Photo: Adam_d / Wikimedia Commons
Lutefisk for sale in Norway in 2006.hoewel Noorse Amerikanen praktisch bepalen wie ze zijn door het eten van lutefisk tijdens de kerstperiode, heb ik tot mijn verbazing ontdekt dat de overgrote meerderheid van de Noorse Amerikanen niets weet over de praktische redenen achter het maken en eten van lutefisk., Als je hen vraagt waarom Noren dit ongebruikelijke gerecht bereiden en Eten, staren de meesten je gewoon met domme grijns op hun gezicht aan—het is duidelijk dat ze het gewoon eten want dat is wat de meeste Noorse Amerikanen met Kerst doen. Anderen, iets meer geïnformeerd, gretig beginnen te vertellen u sterke verhalen en goofy verhalen over de oorsprong die ze hoorden toen ze kinderen waren.vorig jaar, als President van Sons of Norway Bernt Balchen Lodge in Anchorage, Alaska, dacht ik dat ik iets over lutefisk zou schrijven in onze nieuwsbrief voorafgaand aan ons jaarlijkse lutefisk diner in Viking Hall., Het bestaan van lutefisk en de eerbied die de Noorse Amerikanen het geven, hebben mijn fascinatie voor (maar niet voor) het eten aangewakkerd. voor een jongen uit Stavanger aan de kust was lutefisk mandags mat( eten van maandag), niet iets wat je viert als verdens beste Fisk (’s werelds beste vis). Dus ik dook in het mysterie en werd geholpen bij mijn zoektocht door Eva Bilet en Marit Kristiansen, twee van onze meest geïnformeerde leden over alles wat Noors is. Nou, we hebben het internet doorzocht en een paar dingen geleerd, maar vonden niets over de praktische voordelen van het bereiden en eten van lutefisk.,wat we wel bedachten waren herhaalde verhalen over de Ieren die loog in de visvaten van de Vikingen stopten om hen te vergiftigen en hoe de Vikingen ontdekten dat met loog vergiftigde vis hun goed beviel. Dan was er het gemeenschappelijke verhaal van de Lofoten Visser wiens vis schuur afgebrand, en hij vond dat hij hield van de met as bedekte vis die hij teruggehaald nadat het vuur uitgebrand. Het verbazingwekkende is dat deze valse oorsprong verhalen worden vaak geloofd door Noorse Amerikanen om ware rekeningen van de oorsprong van lutefisk zijn.

We leerden ook waarom lutefisk zo belangrijk is voor Noorse Amerikanen., De meeste immigranten naar Amerika uit Noorwegen kwamen uit de binnenvalleien waar verse vis niet gemakkelijk verkrijgbaar was. Voor hen was re-gehydrateerde Stokvis (windgedroogde kabeljauw) een delicatesse geassocieerd met kerstfeesten. Lutefisk was nauw verbonden met gelukkige tijden met een volle maag en familie., Toen tegen het einde van de negentiende eeuw grote hoeveelheden Stokvis commercieel beschikbaar werden voor Noorse immigranten, maakten velen van hen gebruik van de kans om opnieuw verbinding te maken met hun jeugdherinneringen en hun geliefde thuisland door het eten van lutefisk, vooral tijdens de kerstperiode. toen een Noorse Amerikaan niet zo populair was in het xenofobe begin van de twintigste eeuw, werd lutefisk eten ook een manier om terug te vechten tegen het vooroordeel., Als koppige Noren maakten velen er een punt van om meer van de vreemd bereide vis te eten om te laten zien dat ze trots waren op hun erfgoed. “Ik eet lutefisk omdat ik een Noor, en ben een Noor omdat ik eet lutefisk,” je zou kunnen horen Ole of Sven zeggen op de kerst kerk diner. Deze enthousiaste lutefisk-etende traditie werd doorgegeven aan de kinderen en de kinderen van de kinderen; en het is nog steeds erg sterk vandaag. Of ze er nu van houden of er een hekel aan hebben; het eten van die witte gelatineachtige vis brengt gelukkige herinneringen terug en bevestigt het Noorse erfgoed waar ze zo trots op zijn.,

maar waarom begon deze traditie van het maken en eten van lutefisk in de eerste plaats? Noren zijn een praktisch volk en zouden niet blindelings beginnen met het eten van vis die de Ieren zouden hebben vergiftigd met loog of die ze vonden in een uitgebrande visschuur. Noren zijn niet zo dom! Er moesten praktische voordelen achter het maken en eten van lutefisk.

het afgelopen jaar heb ik naar een antwoord gezocht en voor het grootste deel lopen talloze doodlopende wegen op., Ik geraadpleegd een boek gewijd aan lutefisk, die ik vond in Ballard, genaamd Het Laatste Woord op Lutefisk: True Tales of Cod and Tradition door Gary Legwold. Maar het was niet het laatste woord; Ik vond gewoon meer domme origin verhalen. Ik vroeg Noorse vrienden en familieleden in Noorwegen, en deze keer hoorde ik voor de tweede keer het verhaal over de Schotse, niet de Ierse, vergiftiging van de Vikingen. Ik correspondeerde met een aantal van de Noorse Top visserijwetenschappers in Tromsø, Noorwegen, die werken met lutefisk, en zelfs zij wisten het antwoord niet. Ik schreef een half dozijn Scandinavische studies professoren in de VS, Ik vroeg experts in de Noorse Volksmusea. Ik schreef zelfs het Swedish Folk Museum in Stockholm en beloofde hen eer over hun Noorse collega ‘ s als ze het mysterie onthulden. de meeste van mijn gepassioneerde vragen werden met stilte beantwoord. Of ze wisten het antwoord niet en waren te beschaamd om het toe te geven, of ze veegde me af als gewoon een andere Noors-Amerikaanse lutefisk noot. Uiteindelijk stuurden twee vriendelijke en genereuze geleerden mij antwoorden op mijn hardnekkige vragen. Een daarvan was Kathleen Stokker, emeritus hoogleraar Scandinavische Studies aan Luther College in Decorah, Iowa., De andere was Kari-Anne Pedersen, Curator van het Norsk Folkemuseum in Oslo, Noorwegen. En ik moet ook Pedersen ‘ s baas, Morton Bing, leider van de afdeling cultuurgeschiedenis van het Norsk Folkemuseum crediteren, die mijn vraag serieus nam en mijn e-mail doorstuurde naar Kari-Anne Pedersen van zijn staf. Zowel Professor Stokker als Curator Pedersen gaven me onafhankelijk van elkaar hetzelfde antwoord op de praktische voordelen van het maken en eten van lutefisk.,

Hier is het antwoord op wat ik in mijn frustratie “het grote Lutefisk mysterie” begon te noemen:

eerst is het weken van gedroogde, ongezouten Stokvis (“tørrfisk”) in een loog oplossing (traditioneel houtas gemengd met water) een zeer efficiënte manier om de vis te reconstitueren. De Zuid-Europese methode van het opnieuw hydrateren van gedroogde vis is om het eerst te slaan met een hamer en vervolgens weken het voor dagen in water, een veel arbeidsintensiever en langdurig proces in vergelijking met de Noorse techniek van het weken van de Stokvis in een loog bad.,

de reden dat de vis wordt gedroogd is in de eerste plaats om het te bewaren; tørrfisk kan, indien droog gehouden, jarenlang worden bewaard en toch zijn volledige voeding behouden. VÃ3Ã3r de dagen van koeling en goedkoop zout, vergde het conserveren van vis veel vindingrijkheid. Door kabeljauw te drogen in de koude, winderige lentedagen van Noord-Noorwegen verliest de vis al het vocht dat hem aantrekkelijk maakt voor bacteriële aanvallen. Het droogproces reduceert de vis tot een vijfde van zijn oorspronkelijke grootte, waardoor het gemakkelijk op te slaan en te vervoeren is., Maar zodra de Stokvis klaar was met het weken in zijn loog bad, zou deze harde, gedroogde vis nog groter worden dan de oorspronkelijke levende vis.

de tweede reden achter de loog behandeling is voeding. Het loog breekt het eiwit in de vis af tot aminozuren die gemakkelijk door de dunne darm worden opgenomen. Meestal ingenomen eiwitten moeten worden gebroken in aminozuurmoleculen in de maag. Het is vanwege deze eiwit uiteenvallen dat lutefisk krijgt zijn karakteristieke geleiachtige, geleiachtige textuur., Het is in wezen vooraf verteerd door de loog behandeling en omgezet in een zeer eetbare, verteerbare en voedzame voedsel pakket dat bijna onmiddellijke energie levert aan de eter. Opvallend is dat er geen voedingsstoffen verloren gaan in dit proces en alle calorieën en vitamines intact en efficiënt aan het lichaam worden geleverd (ongeveer 79 calorieën per 100 gram vis).

dus hoe heeft een stel Noordse boeren-vissers dit allemaal opgelost? Ze waren geen chemici of voedselwetenschappers, maar ze waren goede waarnemers en lerenden uit ervaring., Toen ze lutefisk aten voelden ze zich goed en vol na de maaltijd. Dezelfde mensen namen snel de zeer voedzame aardappel in het begin van de negentiende eeuw en maakte het hun eigen in een zeer korte tijdspanne.

Het is eigenlijk heel gebruikelijk in de geschiedenis dat gewone mensen goede voedselbeslissingen nemen die hun leven ten goede komen. Bijvoorbeeld, inheemse volkeren van de VS en Mexico weken hun droge maïskorrels in een oplossing van loog (weer hout as in water) of gebluste kalk om hominy te maken., Dit proces heeft niet alleen de maïskorrel vergroot, het verhoogt ook het calcium in de maïs, maar het belangrijkste is dat het de niacine (vitamine B-3) bevrijdt zodat het door de darmen kan worden opgenomen. Mensen die hun dieet baseren op onbehandelde maïs lopen risico op de chronische en slopende ziekte die bekend staat als pellagra omdat onbehandelde maïs zijn niacine niet afgeeft wanneer het door het lichaam gaat. conservator Kari-Anne Pederson van het Norsk Folkemuseum benadrukte dat het weken van de Stokvis in loog niets te maken had met het behoud van de opnieuw gevormde vis., Deze praktijk zou inderdaad de bacteriegroei in de lutefisk remmen, maar ze benadrukte dat de gerehydrateerde lutefisk niet gedurende enige tijd in het oude Noorwegen werd opgeslagen. Vroeger sloeg elke familie zijn schors-achtige Stokvis op in grote bundels in een droog deel van het huis of in een schuur. Toen de tijd kwam om lutefisk te eten zouden ze beginnen met het weken proces en eten de vis meteen als het klaar was.,

het maken en consumeren van lutefisk is een oude praktijk in Noorwegen, maar ook in het naburige Zweden en Finland, en deze methode voor het bereiden van Stokvis kan zelfs tot ver voor de Vikingtijd dateren. We weten met zekerheid uit vroege geschriften dat het maken en consumeren van lutefisk in ieder geval in de late Middeleeuwen wijdverbreid was en dat de praktijk tot ver in de negentiende eeuw populair bleef., In tegenstelling tot onder de Noorse Amerikanen in de Verenigde Staten, is de bevolking afgenomen onder Scandinaviërs in de twintigste eeuw, want het begon te worden beschouwd als een ouderwetse boer voedsel, geassocieerd met armoede en gebrek. In de laatste paar decennia heeft lutefisk echter een revival ondergaan als een waardig, geëerd traditioneel voedsel in Scandinavië, en steeds meer mensen beginnen het weer te eten, maar niet helemaal met de aanbiddelijke opwinding van de Noorse Amerikanen.,

volgens Professor Stokker is er ook een ander verschil tussen Noren en Noorse Amerikanen in hun lutefisk tradities. Ze zegt dat in tegenstelling tot de Noorse Amerikanen, Noren niet de zelfverminderende humor hebben ontwikkeld die nauw verbonden is met het eten van lutefisk in de Verenigde Staten. Deze humor bevat veel grappen over de vreselijke geur en smaak. Een van de meest voorkomende van deze grappen is dat de speciale smaak van lutefisk komt van de toevallige of doelgerichte toevoeging van hond urine., Veel voorbeelden van deze unieke en overvloedige lutefisk humor kan worden gevonden in Gary Legwold ‘ s boek The Last Word on Lutefisk: True Tales of Cod and Tradition. In Professor Stokker ‘ s boek, Keeping Christmas: Yuletide Traditions in Norway and The New Land, suggereert ze dat deze neerslachtige humor Noorse Amerikanen in de eerste helft van de twintigste eeuw hielp omgaan met afkeuring van de dominante Yankee samenleving die hen omringde., Ze merkt op dat de Noren in Noorwegen, aan de andere kant, niet te kampen hadden met enige vijandigheid ten opzichte van hun eetgewoonten en dus nooit een vergelijkbaar lichaam van humor ontwikkelden over de consumptie van lutefisk.

uiteindelijk wil ik benadrukken dat ik het “The Great Lutefisk Mystery” niet heb opgelost; Ik heb alleen de mensen gevonden die het antwoord wisten over de praktische voordelen van het maken en eten van lutefisk. We zullen waarschijnlijk nooit weten wanneer of hoe de praktijk eigenlijk begon.,

Als u meer wilt weten over lutefisk en de geschiedenis van Noorse traditionele voedingsmiddelen, kunt u contact opnemen met Professor Kathleen Stokker ‘ s boek, Keeping Christmas: Yuletide Traditions in Norway and The New Land, Minnesota Historical Society Press, 2000.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk in de Dec. 16, 2016, uitgave van de Noorse Amerikaan. Om u in te schrijven, bezoek abonneren of bel ons op (206) 784-4617.