vraag het Food Lab: hoe vaak kan ik frituurolie hergebruiken?
hoe vaak kan ik frituurolie hergebruiken?
Ik wilde u vandaag vragen over het hergebruik van frituurolie. Hoe vaak kun je het blijven hergebruiken tot het fout gaat? Ik herinner me dat je schreef in je Wok Skills post dat je olie kunt hergebruiken tot het donker en een beetje bubbelig wordt., Echter, een populaire Japanse tv-show gemeld dat een katsu gemaakt met oude olie smaakte superieur aan katsu gemaakt met nieuwe olie. Ik lees ook dat veel tempura plaatsen gebruik maken van een mix van oude olie en nieuwe olie, die mensen beweren voegt een beetje meer smaak en kleur in vergelijking met het gebruik van uitsluitend nieuwe olie.
—Sent by surcredibility
wanneer ik een Recept post dat frituren bevat, ontvang ik een reeks e-mails of opmerkingen met de vraag wat ik moet doen met alle overgebleven olie nadat je iets hebt gebakken., Het is een goede vraag—niemand wil $10 aan dure pindaolie weggooien alleen maar om een enkele partij frietjes te maken.
Er is wat goed nieuws, dan wat slecht nieuws, dan weer meer goed nieuws, in die volgorde.
Goed Nieuws A: Je hoeft gebruikte olie niet weg te gooien. Vaak kun je het vele, vele malen hergebruiken!
slecht nieuws: er is geen harde en snelle regel voor hoeveel tijd je die olie kunt hergebruiken. Vertrouw elke bron die een stevig antwoord geeft op het aantal keren dat je olie kunt hergebruiken.,
Goed Nieuws B: Het is gemakkelijk te zeggen wanneer u uw olie moet vervangen, en nog belangrijker, er zijn een aantal geweldige stappen die u kunt nemen om de nuttige levensduur van uw olie te verlengen!
laten we snel kijken hoe frituren werkt voordat we verder gaan.
Frituurprincipes
Frituren bereikt twee doelen. Eerst en vooral droogt het voedsel uit. Zodra het voedsel de hete olie raakt, begint het te borrelen., Deze bubbels zijn waterzakken die plotseling verdampen en uit het voedsel springen, door de olie omhoog gaan en de atmosfeer in ontsnappen. Hoe heter je bakt, hoe krachtiger deze bubbels eruit springen, en hoe sneller je eten knapperig wordt.
tegelijkertijd vindt de Maillardreactie plaats: eiwitten en koolhydraten breken af en hercombineren zich om de gebruinde kleuren en smaken te produceren die we associëren met goed gefrituurd voedsel.,
om te voorkomen dat levensmiddelen taai en vezelig worden tijdens het bakken, worden gebakken levensmiddelen meestal eerst bedekt met een beschermende isolerende laag beslag of paneermeel. Dit geeft ons het beste van twee werelden: zacht, gestoomd voedsel in het midden met een knapperige, gebruinde, bubbelige laag van knapperigheid aan de buitenkant.
Overigens is de volkswijsheid dat olie die te koel is ervoor zorgt dat voedsel meer olie absorbeert, onzin., Omdat olie zich verplaatst naar ruimtes die vroeger door water werden ingenomen, is de hoeveelheid olie die een stuk gefrituurd voedsel absorbeert direct gerelateerd aan de hoeveelheid vocht die wordt afgevoerd, wat op zijn beurt direct gerelateerd is aan de temperatuur waarop je kookt, en de temperatuur waarop je je voedsel kookt. Hoe heter je bakt, hoe meer olie voedsel absorbeert.
bij lagere frituurtemperaturen neemt de perceptie van vettigheid toe. Waarom?, Omdat doorweekt gefrituurd voedsel dat een mengsel van olie en restjes water in hun korst bevat zacht en vettig in de mond smaakt, ook al is de werkelijke hoeveelheid olie die ze bevatten lager dan die van goed gefrituurd voedsel.
hoe zit het met de versheid van olie?
heeft de versheid van olie werkelijk invloed op het vermogen om te frituren, en zo ja, hoe en waarom?de versheid van
olie beïnvloedt grotendeels de hydrofobe aard ervan. We weten allemaal dat olie en water niet willen mengen, en dit is een van de redenen waarom frituren zo effectief werkt., U kunt een stuk voedsel onderdompelen in een pot hete olie en er zal niet veel olie worden geabsorbeerd—tenminste, niet totdat er genoeg vocht uit het voedsel is verdreven.
hoe meer olie afbreekt, hoe minder hydrofoob deze wordt. In eerste instantie kan dit een voordeel zijn. Minder hydrofobe moleculen in je olie betekent dat het dichter in contact kan komen met voedingsmiddelen, waardoor ze net iets efficiënter kunnen bakken., Dit is waar de wijsheid van die tempura koks komt in—het toevoegen van een beetje gedegradeerde, oude bakolie aan de nieuwe partij zal het verbeteren.
uiteindelijk, als deze afbraak doorgaat, wordt je olie steeds minder hydrofoob, en uiteindelijk zal het te snel in je voedsel terechtkomen, waardoor het vettig wordt en zijn knapperigheid verpest.
in dit stadium moet uw olie worden vervangen. Sommige veelzeggende tekenen van oude olie is schuim op het bovenste oppervlak, een onvermogen om frituurtemperaturen te bereiken zonder te roken, en een donkere, vuile look en muffe, visachtige aroma.,
De snelheid waarmee uw olie dit stadium bereikt hangt af van een aantal factoren. Laten we daar over praten.
dingen die uw olie ruïneren
dus welke factoren zullen het aantal keren dat u uw olie kunt hergebruiken beïnvloeden?
het type Koekenvat
trieste realiteit: thuis bakken verpest je olie sneller dan in een restaurant bakken. Waarom? Het heeft te maken met de verwarming. In een speciale friteuse van het restaurant worden de verwarmingselementen boven de bodem van de oliekamer geplaatst., Hierdoor ontstaat een zak relatief koele olie aan de onderkant onder het verwarmingselement. Als kleine stukjes puin vallen van het voedsel dat wordt gebakken, zinken ze naar de bodem van de kamer waar ze rusten onder die verwarmingselementen.
met een home setup, aan de andere kant, je eindigt frituren in een pot of een wok geplaatst over een brander. Deeltjes van voedsel vallen op de bodem van de pan, komen in direct contact met een warmtebron en branden, het verlenen van hun smaak aan de olie en het versnellen van de afbraak.,
helaas is er geen echte manier om dit te vermijden, tenzij u besluit om een speciale elektrische friteuse te kopen voor uw keuken thuis. Als je veel bakt, is dit geen slecht idee.
het type Coating
vuistregel: hoe meer deeltjes u in olie brengt en hoe fijner deze deeltjes, hoe sneller uw olie zal afbreken. Gehavend voedsel zoals uienringen of kaal voedsel zoals friet laat heel weinig detritus achter nadat ze klaar zijn met bakken., Gepaneerde voedingsmiddelen zoals kipkoteletten laten kruimels achter die eraf vallen wanneer het voedsel aan de olie wordt toegevoegd. En voedsel dat in meel wordt gebaggerd, zoals deze gebakken vis Sandwiches, zal een ton deeltjes bevatten.
dus terwijl de olie waarin u beslagen voedingsmiddelen kookt, een tiental of meer batches kan duren, kan de olie die voor meelgebaggerde voedingsmiddelen wordt gebruikt, na slechts drie tot vier toepassingen worden afgebroken.,
het soort voedsel dat wordt gebakken
met gehavende en gepaneerde levensmiddelen, maakt de inhoud niet zoveel uit omdat het niet in direct contact komt met de olie. Maar voor voedingsmiddelen die kaal zijn gebakken, kan het type voedsel de algehele kwaliteit van de olie beïnvloeden. Groenten hebben de neiging om de schoonste te drogen, waardoor ze weinig aan de olie geven. Aan de andere kant, vet vlees zoals kippenvleugels of spek zal vet maken als ze koken. Dit vet kan dan mengen met uw friteuse olie, waardoor het af te breken een beetje sneller.,
het type olie en de temperatuur
verschillende oliën hebben verschillende makeups in termen van hun relatieve gehalte aan verzadigde en onverzadigde vetten en andere vaste stoffen. Dit kan van invloed zijn op de manier waarop ze bakken en de temperaturen tot welke ze kunnen worden verwarmd. Over het algemeen kunnen geraffineerde oliën zoals de meeste pinda ‘ s, koolzaad, groente en maïs worden verhit tot hogere temperaturen dan ruwe oliën zoals extra vergine olijfolie of de meeste sesamolie., Het is niet dat je niet kunt bakken in extra vergine olijfolie, het is gewoon dat het veel sneller zal afbreken dan een geraffineerde olie-als het zelfs warm genoeg kan worden om te bakken zonder te roken in de eerste plaats.
de beste oliën om te frituren zijn meestal die welke rijk zijn aan verzadigde vetten, zoals pindaolie, plantaardige inkorting of reuzel. Ze zullen niet alleen de langste levensduur hebben, maar ze zullen ook de scherpste resultaten opleveren.
opslag
olie kan afbreken, zelfs zonder de energie van een brander eronder. Zijn grootste vijanden? Vochtigheid, licht en warmte., Jullie hebben allemaal minstens één vriend die hun olie opslaat recht boven de kachel, of misschien zelfs zittend in een fles tegen de backsplash. Het zijn slechte, vuile, rotte oliemoordenaars en ik verzoek u dringend om ze onmiddellijk te ontvrienden.
oliën—zelfs die welke een paar keer zijn gebruikt-moeten allemaal in goed afgesloten recipiënten op een koele, donkere plaats worden bewaard.
Hoe maak je olie schoon
zodat je die partij frieten hebt gekookt, nu wil je de olie bewaren voor toekomstig gebruik. Hoe doe je dat?,
begin met het gebruik van een skimmer om floaters en grote stukken vuil die in de pot op de loer liggen af te romen en gooi ze weg. Giet vervolgens de olie door een fijnmazige zeef in een schone, droge pot. Als u meelgebaggerd voedsel kookt, vindt u mogelijk een grote laag vuile, met meel gevulde olie op de bodem van de pot. Stop met gieten voordat je dit spul er doorheen giet en gooi het Apart weg. Bedek de pot met de gezeefde olie om te voorkomen dat stof int valt, en laat deze volledig afkoelen. Tot slot, gebruik een trechter om de olie terug te gieten in de oorspronkelijke container (je hebt het gered, toch?)., Sluit het goed af en bewaar de olie op een koele, droge plaats.
UPDATE: als u gelatine bij de hand heeft, kunt u deze gelatineklaringstechniek ook een kans geven. Het werkt als een charme en geeft je kristalheldere olie ‘ s nachts.
drie manieren om de levensduur van uw olie te verlengen
- gebruik een Thermometer! Oververhitting olie is een snelle en gemakkelijke manier om het te breken in onbruikbare vorm., Tegelijkertijd zal onder verwarming olie voor het toevoegen van voedsel aan het de hoeveelheid tijd dat voedsel heeft om daar te zitten, die op zijn beurt verhoogt de hoeveelheid fijnstof die ervan valt, die opnieuw de levensduur van de olie kan verminderen.
- werk schoon! Houd een fijne mesh zeef door uw pot als je voedsel bakken en gebruik het om periodiek schoon te maken van uw olie door het oppakken en weggooien van stukjes beslag of paneren die kunnen zijn gevallen van uw voedsel.
- plakken met gehavende voedingsmiddelen of kale groenten., Gehavend voedsel zal veel minder onzuiverheden aan de olie dan gepaneerde of meel-baggerde voedsel. Kale voedingsmiddelen zoals frietjes of zoete aardappel frietjes nog minder.
natuurlijk, zelfs met al deze tips, zijn er een gek aantal variabelen die je olie kunnen beïnvloeden. Je kunt het beste weten wanneer je de olie moet weggooien en wanneer je ze moet hergebruiken. Is het schuimig? Ruikt het ranzig? Gooi het weg. Anders, gewoon stam, winkel, en je bent klaar om te gaan voor de volgende fry-up.
heb je een vraag voor het Voedsellab?
e-mail uw vragen naar AskTheFoodLab@seriouseats.,com, en voeg uw Serious Eats gebruikersnaam in uw e-mail. Alle vragen zullen worden gelezen, maar helaas kunnen niet alle worden beantwoord.
alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.
