasseraktivität oder Zucker-Säure-Pektin-Gel bezeichnet., In esterarmen Pektinen werden Ionenbrücken zwischen Calcium und Carbonsäure der Galacturonsäure gebildet. Dies ist im sogenannten Egg Box-Modell idealisiert . Niedrigesterpektine benötigen Kalzium, um ein Gel zu bilden, können dies jedoch bei niedrigeren löslichen Feststoffen und höheren pH-Werten als Hochesterpektine tun.“
Effektiv bindet die Struktur von Pektin in einer sauren Umgebung an Wasser. Zucker erhöht die Gelierfähigkeit von Pektin und beeinflusst die Textur und Konsistenz von Gelees und Marmeladen beim Abkühlen und Setzen., Hinweis: Zucker ist nicht der Schlüssel zur Erhaltung der Marmelade – die sterile Umwelt und Säure sind wichtiger.
Pektinkonzentrationen variieren in Früchten.
Auf dieser Seite finden Sie detailliertere Informationen zu den Pektinspiegeln in Früchten
Pektin und Säuregehalt gängiger Früchte zur Herstellung von Marmeladen und Gelees
- Gruppe I-Hohes Pektin: Wenn es nicht überreif ist, enthält es normalerweise genügend natürliches Pektin und Säure für die Gelbildung mit nur Zuckerzusatz.
Herbe Äpfel,
Herbe Brombeeren,
Zitrusfrüchte (Orangen, Mandarinen, Grapefruit, Zitronen, Limetten usw., – das Pektin ist hoch in der Haut, aber niedrig in der Frucht)
Crabapples
Cranberries
Johannisbeeren
Stachelbeeren
Trauben (Eastern Concord)
Zitronen
Loganberries
Pflaumen (nicht italienisch)
Quitten
Himbeeren * siehe Hinweis belowStrawberries - Group II – Low Pektin: Low in natural acid or pektin, and may need addition of either acid or pektin.,
Reife Äpfel,
Reife Brombeeren,
Sauerkirschen,
Chokecherries,
Holunderbeeren,
Traubensaft, abgefüllt (Eastern Concord),
Trauben (Kalifornien und alle anderen als Concord),
Loquats,
Orangen,
Birnen,
Pflaumen (Italienisch),
Granatäpfel, - Gruppe III – Sehr niedrig oder kein Pektin: Benötigt immer Säure, Pektin oder beides.
Aprikosen,
Blaubeeren,
Süßkirschen,
Feigen,
Grapefruit,
Trauben (Western Concord),
Guaven,
Nektarinen,
Pfirsiche
Hinweis: * Himbeeren werden von Forschern immer als pektinarm identifiziert., Aber viele Marmeladenhersteller zu Hause haben festgestellt, dass sie sich oft so verhalten, als hätten sie einen hohen Pektinspiegel. Normalerweise füge ich Himbeeren eine kleine Menge Pektin hinzu und bekomme ein festes Set.
Der Pektingehalt in allen Früchten ist im Allgemeinen auch höher, wenn die Früchte kaum reif sind, und nimmt ab, wenn sie von vollreif bis überreif reifen. Der Reifeprozess beinhaltet den Abbau von Pektinen, die die Frucht erweichen, wenn sie reift. Äpfel und Krabben (insbesondere unreife) sind gute Pektinquellen und werden häufig zur Herstellung von kommerziellem Pektin verwendet. Einige kommerzielle Pektine werden aus Zitrusschalen hergestellt.,
Testen auf Pektin
Es gibt einen Test, bei dem Alkohol zum Reiben verwendet wird, um einen groben Hinweis auf die Pektinmenge in der Frucht zu geben. Mischen Sie 1 Teelöffel gekochte, gekühlte zerkleinerte Früchte mit 1 Esslöffel Alkohol. Verwenden Sie einen geschlossenen Behälter und schütteln Sie ihn vorsichtig. Säfte aus Früchten, die reich an Pektin sind, bilden einen festen gallertartigen Klumpen. Wenn die Frucht wenig Pektin enthält, bildet sie nur kleine gummiartige Partikel. Diejenigen mit einem durchschnittlichen Pektingehalt bilden einige Stücke der geleeartigen Substanz. Siehe diese seite für weitere details labor getestet pektin ebenen.,
Es sollte unnötig sein zu sagen, dass Sie, so wie Sie niemals eine Tasse sehr heißen Kaffee in Ihren Schoß legen sollten, während Sie ein Auto fahren, die Testmischung (die mit dem reibenden Alkohol darin) nicht essen sollten, da das Reiben von Alkohol ein Gift ist.
Machen Sie Ihr eigenes Pektin?
Kochbücher von vor 50-100 Jahren haben oft Rezepte zur Extraktion von Pektin aus Äpfeln zur Verwendung in anderen Marmeladen und Gelees., Sie haben vielleicht bemerkt, dass alte Marmeladenrezepte oft Zitronenschalen für den Pektingehalt enthalten, und Gelee-Rezepte aus der Pre-SureJell-und Certo-Ära sind normalerweise im Wesentlichen Apfelgelee mit anderen Früchten für den Geschmack. Abgesehen von Brombeeren haben nur wenige Früchte genug Pektin, um selbst gelierende Konserven herzustellen, es sei denn, Sie kochen sie für immer und fügen viel Zucker hinzu..
Wie viel Pektin zu verwenden?
Pektin benötigt das richtige Verhältnis Säure und Zucker, um die Marmeladen oder Gelees zu setzen. Wie oben in diesem Artikel erwähnt, variieren diese Proportionen je nach verwendeter Frucht., Die Verwendung der Rezepte, die ich zur Verfügung gestellt habe, und die Anteile von Pektin und Zucker, die in den spezifischen Anweisungen aufgeführt sind, die mit dem bestimmten Pektin geliefert werden, das Sie verwenden, ergeben eine Marmelade von viel höherer Qualität, als wenn Sie sie nur verwenden. Diese Seite erklärt mehr darüber, wie viel Pektin zu verwenden.
Umwandlung von flüssigem Pektin in trockenes Pektin
Wenn Ihr Rezept 1 Beutel flüssiges Pektin erfordert, können Sie stattdessen trockenes Pektin verwenden. Das durchschnittliche trockene Pektin wird in einer Schachtel mit einer Packung von 1, 75 Unzen (49 Gramm) geliefert. Dies ist das gleiche wie 1 Beutel flüssiges Pektin., Wenn Sie trockenes Pektin in großen Mengen haben, ist 1 Packung etwas weniger als 1/2 Tasse Volumen. Also, etwas weniger als 1/2 Tasse trockenes Pektin entspricht 1 Beutel flüssigem Pektin.
Arten von Pektin
Das Pektin gibt es in verschiedenen Arten: Ich bevorzuge die Sorte ohne Zucker, da viele Menschen versuchen, ihren Verzehr von verarbeitetem Zucker zu reduzieren, UND Sie können es mit ODER ohne Zucker oder andere Süßstoffe verwenden!,
| Type of Pectin | Advantages | Disadvantages |
| Liquid, in jar or packet | already dissolved | More expensive, messier, doesn’t keep once opened. |
| Dry, regular pectin | None | Makes jam with a LOT of added sugar in it., |
| Trockene, niedrigere Zuckerformel | Verwendet 40% weniger Zucker zum Verdicken | Keine, die ich kenne |
| Empfohlen für alle Marmeladen (mit oder ohne Zucker): Trocken, ohne Zucker pektin |
Sie können keinen Zucker hinzufügen oder Stevia hinzufügen (in einer vorbereiteten Form wie Stevia misst es dasselbe wie Zucker; Wenn Sie eine andere Form verwenden, müssen Sie Ihre eigene Konvertierung durchführen)-oder Splenda, wenn Sie es vorziehen, oder Fruchtsaft oder nur ein wenig Zucker, wie Sie möchten , und die Mischung wird immer noch eine feste Marmelade bilden., | Wenn Sie überhaupt KEINEN Zucker verwenden, ist die Marmelade nicht so hell und die Textur ist etwas flüssiger. Aber fügen Sie nur ein wenig Zucker oder Fruchtsaft hinzu und es ist in Ordnung. |
| Keine-altmodische Art, die Marmelade zu kochen, bis sie dick ist | keine Kosten für Pektin, aber .. | Muss viel mehr Zucker hinzufügen und viel, viel länger kochen. Ausbeute und Nährwert werden durch Überkochen und Verdunstungsreduzierung reduziert. Pektin ist natürlich, nur aus Äpfeln hergestellt…, wenn Sie also denken, dass die Verwendung von Pektin irgendwie natürlicher ist, machen Sie es nur schwieriger und produzieren eine Marmelade mit viel mehr Zucker. Was weniger gesund ist… |
| Gefrierschrank marmelade pektin | Keine kochen beteiligt | Sie MÜSSEN shop die marmelade in ihre gefrierschrank oder kühlschrank. Persönlich mag ich kein Instant-Pektin, auch „Instant-Pektin“genannt. Die Idee ist, dass Sie die Marmelade nicht erhitzen, um das Pektin und die Verdickung zu aktivieren, und sie dann im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren. Viel Glück damit…,Ich finde es selten eingerichtet. |
| Niedriger Methoxylpektinzucker (eine Marke ist Pomona Pektin) |
Benötigt keinen Zucker; Es verwendet Kalzium, um die Frucht zu jellieren. Am besten für Pfeffergelee und Minzgelee.
Sie können kalorienarme und kalorienarme Süßstoffe wie Stevia, (oder wenn Sie es vorziehen, Splenda), Aspartam oder Xylitol damit verwenden. Pomonas Universal Pektin ist ein zuckerfreies, vegetarisches, methoxylarmes Pektin, das durch Kalzium aktiviert wird., Da zum Gelieren kein Zucker erforderlich ist, können Marmeladen und Gelees mit weniger, wenig oder keinem Zucker hergestellt werden. Einige andere mögliche Süßstoffe sind Honig, Fruktosepulver, Sucanat, konzentrierter Fruchtsüßstoff, Ahornsirup, Agavennektar, gefrorenes Saftkonzentrat, Stevia, Xylitol oder, wenn Sie möchten, Splenda und andere künstliche Süßstoffe. Jede 1 Unze. schachtel Pomonas Pektin enthält eine Packung Pektin, eine Packung Calciumpulver und ein Blatt neu überarbeiteter Anweisungen und Rezepte. Eine JAMLINE-Telefonnummer ist im Falle von Fragen enthalten., |
Es funktioniert ziemlich gut, besonders wenn Sie Marmeladen und Gelees ohne Zucker oder Zuckerersatz herstellen.
Ich habe bemerkt, dass die Marmelade manchmal nicht die Klarheit der anderen Pektine hat. Es kann auch schwer zu finden sein (ich biete unten auf dieser Seite zwei Online – Quellen an) |
| Modifiziertes Zitruspektin-MCP | Um Marmelade herzustellen, funktioniert MCP ziemlich gut. Es bietet ein sehr zuverlässiges Set in Marmeladen mit niedrigem und keinem Zuckergehalt., Ich bevorzuge immer noch das häufigere trockene, zuckerfreie Pektin (oben), da ich die glattere Textur bevorzuge, die ich im Vergleich zu MCP fühle. Diät Hinweis: Nach Angaben der American Cancer Society (Hinweis: Es sieht so aus, als ob diese Seite nicht mehr online ist) modifiziertes Zitruspektin (MCP) ist lediglich eine veränderte Art von normalem, natürlichem Pektin, von dem angenommen wird, dass es beim Verzehr als Nahrungsergänzungsmittel (dieses Wort ist wichtig) einige krebsbekämpfende Eigenschaften hat., Als Ergänzung essen die Menschen viel mehr als in der Konservenindustrie, daher gibt es keine seriöse Behörde, die sagt, dass Sie durch die Verwendung dieser Art von Pektin bei der Herstellung von Marmelade Ihr Krebsrisiko senken. |
Es kann schwierig sein, lokal zu finden; Ich habe unten einen Link zu einem zuverlässigen Online-Anbieter. |
Anmerkung: ClearJel ist eine Stärke, die bei der Herstellung von pie-Füllungen. Es ist kein Pektin, sondern eine einzigartige Stärke, die sicherer bei der Herstellung von Kuchenfüllungen verwendet werden kann, z. B. bei der Füllung von Apfelkuchen zu Hause oder bei der Füllung von Blaubeerkuchen., da es für die Wärmeverteilung gleichmäßiger ist.
Proben von Pektin
- Oben links: keine-zucker Ball trockenen pektin
- Oben rechts: regelmäßige Ball trockenen pektin
- Unten links: regelmäßige SureJell trockenen pektin
- Unten rechts: niedrigeren zucker SureJell trockenen pektin
- Weit rechts: Certo flüssigkeit regelmäßige pektin
Wo zu erhalten pektin
Pektin wird häufig in großen Lebensmittelgeschäften wie Publix und Kroger, Haushaltswarengeschäften wie lokalen „Big Box“ – Geschäften und online verkauft., Wir haben Affiliate-Programme mit zwei Lieferanten:
| Art des Pektins | Wo zu bekommen und Preise |
| No-sugar Pektin (Dies ist meine erste Wahl, da sie können keinen Zucker, Zucker, Honig und/oder Stevia oder Splenda verwenden und es wird eingestellt!) |
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| Reguläres Pektin Ich denke immer noch, dass Sie die No-Sugar-Version (links) verwenden sollten, auch wenn Sie Zucker hinzufügen möchten!,) Wenn Sie verwenden eine Menge von regelmäßige Pektin, möchten Sie vielleicht zu prüfen, diese Hoosier Hill bulk Pektin. Es war nur $18 für 2 Pfund im 2019 |
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| Zuckerarmes Methoxylpektin (Pomona) Am besten für harte Sets, wie Pfeffergelees |
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| MCP – modifiziertes Zitruspektin Hergestellt aus Fruchtpektin und Zitronensäure. MCP ist nur eine andere Version von Pektin, hergestellt von Surejell., einziger Unterschied ist leichte Variation in den relativen proprtions seiner Zutaten; anscheinend nur in größeren Mengen jetzt. |
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| Gefrierschrank Marmelade Pektin Es sind nur selten gut funktioniert. Aber , wenn Sie darauf bestehen, hier ist es: |
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| Flüssiges Pektin ich habe das flüssige form problematisch und teuer. Ich bevorzuge die trockenen Formen. Sie können eine halbe Packung der trockenen Formen verwenden und den Rest leicht für später aufbewahren., Das geht nicht mit den Flüssigkeitsbeuteln. |
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| Zuckerarmes Pektin Es ist schwer zu finden – aber das zuckerfreie Pektin funktioniert auch gut mit Zucker |
Bulk pektin für konserven mehrere chargen von marmelade und gelee zu niedrigeren kosten:
Kein zucker benötigt bulk pektin: Regelmäßige (zucker benötigt) Bulk pektin:
- University of California Landwirtschaft und Natürliche Ressourcen
