door David Joachim en Andrew Schloss
uit Fine Cooking # 133

smeltkaas is de sleutel tot elke pot romige fondue en kom macaroni en kaas. Pizza en quesadillas zijn ondenkbaar zonder. Toch maken sommige kazen vreselijke keuzes voor deze gerechten, omdat ze gewoon niet goed smelten of onaangenaam drazig kunnen worden. Hier is wat je moet weten over het vinden van de beste melters, zodat uw volgende op kaas gebaseerde gerecht blijkt zo romig en heerlijk mogelijk.

Wat gebeurt er als kaas smelt?,er gebeuren twee dingen. Eerst begint bij ongeveer 90°F het vaste melkvet in de kaas vloeibaar te worden, de kaas verzacht en kralen gesmolten vet stijgen naar het oppervlak. Als de kaas warmer wordt, breken de bindingen die de caseïne-eiwitten (de belangrijkste eiwitten in kaas) bij elkaar houden, en stort de kaas in tot een dikke vloeistof. Dit volledig smelten vindt plaats bij ongeveer 130 ° F voor zachte, vochtarme kazen zoals mozzarella, ongeveer 150°F voor gerijpte, vochtarme kazen zoals Cheddar en Swiss, en 180°F voor harde, droge raspen kazen zoals Parmigiano-Reggiano.

welke kazen zijn goede smelters, en waarom?,verschillende factoren beïnvloeden het smeltvermogen. Een daarvan is het vochtgehalte. Kazen met een hoog vochtgehalte, zoals mozzarella, roomkaas en Brie, stromen gemakkelijker dan droge harde kazen. In vochtige kaas zitten de eiwitten losjes vol met veel water dat ertussen wordt afgewisseld, zodat ze gemakkelijk vloeibaar worden. Maar harde kazen bevatten zo weinig water dat als ze smelten, ze niet helemaal vloeibaar worden. Neem pizza, bijvoorbeeld: Mozzarella smelt in een vloeibare pool bovenop de pizza, terwijl vlekken van Parmigiano-Reggiano gescheiden blijven op dezelfde pizza, zelfs nadat de Parmigiano smelt.,

de leeftijd van een kaas heeft ook invloed op hoe deze smelt. Een lijm van calciumatomen houdt de caseïne moleculen bij elkaar. Bij verhitting lost de calciumlijm op en scheiden de caseïnemoleculen. In verse, ongepakte kaas zijn de caseïnemoleculen groot en rekbaar en raken ze vaak verstrikt in touwen, daarom is gesmolten verse mozzarella drazig. Tijdens het verouderen worden de caseïnemoleculen aangevallen door rijpende enzymen, die de caseïne in kleine stukjes breken. Wanneer een oude kaas als Cheddar smelt, stromen deze kleine stukjes caseïne zonder verstrengeling, en smelt de kaas soepel.,

ten slotte spelen factoren als het vetgehalte en de zuurgraad een rol bij het smelten van een kaas. Kazen als Cheshire en Leicester zijn relatief hoog in vet, waardoor ze goed smelt. Kazen met een hoog zuurgehalte, zoals Emmentaler en Gruyère in Zwitserse stijl, worden echter draderig bij het smelten. En kazen die zijn gekruld met zuur in plaats van dierlijk stremsel–Indiase paneer, Griekse haloumi, Mexicaanse queso blanco, Italiaanse ricotta, de meeste verse geitenkaasjes, en de meeste vegetarische kazen–smelten helemaal niet. Het zuur lost de calciumlijm op die normaal een kaas bij elkaar houdt., In tegenstelling tot goede smeltende kazen, worden zuur-curded kazen bij elkaar gehouden niet door calcium, maar gewoon door de caseïne eiwitten die aan elkaar binden in microscopische klontjes. Wanneer zuur-curded kazen worden verwarmd, trekken de eiwitbindingen aan, waardoor er water wordt uitgedreven. Als het water verdampt, is er niet genoeg vocht in de kaas om het vloeibaar te maken. In plaats daarvan stolt het eiwit in de kaas verder. Dat is de reden waarom queso blanco en paneer kunnen worden gestoofd of gebakken zonder te smelten, en waarom ricotta en verse geitenkaas hun vorm behouden in gekookte ravioli en manicotti.,

Dos en Don ‘ ts voor smeltkaas

• breng de kaas op kamertemperatuur. Dit geeft de kaas een voorsprong op het bereiken van zijn smeltpunt. Het voorkomt een plotselinge temperatuurverandering die ervoor kan zorgen dat het eiwit te snel coaguleert en het vet eruit knijpt, wat resulteert in klontjes, een vette textuur, of beide.
• grate het. Het fijn raspen van de kaas zorgt voor meer oppervlakte, waardoor de warmte snel doordringt en gelijkmatig smelt., Grote of onregelmatige stukken kaas smelten met verschillende snelheden, kunnen eerst aan de buitenkant smelten en dan gaar worden, of klonterig of vettig worden voordat de binnenkant van het stuk begint te stromen.
• gebruik lage warmte. Geleidelijke temperatuurveranderingen en relatief lage temperaturen in het algemeen zal voorkomen dat het vet uit smeltende kaas te scheiden. Het toevoegen van kaas aan kokende vloeistof kan ervoor zorgen dat het eiwit te snel coaguleert, het klonterig of vezelig maakt en het vet eruit knijpt tot een vettige puinhoop., Voor het beste resultaat, voeg kaas aan het einde van het kookproces toe, zodat het net zijn smeltpunt kan bereiken, maar niet kan overschrijden.
• voeg zuur toe. Bij het maken van fondues, sauzen en soepen helpt het toevoegen van witte wijn of citroensap om kazen gesmolten en glad te houden. Het toegevoegde zuur in deze ingrediënten bindt zich aan het calcium in de gesmolten kaas, waardoor het niet aan de eiwitten kan koppelen en deze gescheiden houdt in plaats van samenklontert. Wijn en citroensap dragen ook wat water bij om de eiwitten te verdunnen en te laten stromen.
• voeg zetmeel toe., Meel of maïzena is als verzekering tegen klonteren en stringiness in een kaassaus. Het zetmeel bedekt de eiwitten en vetten in de gesmolten kaas, waardoor de eiwitten niet klonteren en de vetten niet scheiden.
• niet te krachtig roeren. Overstirring moedigt de proteã nen aan om te klonteren en kon tot een vezelig of klonterig textuur leiden.
• de kaas niet afkoelen voor het opdienen. Als het afkoelt, begint gesmolten kaas weer stevig te krijgen en is meer kans om te klonteren.
• gebruik geen draderige kaas., Mozzarella smelt, maar maakt geen gladde en romige saus zoals een gerijpte Cheddar of een romige roomkaas met een hoog vochtgehalte. Bewaar de mozzarella voor pizza.

Wat is Proceskaas?
producten zoals Velveeta, Cheez Whiz, en sommige merken van Amerikaanse kaas zijn gelabeld als ” process cheese food.”Deze zijn gemaakt met een mix van restjes van zowel oude als ongepakte kazen die worden gesmolten, gemengd met emulgatoren, gepasteuriseerd, en vervolgens gegoten in verschillende vormen. Volgens de FDA, process cheese food moet ten minste 51% natuurlijke gerijpte kaas in gewicht., Dergelijke producten smelten goed omdat het toegevoegde zuur en fosfaten zich binden aan het calcium in het kaasmengsel, waardoor de melkeiwitten gescheiden blijven en klonteren wordt ontmoedigd. De fosfaten binden zich ook aan zowel water als de caseïne-eiwitten, waardoor de melk-eiwitten soepel en stromend blijven, zelfs wanneer de kaas voorbij het smeltpunt wordt verhit.