mayonaise is een dikke, romige saus of dressing die is gemaakt van olie, eidooiers, citroensap of azijn, en kruiderijen. Het is niet hetzelfde als salade dressing, die geen eidooiers bevat en is over het algemeen zoeter dan mayonaise.

mayonaise is een emulsie, een mengsel van twee vloeistoffen die normaal niet kunnen worden gecombineerd. Het klassieke voorbeeld is het combineren van olie en water. Emulgeren gebeurt door langzaam het ene ingrediënt aan het andere toe te voegen en tegelijkertijd snel te mengen. Dit verspreidt en schorst kleine druppeltjes van de ene vloeistof door een andere.,

Echter, de twee vloeistoffen zou snel weer los als een emulgator werden niet toegevoegd. Emulgatoren zijn verbindingen tussen de twee vloeistoffen en dienen om het mengsel te stabiliseren. Eieren en gelatine behoren tot de voedingsmiddelen die emulgatoren bevatten. In mayonaise is de emulgator eigeel, dat lecithine bevat, een vetemulgator.,chemisch zijn emulsies colloïden, heterogene mengsels bestaande uit kleine deeltjes gesuspendeerd in een ander niet mengbaar (niet-mengbaar) materiaal. Deze deeltjes zijn groter dan moleculen, maar minder dan een duizendste van een millimeter (.001mm). Kleine deeltjes zoals deze vestigen zich niet en gaan dwars door filterpapier. De deeltjes in een colloïd kunnen vaste, vloeibare of gasbelletjes zijn. Het medium waarin ze worden gesuspendeerd kan een vaste stof, vloeistof of gas zijn (hoewel Gas colloïden niet in gas kunnen worden gesuspendeerd).,

emulsies zijn vloeibare colloïden, kleine vloeibare druppeltjes gesuspendeerd in een andere vloeistof. Emulsies zijn meestal dik van textuur en satijn in uiterlijk.

emulsies worden op veel verschillende manieren gebruikt:

mayonaise wordt gemaakt door citroensap of azijn te combineren met eigeel., Eieren (die de emulgator lecithine bevatten) binden de ingrediënten aan elkaar en voorkomen scheiding. Vervolgens wordt druppel voor druppel olie toegevoegd als het mengsel snel wordt geklopt. Het toevoegen van olie te snel (of onvoldoende, snel kloppend) zal de twee vloeistoffen niet combineren (emulgeren). Maar naarmate de saus dikker wordt, kan olie sneller worden toegevoegd. Kruiderijen worden binnengehaald nadat alle olie is toegevoegd. Blenders, mixers en voedselverwerkers maken het gemakkelijk om zelfgemaakte mayonaise te maken, waarvan veel fijnproevers vinden dat het veel beter is qua smaak en consistentie dan commerciële mayonaise.,

aangezien zelfgemaakte mayonaise ongekookt is, moet u de meest verse eieren gebruiken die mogelijk zijn, en eieren waarvan u redelijk zeker bent dat ze vrij zijn van salmonella. Zelfgemaakte mayonaise duurt drie tot vier dagen in de koelkast.

commerciële mayonaise, die tot zes maanden in de koelkast zal duren, bevat (volgens de Amerikaanse wetgeving) ten minste 65 gewichtsprocent olie (met uitzondering van magere en vetvrije mayonaise). De norm van de identiteitswetgeving vereist ook dat alle commerciële “echte mayonaise” alleen ei als emulgator gebruiken., Verminderde vetmayonaise, die niet als echte mayonaise wordt beschouwd, bevat meestal gemodificeerd voedselzetmeel, cellulosegel en andere verdikkingsmiddelen en emulgatoren.

mayonaise wordt gebruikt als basis voor andere sauzen, zoals tartaarsaus en salade dressing van duizend eilanden. Aioli is mayonaise met knoflooksmaak. Een andere klassieke emulsiesaus is hollandaise, een gekookt mengsel van boter, eidooiers en citroensap.