pectine voor het maken van zelfgemaakte Jam
pectine voor het maken van zelfgemaakte Jam
pectine is een van nature voorkomende stof (een polysacharide) die voorkomt in bessen, appelen en andere vruchten. Wanneer het samen met suiker wordt verhit, veroorzaakt het een verdikking die kenmerkend is voor jam en gelei.
uw grootmoeder heeft waarschijnlijk geen pectine gebruikt., In plaats daarvan stond ze boven een hete, kokende pot, roeren en worden bespat door hete jam totdat ze gekookt de vitaminen uit het en het uiteindelijk gekookt tot een dikkere consistentie. Je kunt ook je eigen pectine maken. Zie deze pagina voor een routebeschrijving. En als u gewoon op zoek bent naar de beste prijzen en alle opties voor pectine, Klik hier!
u kunt uw eigen pectine maken als u dat wilt.. maar Ik zal de bereide pectine gebruiken – het is volledig natuurlijk en veilig.
Wat is pectine?,
pectine is een extract van appels (met een kleine hoeveelheid citroenzuur en dextrose als bindmiddel) en verandert de smaak niet een beetje. Als je specifiek wilt zijn, vertelt de Universiteit van Californië ons dat het n-extract is van “appelpuree en citrusschillen”. Het helpt gewoon dikker te worden, kunt u minder suiker gebruiken en minder koken! Dus tenzij je een ernstige maïs-of appelallergie hebt, mag er niets onveilig of onnatuurlijk aan zijn! En er zijn bewezen gezondheidsvoordelen van pectine, zie deze pagina.
De meeste pectine die u in de supermarkt koopt, wordt in Europa geproduceerd en geïmporteerd naar de VS.., Het heeft een beperkte houdbaarheid; meestal wilt u niet om het te houden van jaar tot jaar, als het vermogen om gel zal afnemen.
nadat de jam is verhit en begint af te koelen, begint zich een gel te vormen.
Opmerking: Als u het moeilijk heeft om deze pagina op uw telefoon te bekijken, probeert u de telefoon in liggend te draaien (aan zijn kant)
Geleerproblemen
te stijf of klonterig jam
als de gelvorming te sterk is, als gevolg van veel te veel pectine, wordt de jam stijf, klonterig of korrelig in textuur.,
te lang koken, maar niet op hoge temperatuur, kan water afkoken zonder de pectine af te breken. Dit resulteert in jam die te stijf is.
Dit gebeurt ook als de temperatuur te hoog is, te lang, of als de jam niet vaak geroerd wordt.
bij gebruik van onderrijpe vruchten, die meer pectine bevatten dan rijpe vruchten, met dezelfde hoeveelheid pectine als het recept vereist voor rijpe vruchten, worden ook stijve gelei en jam gemaakt. FYI, commerciële pectine is bedoeld voor gebruik met volledig rijp (maar niet overrijp) fruit.,
lopende confituur
Onderkoken (het moet één minuut lang volledig koken) of te weinig pectine of suiker leidt tot lopende confituur.
oververhitting – dat is te hoge temperaturen of ongelijke warmteverdeling bouwt overtollige warmte waardoor de pectine afbreekt. Dit is de reden waarom je niet Dubbele batches-als gevolg van inherent ongelijke verwarming van thuis kookgerei-commerciële inblikken apparatuur is het ontwerp om meer gelijkmatig te verwarmen.
zie deze pagina voor stapsgewijze aanwijzingen over het opnieuw maken van loopachtige jam en gelei.,
de chemie van de gel
Als u geïnteresseerd bent in de chemie van een gel, vertelt Wikipedia ons dat in
“pectinen met een hoog estergehalte van meer dan 60% en een pH-waarde tussen 2,8 en 3,6, waterstofbindingen en hydrofobe interacties de afzonderlijke pectineketens aan elkaar binden. Deze bindingen vormen zich naarmate water gebonden is door suiker en pectinestrengen aan elkaar binden. Deze vormen een 3-dimensionaal moleculair net dat het macromoleculaire gel tot stand brengt. Het geleermechanisme wordt een laag-water-activiteit gel of suiker-zuur-pectine gel genoemd., In pectinen met een lage ester worden Ionische bruggen gevormd tussen calcium en carbonzuur van het galacturonzuur. Dit wordt geïdealiseerd in het zogenaamde eierdoosmodel . Laag-ester pectines hebben calcium nodig om een gel te vormen, maar kunnen dit doen bij lagere oplosbare vaste stoffen en hogere pH-waarden dan hoog-ester pectines.”
effectief bindt de structuur van pectine met water in een zure omgeving. Suiker verhoogt het vermogen van pectine om te geleren, en beïnvloedt de textuur en consistentie van gelei en jam als ze afkoelen en instellen., Opmerking: suiker is niet de sleutel tot het behoud van de jam – de steriele omgeving en de zuurgraad zijn belangrijker.
Pectineconcentraties variëren in fruit.
zie deze pagina voor meer gedetailleerde informatie over de pectinegehalten in fruit
p> pectine en het zuurgehalte van gewone vruchten die worden gebruikt om jam en gelei te maken
- Groep I – hoge pectine: als het niet overrijpt, heeft het gewoonlijk voldoende natuurlijke pectine en zuur voor gelvorming met alleen toegevoegde suiker.appelen, bramen, schillen van citrusvruchten (sinaasappelen, tangerines, grapefruits, citroenen, lemmetjes, enz.), – de pectine is hoog aan de schil, maar laag in de vruchten) * Crabapples * veenbessen * aalbessen * kruisbessen * druiven (oostelijke Concord) * citroenen * loganbessen * pruimen (niet Italiaans) * kweeperen * frambozen * zie noot hieronder * strawberry * * * * groep II * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * ,rijpe appelen ,rijpe bramen, zure kersen, chokecherry ‘ s, vlierbessen, druivensap, gebotteld (oostelijke Concord), druiven (Californië, en alle andere dan Concord), Loquats, sinaasappelen, peren, pruimen (Italiaans), granaatappels, Groep III – Zeer weinig of geen pectine: moet altijd worden toegevoegd aan zuur, pectine of beide.
abrikozen,
blauwe bessen,
zoete kersen,
vijgen,
Grapefruit,
druiven (Westelijke Concord),
guaves,
Nectarines,
perziken
opmerking: * frambozen worden door onderzoekers altijd geïdentificeerd als een laag pectinegehalte., Maar veel thuis jam-makers hebben ontdekt dat ze zich vaak gedragen alsof ze een hoog pectinegehalte hebben. Ik voeg meestal een kleine hoeveelheid pectine toe aan frambozen, en krijg een stevige set.
het pectinegehalte in alle vruchten is over het algemeen ook hoger wanneer fruit net rijp is en afneemt naarmate het rijpt van volledig rijp tot overrijp. Het rijpingsproces omvat de afbraak van pectines, die de vrucht verzacht tijdens het rijpen. Appels en crabapples (vooral onrijpe) zijn goede bronnen van pectine en worden vaak gebruikt bij het maken van commerciële pectine. Sommige commerciële pectine is gemaakt van citrusschillen.,
testen op pectine
Er is een test waarbij gebruik wordt gemaakt van wrijvingsalcohol om een ruwe indicatie te geven van de hoeveelheid pectine in de vrucht. Meng 1 theelepel gekookt, gekoeld geplet fruit met 1 eetlepel alcohol. Gebruik een gesloten container en schud voorzichtig. Sappen van fruit dat hoog in pectine zal een vaste gelatineachtige klomp vormen. Als de vrucht weinig pectine bevat, zal het slechts kleine rubberachtige deeltjes vormen. Die met een gemiddeld pectinegehalte vormen een paar stukjes van de geleiachtige substantie. Zie deze pagina voor meer details lab getest pectine niveaus.,
Het zou onnodig moeten zijn om te zeggen dat, net zoals je nooit een kopje zeer hete koffie op je schoot moet zetten terwijl je een auto bestuurt, je het Testmengsel (dat met de alcohol erin) niet moet eten, aangezien alcohol een gif is.
uw eigen pectine maken?
kookboeken van 50-100 jaar geleden bevatten vaak recepten voor het extraheren van pectine uit appels voor gebruik in andere jams en gelei., Je hebt misschien gemerkt dat oude jamrecepten vaak wat citroenschil bevatten voor het pectinegehalte, en geleirecepten uit het pre-SureJell-en Certo-tijdperk zijn meestal in wezen appelgelei met ander fruit voor de smaak. Afgezien van bramen, hebben weinig vruchten genoeg pectine om zelf-jelling conserven te maken, tenzij je ze voor altijd kookt en veel suiker toevoegt..
hoeveel pectine moet u gebruiken?
pectine heeft de juiste verhouding zuurgraad en suiker nodig om de jam of gelei vast te maken. Zoals aangegeven aan de bovenkant van dit artikel, deze verhoudingen variëren afhankelijk van het fruit dat u gebruikt., Met behulp van de recepten die ik heb verstrekt, en de verhoudingen van pectine en suiker vermeld in de specifieke instructies die worden geleverd met de specifieke pectine die u gebruikt, geeft een veel hogere kwaliteit jam dan als je alleen vleugel het. Deze pagina legt meer uit over hoeveel pectine je moet gebruiken.
omzetten van vloeibare pectine naar droge pectine
als uw recept 1 zakje vloeibare pectine vereist, kunt u droge pectine gebruiken. De gemiddelde droge pectine wordt geleverd in een doos met een 1.75 ounce (49 gram) pakje. Dit is hetzelfde als 1 zakje vloeibare pectine., Als u bulk droge pectine, 1 pakje is iets minder dan 1/2 kopje in volume. Dus, een beetje minder dan 1/2 kopje droge pectine is gelijk aan 1 zakje vloeibare pectine.
soorten pectine
de pectine is er in verschillende soorten: Ik geef de voorkeur aan de no sugar variety, omdat veel mensen proberen hun consumptie van verwerkte suiker te verminderen, en je kunt het gebruiken met of zonder suiker of andere zoetstoffen!,
| Type of Pectin | Advantages | Disadvantages |
| Liquid, in jar or packet | already dissolved | More expensive, messier, doesn’t keep once opened. |
| Dry, regular pectin | None | Makes jam with a LOT of added sugar in it., |
| Droge, lager suiker-formule | Gebruikt 40% minder suiker te dikken | Niemand die ik ken |
| Aanbevolen voor alle verhelpen (met of zonder suiker): Droog, Geen-suiker, pectine |
kunt U voeg geen suiker of Stevia toevoegen (in een voorbereide vorm van Truvia, meet hetzelfde als suiker; als u op een andere manier, je moet wel je eigen conversie) – of Splenda, als u dat liever wilt , of vruchtensap of gewoon een beetje suiker, als je wilt, en het mengsel wordt nog een stevige jam., | Als u helemaal geen suiker gebruikt, is de jam niet zo helder en is de textuur wat vloeiender. Maar voeg gewoon een beetje suiker of vruchtensap en het is prima. |
| geen-ouderwetse manier om de jam te koken tot het dik is | geen kosten voor pectine, maar .. | moet veel meer suiker toevoegen en veel, veel langer koken. Opbrengst en voedingswaarde worden verminderd door overkoken en vermindering door verdamping. Pectine is natuurlijk, alleen gemaakt van appels…, dus als je denkt dat het niet gebruiken van pectine op de een of andere manier natuurlijker is, maak je het gewoon moeilijker en maak je een jam met veel meer suiker erin. Wat minder gezond is… |
| Vriesjam pectine | niet gekookt | U moet de jam in de vriezer of koelkast bewaren. Persoonlijk hou ik niet van diepvriespectine, ook wel “instant pectine”genoemd. Het idee is, je hoeft niet te verwarmen om de jam te koken om de pectine en verdikking te activeren, en vervolgens op te slaan in de koelkast of vriezer. Veel succes daarmee…,Ik vind het zelden opgezet. |
| lage methoxy-pectinesuiker (één merk is Pomona-pectine) |
vereist geen suiker; het gebruikt calcium om de vruchten te jellen. Het beste voor Pepergelei en Muntgelei.
U kunt caloriearme en calorievrije zoetstoffen gebruiken zoals Stevia, (of als u dat liever hebt, Splenda), aspartaam of Xylitol. Pomonas Universal pectine is een suikervrije, vegetarische citruspectine met een laag methoxygehalte die wordt geactiveerd door calcium., Omdat er geen suiker nodig is om jell, kunnen jam en gelei worden gemaakt met minder, weinig of geen suiker. Enkele andere mogelijke zoetstoffen zijn honing, fructosepoeder, sucanat, geconcentreerde fruitzoetstof, ahornsiroop, agave nectar, diepvriessapconcentraat, stevia, xylitol, of als je dat liever hebt, Splenda en andere kunstmatige zoetstoffen. Elk 1 oz. doos Pomonas pectine bevat een pakje pectine, een pakje calciumpoeder en een blad met nieuw herziene aanwijzingen en recepten. Een JAMLINE telefoonnummer is opgenomen in het geval er vragen zijn., |
het werkt vrij goed, vooral als je geen suiker of suikervervangende jam en gelei maakt.
Ik heb gemerkt dat de jam soms niet de helderheid heeft van de andere pectines. ook kan het moeilijk te vinden zijn (Ik bied twee online bronnen hieronder verder op deze pagina) |
Modified Citrus pectine – MCP | Voor het maken van jam werkt MCP vrij goed. Het biedt een zeer betrouwbare set in lage en no-suiker jam., Ik geef nog steeds de voorkeur aan de meer voorkomende droge, no-suiker pectine (hierboven), zoals ik de voorkeur aan de gladdere textuur die ik voel resultaten in vergelijking met MCP. volgens de American Cancer Society (let op: het lijkt erop dat deze pagina niet meer online is) is gemodificeerde citrus pectine (MCP) slechts een veranderd type normale, natuurlijke pectine, die, wanneer gegeten als een voedingssupplement wordt aangenomen (dat woord is belangrijk) om een aantal anti-kanker eigenschappen te hebben., Als aanvulling, mensen eten veel meer dan wordt gebruikt in conservenblikken, dus er is geen gerenommeerde Autoriteit zeggen dat door het gebruik van dit soort pectine in het maken van jam, zult u uw risico op kanker te verminderen. | Het kan moeilijk zijn om lokaal te vinden; Ik heb hieronder een link naar een betrouwbare online leverancier. |
opmerking: ClearJel is een zetmeel dat wordt gebruikt bij het maken van taart vullingen. Het is geen pectine, maar een uniek zetmeel dat veiliger is om te gebruiken bij het maken van taartvullingen, zoals thuis inblikken appeltaartvulling of bosbessentaartvulling., omdat het uniformer is voor warmteverdeling.
Voorbeelden van Pectine
- Top links: geen-suiker Bal droog pectine
- rechts Boven: normale Bal droog pectine
- links Onder: regelmatig SureJell droge pectine
- rechtsonder: lagere suiker SureJell droge pectine
- uiterst rechts: Certo vloeistof regelmatig pectine
Waar pectine
Pectine wordt meestal verkocht in de grote supermarkten, zoals Publix en Kroger, huishoudelijke artikelen secties van winkels als lokale “big box” winkels en online., We hebben partnerprogramma ‘ s met twee leveranciers:
| Type pectine | waar te krijgen en prijzen | no-sugar pectine (Dit is mijn beste keuze, omdat je geen suiker, suiker, honing en/of stevia, of Splenda kunt gebruiken en het gaat aan!) |
reguliere pectine Ik vind nog steeds dat je de versie zonder suiker (links) moet gebruiken, zelfs als je suiker wilt toevoegen!,) Als u veel reguliere pectine gebruikt, kunt u deze Hoosier Hill bulk pectine overwegen. Het was slechts $18 voor 2 lbs in 2019 |
. |
| methoxy – pectine met laag suikergehalte (Pomona) Beste voor harde stellen, zoals pepergelei |
|
| MCP-gemodificeerde citruspectine gemaakt van vruchtenpectine en citroenzuur zuur. MCP is gewoon een andere versie van pectine, gemaakt door Surejell., enige verschil is een kleine variatie in de relatieve proprties van zijn ingrediënten; blijkbaar alleen beschikbaar in grotere hoeveelheden nu. |
Freezer jam pectine werkt zelden goed. Maar, als u erop staat, hier is het: |
| vloeibare pectine Ik vond de vloeibare vorm problematisch en duur. Ik heb liever de droge vormen. U kunt een halve verpakking van de droge vormen gebruiken en de rest gemakkelijk bewaren voor later., Dat kun je niet doen met de vloeibare zakjes. |
|
| Lage suiker, pectine Het is moeilijk te vinden – maar de geen-suiker, pectine werkt goed met suiker, te |
Bulk pectine voor de conservenindustrie meerdere batches van jam en gelei tegen lagere kosten:
Geen-suiker nodig bulk pectine: Regelmatig (suiker nodig) bulk pectine:
- University of California Landbouw en de Natuurlijke Hulpbronnen
