Cheez Whiz wordt op een Philly cheesesteak gelegd.

laten we één ding duidelijk maken. Als ik het heb over Amerikaanse kaas, dan heb ik het specifiek over de verwerking van Amerikaanse kaas. Het soort dat komt hetzij in individuele plakjes van de gekoelde zuivelkoffer of gesneden uit een rechthoekig blok bij de delicatessenwinkel. Er worden veel ongelooflijke kazen geproduceerd in Amerika—enkele van de beste in de wereld, zoals Humboldt Fog, Moses Sleeper en Bent River., Ze kunnen grote kazen die Amerikaans zijn, maar ze zijn niet ” American cheese.”

laten we een ander ding recht zetten. Alle kaas wordt verwerkt. – Alles. Het is een door de mens gemaakt product dat niet bestaat in de natuur. Zelfs de eenvoudigste kaas, zoals halloumi, wordt gemaakt door melk (van een koe, een schaap, een geit, of zelfs een mens) te behandelen met stremsel (een enzym dat typisch wordt genomen uit de maagwand van een niet-gespeende kalf, of, in toenemende mate, plantaardige enzymen met vergelijkbare eigenschappen), de resulterende wrongel af te voeren en ze samen te persen., Complexere kazen gaan door verdere stappen van de verwerking. Mozzarella en queso Oaxaca worden bijvoorbeeld gekneed en uitgerekt. Gruyère en Comté worden gewassen met een met bacteriën besmette pekel genaamd morge.

De meeste kazen worden ingeënt met bacteriën en laten gisten en verouderen, gedurende welke tijd ze smaak en schillen ontwikkelen en vocht verliezen.

verhitten, stremmen, persen, inoculeren, verouderen…dat zijn allemaal processen.,

waar American cheese (of” gepasteuriseerd Process American Cheese, ” zoals de FDA het graag noemt*) verschilt is dat zodra de kaas is gemaakt (en ja, American cheese begint met echte, eerlijke kaas), het wordt gemengd met een paar andere ingrediënten om de textuur en smaak te veranderen. De exacte details van deze volgende processen zijn wat bepaalt de etikettering op de verpakking, en die kunnen zo eenvoudig zijn als het mengen met een andere kaas of zo complex als het smelten met extra wei, melkeiwitten, en emulgerende zouten., Hierdoor kan Amerikaanse kaas smelten zonder te breken of vettig te worden zoals een traditionele kaas dat doet. (U kunt meer lezen over de wetenschap van het smelten van kaas in dit uittreksel uit mijn boek.)

* vreemd genoeg is een van de USDA-bepalingen voor process American cheese bestemd voor gebruik in overheidsprogramma ‘ s dat geen van de ingrediënten eerder eigendom van de overheid moet zijn geweest, wat betekent dat de uitdrukking “government cheese” niet echt van toepassing is op government cheese…totdat het overheidskaas wordt.,

het proces zelf werd uitgevonden in Zwitserland, in een poging om kaasresten te verminderen; restjes van verschillende partijen kaas konden aan elkaar worden gesmolten en tot een nieuw, heerlijk product worden gevormd. In 1916 perfectioneerde de Canadees-Amerikaanse ondernemer en kaasverkoper James Kraft de techniek in de VS, patenteerde het en begon het allereerste proces Amerikaanse kaas te verkopen. Het werd al snel immens populair vanwege de lange houdbaarheid en gemakkelijke verzending.,

kaasproducten zijn sindsdien uitgegroeid tot de enorme diaspora die de gekoelde dozen van uw supermarkt bevolkt, en etiketteringswetten doen slechts een vluchtige taak om ze allemaal op orde te houden. Dit is wat je zou kunnen zien.

het lezen van de etiketten

Melty American cheese products zijn er in verschillende vormen en vormen, en in de VS wordt de etikettering van deze voedingsmiddelen bepaald door de Food and Drug Administraion (FDA). Dus wat is het verschil tussen een” cheese food “en een” cheese spread”, en waar komt pasteurisatie of verwerking in het spel?,

pasteurisatie is het proces van warmtebehandeling van melk om schadelijke organismen te vernietigen. Ondanks wat sommige mensen beweren, is aangetoond dat gepasteuriseerde melk net zo voedzaam is als rauwe melk. Smaak, echter, kan variëren, hoewel het moeilijk is om precies te beoordelen hoeveel smaak verschil je zult merken in een zwaar verwerkt voedsel zoals kaas (en ik heb het nu over alle kazen, niet alleen die gelabeld “proces”). In de VS moet rauwe melk kaas minimaal 60 dagen gerijpt zijn om verkocht te worden., De Brie, mozzarella en ricotta die je eet zijn allemaal gemaakt van gepasteuriseerde melk, net als Amerikaanse kaas.

Het volstaat om te zeggen, tenzij je de etiketten zorgvuldig scant, Weet je waarschijnlijk niet of de kaas die je eet gepasteuriseerd is of niet.

verwerking is, nou ja, dat. Het neemt een ding en knutselen met het, zodat het komt uit de andere kant op de een of andere manier veranderd.,

de overheid is vrij specifiek over wat er in een voedsel moet gaan om bepaalde labels te krijgen, en de United States Government Publishing Office biedt een prachtig transparante database van alle etiketteringswetten van de Food and Drug Administration.,98b03e7″>

Gooey stovetop macaroni en kaas, gemaakt met Amerikaanse kaas en cheddar.,

Als u deze lijst met labels daadwerkelijk naar een moderne supermarkt bracht, zou u verbaasd zijn te zien dat veel producten niet in een van deze categorieën vallen. Amerikaanse fabrikanten spelen graag spelletjes met etiketteringswetten., Volgens dit artikel, terug in 2003 Kraft veranderde het etiket op zijn Singles van de FDA-gecontroleerde “gepasteuriseerd process Cheese Food” naar de ongereguleerde “gepasteuriseerd bereide kaasproduct,” en Easy Cheese veranderde de etikettering van “gepasteuriseerd process Cheese Spread” naar “gepasteuriseerde kaassnack,” naar verluidt om te kunnen gebruiken goedkope geïmporteerde melk eiwitconcentraat (MPC) in de formulering. Zelfs Kraft ‘s” liefhebber “Amerikaanse kaas, de Deli Deluxe lijn van producten, wordt soms aangeduid als” bereide kaasproduct.,”

Kraft is niet het enige bedrijf dat op deze manier de etiketteringswetten omzeilt, wat betekent dat als je echt grip wilt krijgen op wat er in een kaas zit, je naar meer moet kijken dan alleen de naam van het product, en in de ingrediëntenlijst zelf moet duiken.

het lezen van de ingrediënten

op het eerste gezicht lijkt de lijst van ingrediënten op een verpakking Amerikaanse kaas lang en beangstigend, maar het uitbannen van die angst is gewoon een kwestie van het begrijpen van de termen en beseffen dat alleen omdat iets klinkt als een chemische niet betekent dat het per se slecht is.,

laten we eerst afspreken wat we bedoelen met het woord “chemisch.”Wanneer bezorgde eters beweren dat” zit vol met chemicaliën, “het is onvermijdelijk dat sommige smarty-pants toetsenbord krijger gaat reageren met” alles is chemicaliën!”of” wist je dat je biologische wortel gevuld is met dihydrogeenmonoxide-het belangrijkste chemische bestanddeel in zure regen!”, en klopten zichzelf op de rug omdat ze slim waren. Het uitkiezen van iemands woordkeuze is een goede manier om zich superieur te voelen, maar een slechte manier om hen te overtuigen dat chemicaliën niet de vijand zijn.,

Texas-stijl queso dip, gemaakt met proceskaas.

bovendien, ondanks de ironische pedantry, de mensen die zeggen dat alles chemicaliën zijn missen iets belangrijks: context. Volgens de strikte definitie van chemici van het woord “chemisch”, ja, alles is gemaakt van chemische stoffen., Maar als we het hebben over de ingrediënten in voedsel, is er een duidelijk onderscheid tussen complexe ingrediënten in de natuur zoals melk en kip en tarwe, en chemische ingrediënten die ofwel zijn gesynthetiseerd of geëxtraheerd en gezuiverd uit een natuurlijke bron.*** Met dit veelgebruikte volkstaal gebruik van de term “chemische,” niet alles bestaat uit chemicaliën. Een chemicus kan zeggen dat als je diep genoeg graaft, een broodje kip is gemaakt van chemicaliën, maar dat is om het woord “chemisch” zinloos te maken in deze context., Een broodje kip wordt niet gemaakt van chemicaliën, althans niet in de zin van het woord dat ons in staat zou stellen om een zinvolle discussie over kippen, sandwiches, en ingrediënten lijsten.

Het is een vergelijkbare situatie wanneer een botanicus erop wijst dat aubergines of tomaten fruit zijn, geen groenten. Technisch correct vanuit een zeer beperkt gezichtspunt, maar grotendeels irrelevant en ik zou onjuist in gesprekken over voedsel argumenteren.

de echte vraag is, zijn chemicaliën per se slecht voor u?

het antwoord is, nou, het hangt ervan af. Sommige wel, andere niet. Sommige zijn slecht in kleine hoeveelheden., Sommige zijn slecht alleen in grote hoeveelheden. Sommige zijn direct slecht, sommige doen er jaren of decennia over om je pijn te doen. Sommigen zullen je rechtstreeks schaden, sommigen zullen alleen maar de kans vergroten dat er iets slechts met je zal gebeuren. Het eten van voedsel met chemicaliën, zoals alles in het leven, is een kwestie van het balanceren van de potentiële nadelen met de voordelen. Jezelf informeren over wat die chemicaliën echt zijn, is de eerste stap.

Hier is een lijst van alle ingrediënten—zowel chemisch als niet—chemisch-die je in een standaardpakket van Amerikaanse kaas vindt en waarvoor ze er zijn., De ingrediënten worden vermeld in volgorde van grootste kiesdistrict per massa tot kleinste.

breng je zaklampen en veiligheidsdekens mee, want het gaat eng worden! Grapje. Er is hier niets engs.

American Cheese Ingredients, Explained
Ingrediënt	wat het is
melk	dit is melk. De vloeistof geperst uit de spenen van koeien. De spullen die je koopt in dozen in de gekoelde sectie. Moo juice. Begrepen?, Overigens, als je je melk koopt in een supermarkt, het is verwerkt door middel van pasteurisatie, homogenisatie, of, meer waarschijnlijk, beide.
Wei	het eiwitrijke, waterige gedeelte van melk. Het is wat er overblijft na het maken van kaas of het karnen van boter.
melkvet	het romige gedeelte van de melk. Als je ooit een fles niet-gehomogeniseerde melk hebt gehad en het romige melkvet bovenaan hebt zien drijven, dan weet je wat dit is. Heck, als je ooit een stok boter hebt gezien, weet je wat dit is.,
calciumfosfaat	Uh-oh, we betreden hier eng chemisch gebied. Maar maak je geen zorgen, deze eerste is makkelijk! Calciumfosfaat is de belangrijkste vorm van calcium in rundermelk. Het is het spul waar onze botten en tanden van gemaakt zijn.
zout	een andere chemische stof. Er zijn veel chemische zouten, maar als we “zout” in een ingrediëntenlijst of een kookboek zien, hebben we het over NaCl, of natriumchloride. Het is een steen die we sindsdien eten…nou, sinds altijd. Zonder dat, zouden we sterven.,
natriumcitraat	nu zijn we in een echt onbekend gebied hier, maar alleen als je nog nooit naar een pakket hebt gekeken. Natriumcitraat is een zeer veel voorkomende emulgerende zout dat wordt gebruikt om de kaas romig te houden als het smelt. Het is dankzij dit kleine molecuul dat Amerikaanse kaas niet zal breken, in plaats daarvan glanzend en kleverig blijft, ongeacht hoeveel je het lijkt te verwarmen en af te koelen. Buiten kaas, heb je genoten van zijn emulgerende kracht in braadworst of Italiaanse worstjes. Je hield van de licht zure en zoute smaak in club soda., Je hebt het waarschijnlijk geproefd in ijs, jam, gelei, poederdrankjes en zelfs wijn!
natriumfosfaat	een ander emulgatorzout dat ook veel wordt gebruikt als rijsmiddel in gebakken producten (denk aan bakpoeder). Genomen in zijn pure vorm, het is ook een effectieve constipatie behandeling (maar maak je geen zorgen, de hoeveelheden in kaas gaan je niet te veel ontspannen).
sorbinezuur	Dit is een organisch zuur dat als conserveermiddel wordt gebruikt. Het wordt veel gebruikt in voedselbereiding en natuurlijk gevonden in verschillende vruchten en planten., Dit is wat Amerikaanse kaas een mooie stabiele houdbaarheid geeft, en het is alleen toegestaan in “consumer-sized” verpakkingen van kaas. Als je het om welke reden dan ook wilt vermijden, zul je het niet vinden in het spul achter de delicatessenwinkel.
Kaascultuur	de bacteriecultuur die aan gestremde melk wordt toegevoegd om deze in kaas te veranderen. Alle echte kazen worden gemaakt met kaasculturen, en vergeet niet, Amerikaanse kaas begint als echte, eerlijke-tot-goedheid kaas.
enzymen	een ander ingrediënt dat wordt gebruikt bij de bereiding van kaas., Dit zijn de enzymen, zoals stremsel, die worden toegevoegd om melk te laten stollen en wrongel te vormen.
Annatto Extract	Annatto is de BES van een Midden-Amerikaanse struik die veel wordt gebruikt voor het kleuren (Het is wat cochinita pibil zijn intense rode kleur geeft). Dit is de reden waarom veel Amerikaanse plakjes kaas geel zijn; white American bevat geen kleuring. Veel klassieke kazen gebruiken kleuren op dezelfde manier. Denk je dat cheddar of mimolette van nature Oranje is? Denk nog eens na!,
Vitamine D3	Dit is een vitamine die van nature in uw huid wordt aangemaakt, maar soms aan voedingsmiddelen wordt toegevoegd omdat sommigen van ons te veel tijd besteden aan het argumenteren van de semantiek van Amerikaanse kaas op het internet en dus niet genoeg zonlicht krijgen om onze eigen vitamine D te produceren.

Over natriumcitraat gesproken, koop een zakje van het spul en ook u kunt thuis perfect romige, kleverige, smelte plakjes kaas en macaroni en kaas maken, met welke kaas dan ook!, (Of gebruik mijn recept voor smeltende Amerikaanse kaaspleisters om het zonder natriumcitraat te maken.)

zoals G. I. Joe ons leert, is weten de helft van de strijd, maar de vraag blijft of deze additieven echt veilig zijn. De regering zegt het, en American cheese bestaat al heel lang. Dat gezegd hebbende, ik ben nog steeds een scepticus, en dat strekt zich uit tot de dingen die ik in mijn lichaam stop. Ik geniet af en toe van Amerikaanse kaas—ongeveer net zo vaak als ik een hamburger eet., Ik denk dat het kleine, onbekende gevaar dat deze chemicaliën kunnen opleveren, wordt overschaduwd door de zeer bekende gevaren van het eten van te veel verzadigd vet, zuivel en vlees. Sommige mensen ook graag moderne proceskazen gemaakt met MPC vermijden, omdat het vaak geïmporteerd uit landen met minder rigide veiligheidsnormen of toezicht. Dit is een terechte zorg!

een pizza van Imo ‘ s in St.Louis, gegarneerd met Provel, een Amerikaanse proceskaas die uniek is voor die stad.,

zoals ik aan het begin al zei, was mijn doel alleen om misverstanden rond Amerikaanse kaas en de productie ervan op te lossen. Als je vond dat het om te beginnen smerig was, betwijfel ik of ik goed werk heb gedaan om je te overtuigen dat het niet zo is. Voor mij draait het allemaal om context. Er zijn momenten dat ik hunker naar een mooie, echte kaas, en er zijn momenten dat alleen een druipend plakje Amerikaanse zal volstaan. De een vervangt de ander niet en ze hoeven niet met elkaar vergeleken te worden zodat we van beide kunnen genieten.

en aan alle cheese snobs die er zijn, laten we een deal sluiten, oké?, Stop met me te vertellen welke dure kaas ik bovenop mijn cheeseburger moet doen, en Ik zal je niet vragen om Amerikaanse Singles op je kaasplaatje te zetten.

alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.