een paar avonden geleden werd ik geraadpleegd door een vriend van mij over de kleur van vlees en hoe te zeggen of het slecht is. Ze stuurde me deze foto …

Back story… deze vrouw kocht deze steaks, opende ze, draaide ze om, en vond dit…. Ze nam aan dat ze slecht waren en gooide ze eruit! Ze ging dan verder om de foto te posten op Facebook met een opmerking over hoe overstuur ze was haar steaks waren slecht., Hoewel ik deze vrouw niet ken, wou ik dat ik deze vrouw had kunnen laten weten dat haar steaks perfect in orde waren. En het maakt me verdrietig dat niemand op die 20 reacties haar dat ook vertelde.

Huh!? Bruin vlees!? Dat klopt. Bruin vlees is goed om te eten.. Dus wat maakt vlees rood in de eerste plaats? Het meest voorkomende antwoord dat mensen me geven is bloed. Ik zeg het niet graag, maar er zit geen bloed in de spieren. Al het bloed wordt verwijderd van het dier wanneer het wordt geslacht. Die rode vloeistof die je ziet is eigenlijk water dat zich mengt met een eiwit dat vlees zijn rode kleur geeft, myoglobine., Myoglobine is een eiwit dat zuurstof opslaat voor aërobe stofwisseling in de spier. Alle zoogdieren bevatten dit eiwit in hun vleesweefsel en is zeer vergelijkbaar met hemoglobine dat zuurstof opslaat in onze rode bloedcellen. Dit eiwit is normaal een donker grijs-paars, maar wanneer het in contact komt met zuurstof, wordt het oxymyoglobine en reageert door het draaien van een dieprode kleur. Daarom heeft het meeste vlees dat we zien een heldere rode kleur.

maar deze kleur kan variëren, zoals we eerder hebben gezien, van lichtrood tot intens rood tot een bijna paarse kleur., Kleur in vlees kan veranderen afhankelijk van de leeftijd van het dier, de soort, geslacht, dieet en zelfs de oefening die het krijgt. Het vlees van oudere dieren zal donkerder van kleur zijn omdat het myoglobine niveau toeneemt met naarmate dieren ouder worden. Uitgeoefende spieren zijn altijd donkerder van kleur. Omdat spieren sterk verschillen in activiteit, hun zuurstofbehoefte varieert, wat op zijn beurt betekent dat hetzelfde dier variaties van kleur in zijn spieren kan hebben. Ook myoglobine niveaus variëren per soort dat is de reden waarom rundvlees heeft meer van een rode kleur dan varkensvlees of lam. Waarom wordt vlees bruin?,

zowel myoglobine als oxymyoglobine hebben de mogelijkheid om hun oxidatie te verliezen, wat resulteert in een bruine kleur genaamd metmyoglobine. Dit betekent in wezen dat vlees kan veranderen van een heldere rode kleur (die velen associëren met vers) naar een bruine kleur van een gebrek aan zuurstof. Vlees kan ook bruin worden als elke vorm van besmetting die een chemische reactie zou veroorzaken met het in contact komt., Bijvoorbeeld, cure (natriumnitriet) verandert rauw vlees een bruin-grijze kleur (denk aan een uitgeharde, ongekookte salami) als het in direct contact komt met een vleesoppervlak, maar als datzelfde vlees dan wordt verhit, verandert de natriumnitriet het vlees een roze kleur (net als ham). Om het vlees die heldere rode kleur te laten behouden die we kennen, moet er voldoende zuurstof aanwezig zijn. Daarom gebruiken supermarkten een kleine film over hun producten versus een vacuümpakket., Bruinen van vlees kan ook voorkomen met vlees dat is gekoeld voor een lange periode (ongeveer 5 dagen), dat wil zeggen: mee naar huis genomen uit de supermarkt en geplaatst in uw koelkast voor enige tijd. Dit gebeurt omdat als vlees wordt gekoeld / bevroren voor lange periodes van tijd, enzymactiviteit afneemt, zodat de myoglobine en zuurstof stoppen met elkaar te mengen om vlees die heldere rode kleur te houden.

bruinen van vlees kan ook voorkomen wanneer de zuurstof partiële druk laag is of in principe wanneer vlees op elkaar wordt gestapeld. Dit is meer dan waarschijnlijk het geval van de foto hierboven., Dit is ook de reden waarom uw rundergehakt uit de winkel aan de buitenkant rood kan zijn, maar aan de binnenkant bruin. Zuurstof kan niet gemakkelijk zijn weg door of doordringen het gehakt dus het begint te verliezen zijn rode kleur aan de binnenkant na verloop van tijd. Het veranderen van rood naar bruin en zelfs de paarsachtige kleur naar rood komt vrij gemakkelijk voor in vlees, het omgekeerde is veel moeilijk. Zodra vlees bruin is, is het moeilijk om het genoeg zuurstof te krijgen om het proces om te keren. Ook is ditzelfde proces de reden dat vlees inderdaad bruin wordt als je het kookt., Maar als het vlees eenmaal gaar is, denatureert het de eiwitten, dus er is echt geen weg terug! Al het eiwit wordt niet beïnvloed op hetzelfde moment dat is de reden waarom je verschillende variaties van een roodachtige kleur op verschillende temperatuurpunten. In principe is dit wat geeft ons zeldzame, medium zeldzame, medium, goed gedaan, enz. Die kleuren geassocieerd met vlees temperaturen zijn in principe gedenatureerd metmyoglobine!

we hebben vastgesteld dat zodra vlees bruin wordt, het moeilijk is om terug te keren naar die rode kleur. Een mythe die ik vaak naar voren zie komen is dat oud vlees rood is geverfd., Niemand van ons in de vleesindustrie heeft hiervan gehoord, noch hebben we informatie gevonden om deze zogenaamde praktijk te leveren. Aangezien we hier te maken hebben met een enzymatische reactie, denk ik niet dat een kleurstof zo effectief kan werken als de reactie zelf. Als je rood vlees in de supermarkt ziet, is dat omdat het A. eigenlijk vers is en b. zuurstof toestaat om het die rode kleur te houden.

dus als kleur geen indicator is van bedorven vlees, wat is…? De Nummer één indicator van bedorven vlees is in feite geur., Een off geur zal heersen om uw zintuigen en de meest effectieve manier om verwend vlees diagnosticeren. Een andere indicator van bedorven vlees is plakkerig of plakkerig om aan te raken. Slijmerig vlees (niet sappig) is ook een goede indicator van bederf. Dit komt vooral voor als vlees temperatuur misbruikt is. Rauw vlees dat is opgewarmd (niet gekookt)en vervolgens opnieuw gekoeld zal vaak keer plakkerig of plakkerig samen met eventueel een kleurverandering. Gebruik deze drie factoren bij het diagnosticeren van bedorven vlees: ruikt het, is het plakkerig, en heeft het kleurverandering?, Als alle drie of ten minste twee van de drie aanwezig zijn (zelfs zonder kleurverandering) dan is het waarschijnlijk goed om het te gooien in plaats van het risico ziek te worden.

dus als je toevallig een pakket vlees opent dat eruit ziet als de foto hierboven, gooi het dan niet weg simpelweg vanwege de kleur. Gebruik de drie indicatoren gegeven om te diagnosticeren of het is verwend of niet. Als het niet verwend is, voel je vrij om te genieten zonder zorgen!