Achtergrond

Pretzels zijn een snackvoedsel met unieke vormen en een hard, glanzend buitenoppervlak. Ze worden in massa geproduceerd met hoofdzakelijk geautomatiseerde machines. Voor het eerst ontwikkeld in de zevende eeuw, pretzels zijn genoemd een van ‘ s werelds oudste snack voedsel. Een recente marktonderzoek bleek dat de pretzel markt in de Verenigde Staten is ongeveer $560 miljoen per jaar met meer dan 300 miljoen pond (136.,2 miljoen kg) van pretzels en pretzelproducten die worden geproduceerd. De pretzelmarkt is de laatste jaren gegroeid omdat pretzels beschouwd worden als een gezondere, vetvrije snack.

de unieke, tweelusige, knoopvorm van een krakeling is een van de bepalende kenmerken. De typische pretzel heeft een aangename cracker-achtige smaak, een scherpe, broze textuur en een bruine glanzende oppervlaktekleur. Zoutkristallen worden vaak op het oppervlak gestrooid om ze aantrekkelijker te maken. Pretzels hebben een vochtgehalte van 2-4% en hebben daardoor een zeer lange houdbaarheid.,

hoewel harde pretzels met twee lussen de meest populaire soort zijn, zijn er andere soorten die worden verkocht. Zachte krakelingen worden ook vervaardigd. Deze producten hebben meestal een veel hoger vochtgehalte dan harde pretzels en zijn meestal groter. Ze hebben ook een kortere houdbaarheid. Andere vormen worden ook geproduceerd, zoals dikke en dunne staven, krakeling ringen, en lussen. Daarnaast zijn gearomatiseerde pretzel zoals kaas, rogge, karwij, koosjer en boter ook beschikbaar. Tot slot worden nu zoutvrije pretzels gemaakt, de zogenaamde baldies.,

geschiedenis

sommige historici hebben gezegd dat de pretzel het oudste snackvoedsel ooit is ontwikkeld. Er wordt aangenomen dat de pretzel voor het eerst werd ontwikkeld in 610 A. D. door een monnik in Zuid-Frankrijk of Noord-Italië. Met behulp van het deeg dat overblijft van het brood maken, vormde hij de pretzelvorm, die eruit moest zien als de armen van een kind gevouwen in gebed. Hij gebruikte deze creaties als traktaties voor kinderen die hun gebeden leerden. Hij noemde de snacks pretiola, wat weinig beloning betekent in het Latijn., De pretiolas vonden uiteindelijk hun weg naar Duitsland en Oostenrijk waar ze bekend werden als pretzels. De pretzels groeide in populariteit en zouden in 1620 op de Mayflower naar Amerika zijn gebracht. De eerste pretzels waren van de zachte variëteit. De legende gaat dat op een avond een bakker die een partij pretzels aan het bakken was in slaap viel. Toen hij wakker werd werd al het vocht uit hen gekookt en de harde pretzel werd geboren.

grondstoffen

de primaire ingrediënten in pretzeldeeg zijn meel, water, gist, inkorten en suiker., Elk van de ingrediënten heeft een belangrijk effect op het deeg tijdens de bereiding en de eigenschappen van het eindproduct.

meel

bij het maken van pretzeldeeg is meel misschien wel het belangrijkste ingrediënt. Het bestaat voornamelijk uit zetmeel en eiwitten. Wanneer water wordt toegevoegd, zuigt het meeleiwit het water snel op en reageert ermee om een massa te vormen die bekend staat als gluten. De gluten kunnen worden uitgerekt en gevormd vrij een afstand zonder-out breken. Hierdoor kunnen pretzels worden gevormd in de gewenste vormen., Soms wordt de bloem verrijkt met verschillende voedingsstoffen zoals thiamine, riboflavine en ijzer om de voedingswaarde van het product te verhogen. Nutriëntenverrijking is sterk gereguleerd door de overheid, zodat vooraf ingestelde limieten nodig zijn om een meel verrijkt te noemen. Het meel dat gebruikt wordt voor pretzels wordt zachte tarwemeel genoemd en heeft een eiwitgehalte van ongeveer 9%. Het is de grootste component in het deeg die ongeveer 65-70% van het totale recept uitmaakt.

gist en rijsmiddelen

Pretzeldeeg is ongebruikelijk omdat het zowel gist als chemische rijsmiddelen bevat., De gist wordt in het deeg gedaan en het produceert kooldioxidegas terwijl het de suiker metaboliseert tijdens de gisting. Dit gas creëert kleine luchtzakken in het beslag, waardoor de pretzels lichter en knapperiger worden. Gist wordt meestal geleverd als een droog, korrelig product. Droge gist is wenselijk omdat het lang bij kamertemperatuur kan worden bewaard. Rijsmiddelen hebben een vergelijkbaar effect als fermenterende gist, maar ze hebben minder effect op de uiteindelijke smaak. Chemische rijsmiddelen omvatten materialen zoals natriumbicarbonaat en ammoniumbicarbonaat., In aanwezigheid van water worden ze chemisch afgebroken om koolstofdioxide te produceren.

verkorten

plantaardige verkorten is een vaste vorm van plantaardige vetten en oliën. Het belangrijkste doel in het deeg is om de vorming van gluten te remmen. Dit helpt het deeg zachter te blijven, verhoogt het volume en geeft het een kruimige textuur. Vet zorgt er ook voor dat het deeg langer verteerbaar blijft. Een typisch pretzelrecept kan ongeveer 2-3% plantaardige verkorting vereisen.

andere belangrijke ingrediënten

het pretzeldeeg zou niet mogelijk zijn zonder het gebruik van water., Hoewel er minder water in pretzeldeeg zit dan in brooddeeg, maakt het nog steeds ongeveer 30-35% van het recept uit. Water is belangrijk omdat het het deeg laat stromen en de gist in contact brengt met de suikers voor fermentatie. Het zorgt er ook voor dat de chemische rijsmiddelen activeren.

de smaak van de pretzel is het resultaat van ingrediënten zoals zout, suiker en smaakstoffen. Zout wordt gebruikt in het beslag op ongeveer 1%. Het helpt om het deeg sterker te maken naast het verbeteren van de smaak. Suikers zoals sucrose of maïssiroop worden gebruikt voor ongeveer 2% van het pretzeldeeg., De suiker heeft het primaire effect van het verstrekken van voedsel voor de gistcellen. Bovendien zal het een licht zoete smaak geven, hoewel dit zeer minimaal is bij het maken van krakelingen. Suiker draagt ook bij aan de bruine kleur van de pretzel.

het fabricageproces

tegenwoordig is de vervaardiging van pretzels een bijna volledig geautomatiseerd proces, waarbij de grondstoffen worden omgezet in een gevormd eindproduct. Naar schatting wordt 90% van alle pretzels tijdens het productieproces nooit door mensenhanden aangeraakt., De volgende stappen schetsen de procedure die wordt gebruikt om typische harde pretzels te maken. Zachte krakelingen hebben een iets andere productieprocedure.

Mengdeeg

• 1 het pretzeldeeg wordt gemaakt door fabriekscompounders in grote roestvrijstalen tanks. De bloem en het warme water worden in bulk opgeslagen en automatisch naar de tanks overgebracht. De gist wordt toegevoegd en de drie ingrediënten worden gemengd met high-speed horizontale mengers. Wanneer deze voldoende worden gemengd, worden de rest van de ingrediënten zoals suiker, natriumbicarbonaat, plantaardige verkorting, zout en smaakstoffen toegevoegd., Vergeleken met veel deegproducten zoals brood of crackers, is pretzeldeeg relatief onder gemengd. Hierdoor kan het deeg de straf van het bewerken weerstaan zonder te plakkerig of misvormd te worden. Het deeg wordt vervolgens ongeveer 30 minuten laten gisten en rijzen.

Vormpretzels

• 2 het gefermenteerde deeg wordt vervolgens overgebracht naar de trechter van de vormmachine. Traditioneel werden pretzels gemaakt door het deeg te rollen en in de bekende pretzelvorm te draaien., Tegenwoordig hebben de meeste bedrijven extrusieapparaten waarbij het deeg door een opening wordt geforceerd en in vorm wordt gestempeld met een draadsnijder. Het overtollige deeg wordt gerecycled tot
  

  het deeg wordt door fabriekscompounders in grote vaten gemengd. Eenmaal gefermenteerd, wordt het deeg overgebracht naar een trechter, die de vorm-making apparatuur voedt. De rauwe pretzels worden vervolgens op een gaasband naar een alkalisch bad getransporteerd.

  de trechter terwijl de gestempelde pretzels worden overgebracht naar een transportband., Ze worden onder rollen doorgegeven om een vlak oppervlak en uniformiteit van grootte te garanderen.

dompelen en zouten

• 3 de ruwe pretzels worden vervolgens over een gaasband naar een alkalisch bad gevoerd. Het duurt meestal enkele minuten voor de pretzels om het bad te bereiken. Dit langzame transport is opzettelijk omdat het de pretzels in staat stelt om nog een korte fermentatie of rustperiode te ondergaan. Het alkalische bad wordt gevuld met een waterige oplossing van natriumcarbonaat of loog. Het resulterende bad heeft een totale concentratie van 1% natriumhydroxide., Het wordt ook gehouden bij een temperatuur van ongeveer 200 ° F (93,3° C). De pretzels worden 10-20 seconden in het bad gedompeld en drijven meestal als ze klaar zijn. Dit proces gelatineert het zetmeel op het oppervlak van de pretzel waardoor het gummy en plakkerig, waardoor het zout gemakkelijker te hechten.

  nadat de pretzels het hete bad verlaten, worden ze onder een machine geleid die zoutkristallen aan hun oppervlak afgeeft. Moderne pretzelproductielijnen gebruiken een vibrerende salter, die bestaat uit een trilplaat aangedreven door een reeks kleine motoren en magneten., Het zout wordt gelijkmatig verdeeld over elke pretzel waarbij het overtollige door de gaasband valt en wordt gerecycled. In het algemeen is het doel om ongeveer 2% zout toe te voegen aan elke pretzel.

koken

• 4 de in-process pretzels worden vervolgens getransporteerd naar lange, gasgestookte convectie
  

  ruwe pretzels worden gezouten voordat ze worden getransporteerd naar lange, gasgestookte convectietunnelovens. De kooktemperatuur varieert van 350-550 ° F (176,7-286,1° C) en deze bakstap duurt ongeveer 4-8 minuten. Na het bakken worden de pretzels gedroogd en verpakt.,

  tunnelovens. De kooktemperatuur varieert van 350-550 ° F (176,7-286,1° C) en deze bakstap duurt ongeveer 4-8 minuten. Aan de voorkant van de oven is de temperatuur aanzienlijk hoger dan aan het einde. De eerste hoge hitte karameliseert het gelatiniseerde zetmeel, dat de karakteristieke donkerbruine pretzel kleur produceert. De temperatuur wordt geleidelijk verhoogd aan het begin, omdat als te snel verwarmd, de structuur van de pretzels zal worden verzwakt, wat kan leiden tot scheuren en breken tijdens de scheepvaart., Aan het einde van de oven is de temperatuur koeler om vocht in de pretzel vrij te laten. Gedurende deze hele bakcyclus wordt het vochtgehalte gereduceerd tot ongeveer 15%. In de volgende bakfase worden de pretzels in de oven gedroogd of in de oven gedroogd bij ongeveer 250° F (119,4° C) gedurende 20-40 minuten. Hierdoor daalt het vochtgehalte verder tot onder de 4%.

verpakking

• 5 uit de ovens worden de pretzels langs verschillende transportbanden geleid en laten afkoelen. Vervolgens worden ze naar de verpakkingsmachines verplaatst., Hier worden de pretzels gewogen en de juiste hoeveelheid in de verpakking geplaatst. Ze kunnen in veel verschillende soorten verpakkingen, waaronder trays, dozen of zakken met cellofaan of polyethyleen beschermde coatings. Het is belangrijk dat deze verpakking luchtdicht is om de opname van vocht door het product te voorkomen. Overmatig vocht zou ervoor zorgen dat ze zacht worden. Het pakket moet ook de consument aantrekkelijke graphics, die helpen het opvallen op de schappen van een winkel. De meeste grote bakkerijen distribueren producten naar alle van de grootste steden in de wereld., Bijgevolg zijn er zeer weinig mensen die onbekend zijn met krakeling snacks.

kwaliteitscontrole

om een hoge kwaliteit te behouden, beginnen de pretzelfabrikanten met een grondige test van de grondstoffen. Deze materialen worden door kwaliteitscontroleurs geëvalueerd en aan verschillende tests onderworpen. Verschillende sensorische kenmerken zoals geur, kleur en smaak worden geëvalueerd. Andere factoren zoals de deeltjesgrootte van de bloem, dikte van het verkorten, en pH van vloeistoffen worden ook onderzocht., Deze tests zorgen ervoor dat de grondstoffen een consistente partij pretzels produceren. Op het eindproduct worden veel van dezelfde eigenschappen die op de grondstoffen zijn getest, geëvalueerd. Chemici en technici controleren dingen zoals uiterlijk, textuur, smaak en kleur. Hiermee wordt bevestigd dat elke partij pretzels die naar winkels worden verzonden van dezelfde kwaliteit zal zijn als die welke in het voedsellaboratorium zijn ontwikkeld.

de toekomst

toekomstige ontwikkelingen in de pretzelproductie zullen waarschijnlijk te vinden zijn in de productie van nieuwe producten en verbeterde machines., Marketeers zullen ongetwijfeld nieuwe wendingen maken op bestaande producten in een poging om ze beter te laten smaken, gezonder en unieker te laten lijken. Verbeteringen in de Automatic pretzel making machines zullen zich richten op ontwerpen, die de bakcapaciteit en de snelheid waarmee pretzels worden gemaakt verhogen.