onze medewerker, Summer Stone Polzel van Cake Paper Party, is vandaag terug met een nieuw baking science experiment….

meel is een van de belangrijkste ingrediënten in een cake recept. Het is niet alleen het structurele werkpaard van een taart, maar biedt belangrijke smaak en texturale elementen. Het kiezen van de beste bloem voor een cake recept kan lastig zijn. Er zijn veel opties op de markt en afhankelijk van waar je bent in de wereld, bepaalde meel kan al dan niet beschikbaar zijn., Hier zal ik proberen om een aantal van de verschillen tussen de verschillende soorten tarwemeel te verduidelijken en u laten zien hoe ze vertalen naar gebakken taarten.

tarwemeel wordt gewoonlijk gecategoriseerd voor verkoop op basis van eiwitgehalte. Meel bestaat voornamelijk uit tarwezetmeel maar bevat ook eiwitmoleculen. Het grootste deel van het eiwit in meel is het type dat in aanwezigheid van water in gluten wordt omgezet. De grootte van de meelkorrels kan ook een rol spelen in de eigenschappen van een bepaald meel en het resulterende gebakken product. Fijngemalen meel zorgt voor een kleinere kruimel en een betere textuur in een taart.,

meel kan ook verschillen vanwege de soort tarwekorrel van oorsprong. Tarwemeel is afkomstig van harde tarwe of zachte tarwe graanvariëteiten. Harde tarwe variëteiten kunnen niet zo fijn gemalen worden als zachte tarwe soorten en werken daarom niet zo goed in cakes. Sommige meelfabrikanten labelen de tarwesoort waarvan het meel afkomstig is, maar vaak wordt deze informatie niet vermeld.

meel kan ook worden verdeeld in gebleekt en ongebleekt meel. Gebleekt meel wordt behandeld met chemicaliën om de kleur van het meel te verlichten., Deze chemicaliën omvatten kaliumbromaat, benzoylperoxide of chloor. De bezorgdheid over de gezondheid van kaliumbromaat heeft ertoe geleid dat het in Canada en Europa verboden is, maar dat het in de Verenigde Staten kan worden gebruikt. Benzoylperoxide wordt gebruikt in alle meelsoorten en heeft geen invloed op gluten sterkte. Chloor wordt alleen gebruikt in cakemeel omdat het gluten verzwakt en water gemakkelijker kan worden opgenomen. Ongebleekt meel wordt niet behandeld met whitening chemicaliën.

Hier zijn de typische tarwemelen die u in de winkels kunt vinden:

• broodmeel: bevat over het algemeen tussen 11,5 en 13.,5 procent eiwit. Gemalen van harde tarwe variëteiten. Kan gebleekt of ongebleekt zijn. Sterke kleefbanden resulteren in een open en grove kruimel die niet ideaal is voor het bakken van cake.
• meel voor alle doeleinden: het eiwitgehalte varieert van 9,5 tot 11,5%. Vaak gemaakt van een mix van harde en zachte tarwe. Kan gebleekt of ongebleekt zijn. Gevonden in veel cake recepten, maar wordt vaak gemengd met cakemeel om de taart textuur te verbeteren.
• meel van banketbakkerswerk: fijngemalen meel van zachte tarwe met een eiwitgehalte van 7 tot 9,5%. Wordt meestal gevonden ongebleekt., Niet gebruikelijk in cake recepten, maar de korrelgrootte en eiwitgehalte maken het een waardevolle optie.
• cakemeel: fijngemalen zachte tarwe komt meestal uit het hart van de tarwekorrel voor de fijnste granulatie. Eiwitgehalte varieert van 6 tot 8 procent. Meestal gevonden gebleekt, maar sommige fabrikanten zijn nu het aanbieden van ongebleekte opties. Vaak gevonden in cake recepten, maar vaak wordt gesneden met alle-doel bloem om smaak en structurele effecten te bemiddelen.

laten we nu eens kijken hoe deze verschillen spelen in het bakken.,

Ik besloot om meel dat vaak wordt gebruikt in recepten voor gebak te vergelijken om een rechtstreekse vergelijking mogelijk te maken. Het meel bestond uit: ongebleekte bloem voor alle doeleinden, ongebleekte bloem voor alle doeleinden plus maïzena (een gewone cakemeelvervanger), ongebleekte bloem voor gebak, twee merken ongebleekte cakemeel (King Arthur en Bob ‘ s Red Mill) en gebleekte cakemeel.

de twee gebakjes gemaakt met bloem voor alle doeleinden waren zeer vergelijkbaar. Het lijkt erop dat de toevoeging van maïzena weinig effect heeft op de bakresultaten., Ze waren beide relatief kort, open verkruimeld, lichtjes grof en donkerder dan het deegmeel. De bloemkoekjes voor alle doeleinden hadden ook een licht “wheaty” smaak die ik alleen maar vaag kan vergelijken met Play-Doh. Gebak meel maakte een taart die een beetje groter was dan de allesgebruikte bloem cakes, fijner verkruimeld, lichter van kleur en had een veel verbeterde textuur. Het was glad met een mooi mondgevoel en milde, aantrekkelijke smaak.

de bovenstaande foto toont de kleurvariatie tussen het gebak en meel-maïzenacake voor alle doeleinden., Terwijl ze in wezen eindigen met een vergelijkbare zetmeel-eiwitverhouding produceren ze merkbaar verschillende cakes.

de gebakjes die met ongebleekt cakemeel werden gemaakt, waren enigszins anders dan die met gebleekt cakemeel. Het ongebleekte cakemeel van King Arthur is gemaakt van een combinatie van tarwemeel en tarwezetmeel; deze cake was iets donkerder van kleur en korter dan de Bob ‘ s Red Mill cake. Bob ‘ s Red Mill ongebleekte cakemeel bevat alleen fijngemalen zachte tarwemeel., De Softasilk bleached cakemeel, gemaakt van fijngemalen en gebleekte zachte tarwe, was een beetje lichter van kleur en een beetje groter, maar de textuur was licht sponsachtig en kruimelig in vergelijking met de ongebleekte cakemeel. De gebleekte cake meel cake had ook een zeer aparte smaak die afwezig was in de cakes gemaakt met ongebleekte cake meel.

De Bob ‘ s Red Mill ongebleekte cakemeel was net iets donkerder en korter dan de gebleekte cakemeel zoals te zien op de foto hieronder.,

wanneer de ongebleekte meel wordt vergeleken in de afbeelding hieronder, kunt u zien dat de bloem voor alle doeleinden het donkerst van kleur en het kortst van gestalte is, het deegmeel een beetje hoger en een tikkeltje lichter is, terwijl het ongebleekte cakemeel (door Bob ‘ s Red Mill hier) het lichtste en hoogste van de ongebleekte meel is.

uiteindelijk was ik erg onder de indruk van het ongebleekte gebaksmeel en het ongebleekte meel. Hoewel deze misschien iets moeilijker te lokaliseren, hun resultaten maken het de moeite waard., Als je deze soorten meel niet kunt vinden, is een combinatie van half all-purpose meel en half cakemeel een eerlijke vervanging (bepaald uit eerdere experimenten). Als All-purpose meel je enige optie is kun je nog steeds een heerlijke taart maken, kies gewoon voor het laagste eiwitmerk dat je kunt vinden.

Beste bakwensen!