voordat u begint met het ontwerpen van uw menu, moet u de menuprijswaarde voor elk item bepalen. Om dit te doen betekent het berekenen van voedselpercentages tot aan de allerlaatste wortel.

Ja, dit proces is een tikkeltje vervelend. Het vereist dat u de verdeling van uw menu-items op portie kosten, berekenen overhead, en spelen met marges. Echter, met een prijsstrategie die alle operationele aspecten overweegt, u zult uw menu Instellen om winst te genereren vanaf het begin.,v>

In dit artikel leert u:

• het berekenen van voedsel kosten percentage
• het gebruik van uw concurrenten markt benchmarks
• Hoe te berekenen menu prijzen met drie methodes
• Hoe de controle van voedsel kosten
• Hoe gebruik te maken van alternatieve menu-strategieën (markt prijzen-en prix de vaste menu ‘ s)

Wanneer samen te stellen, zult u in staat om te bepalen reële, concurrerende prijzen voor uw menu-items die niet beroven van je winst, noch schrikken klanten uit de buurt.,

voordat we ingaan op de kern van het bepalen van menuprijzen, moet u begrijpen:

1. voedselkosten
2. Voedselkostenpercentage
3. marktbenchmarks

wat zijn voedselkosten?

voedselkosten hebben betrekking op het totale bedrag dat aan voedsel en dranken wordt uitgegeven.

Waarom moet u de voedselkosten controleren? Omdat:

• De kosten van ingrediënten fluctueren naar seizoen en provider. Als items niet geprijsd en gecontroleerd op basis van voedsel kosten, uw menu-items kunnen snel omdat te duur te onderhouden.,
• hoge voedselkosten verhogen uw primaire kosten (arbeid en kosten van verkochte goederen), wat uw restaurant in groot gevaar kan brengen.
• als uw voedselkosten te hoog zijn en uw prijzen te laag (ook bekend als uw marges te slank), loopt u het risico inkomsten te verliezen.

het bepalen van uw voedselkosten per portie is de eerste stap naar het creëren van menu prijzen.

om de portiekosten van elk menu-item (of de totale kosten per maaltijd) te berekenen, voert u de volgende stappen uit.

1. som alle ingrediënten op die voor één gerecht zijn geportioneerd.,
2. Bepaal de kosten van de portie ingrediënten in het gerecht voor een enkele portie. (Opmerking: Het is beter om de kosten van ingrediënten te overschatten dan te onderschatten. Op deze manier kun je jezelf wat buffer ruimte geven voor inflatie en veranderende prijzen.)
3. Tel alle geportioneerde ingrediëntkosten bij elkaar op.
4. het resulterende bedrag is uw portiekosten.

bijvoorbeeld:

stel dat je de kosten van spaghetti en gehaktballen bepaalt.

lijst en bepaal de kosten van ingrediënten:

• noedels: $ 0,40
• tomatensaus: $1.,00
• specerijen: $ 0,58
• broodkruimels: $ 0,37
• gemalen vlees: $ 2,27
• boter: $ 0,30
• olie: $ 0,25

De portiekosten zijn de som van deze ingrediënten.

Deelkosten = ($0.40 + $1.00 + $0.58 + $0.37 + $2.27 + $0.30 + $0.25)

= $ 5,17

dit gerecht met spaghetti en gehaktballen heeft een portie kosten van $5,17 per maaltijd.

hoe Voedselkostpercentage te berekenen

hoe voedselkostpercentage te berekenen wordt gebruikt om het verschil tussen de portiekosten en de verkoop te berekenen., U kunt het voedselkostpercentage bepalen door middel van de formule:

Voedselkostpercentage = portiekosten / verkoopprijs

bijvoorbeeld: als een menu-item is geprijsd op $13 en de voedselkost $4 was, is uw voedselkostpercentage 31%.

We zullen voedselkostenpercentage gebruiken om de prijs van elk menu-item te berekenen, dus houd deze vergelijking in gedachten terwijl u verder leest.

Pro tip: Als u klaar bent, kunt u uw voedselkostpercentage voor alle verkopen berekenen door uw totale voedselkosten te delen door de totale verkoop gedurende een bepaalde periode. de formule verandert gewoon iets., totale voedselkosten / totale verkoop = voedselkostenpercentage

industriestandaarden bepalen dat uw voedselkostenpercentage tussen de 25-40% moet liggen. De meeste restaurants streven ernaar hun voedselkostenpercentage op ongeveer 30% te houden. Over het algemeen zijn hogere voedselkostpercentages aanvaardbaar voor restaurants met een goed restaurant en lagere voedselkostpercentages meer wenselijk voor restaurants met een snelle service.

Bepaal uw ideale voedselkostpercentage

om dit te doen, bereken uw ideale voedselkostpercentage op basis van geprojecteerde verkoop, arbeid, overhead en verwachte winst., In veel gevallen, voedsel kosten percentage is gebaseerd op industrie gemiddelden of ervaringen van een chef-kok verleden. Doe dit niet! Terwijl de industrie gemiddelden we spraken tot boven zijn een grote benchmark, raden wij u crunch de nummers om uw restaurant ideale voedsel kosten percentage te bepalen. Uw situatie zal uniek zijn voor de rest van de markt.,

om uw ideale voedselkostpercentage te bepalen, vult u de volgende berekening in met uw eigen cijfers:

Voedselkost = verkoop – (arbeidskosten + overhead + winstdoel)

= $15,000 – (8,000+1250+800)

= $ 15.000-10.050

voedselkosten = $ 4,950

voedselkosten percentage = voedselkosten/verkoop

= $4,950/$15.000

= .33

Voedselkostpercentage = 33%

bij het vergelijken van het ideale voedselkostpercentage van uw restaurant met de industrienormen, moet u rekening houden met:

Doelkostpercentage varieert per concept.,

terwijl het voedselkostenpercentage grotendeels wordt bepaald door de menusprijs, vereisen verschillende concepten verschillende percentages op basis van hun overhead, inclusief arbeid. Een high-end visrestaurant kan voedselkosten hebben op de high-end van de schaal, maar hun arbeid is lager omdat ze niet het ruwe product te transformeren. Dit is in tegenstelling tot een from-scratch bakkerij en bistro. Hoewel ze misschien lage voedselkosten zo laag als 20% hebben, is de arbeid die nodig is om het deeg te kneden, gebak en andere gebakken goederen te bereiden veel uitgebreider. Zo zullen ze hogere arbeidskosten hebben., Een restaurant kan winstgevend zijn met 40% voedselkosten, net zoveel als een restaurant met 20% voedselkosten geld zou kunnen verliezen.

streefwaarde voor voedselkostenpercentage varieert per post.

Sommige items vereisen verschillende voedselkostpercentages. Hoewel het voedselkostpercentage dat u hierboven hebt bepaald als doel dient, zullen niet alle menu-items hetzelfde voedselkostpercentage dragen. Kijk naar het hele beeld van winstgevendheid. Sommige items hebben een hogere voedselkosten, maar als ze hot sellers en het brengen van de inkomsten en hebben een hoge bijdrage marge, dat is ok!, We praten later wel over de bijdragemarge.

sommige markeringen zullen te groot lijken.

bijvoorbeeld: Dessertartikelen kunnen een lage voedselkost hebben van maar liefst 20%, maar een menusprijs kan tot 500% worden verhoogd om aan de marktnormen te voldoen. Bijvoorbeeld, een latte kan een voedsel kosten zo laag als 0,33 cent voor koffiebonen en melk. Het zou niet onredelijk zijn om die latte te verkopen voor $3,50, wat betekent dat er een opslag van meer dan 1000% en een voedsel kosten van 9%.,integendeel, een steak – en kreeftenmeel zou met 30% hogere voedselkosten en een slanker marge kunnen hebben om aan de industriële normen te voldoen. Zo is het belangrijk om uw menu in evenwicht te brengen, zodat alle lage en hoge voedselkosten combineren om uw streefpercentage van de voedselkosten te bereiken.

hoe unieker uw product, hoe hoger de marge.

Als u een uniek item verkoopt, kunt u een hogere marge en menusprijs eisen. Echter, als u verkoopt dezelfde items als uw concurrentie (bijv., gefrituurde calamari, gebotteld bier, een mand frietjes), moet je hun prijs evenaren, tenzij je kunt bewijzen waarom je meer waarde levert.

Tips om uw voedselkostpercentage laag te houden:

• Bereken de menukosten met behulp van een lager voedselkostpercentage om te beginnen (d.w.z. 20-30%). Op die manier worden uw menu-items lichtjes opgeblazen om rekening te houden met verandering en winst.

• let op voor seizoensgebonden ingrediënten die drastisch fluctueren, zoals oesters, speciaal vlees en andere zeevruchten. (We zullen praten over de markt prijzen binnenkort.)

• leveranciers beheren., Vergelijk (of verander) leveranciers voor de best mogelijke prijzen. Wij raden u aan relaties te hebben met een verscheidenheid aan leveranciers, zodat u gemakkelijk de beste marktprijs voor ingrediënten kunt vinden. Lees ons gedeelte over het vinden en vergelijken van voedingsmiddelen & leveranciers van dranken.

• voer controle van de voedselkosten uit op de inventaris en de ontvangst. In uw keuken procedures, definiëren dat de medewerker die doet de ontvangende zendingen moet inspecteren om ervoor te zorgen dat u de hoeveelheid en het gewicht van de inventaris die u besteld ontvangen.,

• controle van voedsel bederf door de ingrediënten nauwkeurig te etiketteren met vervaldatum. Vind creatieve manieren om overtollige ingrediënten en voedsel dat op zijn weg naar buiten te gebruiken. Maak specials met behulp van deze ingrediënten.standaardiseer een maandelijkse controle van de voedselkosten om het percentage van de voedselkosten te herberekenen en een wekelijks verslag van de kosten van verkochte goederen over uw gehele menu en inventaris.

• Evalueer de vraag regelmatig. Als de vraag naar een bepaald menu-item hoog is, kunt u (langzaam) uw prijs verhogen op dat menu-item om uw winst te verhogen. Twee dingen om in gedachten te houden: 1., De prijs die uw concurrenten gebruiken. 2. Er is een maximum dat uw klanten bereid zullen zijn om te betalen voor een gerecht.

• zorg ervoor dat ingrediënten strategisch worden hergebruikt in menu-items om bederf en het totale aantal ingrediënten dat u moet bestellen te verminderen.

marktbenchmarks

voordat u begint met het berekenen van menuprijzen, moet u begrijpen hoe concurrenten en de markt vergelijkbare menu-items geprijsd hebben.

Als u calamari verkoopt voor $ 20, maar uw concurrent verkoopt hun calamari voor $15, dan kunt u in het nadeel zijn., In dit geval, verminderen uw voedsel kosten percentage door ofwel het verlagen van uw prijs, het verdelen van kleinere porties, of het gebruik van goedkopere ingrediënten.

om te concurreren, wilt u de prijs van uw menu-items:

• tegen een vergelijkbare prijs.
• iets lager-als uw doelmarkt wordt aangetrokken door een deal en wordt aangemoedigd om te kopen door lage kosten.
• iets hoger-als de doelmarkt van uw restaurant verfijning verkiest; hogere kosten kunnen een hogere kwaliteit betekenen.

marktbenchmarks bepalen door middel van een concurrentieanalyse.,

zoals we deden in Restaurant menu ideeën & testen, voer een concurrent analyse per item.

om dit te doen:

1. bezoek de website van een concurrent.
2. Open hun menu.
3. zoek het gerecht dat u zoekt prijs.
4. maak in een spreadsheet een kolom aan voor de schotel, de prijs van de schotel en de concurrent.
5. herhalen voor ten minste vijf lokale concurrenten. Gebruik de lokale concurrenten die u hebt geïdentificeerd in hoe u een locatie voor uw Restaurant te kiezen.
6. Sorteer de spreadsheet op dish.,
7. markeer de laagste kosten en hoogste kosten om het concurrerende kostenbereik voor elk te bepalen.

u zult deze analyse gebruiken wanneer u de menu-prijsmethoden hebt voltooid die we hieronder zullen beschrijven.

Pro tip: U zult merken dat sommige items zoals koffie, dessert en sommige alcoholische dranken ongelooflijk hoge mark ups hebben, ergens tussen de 100-500%. dit is gebruikelijk. zolang je in de concurrerende markt bereik, voel je vrij om uw menu-items te markeren om te voldoen aan de industriestandaarden.,

Menuprijsmethoden

Bepaal de Menuprijsmethode aan de hand van de marge

Dit is de menuprijsmethode die culinaire scholen onderwijzen. In combinatie met de ideale berekening van het voedselkostpercentage die u hierboven hebt uitgevoerd, is dit een betrouwbare manier om uw prijzen op te zetten voor winstgevendheid.

laten we beginnen.

bepaal eerst aan de hand van het voedselkostpercentage dat u hierboven hebt berekend, uw winstmarge. We blijven 33% gebruiken als ons voedselkostpercentage.

Gebruik de formule:

Opslagmarge = 1/voedselkostenpercentage

bijvoorbeeld:

opslagmarge = 1/33%

= 1/.,33

= 3.03

de volgende stap is het berekenen van de verkoopprijs. Gebruik de formule:

verkoopprijs = deel van de kosten x kosten mark-up

bijvoorbeeld: Als het deel van de kosten voor de spaghetti en gehaktballen is $5.17 en uw restaurant heeft een mark-up van 3.03, het menu verkoopprijs van de spaghetti en gehaktballen is:

verkoopprijs = $5.17 x 3.03

= $15.67

U zou moeten brengen ten minste $15.67 voor de spaghetti en gehaktballen als u wilt bewaren uw markeringen op 3.03, dat is 33% voedsel kosten percentage ($5.17 voedsel kosten / $15.67 verkoopprijs).,

Pro tip: de best pricing format standaarden dicteren dat je de menusprijs ronddraait tot $ 16. bonus: dat is een extra $0,33 winst!

ten slotte, zorg ervoor dat de menuprijs in overeenstemming is met de marktstandaarden. Vergelijk de prijs met de concurrenten prijzen op uw analyse.

als uw concurrenten hoger geprijsd zijn, pas dan de menusprijs aan zodat u uw winstmarge verhoogt.

als uw concurrenten lager geprijsd zijn, zult u uw voedselkosten opnieuw moeten bekijken om aan de concurrerende norm te voldoen en tegelijkertijd aan een aanvaardbaar voedselkostpercentage te voldoen.,

Bepaal de minimumprijs van het Menu op basis van het Voedselkostpercentage

Gebruik de formule:

minimumverkoopprijs = totale Portiekosten/Voedselkostpercentage

bijvoorbeeld: verwijzend naar ons voorbeeld van spaghetti en gehaktballen hebben we vastgesteld dat het portie van die maaltijd $5,17 was. Onze ideale voedselkosten zijn 33%.

minimumverkoopprijs = $5,17 / 0,33

= $15.67

het resultaat is uw minimummenu prijs: $15.67

afronden naar $16.

Als u een lager voedselkostpercentage wilt, bijvoorbeeld 25%, deelt u het menu-item in de laatste stap door .25., Dit zal de menusprijs van het gerecht verhogen (in dit geval tot $20,68), maar betekent ook dat u een hogere winst zult genereren. U kunt dan spelen met verschillende voedsel kosten percentages (20%, 35%, enz.) en maak een beslissing op basis van het menu-item en de marktprijs.

zoals altijd, zorg ervoor dat de menuprijs in overeenstemming is met de marktstandaarden. Vergelijk de prijs met de concurrenten prijzen op uw concurrerende analyse.

als uw concurrenten hoger geprijsd zijn: pas de menusprijs aan zodat u uw winstmarge verhoogt.,

als uw concurrenten lager geprijsd zijn: u zult uw voedselkosten opnieuw moeten bekijken om aan de concurrerende norm te voldoen en tegelijkertijd aan een aanvaardbaar voedselkostpercentage te voldoen.

bepaal Menu prijzen op basis van Overhead

de eerste stap is het berekenen van uw dagelijkse overhead. Voor de toepassing van deze formule, uw dagelijkse overhead omvat alle non-food kosten (huur, marketing, belastingen en exploitatiekosten, met inbegrip van arbeid) die nodig zijn om uw restaurant dagelijks te runnen. U zult waarschijnlijk terug moeten verwijzen naar uw prognoses om deze informatie te krijgen.,

deel uw overhead door het aantal klanten dat u elke dag verwacht te bedienen.

bijvoorbeeld: als uw overhead $1000 per dag is en uw geschatte klantenverkeer 125 klanten per dag, dan zijn uw overhead kosten per persoon $8. ($1000/125= $8)

gebruik dan deze formule om uw minimale menusprijs te bepalen:

minimumverkoopprijs = Overhead + Portiekosten

Dit betekent: als uw overhead $8 per persoon is en uw portiekosten $5,17 zijn, moet u het menu-item op $ 13,17 prijzen om even te breken.

minimumverkoopprijs = $8 + $5,17

= $13.,17

in sommige gevallen geeft dit een hoger percentage voedselkosten dan ideaal is. In ons voorbeeld geeft berekende voedselkosten met overhead ons een voedselkostpercentage van 39% ($5,17 portiekosten / $ 13,17 minimum menupuntprijs), wat hoog is.

om dat tegen te gaan, moet u de prijs aanpassen aan uw ideale voedselkostenpercentage.

afgerond, uw verkoopprijs zou $16.

op elk verkocht gerecht zou u uw minimale uitgaven ($13) dekken en winst maken ($3).

zoals bij de andere formules, vergelijk de prijs met de concurrerende prijzen op uw analyse.,

als uw concurrenten hoger geprijsd zijn: pas uw menuprijs aan en verhoog uw winstmarge.

als uw concurrenten lager geprijsd zijn: herzie uw voedselkosten om aan de concurrerende norm te voldoen, terwijl u voldoet aan een aanvaardbaar voedselkostpercentage en rekening houdt met overhead.

Bepaal de Bijdragemarges

zodra u uw Menu-Items geprijsd hebt, logt u alle Bijdragemarges

Wat is een bijdragemarge?

de bijdragemarge is wat overblijft tussen de verkoopprijs van het menu-item en de kosten van het voedselgedeelte., De bijdragemarge van elk item geeft u een beeld van hoe elk item bijdraagt aan uw totale winstgevendheid zodra u up and running bent. Dit zal u helpen engineer uw menu voor de winst en beslissen welke items te voorzien van meer prominent of opnemen in wekelijkse specials. We duiken in een analyse van de winstgevendheid van uw menu in ons komende artikel over menu engineering.

Bepaal uw bijdragemarge met behulp van deze formule:

bijdragemarge = verkoopprijs – deelkosten.,

voorbeeld: het gebruik van onze spaghetti en gehaktballen met een verkoopprijs van $16 en een portiekosten van $5,17

bijdragemarge = $16 – $5,17

= $10,83

winstgevende menu ‘ s (en winstgevende restaurants) houden niet alleen de voedselkostpercentages laag: ze streven ernaar de bijdragemarges hoog te houden.,

Voor elk gerecht, maak een spreadsheet met de volgende template:

Item	Voedsel Kosten	verkoopprijs	Voedsel Kosten Procent	Bijdrage Marge
Spaghetti en gehaktballen	$5.17	$16	32%	$10.83

het Implementeren van de maatregelen te bevatten die uw voedsel kosten.

portiecontrole.

zorg ervoor dat uw menukosten niet wild worden door portiebeheersmaatregelen te implementeren., Deze normen zorgen ervoor dat dezelfde porties consequent aan de gasten worden geleverd. Portie controle maakt voorraad bestellen nauwkeuriger en houdt voedsel kosten consistent voor elk gerecht. In uw keuken procedures, overzicht instellen porties voor elk item om te voorkomen dat het verhogen van voedsel kosten per ongeluk.

controle porties door:

• standaardisatie van meel porties: of het nu vijf kokosgarnaal of acht jalapeno poppers per bestelling, stel een aantal of gewicht voor elk item per bestelling. Communiceer dit in uw keukenhandleiding en trainingsprogramma voor het personeel.,

• voedsel porties van tevoren bereiden: voedsel is het meest waarschijnlijk verkeerd geportioneerd op een drukke nacht wanneer de potten en pannen vliegen. Om dit te voorkomen, neem de onus van chef-koks door het portioneren van voedsel tijdens het bereidingsproces. Gebruik bijvoorbeeld bij het marineren van kip ter voorbereiding op de service een schaal om elk stuk kip van tevoren te porteren.

• gebruikmakend van gestandaardiseerde serveerwaren: aankoop van serveerwaren (b.v. pollepels, serveerlepels en spatels) van dezelfde grootte., Instrueer uw keukenpersoneel om consequent te verdelen porties met behulp van deze serveren waren in plaats van oogbalende porties. Gebruik bijvoorbeeld twee portie lepels aardappelpuree zodat de gasten dezelfde portie puree krijgen, ongeacht welke chef-kok de portie doet.

vergelijk werkelijke en theoretische voedselkosten

zodra u operationeel bent, moet u uw voorraad en voedselkosten regelmatig controleren. Om dit te doen, vergelijk uw werkelijke voedselkosten met uw theoretische voedselkosten.

Wat zijn uw werkelijke voedselkosten?,

uw werkelijke voedselkosten zijn de werkelijke kosten die u hebt gemaakt om uw menu-items gedurende een bepaalde periode te verkopen. Dit betekent dat u uw inventaris zorgvuldig en zorgvuldig moet berekenen.

werkelijke voedselkosten worden gedefinieerd als de werkelijke kosten van voedsel en dranken die worden gebruikt om uw voedsel-en drankenverkoop over een bepaalde periode te produceren.

Wat zijn theoretische voedselkosten?

uw theoretische kosten zijn uw gewenste kostenscenario. Het beschrijft wat er had moeten gebeuren met uw voedselkosten in een ideale wereld zonder krimp, afval, bederf of morsen., Het item voedsel kosten die u gebruikt in deze formule zijn hetzelfde voedsel kosten u geprijsd voor uw portie kosten. Het voorbehoud is dat de kosten inclusief papier kosten, zoals servetten, take-out dozen, enz.

nadat u uw theoretische voedselkosten hebt bepaald, zult u de twee metrics met elkaar vergelijken om de variantie te bepalen.

formule voor werkelijke voedselkosten:

werkelijke voedselkosten = ( + )–)/totale Voedselverkopen

Begininventaris: de werkelijke waarde van voedsel en dranken die u aan het begin van de periode heeft.,

aankopen: alle producten die u in die tijd bij een voedsel-en drankleverancier hebt gekocht, tot aan de allerlaatste UI.

einde inventaris: de werkelijke waarde van de inventaris die overblijft aan het einde van de periode.

voorbeeld: stel dat uw initiële inventaris werd gewaardeerd op $20.000. Je aankopen die week waren $ 6000 en aan het einde van de week had je $22.000 over en de verkoop van voedsel van $13.000.

werkelijke voedselkosten = ( – $22,000) ÷ $13,000

= 0,307

om dit te zien als een percentage vermenigvuldig het getal met 100

100 x 0,307

= 30.,7%

uw totale werkelijke voedselkostenpercentage is 31% (0,307)

formule voor Theoretische voedselkosten:

eerst moet u theoretische tandwielen berekenen.

theoretische kosten van verkochte goederen: Dit is het totaal van de ideale portiekosten voor alle menu-items, vermenigvuldigd met het werkelijke aantal verkochte eenheden voor elk menu-item.

theoretische kosten van verkochte goederen =

Item voedselkosten: de ideale portiekosten voor elk menu-item + de kosten van ingrediënten en papierkosten indien van toepassing. (Bijvoorbeeld servetten, meeneemcontainers enz.,)

Item verkochte eenheden: het ware aantal eenheden dat u hebt verkocht van elk menu-item. Je moet in staat zijn om dit cijfer te trekken uit uw POS.

dan, met behulp van dat cijfer, berekent u, theoretische voedselkosten.

theoretische voedingskosten = (theoretische kosten van verkochte goederen / verkoop van levensmiddelen) x 100

totale verkoop van levensmiddelen: totale verkoop van levensmiddelen voor dezelfde duur als uw tandwielen % hierboven.

voorbeeld: voor de eenvoud, laten we zeggen, Je hebt door je hele menu gegaan, en vond dat je een theoretische kosten van verkochte goederen van $3.500., Aan de hand van hetzelfde verkoopcijfer als we deden voor de werkelijke CoGS, zullen we zeggen dat onze voedselverkoop $13.000 was.

theoretische voedselkosten = ($3.000 / $ 13.000) x 100

= 0,23 x 100

= 23%

uw theoretische voedselkosten zijn 23%. Dat vertegenwoordigt de theoretische voedselkosten die u moet maken in een ideaal scenario.

in dit geval zijn onze theoretische voedselkosten 23% en onze werkelijke voedselkosten 31%. Deze kloof kan te wijten zijn aan veel dingen, waaronder: voedsel bederf, morsen, inconsistente portionering, en krimp (dwz diefstal.,) Hoewel het verkleinen van de kloof ideaal is, is het belangrijk op te merken dat uw theoretische voedselkosten en ideale voedselkosten nooit overeenkomen. Door te vergelijken wat er had moeten gebeuren (theoretische voedselkosten) met wat er werkelijk is gebeurd (werkelijke voedselkosten), kunt u werken aan het verkleinen van de kloof door het identificeren van inefficiënties in portie controle, voorraadbeheer, leveranciers, Antidiefstal en een van de andere factoren die we eerder geïdentificeerd.

alternatieve Menustrategieën

Market Pricing

Wat is market pricing?

marktprijzen worden vaak vermeld op menu ‘ s als MP., Door “marktprijs” op uw menu aan te geven, kunt u de prijs on-the-fly bepalen. Het wordt gebruikt wanneer u de prijs van een gerecht moet wijzigen op een dagelijkse, wekelijkse of maandelijkse basis op basis van de kosten van ingrediënten. Veel restaurants gebruiken marktprijzen op seizoensgebonden items (denk: seizoensgebonden producten), geïmporteerde items (denk: Kobe beef), en andere speciale items (denk: zeevruchten).

wanneer en hoe gebruik ik market pricing?

gebruik de marktprijs in gevallen waarin u de prijs voortdurend moet aanpassen aan de volatiele voedselkosten. Market pricing zorgt ervoor dat u een winst op het item te maken., Het bespaart ook de kosten van het herdrukken van u menu ‘ s wanneer de kosten van ingrediënten veranderen.

veel restaurants geven bijvoorbeeld aan dat oesters te koop zijn tegen marktprijs. Aangezien de kosten leveranciers kosten voor oesters varieert van seizoen tot seizoen, pas uw verkoopprijs als ze doen om voortdurend winst te maken.

Prix vaste menu’S

Wat Is een Prix vaste Menu?

een prix fixe menu is een apart menu dat één prijs gebruikt voor een volledige reeks cursussen. Bijvoorbeeld: voor $ 35, het diner zou krijgen om een voorgerecht/soep/salade, hoofd -, en dessert te kiezen uit een beperkte selectie., Overweeg het koppelen van een lage voedsel kosten percentage groene salade en dessert, met een populaire main. Door het mengen van lage kosten en hoge vraag gerechten op uw prix fixe menu, heb je een grotere winstmarge, terwijl nog steeds verleidelijke en het aanbieden van waarde voor uw diners.

Wanneer moet een Prix Fixe menu worden gebruikt

terwijl prix fixe menu ‘ s vaak worden gevonden in gastronomische restaurants, groeien ze in populariteit onder vele dinerconcepten. Sommige restaurants kiezen ervoor om alleen menu ‘ s van prix fixe aan te bieden. Ze doen dit om een goed idee te krijgen van de winst per gast., Andere restaurants band samen tijdens een festival, zoals Toronto ‘ s Summerlicious of Chicago Restaurant Week, om nieuwe diners in de deur met de hoop dat ze terugkerende klanten later. Restaurants verdelen vaak Prix Fixe menu ‘ s op veel verkeer speciale gelegenheden zoals Thanksgiving, Valentijnsdag, oudejaarsavond, en moeder-en Vaderdag.

voordelen van een Prix Fixe menu

aangezien gasten slechts uit een paar gerechten kunnen kiezen, kunt u:

• geschikt maken voor grotere partijen en grotere vraag omdat er minder menuvariatie is.,
• omdat je lage voedselkost apps en desserts verpakt met een verleidelijke main, ervaren gasten dat ze een geweldige knal krijgen voor hun geld, terwijl je je voedselkosten laag houdt en je winst omhoog gaat.
• boek de ontvangsten per bestelling nauwkeuriger.

conclusie

prijzen uw menu is een kunst zo veel als het is als wetenschap. Wat het belangrijkst is als u uw deuren opent, is dat u voortdurend uw voedselkosten analyseert in lijn met de omzet. Wees niet bang om geleidelijk aan uw prijzen te veranderen of op zoek naar alternatieve leveranciers., De gezondheid en winstgevendheid van uw restaurant staan op het spel. Terwijl menu prijzen zijn apart van diners ‘ besluitvorming, ze zijn niet het enige dat hongerige klanten aan te trekken. In de volgende sectie leer je hoe menuontwerp de keuzes van diners kan beïnvloeden.