als je veel tijd besteedt aan het nadenken en leren over sandwiches, kom je uiteindelijk tot de conclusie dat je leven gewoon niet compleet zal zijn zonder de mogelijkheid om perfect vleeswaren thuis te maken. Denk er eens over na! Perfect gesneden pastrami gelaagd op Zelfgemaakt roggebrood. Rokerige ham met augurken, grove mosterd en gesmolten Zwitsers. Italiaans rundvlees, kruidig met giardiniera. Rundvlees op Weck-mierikswortel. Zelfgemaakte Franse dip sandwiches.

waarom niet?, Waarom niet alle broodjes, ook al woon je niet in Chicago, Buffalo, of Frankrijk? (Is dat niet waar Franse dips vandaan komen? Nee?) Maar als je het kopen van uw rosbief van uw supermarkt deli,kunt u alleen maar zo vers, dus kwalitatief hoogwaardige bezuinigingen. En je kunt over het algemeen roze, medium-zeldzaam rundvlees vergeten. Ham, Ja, maar goede rosbief? Nauwelijks.

Ja, het broodleven vraagt om beter vlees. Het eist dat je je eigen maakt. Hier laten we u de basisprincipes zien van het thuis maken van rosbief in deli-stijl., Het is, natuurlijk, een temperatuur spel—maar het is een die is gemakkelijk te winnen. We nemen je helemaal door het proces, en tegen het einde zul je denken over hoe beschietingen uit $3–11k voor een vintage-stijl, hand-crank deli slicer klinkt niet zo slecht. (Doe het niet…je hebt het niet nodig.)

welk rundvlees moet worden gebruikt voor homemade deli rosbief?

er is een kleine discussie over de beste snede voor deli rosbief. De belangrijkste kanshebbers zijn top sirloin, het oog van ronde, en top lendenen (ook wel strip lendenen).,(Sommigen zouden pleiten voor chuck of brisket, maar voor gewone rosbief, die zijn niet het juiste antwoord. Brisket is geweldig voor pastrami en corned beef, maar voor zeldzame of medium-zeldzame rosbief, vasthouden aan slanker de slanker bezuinigingen met grote, vlezige smaak. Bewaar chuck voor andere dingen.) Top sirloin is vol van diepe, mineraly, vlezige smaak, en is een grote mededinger. Strook lendenen zou natuurlijk heerlijk zijn, maar het zal ook veel meer kosten dan oog van ronde of top sirloin.4

Eye of round heeft veel vlezige smaak, is heerlijk mager en heeft een vrij uniforme vorm., Het is perfect voor dit project. Ik raad je aan te beginnen met oog of bovenste lendenen. Misschien een strook lendenen voor speciale broodjes.

Als u het zich herinnert en er tijd voor hebt, zout dan uw ongedekt rundvlees in de koelkast de avond voordat u kookt. Dit droog pekelen zal helpen mals het vlees en maken het sappiger terwijl ook verdieping van de smaak.,

How to cook deli-style rosbief

voor de beste rosbief wilt u twee dingen in uw koken: een kwaliteit sear en een perfecte pinkness van rand tot rand in het rosbief.

de sear geeft een diepere, meatier, geroosterde smaak. Zonder dat, is het gewoon rundvlees, geen rosbief. En hoewel er niet veel van die geroosterde portie op een bepaald stuk rundvlees zit, is het essentieel voor de juiste smaak. Om de schroei goed te krijgen, verwarm een zware koekenpan 5 op hoog vuur, doe een beetje hoge rookpunt olie in de pan, en schroei alle kanten van het gebraad hard., Neem een mooie, rijke bruine op zoveel kanten van het vlees als je kunt. Het maakt niet uit dat de korst kan vervagen tijdens het koken; immers, dit gaat heel dun gesneden worden.

de perfecte rooskleur wordt gemakkelijk bereikt door het rundvlees langzaam te roosteren. Dit heeft twee thermische voordelen. Het eerste, meest voor de hand liggende voordeel is dat langzaam roosteren de temperatuurgradiënten in het vlees vermindert, evenals het minimaliseren van carryover koken., Dat betekent dat je minder kans om het vlees te gaar of eindigen met een lelijke grijze band rond de rand van uw gesneden rosbief. Met behulp van een leave-in probe zoals de ChefAlarm® weet u wanneer u het uit de oven moet halen, zodat de temperatuur perfect is elke keer dat u het maakt. Het rundvlees uit de oven halen bij 54°C zorgt voor een mooie medium-rare na de 3-5°F (2-3°C) van carryover koken die u van dit gebraad kunt verwachten.

maar er is nog een voordeel om de enzymatische werking te verlagen en langzamer te roosteren!,6 als rood vlees langzamer op temperatuur komt, zijn er enzymen die hardere bindeiwitten in het vlees activeren en afbreken. Hoe langzamer het vlees door de enzymactiviteit-zone beweegt, hoe malser het wordt. Dit is geweldig omdat de bovenste lendenen en vooral het oog van de ronde niet de zachtste sneden op de koe zijn. Een slow roast op 200°F (93 ° C) geeft je de perfecte bite en textuur voor je sandwiches.

koelen en snijden

ze worden niet voor niets “vleeswaren” genoemd., Vleeswaren worden koud gehouden, niet alleen om te voorkomen dat ze bederven, maar ook omdat ze beter snijden wanneer col dan wanneer warm. Wanneer een gebraad volledig afkoelt, wordt het meeste sap terug opgesloten in de eiwitstructuur en worden de koude vetten vast. De hele structuur is meer vatbaar voor snijden dan wanneer het vlees heet is.

om uw gebraad te koelen voor het snijden en voor opslag, kunt u het gewoon op de toonbank laten staan totdat het op kamertemperatuur komt, en het vervolgens 3-5 uur of ‘ s nachts in de koelkast zetten., Als je haast hebt, kun je het vlees verzegelen in een plastic zak en het beduidend minder tijd onderdompelen in een ijsbad. Er zijn een paar sandwiches die vragen om warm snijden, maar voor het grootste deel, koud snijden is de beste manier om te gaan.

Als voor het snijden zelf, u hoeft niet de $3–11k slicers waarnaar ik in de intro., Ik bedoel, Ik wil er een, maar ik heb er geen nodig. U kunt een fatsoenlijke deli slicer krijgen bij veel Huis-goede winkels, en zelfs sommige sportartikelen winkels, voor zeer fatsoenlijke prijzen. En als je een andere reden nodig hebt om er een te krijgen, overweeg dan zelfgemaakte jerky—gewoon een gedachte. Omdat snijmachines omslachtig kunnen zijn om eruit te komen, op te zetten en te wassen, is het geen slecht idee om een braadstuk of twee te maken, het allemaal te snijden en vac-pack wat voor de vriezer.

maar zelfs zonder een mechanische snijmachine, een scherp snijmes en een behendige hand kunt u nog steeds respectabele gesneden rundvlees voor uw broodjes. Neem de tijd om je te concentreren en doe je werk goed., Je mond zal je nog steeds bedanken. Facebook Instagram iconpinterest Pinterest iconfacebook facebook iconprint print iconsquares pleinen icon

beschrijving

Maak perfecte rosbief voor broodjes thuis. Gebaseerd op instructies van Saveur.,com

ingrediënten

• 1 eye of round roast, 2-3 lb, gebonden
• Kosher salt
• peper
• andere kruiden zoals gewenst (zie noot hieronder)

instructies

• Voor het beste resultaat, zout het geroosterde vlees de nacht voor het koken en laat het los bedekt in de koelkast. Deze stap is technisch optioneel, maar wordt ook sterk aanbevolen.
• Verwarm de oven voor op 93°C.,
• Als u het gebraad de vorige nacht gezouten heeft, spoel het dan snel (er zal te veel zout zijn). Breng zo nodig zout aan en peper

• Verwarm een gietijzeren koekenpan op hoog vuur op het fornuis. Wanneer de pan vrij heet is (gebruik een infraroodthermometer om de temperatuur op te nemen als je er een hebt) voeg een beetje high smoke point olie toe aan de pan en schroei het gebraad helemaal tot mooi bruin.,

• verwijder het gebraad uit de pan en plaats het op een rack dat is ingesteld in een cookie sheet.
• plaats de sonde van een ChefAlarm in het midden van het gebraad en plaats het gebraad in de oven om te koken. Stel het high-temp alarm op de ChefAlarm voor 130 ° F (54°C).,

• Wanneer het alarm afgaat (het zal waarschijnlijk 90 minuten of meer), het testen van de vis gaar van het gebraad met uw Thermapen® Mk4. Als die test blijkt doneness, verwijder het vlees uit de oven en laat het afkoelen.

• zodra het gebraad bijna op kamertemperatuur is, zet het ‘ s nachts in de koelkast.,
• snijd het tot de dikte die u wilt voor uw sandwich, stapel het op het brood, en ga naar de stad. Geniet ervan!

noten

bij gebruik van andere kruiderijen, kruidenmassages, of gesneden knoflookteentjes die in het vlees van het geroosterde vlees worden ingebracht, is het waarschijnlijk het beste deze na het bakken aan te brengen. Ze zullen in de weg van het vlees schroeien en alle die op het oppervlak zal niet goed hechten, maar zal af te komen in de pan. Zout en peper lijken het aan te kunnen, maar gehakte peterselie niet., laat je fantasie de vrije loop! Breng een coating van mierikswortel (die zijn warmte verliest in de oven), gebruik je favoriete BBQ rub, gebruik Montreal kruiden. Ga ervoor.

Het roosteren van uw eigen rundvlees is ongelooflijk, niet alleen omdat het goedkoper is dan gekochte delicatessen, niet alleen omdat het heerlijk is, maar ook omdat het heerlijk is. Maak het tot uw doneness spec, seizoen het zoals u wilt, en krijg het gesneden zoals u het wilt., Maak een heel gebraad, snijd het allemaal, en hebben Italiaanse rundvlees sandwiches voor de familie voor het diner. Maak broodjes van steden die je nog niet hebt bezocht. Laad gewoon een broodje voor de lunch! Het maakt niet uit wat, je weet dat het gemaakt is zoals je het wilt, omdat je de ChefAlarm en Thermapen gebruikte om ervoor te zorgen dat de temps goed waren. En als het vlees perfect is, is het sandwichleven echt het leven dat je wilt leven.,

Shop now for items used in this post:

Thermapen Mk4	ChefAlarm