Kuchen mehl, brot mehl, gebäck mehl, und alle-zweck mehl (die sind alle aus weizen) variieren in erster linie durch die art von weizen sie sind aus und ihr Proteingehalt, der vielleicht der interessanteste und sicherlich der bedeutendste Unterschied zwischen ihnen ist, besonders wenn es ums Backen geht.,

Der Proteingehalt bestimmt, wie viel Gluten das Mehl bildet, was sich wiederum auf die Texturqualität Ihres Backgutes auswirkt. Mehle mit einem hohen Proteingehalt erzeugen mehr Gluten (was eine starke und dichte Struktur bietet), und solche mit einem niedrigeren Proteingehalt bilden weniger Gluten (niedrigeres Protein und weniger Gluten erhalten eine leichte und luftige Struktur; Denken Sie an “ LLL “ für weniger Protein. Weniger gluten. Leichte Textur.). Schauen wir uns jeden dieser vier Mehle genauer an, vom hohen bis zum niedrigen Proteingehalt, und plaudern über die besten Verwendungen und Substitutionen.,

Brotmehl

Mit einem Proteingehalt von etwa 14 bis 16 Prozent ist dieses glutenreiche Mehl eine Mischung aus 99,8 Prozent Hartweizenmehl mit einem Hauch Malzgerste zur Verbesserung der Hefeaktivität sowie Vitamin C oder Kalium Bromate, das die Elastizität von Gluten erhöht. Kurz gesagt, es ist Ihr Go-to-Mehl für Hefebrot, bei dem es sich um Brot handelt, das Hefe als Sauerteig verwendet (z. B. Brioche, Croissant, französisches Brot und Sauerteig).

Können Sie Allzweckmehl durch Brotmehl ersetzen (und umgekehrt)?, Ja, Sie können absolut einen 1:1-Ersatz machen. Verwenden Sie für 1 Tasse Brotmehl 1 Tasse Allzweck und umgekehrt (beachten Sie, dass Brot und Pizzakrusten aus Allzweckmehl möglicherweise etwas weniger kauen als mit Brotmehl, aber die Ergebnisse sind immer noch gut). Wenn Sie versuchen möchten, Brotmehl als Ersatz für Allzweckmehl in Rezepten für Hefeteige zu verwenden, die Allzweckmehl erfordern, erhalten Ihre Brote und Backwaren einen willkommenen zusätzlichen kleinen Auftrieb. Sie können versuchen, Brotmehl als Ersatz für Allzweck in unseren No-Kneten Zwiebelbrötchen, Basilikum Bier Brot oder Narrensicher Vollkornbrot.,

Allzweckmehl

Dies ist das Mehl, das Sie wahrscheinlich sehr gut kennen und (es sei denn, Sie sind glutenunverträglich) wahrscheinlich lieben. Hergestellt aus einer Mischung aus glutenfreiem Hartweizen und glutenarmem Weichweizen, ist es ideal für alles, von unseren Lieblings-Buttermilchpfannkuchen, Zuckerkeksen und klassischen Schokoladenschichtkuchen bis hin zu Baggerhähnchen für ofengebackene Hühnchentender oder heiße Hühnchen-Tacos mit weißer Slawensauce und mehr.,

Allzweckmehl (oder AP-Mehl, wie es im Kochbuch bekannt ist) ist ein fein strukturiertes Mehl mit einem ungefähren Proteingehalt von 10 bis 12 Prozent. Dieses Mehl kommt in zwei Formen, gebleicht (das ist Mehl, das durch einen chemischen Prozess gebleicht wird) und ungebleicht (das ist Mehl, das tatsächlich gebleicht wird, aber es ist natürlich gebleicht, wie es altert). Im Allgemeinen werden Rezepte, die Allzweckmehl erfordern, am besten mit solchen hergestellt., Wenn Sie Brotmehl übrig haben, können Sie Brotmehl anstelle von AP-Mehl (im Verhältnis 1:1) für Hefeteige verwenden, wie oben unter Brotmehl erwähnt.

Gebäck Mehl und Kuchen Mehl

Während diese beiden mehle sind nicht genau die gleichen, sie sind beide fein strukturierte weiche mehle mit einem niedrigen proteingehalt (gebäck mehl uhren in bei etwa 9 prozent protein, während kuchen mehl ist noch niedriger, mit einem proteingehalt von etwa 7 zu 8 prozent)., Diese Mehle haben gerade genug Protein, um Kuchen und anderen zart zerbröckelten Backwaren Struktur zu verleihen, während die Textur köstlich luftig und leicht bleibt.

Mit einer Prise können Sie AP-Mehl ziemlich einfach und erfolgreich durch Kuchenmehl und Gebäckmehl ersetzen, indem Sie dieses Verhältnis verwenden: Messen Sie für jede 1 Tasse Kuchen oder Gebäckmehl, die in einem Rezept benötigt wird, 1 Tasse AP-Mehl und entfernen Sie dann 2 Esslöffel (dies lässt Sie mit 7/8 Tasse AP-Mehl zurück, auch bekannt als spärliche Tasse, die Sie alternativ mit dem Auge messen können)., Fügen Sie 2 Esslöffel Maisstärke zu Ihrer spärlichen Tasse AP Mehl und, poof!, du bist gut zu gehen.

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