le raisonnement nutritionnel derrière la nourriture la plus célèbre (ou infâme) de Norvège expliqué

Photo: Adam_d / Wikimedia Commons
Lutefisk à vendre en Norvège en 2006.

Terje Birkedal
Anchorage, Alaska

bien que les Américains norvégiens définissent pratiquement qui ils sont en mangeant du lutefisk pendant la saison de Noël, j’ai constaté à ma grande surprise que la grande majorité des Américains norvégiens ne savent rien des raisons pratiques derrière la fabrication et la consommation du lutefisk., Lorsque vous leur demandez pourquoi les Norvégiens préparent et mangent ce plat inhabituel, la plupart vous regardent avec des sourires stupides – il est clair qu « ils le mangent parce que c » est ce que la plupart des Américains norvégiens font à Noël. D’autres, un peu plus informés, commencent avec impatience à vous raconter de grandes histoires et des histoires loufoques sur ses origines qu’ils ont entendues quand ils étaient enfants.

L’année dernière, en tant que président de Sons of Norway Bernt Balchen Lodge à Anchorage, en Alaska, j’ai pensé écrire quelque chose sur lutefisk dans notre newsletter avant notre dîner annuel lutefisk au Viking Hall., L’existence de lutefisk et le respect que les Américains norvégiens lui accordent ont déclenché ma fascination pour (mais pas le goût pour) la nourriture.

pour un garçon côtier de Stavanger, lutefisk était mandags mat (la nourriture du Lundi), pas quelque chose que vous célébrez comme verdens beste fisk (le meilleur poisson du monde). J « ai donc plongé dans le mystère et j » ai été aidé dans ma recherche par Eva Bilet et Marit Kristiansen, deux de nos membres les plus informés sur tout ce qui concerne le norvégien. Eh bien, nous avons parcouru internet et appris quelques choses, mais nous sommes arrivés vides quant aux avantages pratiques de la préparation et de la consommation de lutefisk.,

ce que nous avons trouvé, ce sont des histoires répétées sur les Irlandais mettant de la lessive dans les barils de poisson des Vikings pour les empoisonner et comment les Vikings ont trouvé que le poisson empoisonné à la lessive était à leur goût. Ensuite, il y avait l’histoire commune du pêcheur Lofoten dont le hangar à poissons a brûlé, et il a constaté qu’il aimait le poisson couvert de cendres qu’il récupérait après l’incendie. Ce qui est étonnant, c’est que ces fausses histoires d’origine sont souvent considérées par les Américains norvégiens comme de véritables Récits de l’origine de lutefisk.

nous avons également appris pourquoi lutefisk est si important pour les Américains norvégiens., La plupart des immigrants en Amérique en provenance de Norvège venaient des vallées intérieures où le poisson frais de l’océan n’était pas facilement disponible. Pour eux, le stockfish réhydraté (morue séchée au vent) était un mets délicat associé aux fêtes de Noël. Lutefisk était étroitement lié à des moments heureux avec un estomac plein et une famille., Lorsque de grandes quantités de stockfish sont devenues disponibles dans le commerce pour les immigrants norvégiens vers la fin du XIXe siècle, beaucoup d’entre eux ont sauté sur l’occasion de renouer avec leurs souvenirs d’enfance et leur patrie bien-aimée en mangeant du lutefisk, en particulier pendant la saison de Noël.

quand être un Américain Norvégien n’était pas si populaire au début xénophobe du XXe siècle, manger lutefisk est également devenu un moyen de lutter contre les préjugés., Étant des Norvégiens têtus, beaucoup ont fait un point d’honneur de manger plus du poisson étrangement préparé pour montrer qu’ils étaient fiers de leur héritage. « Je mange du lutefisk parce que je suis norvégien; et je suis Norvégien parce que je mange du lutefisk”, vous pourriez entendre Ole ou Sven dire au dîner de l’église de Noël. Cette tradition enthousiaste de manger du lutefisk a été transmise aux enfants et aux enfants des enfants; et elle est encore très forte aujourd’hui. Qu’ils l’aiment ou qu’ils le détestent; manger ce poisson blanc gélatineux leur rappelle des souvenirs heureux et réaffirme l’héritage Norvégien dont ils sont si fiers.,

Mais pourquoi cette tradition de faire et de manger lutefisk commencer, en premier lieu? Les Norvégiens sont un peuple pratique et ne commenceraient pas aveuglément à manger du poisson que les Irlandais auraient empoisonné avec de la lessive ou qu’ils auraient trouvé dans un hangar à poissons incendié. Les norvégiens ne sont pas si stupides! Il devait y avoir des avantages pratiques derrière la fabrication et la consommation de lutefisk.

Pour la dernière année, j’ai cherché une réponse et, pour la plupart, sont en d’innombrables impasses., J’ai consulté un livre consacré à lutefisk, que J’ai trouvé dans Ballard, intitulé The Last Word on Lutefisk: True Tales of Cod and Tradition de Gary Legwold. Mais ce n’était pas le dernier mot; je viens de trouver des histoires d’origine plus stupides. J’ai demandé à des amis et des parents norvégiens en Norvège, et cette fois, j’ai entendu pour la deuxième fois l’histoire du Scotch, pas des Irlandais, l’empoisonnement des Vikings. J’ai correspondu avec certains des meilleurs scientifiques norvégiens de la pêche à Tromsø, en Norvège, qui travaillent avec lutefisk, et même ils ne connaissaient pas la réponse. J’ai écrit une demi-douzaine de professeurs D’études scandinaves aux États-Unis., J’ai demandé à des experts des musées folkloriques norvégiens. J’ai même écrit au musée folklorique suédois de Stockholm en leur promettant du crédit sur leurs collègues norvégiens s’ils révélaient le mystère.

la plupart de mes enquêtes passionnées ont été accueillies dans le silence. Soit ils ne connaissaient pas la réponse et avaient trop honte de l’admettre, soit ils m’ont balayé comme juste un autre écrou lutefisk Norvégien-américain. En fin de compte, deux savants gentils et généreux m’ont envoyé des réponses à mes questions persistantes. L’une était Kathleen Stokker, professeur émérite d’études scandinaves au Luther College de Decorah, Iowa., L’autre était Kari-Anne Pedersen, conservatrice au Norsk Folkemuseum, Oslo, Norvège. Et je dois aussi créditer le patron de Pedersen, Morton Bing, chef de la section Histoire de la Culture du Norsk Folkemuseum, qui a pris ma question au sérieux et a renvoyé mon e-mail à Kari-Anne Pedersen de son personnel. Le professeur Stokker et le conservateur Pedersen m’ont donné indépendamment la même réponse quant aux avantages pratiques de la fabrication et de la consommation de lutefisk.,

Voici donc la réponse à ce que j’ai commencé à appeler dans ma frustration « Le Grand Mystère Lutefisk”:

tout d’abord, tremper le stockfish séché et non salé (« tørrfisk”) dans une solution de lessive (traditionnellement des cendres de bois mélangées à de l’eau) est un moyen très efficace de reconstituer le poisson. La méthode de réhydratation du poisson séché en Europe du Sud consiste à le battre d’abord avec un marteau, puis à le tremper pendant des jours dans de l’eau, un processus beaucoup plus laborieux et long que la technique norvégienne consistant à tremper le stockfish dans un bain de lessive.,

la raison pour laquelle le poisson est séché en premier lieu est de le conserver; tørrfisk, s’il est maintenu au sec, peut être conservé pendant des années tout en conservant sa nutrition complète. Avant les jours de réfrigération et de sel bon marché, la conservation du poisson nécessitait beaucoup d’ingéniosité. En séchant la morue dans les jours de printemps froids et venteux du Nord de la Norvège, le poisson perd toute l’humidité qui le rend attrayant pour les attaques bactériennes. Aussi, le processus de séchage réduit le poisson à un cinquième de sa taille d’origine, ce qui le rend facile à stocker et à transporter., Pourtant, une fois que le stockfish avait fini de tremper dans son bain de lessive, ce poisson dur et séché repulpait jusqu’à une taille encore plus grande que le poisson vivant original.

la deuxième raison derrière le traitement de la lessive est la nutrition. La lessive décompose la protéine dans le poisson en acides aminés qui sont facilement absorbés par l’intestin grêle. Habituellement, les protéines ingérées doivent être divisées en molécules d’acides aminés dans l’estomac. C’est à cause de cette rupture protéique que lutefisk acquiert sa texture gélatineuse et gélatineuse caractéristique., Il est essentiellement pré-digéré par le traitement de lessive et transformé en un emballage alimentaire hautement comestible, digestible et nutritif qui fournit une énergie presque instantanée au Mangeur. Ce qui est remarquable, c’est qu’aucun nutriment n’est perdu dans ce processus et que toutes les calories et vitamines sont livrées intactes et efficacement au corps (environ 79 calories pour 100 grammes de poisson).

alors, comment un groupe D’agriculteurs-pêcheurs nordiques ont-ils compris tout cela? Ils n’étaient pas des chimistes ou des scientifiques de l’alimentation, mais ils étaient de bons observateurs et apprenants d’expérience., Quand ils mangeaient du lutefisk, ils se sentaient bien et rassasiés après le repas. Les mêmes personnes ont rapidement adopté la pomme de terre très nutritive au début du XIXe siècle et en ont fait leur propre en très peu de temps.

Il est en fait assez courant dans l’histoire pour les gens ordinaires de prendre de bonnes décisions alimentaires qui profitent à leur vie. Par exemple, les peuples autochtones des États-Unis et du Mexique ont trempé leurs grains de maïs secs dans une solution de lessive (encore des cendres de bois dans de l’eau) ou de la chaux éteinte pour faire de l’hominy., Non seulement ce processus a augmenté le grain de maïs, mais il a également augmenté le calcium dans le maïs, mais surtout il a libéré la niacine (vitamine B-3) afin qu’elle puisse être absorbée par les intestins. Les personnes qui basent leur alimentation sur le maïs non traité sont à risque pour la maladie chronique et débilitante connue sous le nom de pellagre parce que le maïs non traité ne libère pas sa niacine lorsqu’il traverse le corps.

la conservatrice Kari-Anne Pederson du Norsk Folkemuseum a souligné que tremper le stockfish dans de la lessive n’avait rien à voir avec la préservation du poisson reconstitué., Cette pratique inhiberait en effet la croissance bactérienne dans le lutefisk, mais elle a souligné que le lutefisk réhydraté n’était pas stocké pendant un certain temps dans l’ancienne Norvège. Autrefois, chaque famille stockait son stockfish semblable à de l’écorce en gros paquets dans une partie sèche de la maison ou dans un hangar. Quand le temps est venu de manger lutefisk, ils commenceraient le processus de trempage et mangeraient le poisson tout de suite quand il était prêt.,

la fabrication et la consommation de lutefisk est une pratique ancienne en Norvège, ainsi qu’en Suède et en Finlande voisines, et cette méthode de préparation du stockfish peut même dater de bien avant l’ère Viking. Nous savons avec certitude par les premiers écrits que la fabrication et la consommation de lutefisk étaient répandues au moins à la fin de la période médiévale et que la pratique a continué à être populaire jusqu’au XIXe siècle., Contrairement aux Américains norvégiens aux États-Unis, son populairement diminué parmi les Scandinaves au XXe siècle, car il a commencé à être considéré comme une nourriture paysanne à l’ancienne, associée à la pauvreté et à la misère. Au cours des deux dernières décennies, cependant, lutefisk a connu un renouveau en tant que nourriture traditionnelle digne et honorée en Scandinavie, et de plus en plus de gens commencent à le manger à nouveau, mais pas tout à fait avec l’excitation adoratrice des Américains norvégiens.,

selon le professeur Stokker, il existe également une autre différence entre les Norvégiens et les Norvégiens-Américains dans leurs traditions lutefisk. Elle dit que contrairement aux Américains Norvégiens, les Norvégiens n’ont pas développé l’humour autodérision qui est étroitement associé à la consommation de lutefisk aux États-Unis. Cet humour comprend de nombreuses blagues sur son odeur et son goût terribles. L’une des blagues les plus courantes est que le goût particulier de lutefisk provient de l’ajout accidentel ou intentionnel d’urine de chien., De nombreux exemples de cet humour lutefisk unique et abondant peuvent être trouvés dans le livre de Gary Legwold The Last Word on Lutefisk: True Tales of Cod and Tradition. Dans le livre du Professeur Stokker, Keeping Christmas: Yuletide Traditions in Norway and The New Land, elle suggère que cet humour dépréciatif a aidé les Américains norvégiens dans la première moitié du XXe siècle à faire face à la désapprobation de la société Yankee dominante qui les entourait., Elle note que les Norvégiens en Norvège, d’autre part, n’ont pas eu à faire face à une hostilité à leurs coutumes alimentaires et n’ont donc jamais développé un corps d’humour similaire sur la consommation de lutefisk.

en fin de compte, je tiens à souligner que je n’ai pas résolu Le « Grand Mystère Lutefisk;” je viens de trouver les gens qui connaissaient la réponse quant aux avantages pratiques de faire et de manger lutefisk. Nous ne saurons probablement jamais quand ni comment la pratique a réellement commencé.,

Si vous souhaitez en savoir plus sur lutefisk et l’histoire des aliments traditionnels norvégiens, veuillez consulter le livre de la professeure Kathleen Stokker, Keeping Christmas: Yuletide Traditions in Norway and The New Land, Minnesota Historical Society Press, 2000.

Cet article est initialement paru dans le Dec. 16, 2016, Numéro du Norwegian American. Pour vous abonner, visitez abonnez-vous ou appelez-nous au (206) 784-4617.