Il y a quelques soirs, un de mes amis m’a consulté sur la couleur de la viande et sur la façon de savoir si elle est mauvaise. Elle m’a envoyé cette photo….

histoire… cette femme a acheté ces steaks, les a ouvertes, a remis, et trouvé que c’…. Elle a supposé qu’ils étaient mauvais et les a jetés dehors! Elle est ensuite allée de l’avant pour poster la photo sur Facebook avec un commentaire sur la façon dont elle était bouleversée ses steaks étaient mauvais., Bien que je ne connais pas cette femme, j’aurais aimé pouvoir faire savoir à cette femme que ses steaks étaient parfaitement bien. Et cela me rend triste que personne sur ces 20 commentaires ne lui ait dit cela non plus.

Hein!? Faites dorer la viande!? C’est le droit. La viande brune est acceptable à manger.. Donc, ce qui rend la viande rouge, en premier lieu? La réponse la plus courante que les gens me donnent est le sang. Eh bien, je déteste vous le casser, mais il n’y a pas de sang dans les muscles. Tout le sang est retiré de l’animal lorsqu’il est abattu. Ce liquide rouge que vous voyez est en fait de l’eau mélangée à une protéine qui donne à la viande sa couleur rouge, la myoglobine., La myoglobine est une protéine qui stocke l’oxygène pour le métabolisme aérobie dans le muscle. Tous les mammifères contiennent cette protéine dans leurs tissus de viande et est très similaire à l’hémoglobine qui stocke l’oxygène dans nos globules rouges. Cette protéine est normalement gris-violet foncé, mais lorsqu’elle entre en contact avec l’oxygène, elle devient de l’oxymyoglobine et réagit en prenant une couleur rouge foncé. C’est pourquoi la plupart de la viande que nous voyons a une couleur rouge vif.

Mais cette couleur peut varier, comme nous l’avons vu avant, du rouge clair au rouge intense près de la couleur pourpre., La couleur de la viande peut changer en fonction de l’âge de l’animal, l’espèce, le sexe, le régime alimentaire et l’exercice qu’elle obtient. La viande des animaux plus âgés sera de couleur plus foncée car le niveau de myoglobine augmente avec l’âge des animaux. Les muscles exercés sont toujours de couleur plus foncée. Parce que les muscles diffèrent grandement dans l’activité, leur demande en oxygène varie, ce qui signifie que le même animal peut avoir des variations de couleur dans ses muscles. Les niveaux de myoglobine varient également selon les espèces, ce qui explique pourquoi le bœuf a plus de couleur rouge que le porc ou l’agneau. Alors, pourquoi la viande brunit-elle?,

la myoglobine et l’oxymyoglobine ont la capacité de perdre leur oxydation, ce qui donne une couleur brune appelée métmyoglobine. Cela signifie essentiellement que la viande peut passer d’une couleur rouge vif (que beaucoup associent au frais) à une couleur brune en raison d’un manque d’oxygène. La viande peut également brunir si toute sorte de contamination qui provoquerait une réaction chimique entre en contact avec elle., Par exemple, le traitement (nitrite de sodium) donne à la viande crue une couleur gris brunâtre (pensez à un salami durci et non cuit) s’il entre en contact direct avec une surface de viande, mais si cette même viande est ensuite chauffée, le nitrite de sodium donne à la viande une couleur rosée (un peu comme le jambon). Pour que la viande conserve cette couleur rouge vif que nous connaissons, l’oxygène doit être disponible à une concentration suffisante. C’est pourquoi les épiceries utilisent un petit film sur leurs produits par rapport à un emballage sous vide., Le brunissement de la viande peut également se produire avec de la viande qui a été réfrigérée pendant une longue période (environ 5 jours), c’est-à-dire: prise à la maison de l’épicerie et placée dans votre réfrigérateur pendant un certain temps. Cela se produit parce que la viande est réfrigérée / congelée pendant de longues périodes de temps, l’activité enzymatique diminue de sorte que la myoglobine et l’oxygène cessent de se mélanger pour garder la viande de couleur rouge vif.

le Brunissement de la viande peut également se produire lorsque la pression partielle d’oxygène est faible ou essentiellement lorsque la viande est empilées l’une sur l’autre. C’est probablement le cas de la photo ci-dessus., C’est aussi la raison pour laquelle votre boeuf haché du magasin peut être rouge à l’extérieur mais brun à l’intérieur. L’oxygène ne peut pas facilement se frayer un chemin à travers ou pénétrer le bœuf haché, de sorte qu’il commence à perdre sa couleur rouge à l’intérieur après le temps. Le passage du rouge au brun et même la couleur violacée au rouge se produit assez facilement dans la viande, l’inverse est beaucoup difficile. Une fois que la viande a bruni, il est difficile d’obtenir suffisamment d’oxygène pour inverser le processus. En outre, ce même processus est la raison pour laquelle la viande brunit en effet lorsque vous la faites cuire., Mais une fois la viande cuite, elle dénature les protéines donc il n’y a vraiment pas de retour en arrière! Toutes les protéines ne sont pas touchés en même temps, c’est pourquoi vous obtenez différentes variations de couleur rougeâtre à différentes températures. Fondamentalement, c’est ce qui nous donne rare, moyen rare, moyen, bien fait, etc. Ces couleurs associées aux températures de la viande sont essentiellement de la metmyoglobine dénaturée!

Nous avons donc établi qu’une fois que la viande devient brune, il est difficile pour elle de revenir à cette couleur rouge. Un mythe que je vois souvent élevé est que la vieille viande est teinte en rouge., Ce n’est pas quelque chose dont aucun d’entre nous dans l’industrie de la viande n’a entendu parler et nous n’avons pas trouvé d’informations pour fournir cette soi-disant pratique. Puisque nous avons affaire à une réaction enzymatique ici, Je ne pense pas qu’un colorant puisse fonctionner aussi efficacement que la réaction elle-même. Quand vous voyez de la viande rouge dans l’épicerie, c’est parce que c’est A. en fait frais et B. permis à l’oxygène de garder cette couleur rouge.

donc, si la couleur n’est pas un indicateur de viande avariée, qu’est-ce que…? L’indicateur numéro un de la viande avariée est en fait l’odeur., Une odeur sera répandue à vos sens et le moyen le plus efficace de diagnostiquer la viande avariée. Un autre indicateur de viande avariée est collant ou collant au toucher. La viande visqueuse (Non juteuse) est également un excellent indicateur de détérioration. Cela se produit particulièrement si la viande a été abusée de la température. La viande crue qui a été chauffée (non cuite) puis refroidie deviendra souvent collante ou collante avec éventuellement un changement de couleur. Utilisez ces trois facteurs pour diagnostiquer la viande avariée: sent-elle, est-elle collante et a-t-elle un changement de couleur?, Si les trois ou au moins deux des trois sont présents (même sans changement de couleur), il est probablement bon de le lancer plutôt que de risquer de tomber malade.

donc, s’il vous arrive d’ouvrir un paquet de viande ressemblant à la photo ci-dessus, ne le jetez pas simplement à cause de sa couleur. Utilisez les trois indicateurs donnés pour diagnostiquer s’il est gâté ou non. Si ce n’est pas gâté, n’hésitez pas à vous livrer sans souci!