Zuletzt aktualisiert am 13. September 2020

Was ist der Unterschied zwischen Rock-steak, flank steak, und hanger-steak?

Zuerst werde ich ehrlich sein und sagen, dass diese Rindfleischstücke alle auf eine Weise gleich sind: Sie haben sich in den letzten Jahren den Weg in die Steak-Nahrungskette gemacht.,

Früher beiseite geworfen, für Hackfleisch gebunden oder für Metzger selbst zum Essen reserviert, haben sich diese unterschätzten Schnitte auf Restaurantmenüs eingeschlichen, da Köche und Kunden gleichermaßen den Wert der Verwendung des ganzen Tieres sehen und nach weniger teuren Wegen suchen, um ihr Steak zu reparieren.

Wenn Sie es gewohnt sind, Ihr Fleisch in einem kühleren Gehäuse aus einem Schrumpffolie-Array herauszuholen, stellen Sie Fragen an die Person hinter der Theke., Metzger erklären gerne, was in ihrem Fall ist—und geben Empfehlungen zum richtigen Schnitt für Ihre Heißhunger und beabsichtigten Rezepte.

Es gibt jedoch subtile, aber entscheidende Unterschiede zwischen den einzelnen. Genau wie Schneeflocken sind keine zwei Muskelgruppen auf einem Säugetier genau gleich, und ein Blick auf diese Schnitte ist eine hervorragende visuelle Erinnerung an die unglaubliche Komplexität der Anatomie.

Also werde ich es für Sie aufschlüsseln und einen zusätzlichen Schnitt hinzufügen, der einer meiner persönlichen Favoriten ist: das Flatiron Steak., Hier ist eine grobe Karte, woher die Schnitte an der Muskulatur der Kuh kommen, mit freundlicher Genehmigung meines Freundes aus Kindertagen, Ed the Walking Steak (und meines Vaters, der nie einen schlechten Witz getroffen hat, den er nicht mochte):

Sehen Sie sich das Video an und lesen Sie weiter, um den Unterschied zwischen Rocksteak, Flankensteak, Hangersteak und Flatironsteak sowie Empfehlungen zum Kochen dieser Steakschnitte herauszufinden.,

Ideal zum Marinieren: Rocksteak und Flankensteak

Rocksteak

Ein dünner, faserigerer Schnitt, der die Brust vom Bauch trennt, der Rock steak ist eigentlich der Zwerchfellmuskel der Kuh, und seine fleißige Lage bedeutet, dass es ein zähes Stück Fleisch ist. Von den vier Fleischstücken, die heute hier vorgestellt werden, ist dies das einzige, in das ich nicht einreißen würde, ohne vorher in einer Marinade oder Trocken reiben zu dosieren.,

Rocksteak ist der traditionelle Schnitt für Fajitas, und es ist eine großartige Möglichkeit, sich mit diesem Schnitt vertraut zu machen, wenn Sie seinen geschmacklichen Charme noch nicht probiert haben.

Es ist ein loooong Stück Fleisch, obwohl—das übliche Pfund und eine Hälfte ist ein paar Meter lang – so portionieren und einfrieren, was Sie nicht für ein schnelles Rühren marinieren-braten, wenn Sie es brauchen.

Flankensteak

Das Flankensteak liegt auf dem Bauch nahe an den Hinterbeinen der Kuh., Im Gegensatz zum Fatty-Ish-Rocksteak ist die Flanke ohne zu viel Trimmen super schlank, braucht aber ein wenig Arbeit, um sie zart zu machen.

Wie Rocksteak nimmt Flanksteak Marinaden wie ein fettes Kind zu Pommes Frites, eignet sich aber auch zum einfachen Grillen.

Das Geheimnis einer zarten Flanke besteht darin, sie super dünn zu schneiden. In der Tat, wenn Sie sich jemals gefragt haben, was „Scheibe gegen das Korn“ oder „Scheibe über das Korn“ in einem Rezept bedeutet, bietet Flank Steak das perfekte Tutorial: Seine Muskelstruktur ist offensichtlich, die langen Linien strecken sich den Schnitt hinunter. Alles, was Sie tun müssen, ist senkrecht zu ihnen zu schneiden., Voila!

Auch wie rock steak, flank macht eine mittlere fajita, und es ist auch eine ausgezeichnete wahl für bibimbap, rühren-frites, oder sogar eine zu hause Philly cheesesteak.

Einige Metzger verkaufen Flankensteak unter dem Namen „London Broil“, während andere diesen Begriff für Schnitte aus der Runde verwenden (das ist der Hintern der Kuh). Wieder einmal lohnt es sich, mit Ihrem Metzger zu sprechen, um sicherzustellen, dass Sie den gewünschten Schnitt erhalten.,

Steakhouse-Stil Schnitte: Hanger Steak und Flatiron Steak

Hanger Steak

Nach Hugh Fearnley-Whittingstall in seinem Bronto Burger-großes Kompendium The River Cottage Meat Book, „Hanger Steak hat seinen Namen von der Tatsache, dass es zwischen dem Filet und der Rippe hängt.,“

Seine Platzierung tief in der Lende, umgeben vom Brustkorb, macht es zu einem relativ zarten Stück Fleisch für sich—zusammen mit dem Filet, dem Streifen und dem Ribeye (alle Bestandteile dieses männlichen Mannsteaks, Das Porterhouse), keiner dieser Muskeln bekommt viel Arbeit an der Kuh und kann einfach rumhängen (ha!).,

Von einigen Metzgern der alten Schule und Onglet von den Franzosen als „hanging tender“ bezeichnet, ist dies ein Schnitt, den Sie möglicherweise tatsächlich in einem Steakhouse-Menü finden, da Bistros seit langem es als der perfekte Schnitt für Steak frites.

Weil der Schnitt immer beliebter wird und es pro Kuh nur ein Hängersteak gibt, steigt der Preis im Fall des Metzgers entsprechend., Salzen und pfeffern Sie es großzügig und werfen Sie es in eine gusseiserne Pfanne oder unter einen Broiler, bis es mittelgroß ist.

Flatiron Steak

Ein flaches Steak vom Schulterblatt, manchmal auch als Petite Tender oder Top Blade Steak bezeichnet, gibt es den Flatiron schon lange—In der Küche aufschneiden, ein Metzgereibuch aus den 1970er Jahren, enthält eine Beschreibung dieses Schnitts in seiner Liste von Rindfleischschnitten aus dem Chuck Primal.

(Das ist im Wesentlichen der gesamte vordere Schulterabschnitt der Kuh.,) Aber bis 2007 entwickelten Lebensmittelwissenschaftler einen neuen Weg, um das Flatiron zu schneiden, und arbeiteten um das dicke Bindegewebe herum, das früher die Mitte des Flatironschnitts im alten Stil hinunterlief.

Das Ergebnis? Ein Steak, das super zart für etwas ist, das so nah an einem Joint lebt und das eine wunderschöne Streifensteakalternative macht, wenn es dünn geschnitten wird. Grillen Sie es wie bei einem Hängersteak.