Par David Joachim et Andrew Schloss
De Fine Cooking #133

Le fromage fondu gluant est la clé de chaque pot de fondue crémeuse et bol de macaroni au fromage. La Pizza et les quesadillas sont impensables sans elle. Pourtant, certains fromages font des choix terribles pour ces plats, car ils ne fondront tout simplement pas bien ou peuvent devenir désagréablement filandreux. Voici ce que vous devez savoir pour trouver les meilleurs fondeurs afin que votre prochain plat à base de fromage se révèle aussi crémeux et délicieux que possible.

que se passe-t-il lorsque le fromage fond?,
Deux choses se produisent. Tout d’abord, à environ 90°F, la graisse de lait solide dans le fromage commence à se liquéfier, le fromage ramollit et des perles de graisse fondue remontent à la surface. Lorsque le fromage devient plus chaud, les liaisons qui maintiennent les protéines de caséine (les principales protéines du fromage) se brisent et le fromage s’effondre en un liquide épais. Cette fusion complète se produit à environ 130 ° F pour les fromages mous à haute humidité comme la mozzarella, à environ 150°F pour les fromages vieillis à faible humidité comme le Cheddar et le Suisse, et à 180°F pour les fromages à râper durs et secs comme le Parmigiano-Reggiano.

quels fromages sont de bons fondeurs, et pourquoi?,
plusieurs facteurs affectent la capacité de fusion. L’un est la teneur en humidité. Les fromages à forte teneur en humidité, comme la mozzarella, le fromage à la crème et le Brie, coulent plus facilement que les fromages secs à pâte dure. Dans le fromage humide, les protéines sont vaguement emballées avec beaucoup d’eau intercalée entre elles, de sorte qu’elles se liquéfient facilement. Mais les fromages à pâte dure contiennent si peu d’eau que lorsqu’ils fondent, ils ne se liquéfient pas complètement. Prenez la pizza, par exemple: la Mozzarella fond dans une piscine liquide sur la pizza, tandis que les taches de Parmigiano-Reggiano restent séparées sur la même pizza même après la fusion du Parmigiano.,

l’âge d’un fromage affecte également la façon dont il fond. Une colle d’atomes de calcium maintient les molécules de caséine ensemble. Lorsque le fromage est chauffé, la colle de calcium se dissout et les molécules de caséine se séparent. Dans le fromage frais non vieilli, les molécules de caséine sont grandes et extensibles, et elles ont tendance à s’emmêler dans des cordes, c’est pourquoi la mozzarella fraîche fondue est filandreuse. Pendant le vieillissement, les molécules de caséine sont attaquées par des enzymes de maturation, qui cassent la caséine en petits morceaux. Lorsqu’un fromage vieilli comme le Cheddar fond, ces petits morceaux de caséine coulent sans s’emmêler et le fromage fond doucement.,

enfin, des facteurs comme la teneur en matières grasses et l’acidité jouent un rôle dans la façon dont un fromage fond. Les fromages comme le Cheshire et le Leicester sont relativement riches en matières grasses, ce qui en fait de bons fondeurs. Les fromages riches en acide, comme L’Emmentaler à la Suisse et le Gruyère, deviennent filandreux lorsqu’ils sont fondus. Et les fromages qui sont caillés avec de l’acide plutôt que de la présure animale–paneer Indien, haloumi Grec, queso blanco Mexicain, ricotta italienne, la plupart des fromages de chèvre frais et la plupart des fromages végétariens–ne fondent pas du tout. L’acide dissout la colle de calcium qui maintient normalement un fromage ensemble., Contrairement aux bons fromages fondants, les fromages acidulés sont maintenus ensemble non pas par le calcium, mais simplement par les protéines de caséine qui se lient les unes aux autres en touffes microscopiques. Lorsque les fromages à caillé acide sont chauffés, les liaisons protéiques se resserrent, forçant toute eau. Lorsque l’eau s’évapore, il ne reste plus assez d’humidité dans le fromage pour lui permettre de se liquéfier. Au lieu de cela, la protéine dans le fromage se solidifie davantage. C’est pourquoi le queso blanco et le paneer peuvent être mijotés ou frits sans fondre, et pourquoi la ricotta et les fromages de chèvre frais conservent leur forme dans les raviolis cuits et les manicotti.,

à faire et à ne pas faire pour un fromage fondu lisse

• amener le fromage à température ambiante. Cela donne au fromage une longueur d’avance pour atteindre son point de fusion. Il empêche un changement de température soudain qui pourrait provoquer la coagulation de la protéine trop rapidement et faire sortir la graisse, entraînant des touffes, une texture grasse, ou les deux.
• Faire le râper. Râper finement le fromage crée plus de surface, permettant à la chaleur de pénétrer rapidement pour une fusion uniforme., Les gros morceaux de fromage ou les morceaux irréguliers fondent à des vitesses différentes, peuvent fondre d’abord à l’extérieur, puis trop cuire, ou devenir grumeleux ou huileux avant que l’intérieur du morceau commence à couler.
• utilisez le peu de chaleur. Les changements de température graduels et les températures relativement basses dans l’ensemble empêcheront la graisse de se séparer du fromage en fusion. L’ajout de fromage au liquide bouillant peut provoquer la coagulation trop rapide de la protéine, la transformant en grumeaux ou en filaments et en extrayant la graisse dans un désordre gras., Pour de meilleurs résultats, ajoutez du fromage à la fin du processus de cuisson afin qu’il puisse simplement atteindre mais pas dépasser son point de fusion.
• ajout d’acide. Lorsque vous faites des fondues, des sauces et des soupes, l’ajout de vin blanc ou de jus de citron aide à garder les fromages fondus et lisses. L’acide ajouté dans ces ingrédients se lie au calcium dans le fromage fondu, l’empêchant de se réticuler avec les protéines et les gardant séparés au lieu de s’agglutiner ensemble. Le vin et le jus de citron apportent également de l’eau pour diluer les protéines et les maintenir en circulation.
• ajout d’amidon., La farine ou la fécule de maïs est comme une assurance contre l’agglutination et la ficelle dans une sauce au fromage. L’amidon recouvre les protéines et les graisses dans le fromage fondu, empêchant les protéines de s’agglutiner et les graisses de se séparer.
• ne remuez pas trop vigoureusement. Overstirring encourage les protéines à s’agglutiner et pourrait créer une texture filandreuse ou grumeleuse.
• ne refroidissez pas le fromage avant de servir. À mesure qu’il refroidit, le fromage fondu recommence à se raffermir et est plus susceptible de s’agglutiner.
• N’utilisez pas de fromage filandreux., La Mozzarella fondra mais ne fera pas une sauce lisse et crémeuse comme un Cheddar bien vieilli ou un fromage à la crème très humide. Gardez la mozzarella pour la pizza.

Qu’est-ce que le fromage de transformation?
des produits tels que Velveeta, Cheez Whiz, et certaines marques de fromage américain sont étiquetés comme  » aliments de fromage de processus. »Ceux-ci sont fabriqués avec un mélange de restes de fromages vieillis et non vieillis qui sont fondus, mélangés avec des émulsifiants, pasteurisés, puis moulés dans diverses formes. Selon la FDA, les aliments pour fromages de transformation doivent contenir au moins 51% de fromage vieilli naturel en poids., Ces produits fondent bien parce que l’acide ajouté et les phosphates se lient au calcium dans le mélange de fromage, gardant les protéines du lait séparées et décourageant l’agglutination. Les phosphates se lient également à l’eau et aux protéines de caséine, gardant les protéines du lait lisses et fluides, même lorsque le fromage est chauffé au-delà de son point de fusion.