Combien de Fois puis-je Réutiliser les faire Frire à l’Huile?

je voulais vous poser une question aujourd’hui sur la réutilisation de l’huile de friture. Combien de fois pouvez-vous continuer à le réutiliser jusqu’à ce qu’il tourne mal? Je me souviens que vous avez écrit dans votre article Wok Skills que vous pouvez réutiliser l’huile jusqu’à ce qu’elle devienne sombre et quelque peu pétillante., Cependant, une émission de télévision japonaise populaire a rapporté qu’un katsu fait avec de l’huile ancienne avait un goût supérieur à katsu fait avec de l’huile neuve. J’ai également lu que de nombreux endroits de tempura utilisent un mélange d’huile ancienne et d’huile neuve, ce qui, selon les gens, ajoute un peu plus de saveur et de couleur par rapport à l’utilisation uniquement d’huile neuve.

—envoyé par surcredibility

chaque fois que je poste une recette qui comprend de la friture, je reçois une série de courriels ou de commentaires me demandant quoi faire avec tous les restes d’huile après avoir frit quelque chose., C’est une bonne question—personne ne veut jeter 10 worth d’huile d’arachide coûteuse juste pour faire un seul lot de frites.

Il y a de bonnes nouvelles, puis de mauvaises nouvelles, puis encore d’autres bonnes nouvelles, dans cet ordre.

Une Bonne nouvelle: Vous n’avez pas à jeter de l’huile utilisée. Souvent, vous pouvez le réutiliser plusieurs fois!

mauvaises nouvelles: il n’y a pas de règle dure et rapide pour combien de temps vous pouvez réutiliser cette huile. Méfiez-vous de toute source qui donne une réponse ferme sur le nombre de fois que vous pouvez réutiliser l’huile.,

Bonne Nouvelle B: il est facile de dire quand vous devrez remplacer votre huile, et plus important encore, il y a quelques grandes mesures que vous pouvez prendre pour augmenter la durée de vie utile de votre huile!

examinons rapidement le fonctionnement de la friture avant de continuer.

la Friture des Bases

friture accomplit deux objectifs. Tout d’abord, il déshydrate les aliments. Dès que la nourriture frappe l’huile chaude, elle commence à bouillonner., Ces bulles sont des poches d’eau qui se vaporisent soudainement et sautent hors de la nourriture, se dirigent à travers l’huile et s’échappent dans l’atmosphère. Plus vous faites frire chaud, plus vigoureusement ces bulles sautent, et plus vite votre nourriture devient croustillante.

en même temps, la réaction de Maillard se produit: les protéines et les glucides se décomposent et se recombinent pour produire les couleurs et les saveurs dorées que nous associons aux aliments bien frits.,

afin d’éviter que les aliments ne deviennent durs et filandreux pendant qu’ils frire, le plus souvent, les aliments frits sont d’abord recouverts d’une couche isolante protectrice de pâte ou de panure. Cela nous donne le meilleur des deux mondes: des aliments tendres et cuits à la vapeur au milieu avec une couche croustillante, dorée et pétillante de croustillant à l’extérieur.

incidemment, la sagesse populaire selon laquelle l’huile trop fraîche fera absorber plus d’huile aux aliments est superposée., En fait, parce que l’huile a tendance à se déplacer dans des espaces qui étaient autrefois occupés par l’eau, la quantité d’huile qu’un morceau de nourriture frite absorbe est directement liée à la quantité d’humidité qui est chassée, qui à son tour est directement liée à la température à laquelle vous cuisinez et à la température à laquelle Plus vous faites frire chaud, plus la nourriture d’huile absorbera.

la perception de la graisse est ce qui augmente avec les températures de friture plus basses. Pourquoi?, Parce que les aliments frits détrempés qui contiennent un mélange d’huile et d’eau restante dans leur croûte ont un goût doux et gras au palais, même si la quantité réelle d’huile qu’ils contiennent est inférieure à celle des aliments correctement frits.

Qu’en est-il de la fraîcheur de L’huile?

la fraîcheur de l’huile affecte-t-elle vraiment sa capacité à frire, et si oui, comment et pourquoi?

la fraîcheur de L’huile affecte en grande partie sa nature hydrophobe. Nous savons tous que l’huile et l’eau ne veux pas mélanger, et c’est une des raisons pour friture travaille de manière efficace., Vous pouvez immerger un morceau de nourriture dans une casserole d’huile chaude et pas beaucoup de pétrole sera absorbé par l’organisme—au moins, pas jusqu’à ce que suffisamment d’humidité ont été chassés de la nourriture.

Le plus l’huile se dégrade, le moins hydrophobe, il devient. Au début, cela peut en fait être un avantage. Moins de molécules hydrophobes dans votre huile signifie qu’elle peut entrer en contact plus étroit avec les aliments, ce qui leur permet de frire un peu plus efficacement., C’est là que la sagesse de ces chefs tempura entre en jeu—Ajouter un peu d’huile de friture dégradée et ancienne au nouveau lot l’améliorera.

Au fur et à mesure que cette dégradation se poursuit, votre huile devient de moins en moins hydrophobe et finit par entrer trop rapidement dans votre nourriture, la rendant grasse et ruinant son croustillant.

À ce stade, votre huile doit être remplacée. Certains signes révélateurs de la vieille huile sont la mousse sur la surface supérieure, une incapacité à atteindre des températures de friture sans fumer, et un aspect sombre et sale et un arôme de moisi et de poisson.,

la vitesse à laquelle votre huile atteindra ce stade dépend d’un certain nombre de facteurs. Parlons-en de ces.

les choses qui vont ruiner votre huile

alors, quels facteurs vont affecter le nombre de fois que vous pouvez réutiliser votre huile?

le type de récipient de friture

triste réalité: la friture à la maison ruinera votre huile plus rapidement que la friture au restaurant. Pourquoi? Cela a à voir avec l’arrangement de chauffage. Dans une friteuse de restaurant dédiée, les éléments chauffants sont élevés au-dessus du fond de la chambre à huile., Cela crée une poche d’huile relativement fraîche tout en bas sous l’élément chauffant. Lorsque de petits morceaux de débris tombent des aliments frits, ils coulent au fond de la chambre où ils reposent sous ces éléments chauffants.

avec une configuration maison, en revanche, vous finissez par frire dans une casserole ou un wok placé sur un brûleur. Les particules de nourriture tombent au fond de la casserole, entrant en contact direct avec une source de chaleur et brûlant, conférant leur saveur à l’huile et accélérant sa dégradation.,

malheureusement, il n’y a aucun moyen réel d’éviter cela à moins que vous décidiez d’acheter une friteuse électrique dédiée pour votre cuisine à domicile. Si vous faites frire beaucoup, ce n’est pas une mauvaise idée.

le type de revêtement

règle de base: plus vous introduisez de particules dans l’huile et plus ces particules sont fines, plus votre huile se décompose rapidement. Les aliments battus comme les rondelles d’oignon ou les aliments nus comme les frites laisseront très peu de détritus après avoir fait frire., Les aliments panés comme les côtelettes de poulet laisseront des miettes qui tombent lorsque la nourriture est ajoutée à l’huile. Et les aliments dragués dans la farine comme ces sandwichs au poisson frit introduiront une tonne de particules.

alors que l’huile dans laquelle vous cuisinez des aliments battus peut durer une douzaine de lots ou plus, l’huile utilisée pour les aliments dragués à la farine peut se décomposer après seulement trois à quatre utilisations.,

Le Type d’Aliment Frit

Avec battues et les aliments panés, ce qui est à l’intérieur n’a pas beaucoup d’importance car il n’a pas entrer en contact direct avec l’huile. Mais pour les aliments frits nus, le type de nourriture peut affecter la qualité globale de l’huile. Les légumes ont tendance à sécher le plus propre, donnant très peu à l’huile. D’autre part, les viandes grasses comme les ailes de poulet ou le bacon rendront la graisse pendant la cuisson. Cette graisse peut ensuite se mélanger à l’huile de votre friteuse, ce qui la décompose un peu plus rapidement.,

Le Type d’Huile et la Température

huiles Différentes ont différents maquillages en termes de leurs niveaux relatifs de gras saturés et insaturés et d’autres solides. Cela peut affecter la façon dont ils font frire et les températures auxquelles ils peuvent être chauffés. Généralement, les huiles raffinées comme la plupart des arachides, du canola, des légumes et du maïs peuvent être chauffées à des températures plus élevées que les huiles brutes comme l’huile d’olive extra vierge ou la plupart de l’huile de sésame., Ce n’est pas que vous ne pouvez pas frire dans de l’huile d’olive extra vierge, c’est juste qu’elle se décomposera beaucoup plus rapidement qu’une huile raffinée-si elle peut même devenir assez chaude pour frire sans fumer en premier lieu.

Les meilleures huiles pour la friture ont tendance à être celles riches en graisses saturées, telles que l’huile d’arachide, le shortening végétal ou le saindoux. Ils auront non seulement la plus longue durée de vie, mais ils produiront également les résultats les plus croustillants.

Stockage

l’Huile peut se briser, même sans l’énergie d’un brûleur en dessous. Ses plus grands ennemis? De l’humidité, de la lumière et de la chaleur., Vous avez tous au moins un ami qui stocke son huile juste au-dessus du poêle, ou peut-être même assis dans une bouteille contre le dosseret. Ils ne sont pas bons, sales tueurs de pétrole pourris et je vous exhorte à les dé-ami immédiatement.

Les huiles—même celles qui ont été utilisées plusieurs fois—doivent toutes être conservées dans des récipients hermétiquement fermés dans un endroit frais et sombre.

Comment Nettoyer de l’Huile

Si vous avez cuit off lot de frites, maintenant, vous voulez stocker l’huile pour une utilisation future. Comment faites-vous cela?,

commencez par utiliser une écumoire pour éliminer les flotteurs et les gros débris qui pourraient se cacher dans le pot et jetez-les. Ensuite, versez l’huile à travers une passoire à mailles fines dans un pot propre et sec. Si vous cuisiniez des aliments dragués à la farine, vous trouverez peut-être une grande couche d’huile sale et remplie de farine au fond du pot. Arrêtez de verser avant de verser ce truc et jetez-le séparément. Couvrir le pot avec l’huile filtrée pour empêcher la poussière de tomber int, et laisser refroidir complètement. Enfin, utilisez un entonnoir pour verser l’huile dans son récipient d’origine (vous l’avez sauvegardé, Non?)., Sceller hermétiquement et stocker l’huile dans un endroit frais, sec.

mise à jour: si vous avez de la gélatine sous la main, vous pouvez également essayer cette technique de clarification de la gélatine. Il fonctionne comme un charme et vous donne une huile cristalline pendant la nuit.

Trois Façons d’Augmenter la durée de Vie de Votre Huile

1. Utiliser un Thermomètre! L’huile surchauffée est un moyen rapide et facile de la décomposer en une forme inutilisable., Dans le même temps, sous l’huile de chauffage avant d’y ajouter de la nourriture augmentera le temps que la nourriture doit y rester, ce qui augmente à son tour la quantité de particules qui en tombent, ce qui peut à nouveau diminuer la durée de vie de l’huile.
2. Travail Propre! Gardez une passoire à mailles fines près de votre pot pendant que vous faites frire des aliments et utilisez-la pour nettoyer périodiquement votre huile en ramassant et en jetant tous les morceaux de pâte ou de panure qui pourraient être tombés de vos aliments.
3. coller avec des aliments battus ou des légumes nus., Les aliments battus confèrent beaucoup moins d’impuretés à l’huile que les aliments panés ou dragués à la farine. Les aliments nus comme les frites ou les frites de patate douce encore moins.

bien sûr, même avec tous ces conseils, il y a un nombre fou de variables qui peuvent affecter votre huile. Votre meilleur pari pour savoir quand jeter l’huile et quand la réutiliser est vos propres sens. Est-il mousseux? Est-il une odeur rance? Fossé-il. Sinon, il suffit de filtrer, stocker, et vous êtes prêt à aller pour la prochaine friture.

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