Chicken piccata.

Opmerking van de redactie: Dit artikel is ontleend aan mijn boek, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. Ik hoop dat je ervan geniet. U kunt het boek hier kopen en meer Food Lab inhoud hier vinden. Bezoek mijn persoonlijke website en meld je aan voor mijn nieuwsbrief om te horen over mijn aankomende tweede boek en live evenementen.,

heeft u ooit een naakte kippenborst zonder vel in de friteuse laten vallen? Ik raad het ten zeerste af. Op het moment dat het een vat vol 400°F olie binnenkomt, beginnen er een paar dingen te gebeuren. Ten eerste, het watergehalte zal snel omzetten in stoom, borrelen uit als een geiser, en de buitenste weefsels van de kip worden droger en droger. Tegelijkertijd zal het zachte netwerk van gevouwen eiwitten in zijn spieren beginnen te denatureren en strakker maken, zijn vlees verstevigen en sappen uitpersen., Trek het er een minuut of twee later uit, en je zult ontdekken dat het behoorlijk stijf is geworden, met een laag uitgedroogd vlees van ruim een halve centimeter dik eromheen. Dit is het moment waarop je met recht tegen jezelf zegt: “Ah, ik wou dat ik dat eerst had mishandeld.”

beslag wordt gemaakt door het combineren van een soort meel—meestal tarwemeel, hoewel maïzena en rijstmeel niet ongewoon zijn—met een vloeibare en optionele rijzende of bindende ingrediënten, zoals eieren en bakpoeder. Ze bedekken voedsel in een dikke, goopy laag. Breadings bestaan uit meerdere lagen., Over het algemeen wordt een enkele laag meel rechtstreeks op het voedsel aangebracht om ervoor te zorgen dat het oppervlak droog en ruw is, zodat de tweede laag—het vloeibare bindmiddel—goed hecht. Die laag bestaat over het algemeen uit losgeklopte eieren of een zuivelproduct. De laatste laag geeft het voedsel textuur. Het kan bestaan uit een gewone gemalen graan (zoals de bloem of maïsmeel in een traditionele gebakken kip paneren), gemalen noten, of een aantal droge grond brood of brood-achtige producten, zoals broodkruimels, crackers, of ontbijtgranen.,

Het maakt niet uit hoe uw paneerwerk of beslag is opgebouwd, het dient dezelfde functie: het toevoegen van een laag “spul” rond het item dat wordt gebakken betekent dat de olie een moeilijke tijd heeft om er direct mee in contact te komen, en dus een moeilijke tijd heeft om er energie naar over te brengen. Alle energie die wordt overgebracht naar het voedsel moet door het medium van een dikke, met luchtzak gevulde coating., Net zoals de met lucht gevulde isolatie in uw huis helpt de effecten van barre externe omstandigheden op de luchttemperatuur binnen te verminderen, zo doen beslag en paneermeel helpen het voedsel onder koken zachter en gelijkmatig, in plaats van branden of worden uitgedroogd door de fel energetische olie.

natuurlijk, terwijl het voedsel binnenin zachtjes kookt, gebeurt precies het tegenovergestelde met het beslag of het paneren: het droogt uit en de structuur wordt steeds steviger. Frituren is in wezen een droogproces. Beslag en paneermeel zijn geformuleerd om op een bijzonder sierlijke manier uit te drogen., In plaats van leerachtig te verbranden of te draaien, vormt een mooi luchtig beslag een fijn knapperig, luchtgevuld web van piepkleine belletjes-een stevig schuim dat stof en crunch biedt.

Breadings werken op dezelfde manier, maar in plaats van schuimend van structuur, ze zijn craggy. De hoeken en gaten in een goede brood-kruimel coating aanzienlijk verhogen het oppervlak van het voedsel dat wordt gebakken, waardoor u meer crunch in elke hap. In de ideale wereld wordt een beslag of paneermeel perfect knapperig, net zoals het voedsel erin-bijvoorbeeld een sneetje UI of een delicaat stuk vis-het ideale niveau van doneness benadert., Het bereiken van deze balans is het kenmerk van een goede bakkok.

de voor-en nadelen van 5 gewoon brood en beslag

meel-Baggerpan

gebakken kip in zuidelijke stijl.

• Hoe het wordt gedaan: gezoet of geweekt (vaak in karnemelk) stukken voedsel worden in gekruide bloem gegooid en gebakken.
• voordelen: als het goed wordt gedaan, produceert het veel knapperige, donkerbruine korst.
• nadelen: Een beetje rommelig (je eindigt vaak met het breken van je handen). Veroorzaakt extreem snelle afbraak van olie.,
• Klassiek gebruik: gebakken kip in zuidelijke stijl, gefrituurde biefstuk.
• Crispness Level (1 tot 10, low to high): 8

standaard brood-Kruimelpan

Parmezaanse kip.

• Hoe wordt het gedaan: voedsel wordt gebaggerd in meel, gevolgd door geklopte eieren, gevolgd door gedroogde broodkruimels.
• voordelen: Zeer eenvoudig, hoewel het vereist een paar pannen voor baggeren. Bereikt een zeer scherpe, stevige, luchtdichte korst die sauzen goed absorbeert.,
• nadelen: broodkruimels kunnen soms te smaakvol zijn, waardoor het voedsel dat ze bevatten wordt verduisterd. Standaard broodkruimels kunnen vrij snel zacht worden. Veroorzaakt vrij snelle afbraak van olie.
• Klassiek gebruik: Parmezaanse kip, schnitzel.
• Crispness Level (1 tot 10, low to high): 5

Panko Bread-Crumb Breading

Tonkatsu.

• Hoe wordt het gedaan: net als bij standaard broodkruimels wordt voedsel gebaggerd in meel, gevolgd door geklopte eieren, gevolgd door panko.,
• voordelen: panko kruimels hebben tonnen oppervlakte, wat leidt tot uitzonderlijk heldere coatings.
• nadelen: Panko kan soms moeilijk te vinden zijn. Een zeer dikke coating betekent dat het voedsel eronder vrij robuust moet zijn.
• Klassiek gebruik: traditioneel, Japanse stijl tonkatsu (gebakken kip of varkensvlees koteletten).
• Crispness Level (1 tot 10, low to high): 9

bierbeslag

uienringen.,

• Hoe het gedaan wordt: gekruid (soms gezuurd) meel wordt gemengd met bier (en soms eieren) om een dik, pannenkoekachtig beslag te maken. Het bier bevordert de bruining, terwijl de belletjes het beslag licht houden. Bier gehavende voorwerpen kunnen opnieuw worden gebaggerd in bloem voor verhoogde knapperigheid.
• voordelen: Great flavor. Het is dik en dus goed in het beschermen van delicaat voedsel zoals vis. Eenvoudig te maken en relatief stabiel na het mengen. Zeer langzame olie afbraak als vlakte (geen tweede meel bagger).,
• nadelen: bereikt niet dezelfde scherpte als sommige andere slagvrouwen. Er zijn nogal wat ingrediënten nodig. Het beslag moet snel worden gebruikt nadat het is gemaakt. De coating kan vrij snel zacht worden als vlakte (geen tweede meel bagger). Snelle olieafbraak als tweede meel bagger wordt toegepast.
• Klassiek gebruik: gebakken vis, uienringen.
• Crispness Level (1 tot 10, low to high): 5

maïzena/dun, Tempura-achtig beslag

Koreaanse gebakken kip.,

• Hoe wordt het gedaan: meel met een hoog zetmeel-/eiwitgehalte (zoals een tarwemeel – / maïzena-mengsel) wordt gecombineerd met ijskoud water (soms sodawater), of soms ei, en snel gemengd, waardoor het beslag nog klonterig blijft. Voedingsmiddelen worden onmiddellijk ondergedompeld en kort gebakken.
• voordelen: Extremely crisp. Hoog oppervlak betekent veel knapperige stukjes. Laag-eiwit beslag betekent minder bruinen, waardoor smaak van delicate voedingsmiddelen, zoals groenten of garnalen, te komen door. Matig langzame olieafbraak.
• tegen: moeilijk om beslag correct te mengen (het is heel gemakkelijk om over – of onder-mix)., Het beslag moet onmiddellijk worden gebruikt.
• Klassiek gebruik: groenten, garnalen, gebakken kip in koreaanse stijl.
• Crispness Level (1 tot 10, low to high): 8

alle producten die hier zijn gekoppeld zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.