Achtergrond

azijn is een alcoholische vloeistof die is toegestaan te zuur. Het wordt voornamelijk gebruikt om voedsel op smaak te brengen en te bewaren en als ingrediënt in saladedressings en marinades. Azijn wordt ook gebruikt als reinigingsmiddel. Het woord komt van de Franse vin (wijn) en Aigre (zuur).

geschiedenis

het gebruik van azijn om voedsel op smaak te brengen is eeuwen oud. Het is ook gebruikt als een medicijn, een corrosief middel, en als conserveermiddel., In de Middeleeuwen gieten alchemisten azijn op lood om loodacetaat te maken. Genoemd “suiker van lood,” werd het toegevoegd aan zure cider totdat het duidelijk werd dat het innemen van de gezoete cider dodelijk bleek. in de Renaissance was het maken van azijn een lucratieve activiteit in Frankrijk. Op smaak gebracht met peper, klaver, rozen, venkel en frambozen, produceerde het land bijna 150 geparfumeerde en gearomatiseerde azijn. Ook in Groot-Brittannië groeide de productie van azijn. Het werd zo winstgevend dat een wet van 1673 van het Parlement een belasting op zogenaamde azijn-bier instelde., In de begindagen van de Verenigde Staten was de productie van ciderazijn een hoeksteen van de landbouw-en binnenlandse economie, met drie keer de prijs van traditionele harde cider.

de omzetting van wijn of vruchtensap in azijn is een chemisch proces waarbij ethylalcohol gedeeltelijk oxideert, waardoor aceetaldehyde ontstaat. In de derde fase wordt het aceetaldehyde omgezet in azijnzuur. De chemische reactie is als volgt: L 3 L 2 OH = 2HCH 3 CHO=L 3 COOH.

historisch gezien zijn verschillende processen gebruikt om azijn te maken., In het langzame of natuurlijke proces mogen vaten cider bij kamertemperatuur open zitten. Gedurende een periode van enkele maanden gisten de vruchtensappen in alcohol en oxideren ze vervolgens tot azijnzuur.

het proces van Frans Orleans wordt ook wel de continue methode genoemd. Vruchtensap wordt periodiek toegevoegd aan kleine partijen azijn en opgeslagen in houten vaten. Als het verse sap verzuurt, wordt het van de bovenkant afgeroomd.

zowel de langzame als de continue methode hebben enkele maanden nodig om azijn te produceren., Bij de moderne commerciële productie van azijn worden de generatormethode en de ondergedompelde fermentatiemethode toegepast. Deze methoden zijn gebaseerd op het doel om zoveel mogelijk zuurstof in het alcoholproduct te injecteren.

grondstoffen

azijn wordt gemaakt van een verscheidenheid aan verdunde alcoholproducten, waarvan de meest voorkomende wijn, bier en rijst zijn. Balsamico azijn wordt gemaakt van de Trebbiano en Lambrusco druiven uit de Italiaanse regio Emilia-Romagna. Sommige gedistilleerde azijn zijn gemaakt van houtproducten zoals beuken.,

Acetobacters zijn microscopische bacteriën die op zuurstofbellen leven. Terwijl de gisting van druiven of hop om wijn of bier te maken plaatsvindt zonder zuurstof, is het proces van het maken van azijn afhankelijk van de aanwezigheid ervan. In de natuurlijke processen mogen de acetobacters na verloop van tijd groeien. In de Azijnfabriek wordt dit proces geïnduceerd door het voeden van acetozym voedingsstoffen in de tanks met alcohol.

Moederazijn is de kleverige film die op het oppervlak van het alcoholproduct verschijnt wanneer het wordt omgezet in azijn. Het is een natuurlijk koolhydraat dat cellulose wordt genoemd., Deze film bevat de hoogste concentratie acetobacters. Het wordt van de bovenkant afgeroomd en toegevoegd aan volgende partijen alcohol om de vorming van azijn te versnellen. Acetozym voedingsstoffen zijn door de mens gemaakte moeder van azijn in poedervorm.

kruiden en vruchten worden vaak gebruikt om azijn op smaak te brengen. Veel gebruikte kruiden zijn Dragon, knoflook en basilicum. Populaire vruchten zijn frambozen, kersen en citroenen.

ontwerp

De ontwerpstap van het maken van azijn is in wezen een Recept., Afhankelijk van het type azijn dat in de fabriek gebotteld moet worden—wijnazijn, ciderazijn of gedistilleerde azijn—maken voedselwetenschappers in de testkeukens en laboratoria recepten voor de verschillende azijn. Specificaties omvatten de hoeveelheid moeder van azijn en/of acetozym voedingsstoffen toegevoegd per gallon alcoholproduct. Voor gearomatiseerde azijn, worden ingrediënten zoals kruiden en vruchten gemacereerd in azijn voor verschillende periodes om de beste smaak resultaten te bepalen.

het fabricageprocédé

de methode Orleans

1. houten vaten worden op de zijkanten gelegd., Bungholes worden in de bovenzijde geboord en met stoppen aangesloten. Gaten worden ook geboord in de uiteinden van de vaten.
2. de alcohol wordt in het vat gegoten via trechters met lange hals die in de bungholes worden ingebracht. Moeder van azijn wordt toegevoegd op dit punt. Het vat is gevuld tot een niveau net onder de gaten aan de uiteinden. Netten of schermen worden geplaatst over de gaten om te voorkomen dat insecten in de vaten.
3. de gevulde vaten mogen enkele maanden zitten. De kamertemperatuur wordt op ongeveer 85°F (29°C) gehouden., De monsters worden periodiek genomen door een kraan in de zijgaten te steken en vloeistof af te trekken. Wanneer de alcohol is omgezet in azijn, wordt het afgevoerd door de kraan. Ongeveer 15% van de vloeistof wordt in het vat gelaten om te mengen met de volgende batch.

de ondergedompelde gistingsmethode

1. de ondergedompelde gistingsmethode wordt gewoonlijk gebruikt bij de productie van wijnazijn. Productie-installaties zijn gevuld met grote roestvrijstalen tanks genaamd acetators., De acetators zijn voorzien van centrifugaalpompen in de bodem die luchtbellen in de tank pompen op vrijwel dezelfde manier als een aquariumpomp.
2. naarmate de pomp de alcohol beweegt, worden acetozym-nutriënten in de tank geleid. De voedingsstoffen stimuleren de groei van acetobacters op de zuurstofbellen. Een kachel in de tank houdt de temperatuur tussen de 80 en 100°F (26-38°C).
3. binnen enkele uren is het alcoholproduct omgezet in azijn. De azijn wordt van de acetators naar een plaat-en-frame filtermachine geleid., De roestvrijstalen platen drukken de alcohol door papieren filters om sediment te verwijderen, meestal ongeveer 3% van het totale product. Het sediment wordt in een drain gespoeld terwijl de gefilterde azijn zich naar het verdunningsstation verplaatst.

de generatormethode

1. Gedistilleerde en industriële azijn wordt vaak geproduceerd via de generatormethode. Hoge eiken vaten zijn gevuld met azijn beukenhout krullen, houtskool, of druivenpulp. Het alcoholproduct wordt in de bovenkant van het vat gegoten en druppelt langzaam door de vullingen naar beneden.,
2. zuurstof wordt op twee manieren in de vaten toegelaten. Eén is door bungholes die in de zijkanten van de vaten zijn geslagen. De tweede is door de geperforeerde bodems van de vaten. Een luchtcompressor blaast lucht door de gaten.
3. wanneer het alcoholproduct de bodem van het vat bereikt, meestal binnen een tijdspanne van enkele dagen tot enkele weken, is het omgezet in azijn. Het wordt vanaf de bodem van het vat in opslagtanks gegoten., De bij deze methode geproduceerde azijn heeft een zeer hoog azijnzuurgehalte, vaak tot 14%, en moet met water worden verdund om het azijnzuurgehalte op 5-6% te brengen.
4. om gedistilleerde azijn te produceren, wordt de verdunde vloeistof in een ketel gegoten en
   

   de productie van azijn.

   gebracht tot het kookpunt. Een damp stijgt op uit de vloeistof en wordt opgevangen in een condensor. Het koelt dan af en wordt weer vloeibaar. Deze vloeistof wordt vervolgens gebotteld als gedestilleerde azijn.,

Bascsamicoazijn

1. de productie van balsamicoazijn lijkt het meest op de productie van fijne wijn. Om de naam balsamico te dragen, moet de azijn worden gemaakt van de sappen van de Trebbiano en Lambrusco druiven. Het sap wordt gemengd en boven een vuur gekookt. Het wordt vervolgens gegoten in vaten van eiken, kastanje, kers, moerbei en as.
2. het sap mag gedurende vijf jaar rijpen, fermenteren en condenseren. Aan het begin van elk jaar wordt de verouderingsvloeistof gemengd met jongere azijn en in een reeks kleinere vaten geplaatst., Het eindproduct absorbeert aroma uit de eik en kleur uit de kastanje.

kwaliteitscontrole

het kweken van acetobacters, de bacteriën die azijn maken, vereist waakzaamheid. Bij de Orleans-methode moeten bungholes routinematig worden gecontroleerd om er zeker van te zijn dat insecten niet in het net zijn doorgedrongen. Bij de generatormethode wordt er veel zorg aan besteed om de temperatuur in de tanks in het 80-100°F-bereik (26-38°C) te houden. Werknemers controleren routinematig de thermostaten op de tanks., Omdat een verlies van elektriciteit de acetobacters binnen enkele seconden kan doden, hebben veel azijnfabrieken back-upsystemen om elektrische stroom te produceren in het geval van een black-out.

bijproducten/afval

De productie van azijn resulteert in zeer weinig bijproducten of afval. In feite is het alcoholproduct vaak het bijproduct van andere processen zoals wijnmaken en bakkersgist.

sommige sedimenten zullen het resultaat zijn van de ondergedompelde fermentatiemethode. Dit sediment is biologisch afbreekbaar en kan worden doorgespoeld in een afvoerput voor verwijdering.,

de toekomst

tegen het einde van de twintigste eeuw, supermarkten in de Verenigde Staten postten $200 miljoen aan azijn verkoop. Witte gedistilleerde azijn vergaart het grootste percentage van de markt, gevolgd in volgorde door cider, rode wijn, balsamico en rijst. Balsamico azijn is het snelst groeiende type. Naast zijn voortdurende populariteit als kruiderij wordt azijn ook veel gebruikt als reinigingsmiddel.