pectine pour faire de la confiture maison
pectine pour faire de la confiture maison
La pectine est une substance naturelle (un polysaccharide) présente dans les baies, les pommes et autres fruits. Lorsqu’il est chauffé avec du sucre, il provoque un épaississement caractéristique des confitures et des gelées.
votre grand-mère n’a probablement pas utilisé de pectine., Au lieu de cela, elle se tenait sur une casserole chaude et bouillante, en remuant et en se faisant éclabousser par de la confiture chaude jusqu’à ce qu’elle en fasse cuire les vitamines et qu’elle finisse par cuire jusqu’à une consistance plus épaisse. Vous pouvez également faire votre propre pectine. Il suffit de voir cette page pour les directions. Et si vous cherchez juste les meilleurs prix et toutes les options pour la pectine, Cliquez ici!
Vous pouvez faire votre propre pectine si vous le souhaitez.. mais je vais utiliser la pectine préparée – c’est complètement naturel et sûr.
qu’est-ce que la pectine?,
La pectine est un extrait de pommes (avec une petite quantité d’acide citrique et de dextrose comme liants) et ne change pas un peu la saveur. Si vous voulez être précis, l’Université de Californie nous dit qu’il s’agit d’un extrait de « grignons de pomme et écorces d’agrumes ». Il aide simplement épaissir, vous permet d’utiliser moins de sucre et moins de cuisson! Donc, à moins que vous ayez une allergie sévère au maïs ou à la pomme, il ne devrait y avoir rien de dangereux ni d’anormal à ce sujet! Et il y a démontrésavantages pour la santé à la pectine, voir cette page.
la plupart des pectines que vous achetez au supermarché sont produites en Europe et importées aux États-Unis.., Il a une durée de conservation limitée; habituellement, vous ne voulez pas le garder d’année en année, car sa capacité à gélifier diminuera.
Après que la confiture a été chauffée et commence à refroidir, un gel commence à se former.
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problèmes de gélification
confiture trop rigide ou grumeleuse
Si la formation de gel est trop forte, en raison d’une trop grande quantité de pectine, la confiture,
Une cuisson trop longue, mais pas à haute température, peut faire bouillir l’eau, sans décomposer la pectine. Il en résulte une confiture trop rigide.
Cela se produit également si la température est trop élevée, trop longtemps, ou de la confiture n’est pas agité fréquemment.
L’utilisation de fruits sous-mûrs, qui contiennent plus de pectine que les fruits mûrs, avec la même quantité de pectine que la recette requise pour les fruits mûrs, permet également d’obtenir des gelées et des confitures rigides. POUR INFO, la pectine commerciale est destinée à être utilisée avec des fruits complètement mûrs (mais pas trop mûrs).,
confiture qui coule
Une cuisson insuffisante (elle doit atteindre une ébullition complète pendant une minute) ou trop peu de pectine ou de sucre entraîne une confiture qui coule.
surchauffe – c’est-à-dire des températures trop élevées ou une distribution inégale de la chaleur génère un excès de chaleur qui provoque la décomposition de la pectine. C’est pourquoi vous ne devriez pas doubler les lots – en raison du chauffage intrinsèquement inégal des ustensiles de cuisine à domicile – l’équipement de mise en conserve commercial est conçu pour chauffer plus uniformément.
Voir cette page pour des instructions étape par étape sur la façon de refaire des confitures et des gelées qui coulent.,
la chimie du gel
Si vous êtes intéressé par la chimie d’un gel, Wikipedia nous dit que dans
« pectines à haute teneur en ester à une teneur en solides solubles supérieure à 60% et à une valeur de pH comprise entre 2,8 et 3,6, les liaisons hydrogène et les interactions hydrophobes lient Ces liaisons se forment lorsque l’eau est liée par le sucre et force les brins de pectine à coller ensemble. Ceux-ci forment un réseau moléculaire tridimensionnel qui crée le gel macromoléculaire. Le mécanisme de gélification est appelé un gel à faible activité hydrique ou un gel de sucre-acide-pectine., Dans les pectines à faible ester, des ponts ioniques se forment entre le calcium et l’acide carboxylique de l’acide galacturonique. Ceci est idéalisé dans le soi-disant modèle de boîte à œufs . Les pectines à faible teneur en ester ont besoin de calcium pour former un gel, mais peuvent le faire à des solides solubles inférieurs et à des pH plus élevés que les pectines à haute teneur en ester. »
En effet, la structure de la pectine se lie à l’eau dans un environnement acide. Le sucre augmente la capacité de la pectine à gélifier et affecte la texture et la consistance des gelées et des confitures à mesure qu’elles refroidissent et se fixent., Remarque: le sucre n’est pas la clé de la conservation de la confiture – l’environnement stérile et l’acidité sont plus importants.
les concentrations de pectine varient dans les fruits.
Voir cette page pour plus d’informations sur les niveaux de pectine dans les fruits
teneur en pectine et en acide des Fruits courants utilisés pour faire des confitures et des gelées
- Groupe I – haute pectine: S’il n’est pas trop mûr, il contient généralement suffisamment de pectine et d’acide naturels pour
pommes acidulées,
mûres acidulées,
peaux D’agrumes (oranges, mandarines, pamplemousses, citrons, citrons verts, etc., – la pectine est élevée dans la peau mais faible dans le fruit)
Crabettes
canneberges
groseilles
groseilles à maquereau
raisins (Concord Oriental)
citrons
Loganberries
prunes (Non italiennes)
coings
framboises * Voir note ci – dessous - Groupe II-faible en pectine: faible en acide naturel ou en pectine, et peut nécessiter l’ajout d’acide ou de pectine.,
pommes mûres,
mûres mûres,
cerises acides,
Chokecherries,
baies de sureau,
jus de raisin en bouteille (Concord Oriental),
raisins (Californie, et tous autres que Concord),
Nèfles,
Oranges,
poires,
prunes (Italien),
grenades, - Groupe III – très faible ou pas de pectine: a toujours besoin d’acide ajouté, de pectine ou des deux.
abricots,
myrtilles,
cerises douces,
figues,
pamplemousse,
raisins (accord de L’Ouest),
goyaves,
nectarines,
pêches
Remarque: * Les chercheurs identifient toujours les framboises comme étant faibles en pectine., Mais de nombreux fabricants de confitures à domicile ont constaté qu’ils se comportent souvent comme s’ils avaient des niveaux élevés de pectine. J’ajoute habituellement une petite quantité de pectine aux framboises et j’obtiens un ensemble ferme.
la teneur en pectine de tous les fruits est également généralement plus élevée lorsque le fruit est à peine mûr et diminue à mesure qu’il passe de complètement mûr à trop mûr. Le processus de maturation implique la dégradation des pectines, ce qui adoucit le fruit à mesure qu’il mûrit. Les pommes et les pommettes (en particulier celles qui ne sont pas mûres) sont de bonnes sources de pectine et sont souvent utilisées dans la fabrication de pectine commerciale. Certaines pectines commerciales sont fabriquées à partir d’écorces d’agrumes.,
dépistage de la pectine
Il existe un test qui utilise de l’alcool à friction pour fournir une indication approximative de la quantité de pectine dans le fruit. Mélanger 1 cuillère à café de fruits écrasés cuits et refroidis avec 1 cuillère à soupe d’alcool à friction. Utiliser un récipient fermé et agiter doucement. Les jus de fruits riches en pectine formeront une masse gélatineuse solide. Si le fruit est faible en pectine, il ne formera que de petites particules caoutchouteuses. Ceux avec une teneur moyenne en pectine formeront quelques morceaux de la substance ressemblant à de la gelée. Consultez cette page pour plus de détails sur les niveaux de pectine testés en laboratoire.,
Il devrait être inutile de dire, que tout comme vous ne devriez jamais mettre une tasse de café très chaud sur vos genoux tout en conduisant une voiture, vous ne devriez pas manger le mélange d’essai (que avec l’alcool à friction en elle) que l’alcool à friction est un poison.
Faire votre propre pectine?
Les Livres de cuisine d’il y a 50 à 100 ans contiennent souvent des recettes pour extraire la pectine des pommes pour l’utiliser dans d’autres confitures et gelées., Vous avez peut-être remarqué que les vieilles recettes de confiture incluent souvent du zeste de citron pour la teneur en pectine, et les recettes de gelée de l’ère pré-SureJell et Certo sont généralement essentiellement de la gelée de pomme avec d’autres fruits pour la saveur. Mis à part les mûres, peu de fruits ont assez de pectine pour faire des conserves auto-jelling, sauf si vous les faites cuire pour toujours et ajoutez des charges de sucre..
quelle quantité de pectine utiliser?
La pectine a besoin du bon rapport acidité et sucre pour préparer les confitures ou les gelées. Comme indiqué en haut de cet article, ces proportions varient en fonction du fruit que vous utilisez., En utilisant les recettes que j’ai fournies, et les proportions de pectine et de sucre énumérées dans les instructions spécifiques fournies avec la pectine particulière que vous utilisez, donne une confiture de qualité beaucoup plus élevée que si vous ne faisiez que l’aile. Cette page explique plus sur la quantité de pectine à utiliser.
conversion de la pectine liquide en pectine sèche
Si votre recette nécessite 1 sachet de pectine liquide, vous pouvez utiliser de la pectine sèche à la place. La pectine sèche moyenne vient dans une boîte avec un paquet de 1,75 once (49 grammes). C’est la même chose que 1 poche de pectine liquide., Si vous avez de la pectine sèche en vrac, 1 paquet est légèrement inférieur à 1/2 tasse de volume. Ainsi, un peu moins de 1/2 tasse de pectine sèche équivaut à 1 poche de pectine liquide.
types de pectine
la pectine se décline en plusieurs types: je préfère la variété sans sucre, car beaucoup de gens essaient de réduire leur consommation de sucre transformé, et vous pouvez l’utiliser avec ou sans sucre ou autres édulcorants!,
| Type of Pectin | Advantages | Disadvantages |
| Liquid, in jar or packet | already dissolved | More expensive, messier, doesn’t keep once opened. |
| Dry, regular pectin | None | Makes jam with a LOT of added sugar in it., |
| formule sèche à faible teneur en sucre | utilise 40% de sucre en moins pour épaissir | Aucun que je connaisse |
| recommandé pour toutes les confitures (avec ou sans sucre): pectine sèche sans sucre |
vous pouvez ajouter sans sucre, ou ajouter de la stevia (dans une forme préparée comme Truvia, elle mesure la même chose que le sucre; si vous utilisez une autre forme, vous devrez faire votre propre conversion)-ou SPLENDA, si vous préférez,, ou jus de fruits ou juste un peu de sucre, comme vous le souhaitez , et le mélange fera toujours une confiture ferme., | Si vous n’utilisez PAS de sucre du tout, la confiture n’est pas aussi brillant et la texture est un peu plus liquide. Mais ajoutez juste un peu de sucre ou de jus de fruits et c’est bien. |
| Aucun – ancienne façon de faire cuire en bas de la confiture jusqu’à ce qu’il est épais | aucun coût pour la pectine, mais .. | Doit ajouter beaucoup plus de sucre et faire cuire beaucoup plus longtemps. Le rendement et la valeur nutritive sont réduits en raison de la surcuisson et de la réduction de l’évaporation. La pectine est naturelle, juste faite à partir de pommes…, donc, si vous pensez que ne pas utiliser de pectine est en quelque sorte plus naturel, vous ne faites que le rendre plus difficile et produire une confiture avec beaucoup plus de sucre dedans. Ce qui est en moins bonne santé… |
| Congélateur confiture de pectine | Pas de cuisson impliqués | Vous DEVEZ stocker la confiture dans votre congélateur ou réfrigérateur. Personnellement, je n’aime pas la pectine de congélateur, aussi appelée « pectine instantanée ». L’idée étant, vous ne chauffez pas pour faire cuire la confiture pour activer la pectine et l’épaississement, puis conservez-la au réfrigérateur ou au congélateur. Bonne chance avec ça…,Je trouve que cela se met rarement en place. |
| faible teneur en méthoxyle pectine sucre (Une marque est Pomona pectine) |
ne nécessite pas de sucre; il utilise du calcium pour congeler les fruits. Idéal pour la gelée de poivre et la gelée de menthe.
Vous pouvez utiliser des édulcorants à faible teneur en calories et sans calories comme la Stevia, (ou si vous préférez, Splenda), L’Aspartame ou le Xylitol avec elle. Pomonas Universal pectine est une pectine d’agrumes végétarienne sans sucre et à faible teneur en méthoxyle qui est activée par le calcium., Comme il ne nécessite pas de sucre pour geler, les confitures et les gelées peuvent être faites avec moins, peu ou pas de sucre. Certains autres édulcorants possibles sont le miel, la poudre de fructose, le sucanat, l’édulcorant concentré de fruits, le sirop d’érable, le nectar d’agave, le concentré de jus congelé, la stévia, le xylitol ou, si vous préférez, le Splenda et d’autres édulcorants artificiels. Chaque 1 oz. contient un paquet de pectine, un paquet de poudre de calcium et une feuille de directives et de recettes nouvellement révisées. Un numéro de téléphone JAMLINE est inclus en cas de questions., |
cela fonctionne plutôt bien, surtout si vous faites des confitures et des gelées sans sucre ou sans sucre.
j’ai remarqué que la confiture n’a parfois pas la clarté des autres pectines. de plus, il peut être difficile de trouver (je propose deux sources en ligne plus bas sur cette page) |
| pectine D’agrumes modifiée – MCP | pour faire de la confiture, MCP fonctionne plutôt bien. Il fournit un ensemble très fiable dans les confitures à faible teneur en sucre et sans sucre., Je préfère toujours la pectine sèche et sans sucre la plus courante (ci-dessus), car je préfère la texture plus lisse que je ressens par rapport au MCP. Note diététique: selon L’American Cancer Society (note: il semble que cette page ne soit plus en ligne) la pectine d’agrumes modifiée (MCP) est simplement un type modifié de pectine normale et naturelle, qui, lorsqu’elle est consommée comme complément alimentaire, est considérée (ce mot est important) comme ayant des propriétés anticancéreuses., En tant que supplément, les gens mangent beaucoup plus que ce qui est utilisé dans la mise en conserve, il n’y a donc aucune autorité réputée disant qu’en utilisant ce type de pectine dans la fabrication de confiture, vous réduirez votre risque de cancer. |
il peut être difficile à trouver localement; j’ai un lien vers un fournisseur en ligne fiable, ci-dessous. |
Remarque: Le ClearJel est un amidon utilisé dans la fabrication de garnitures à tarte. Ce n’est pas une pectine, mais un amidon unique qui est plus sûr à utiliser dans la fabrication de garnitures pour tarte, comme la garniture pour tarte aux pommes en conserve ou la garniture pour tarte aux myrtilles., comme il est plus uniforme pour la distribution de la chaleur.
échantillons de pectine
- En haut à gauche: pectine sèche en boule sans sucre
- En haut à droite: pectine sèche en boule régulière
- En bas à gauche: pectine sèche SureJell régulière
- En bas à droite: pectine sèche Surejell inférieure en sucre
- à L’extrême droite: pectine régulière liquide Certo
où se procurer de la pectine
la pectine est couramment vendue dans les grandes épiceries, comme Publix et Kroger, les sections d’articles ménagers des magasins comme les magasins locaux « big box » et en ligne., Nous avons des programmes d’affiliation avec deux fournisseurs:
| Type de pectine | où obtenir et prix |
| pectine sans sucre (c’est mon premier choix, car vous ne pouvez pas utiliser de sucre, de sucre, de miel et/ou de stevia, ou de Splenda et il se mettra!) |
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| Régulier de la pectine je pense toujours que vous devez utiliser le non-sucre version (à gauche), même si vous voulez ajouter le sucre!,) Si vous utilisez beaucoup de pectine régulière, vous voudrez peut-être considérer cette pectine en vrac Hoosier Hill. C’était seulement 18 $pour 2 lb en 2019 |
. |
| pectine méthoxylique à faible teneur en sucre (Pomona) idéal pour les ensembles difficiles, comme les gelées de poivre |
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| agrumes modifiés MCP pectine fabriqué avec de la pectine de fruits et de l’acide citrique. MCP est juste une autre version de la pectine, faite par Surejell., la seule différence est une légère variation dans les propriétés relatives de ses ingrédients; apparemment seulement disponible en plus grande quantité maintenant. |
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| Congélateur confiture de pectine C’est rarement fonctionne bien. Mais , si vous insistez, c’est ici: |
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| pectine Liquide j’ai trouvé la forme liquide à être problématique et coûteux. Je préfère les formes sèches. Vous pouvez utiliser un demi-paquet de formes sèches et facilement stocker le reste pour plus tard., Vous ne pouvez pas faire ça avec les sachets liquides. |
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| pectine à faible teneur en sucre Il est difficile de trouver – mais la pectine sans sucre fonctionne bien avec le sucre, aussi |
pectine en vrac pour la mise en conserve de plusieurs lots de confiture et de gelée à moindre coût:
sans sucre nécessaire pectine en vrac: régulière (sucre nécessaire) pectine en vrac:
- université de Californie agriculture et ressources naturelles
