Wat is een Yoghurtstarter?

een yoghurtstarter is een zorgvuldig uitgebalanceerde mix van bacteriën die lactose consumeren. Deze mix van bacteriën zet de lactose in melk om in melkzuur, waardoor yoghurt die klassieke, heerlijk pittige smaak krijgt.

Melkzuurproductie verlaagt de pH van de melk, waardoor yoghurt langer kan worden bewaard en de eiwitstructuur verandert, waardoor yoghurt zijn textuur krijgt., Elke yoghurtstarter heeft een unieke mix van bacteriën, die verschillende smaken en diktes produceren.

smaak

zoals hierboven vermeld, is de karakteristieke pittige smaak van yoghurt te wijten aan de verzuring van de melk tijdens de gisting. De smaak van yoghurt kan variëren van mild zuur tot heel samentrekkend en varieert met de gebruikte cultuur en de lengte van het kweken tijd. Een langere fermentatietijd levert meestal een Tarter smaak yoghurt.

consistentie en textuur

De dikte en textuur van zelfgemaakte yoghurt kunnen sterk variëren., De gebruikte yoghurtcultuur, de kweektemperatuur en-tijd en het gebruikte type melk dragen allemaal bij aan de consistentie en textuur van yoghurt.

yoghurt kan dun genoeg zijn om te drinken of dik genoeg zijn om zijn vorm op een bord te houden. Voor een zeer dikke yoghurt in Griekse stijl is drainage van wei noodzakelijk. Yoghurt kan ook roperig, romig of gelatineus zijn. Deze variaties zijn vooral te wijten aan het type bacteriën in de cultuur, waar u meer over kunt leren in onze vergelijking grafiek hieronder.

bestendiging: directe Set vs., Erfgoedculturen

direct-Set = culturen voor eenmalig gebruik

direct-set of voor eenmalig gebruik worden aan een partij melk toegevoegd om een enkele partij yoghurt te produceren. Met enige zorg, kan een direct-set starter twee of drie keer opnieuw worden gecultiveerd door een deel van de yoghurt te gebruiken als starter voor een nieuwe batch. Uiteindelijk moet echter een nieuwe poederstarter worden gebruikt. Niet-zuivel melk kan over het algemeen niet opnieuw gecultiveerd worden.

erfstuk = Herbruikbare culturen

Herbruikbare of erfstuk culturen kunnen onbeperkt worden vermeerderd., Bij elke partij wordt een deel van de yoghurt opgeslagen om toe te voegen aan een nieuwe partij melk om meer yoghurt te maken. Herbruikbare culturen moeten ten minste eenmaal per zeven dagen worden vermeerderd om de kracht van de bacteriën te behouden.

Kweektemperatuur van Yoghurtstarters

thermofiele culturen = warmteminnende

thermofiele betekent warmteminnende. Dit type cultuur wordt toegevoegd aan verwarmde melk en gekweekt van 5 tot 12 uur. Thermofiele culturen produceren typisch yoghurt die dikker is dan yoghurt uit een mesofiele cultuur. Thermofiele culturen vereisen een consistente warmtebron om goed te cultiveren., Een Yoghurt maker wordt meestal gebruikt voor dit, maar er zijn manieren om cultuur zonder een yoghurt maker (een manier is om een crockpot te gebruiken!)

mesofiele culturen = Medium-Loving

mesofiele betekent medium-loving, wat aangeeft dat een mesofiele cultuur zich het best zal voortplanten bij kamertemperatuur (ongeveer 70° tot 77°F).Met een mesofiele cultuur is het niet nodig om de melk voor te verwarmen. De cultuur wordt eenvoudig toegevoegd aan koude melk en gekweekt bij kamertemperatuur, meestal tussen 12 en 18 uur. Mesofiele culturen produceren typisch yoghurt die dunner is dan yoghurt uit een thermofiele cultuur.