Unser Beitrag, Sommer, Stein Polzel Kuchen-Papier-Party, ist heute zurück mit einem neuen Backen von Wissenschaft experiment….

Mehl ist eine der wichtigsten Zutaten in einem Kuchen-Rezept. Es ist nicht nur das strukturelle Arbeitspferd eines Kuchens, sondern bietet auch wichtige Geschmacks – und Texturelemente. Die Auswahl des besten Mehls für ein Kuchenrezept kann schwierig sein. Es gibt viele Optionen auf dem Markt und je nachdem, wo Sie auf der Welt sind, können bestimmte Mehle verfügbar sein oder auch nicht., Hier werde ich versuchen, einige der Unterschiede zwischen verschiedenen Arten von Weizenmehl zu klären und Ihnen zu zeigen, wie sie sich in gebackene Kuchen übersetzen.

Weizenmehl wird üblicherweise nach Proteingehalt zum Verkauf kategorisiert. Mehl besteht hauptsächlich aus Weizenstärke, enthält aber auch Proteinmoleküle. Das meiste Protein in Mehl ist der Typ, der in Gegenwart von Wasser in Gluten umgewandelt wird. Die Größe des Mehlgranulats kann auch eine Rolle bei den Eigenschaften eines gegebenen Mehls und des resultierenden Backprodukts spielen. Fein gemahlene Mehle erzeugen eine kleinere Krume und eine bessere Textur in einem Kuchen.,

Mehl kann sich auch aufgrund der Art des Ursprungs von Weizenkorn unterscheiden. Weizenmehl kommt entweder aus Hartweizen-oder Weichweizenkornsorten. Hartweizensorten können nicht so fein gemahlen werden wie Weichweizensorten und funktionieren daher nicht so gut in Kuchen. Einige Mehlhersteller kennzeichnen die Weizenart, aus der das Mehl stammt, aber oft sind diese Informationen nicht aufgeführt.

Mehl kann auch in das gebleichte und das Ungebleichte unterteilt werden. Gebleichte Mehle werden mit Chemikalien behandelt, um die Farbe des Mehls aufzuhellen., Zu diesen Chemikalien gehören Kaliumbromate, Benzoylperoxid oder Chlor. Gesundheitliche Bedenken wegen Kaliumbromate haben dazu geführt, dass es in Kanada und Europa verboten wurde, aber in den Vereinigten Staaten verwendet werden kann. Benzoylperoxid wird in allen Mehlsorten verwendet und beeinflusst die Gluten-Stärke nicht. Chlor wird nur in Kuchenmehl verwendet, da es Gluten schwächt und Wasser leichter aufnehmen kann. Ungebleichte Mehle werden nicht mit Bleichchemikalien behandelt.

Hier sind die typischen Weizenmehl finden Sie in den Läden:

• Brotmehl: enthält in der Regel zwischen 11,5 und 13.,5 Prozent protein. Gemahlen aus Hartweizensorten. Kann gebleicht oder ungebleicht sein. Starke klebrige Bindungen führen zu einer offenen und groben Krume, die nicht ideal zum Kuchenbacken ist.
• Allzweckmehl: Der Proteingehalt liegt zwischen 9,5 und 11,5 Prozent. Oft aus einer Mischung aus Hart-und Weichweizen hergestellt. Kann gebleicht oder ungebleicht sein. Gefunden in vielen Kuchenrezepten, wird aber oft mit Kuchenmehl gemischt, um die Textur des Kuchens zu verbessern.
• Gebäckmehl: Fein Gemahlenes Weichweizenmehl mit einem Proteingehalt von 7 bis 9,5 Prozent. Wird normalerweise ungebleicht gefunden., Nicht üblich in Kuchenrezepten, aber die Körnchengröße und der Proteingehalt machen es zu einer lohnenden Option.
• Kuchenmehl: Fein gemahlener Weichweizen kommt typischerweise aus dem Herzen des Weizenkorns für die feinste Granulierung. Der Proteingehalt variiert zwischen 6 und 8 Prozent. Normalerweise gebleicht gefunden, aber einige Hersteller bieten jetzt ungebleichte Optionen an. Oft in Kuchenrezepten gefunden, aber häufig mit Allzweckmehl geschnitten, um Geschmack und strukturelle Effekte zu vermitteln.

Nun wollen wir sehen, wie sich diese Unterschiede beim Backen auswirken.,

Ich habe beschlossen, Mehle zu vergleichen, die häufig in Kuchenrezepten verwendet werden, um einen Kopf-an-Kopf-Vergleich zu ermöglichen. Zu den Mehlen gehörten: ungebleichtes Allzweckmehl, ungebleichtes Allzweckmehl plus Maisstärke (ein üblicher Kuchenmehlersatz), ungebleichtes Gebäckmehl, zwei Marken ungebleichtes Kuchenmehl (King Arthur und Bob ‚ s Red Mill) und gebleichtes Kuchenmehl.

Die beiden Kuchen aus Allzweckmehl waren sehr ähnlich. Es scheint, dass die Zugabe von Maisstärke wenig Einfluss auf die Backergebnisse hat., Sie waren beide vergleichsweise kurz, offen zerknittert, etwas grob und dunkler als das Gebäckmehl. Die Allzweck-Mehlkuchen hatten auch einen leicht „weizenartigen“ Geschmack, den ich nur schwach mit Play-Doh vergleichen kann. Gebäck Mehl machte einen Kuchen, der ein wenig größer als die Allzweck-Mehl Kuchen war, feiner zerknittert, heller in der Farbe und hatte eine viel verbesserte Textur. Es war glatt mit einem schönen Mundgefühl und mild, ansprechender Geschmack.

Das obige Foto zeigt die Farbvariation zwischen dem Gebäck und dem Allzweck-Mehl-Maisstärke-Kuchen., Während sie im Wesentlichen mit einem ähnlichen Stärke-Protein-Verhältnis enden, produzieren sie merklich unterschiedliche Kuchen.

Die Kuchen mit ungebleichtem Kuchenmehl waren etwas anders als die mit gebleichtem Kuchenmehl. Das ungebleichte Kuchenmehl von King Arthur wird aus einer Kombination aus Weizenmehl und Weizenstärke hergestellt; Dieser Kuchen war etwas dunkler und kürzer als der Bob ‚ s Red Mill Cake. Bob ‚ s Red Mill ungebleichtes Kuchenmehl enthält nur fein gemahlenes Weichweizenmehl., Das Softasilk-gebleichte Kuchenmehl aus fein gemahlenem und gebleichtem Weichweizen war etwas heller und etwas größer, aber die Textur war im Vergleich zu den ungebleichten Kuchenmehlen leicht schwammig und krümelig. Der gebleichte Kuchenmehlkuchen hatte auch einen sehr ausgeprägten Geschmack, der in den Kuchen mit ungebleichtem Kuchenmehl fehlte.

Das Bob ‚ s Red Mill ungebleichtes Kuchenmehl war nur einen Hauch dunkler und kürzer als das gebleichte Kuchenmehl, wie auf dem Foto unten zu sehen ist.,

Wenn die ungebleichten Mehle im Bild unten verglichen werden, können Sie sehen, dass das Allzweckmehl die dunkelste Farbe und die kürzeste Statur hat, das Gebäckmehl etwas größer und etwas heller ist, während das ungebleichte Kuchenmehl (von Bobs Red Mill hier) das hellste und höchste der ungebleichten Mehle ist.

Am Ende war ich sehr beeindruckt von dem ungebleichten Gebäckmehl und den ungebleichten Kuchenmehlen. Während diese etwas schwieriger zu finden sein können, Ihre Ergebnisse machen es die Mühe wert., Wenn Sie diese Mehlsorten nicht finden können, ist eine Kombination aus halber Allzweckmehl und halber Kuchenmehl ein fairer Ersatz (bestimmt aus früheren Experimenten). Wenn Allzweckmehl Ihre einzige Option ist, können Sie immer noch einen wunderbaren Kuchen machen, entscheiden Sie sich einfach für die niedrigste Proteinmarke, die Sie finden können.

Beste Backwünsche!