Was ist mayonnaise?
Mayonnaise ist eine dicke, cremige Sauce oder ein Dressing aus Öl, Eigelb, Zitronensaft oder Essig und Gewürzen. Es ist nicht dasselbe wie Salatdressing, das kein Eigelb enthält und im Allgemeinen süßer als Mayonnaise ist.
Mayonnaise ist eine Emulsion, eine Mischung aus zwei Flüssigkeiten, die normalerweise nicht kombiniert werden können. Die Kombination von öl und Wasser ist das klassische Beispiel. Das Emulgieren erfolgt durch langsames Hinzufügen einer Zutat zu einer anderen, während gleichzeitig schnell gemischt wird. Dies dispergiert und suspendiert winzige Tröpfchen einer Flüssigkeit durch eine andere.,
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Die beiden Flüssigkeiten würden sich jedoch schnell wieder trennen, wenn kein Emulgator zugesetzt würde. Emulgatoren sind Verbindungen zwischen den beiden Flüssigkeiten und dienen zur Stabilisierung der Mischung. Eier und Gelatine gehören zu den Lebensmitteln, die Emulgatoren enthalten. In Mayonnaise ist der Emulgator Eigelb, das Lecithin, einen Fettemulgator enthält.,
Chemisch sind Emulsionen Kolloide, heterogene Mischungen, die aus winzigen Partikeln bestehen, die in einem anderen nicht mischbaren (nicht mischbaren) Material suspendiert sind. Diese Teilchen sind größer als Moleküle, aber weniger als ein Tausendstel Millimeter (.001mm). Kleine Partikel wie diese setzen sich nicht ab und gelangen direkt durch Filterpapier. Die Partikel in einem Kolloid können fest, flüssig oder Gasblasen sein. Das Medium, in dem sie suspendiert sind, kann ein Feststoff, eine Flüssigkeit oder ein Gas sein (obwohl Gaskolloide nicht in Gas suspendiert werden können).,
Emulsionen sind flüssig-flüssige Kolloide, winzige Flüssigkeitstropfen, die in einer anderen Flüssigkeit suspendiert sind. Emulsionen sind normalerweise dick in der Textur und satinig im Aussehen.
Emulsionen werden auf viele verschiedene Arten verwendet:
- von Apothekern, als Vehikel für Medikamente
- in der Fotografie, zum Beschichten von Platten, Folien und Papier
- in Sprengstoffen, Farben, Beschichtungen, Make-up und Reinigungsmitteln
- in Lebensmitteln, einschließlich Backwaren und Süßwaren
Mayonnaise wird durch Kombination von Zitronensaft oder Essig mit Eigelb hergestellt., Eier (mit dem Emulgator Lecithin) binden die Inhaltsstoffe zusammen und verhindern eine Trennung. Dann wird Öl tropfenweise zugegeben, während die Mischung schnell verquirlt wird. Die Zugabe von Öl zu schnell (oder unzureichend, schnelles Wischen) verhindert, dass sich die beiden Flüssigkeiten verbinden (emulgieren). Aber wenn die Sauce zu verdicken beginnt, kann Öl schneller hinzugefügt werden. Gewürze werden nach Zugabe des gesamten Öls hineingequirlt. Mixer, Mixer und Küchenmaschinen machen es einfach, hausgemachte Mayonnaise herzustellen, die vielen Feinschmeckern in Geschmack und Konsistenz der kommerziellen Mayonnaise weit überlegen ist.,
Da hausgemachte Mayonnaise ungekocht ist, achten Sie darauf, die frischesten Eier möglich zu verwenden, und diejenigen, die Sie einigermaßen sicher sind, sind frei von Salmonellen. Hausgemachte Mayonnaise hält drei bis vier Tage im Kühlschrank.
Kommerzielle Mayonnaise, die bis zu sechs Monate im Kühlschrank hält, enthält (nach US-amerikanischem Recht) mindestens 65 Prozent Öl nach Gewicht (außer fettreduzierten und fettfreien Mayonnaisen). Der Standard des Identitätsgesetzes verlangt auch, dass alle kommerziellen „echten Mayonnaise“ nur Ei als Emulgator verwenden., Fettarme Mayonnaise, die nicht als echte Mayonnaise gilt, enthält normalerweise modifizierte Lebensmittelstärke, Cellulosegel und andere Verdickungsmittel und Emulgatoren.
Mayonnaise wird als Basis für andere Saucen wie Tatarsauce und Tausend-Insel-Salatdressing verwendet. Aioli ist Mayonnaise mit Knoblauchgeschmack. Eine weitere klassische Emulsionssauce ist Hollandaise, eine gekochte Mischung aus Butter, Eigelb und Zitronensaft.
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