w tym artykule dowiesz się:

• Jak obliczyć procent kosztów żywności
• Jak korzystać z konkurentów jako wskaźników rynkowych
• Jak obliczyć ceny menu za pomocą trzech metod wyceny
• jak kontrolować koszty żywności
• Jak korzystać z alternatywnych strategii menu (ceny rynkowe i stałe menu Prix)

po złożeniu razem, będziesz w stanie określić uczciwe, konkurencyjne ceny dla swoich pozycji menu, które nie będą okradać cię z zysków, ani odstraszyć klientów.,

zanim przejdziemy do kwestii ustalania cen menu, musisz zrozumieć:

1. koszty żywności
2. procent kosztów żywności
3. wskaźniki rynkowe

jakie są koszty żywności?

koszt żywności odnosi się do całkowitej kwoty wydanej na żywność i napoje.

Dlaczego warto monitorować koszty żywności? Ponieważ:

• koszt składników zmienia się w zależności od sezonu i dostawcy. Jeśli przedmioty nie są wycenione i monitorowane zgodnie z kosztami jedzenia, twoje pozycje menu mogą być szybko, ponieważ są zbyt drogie w utrzymaniu.,
• wysokie koszty żywności zwiększają koszty główne (robociznę i Koszty sprzedanych towarów), co może narazić restaurację na duże ryzyko.
• Jeśli koszty jedzenia są zbyt wysokie, a ceny zbyt niskie (inaczej marże są zbyt niskie), ryzykujesz utratę przychodów.

określenie kosztów potraw na porcję jest pierwszym krokiem do stworzenia cen menu.

aby obliczyć koszt porcji każdego elementu menu (lub całkowity koszt posiłku), wykonaj następujące kroki.

1. Wymień wszystkie składniki porcjowane na jedno danie.,
2. określ koszt porcji składników w naczyniu na jedną porcję. (Uwaga: lepiej przecenić niż nie doceniać kosztów składników. W ten sposób możesz dać sobie trochę przestrzeni buforowej dla inflacji i zmieniających się cen.)
3. Dodaj wszystkie porcjowane koszty składników razem.
4. otrzymana liczba to koszt części.

na przykład:

powiedzmy, że określasz koszt spaghetti i klopsików.

Wymień i określ koszt składników:

• makaron: 0,40 $
• sos pomidorowy: 1$.,00
• przyprawy: $0.58
• okruchy chleba: $0.37
• mielone mięso: $2.27
• masło: $0.30
• olej: $0.25

koszt porcji jest sumą wszystkich tych składników.

koszt części = ($0.40 + $1.00 + $0.58 + $0.37 + $2.27 + $0.30 + $0.25)

= $5.17

to danie spaghetti i klopsiki ma koszt porcji żywności w wysokości $5.17 za posiłek.

Jak obliczyć procentowy koszt żywności

Jak obliczyć procentowy koszt żywności służy do obliczenia różnicy między kosztem porcji a sprzedażą., Możesz określić procent kosztów żywności za pomocą formuły:

procent kosztów żywności = koszt porcji / Cena sprzedaży

na przykład: jeśli element menu jest wyceniony na 13 USD, a koszt żywności wynosił 4 USD, twój procent kosztów żywności wynosi 31%.

do obliczenia ceny każdej pozycji menu wykorzystamy procentowy koszt jedzenia, więc pamiętajcie o tym równaniu podczas czytania.

Pro tip: gdy jesteś gotowy do pracy, możesz obliczyć procent kosztów żywności dla wszystkich sprzedaży, dzieląc całkowite koszty żywności przez całkowitą sprzedaż w określonym okresie czasu. formuła tylko nieznacznie się zmienia., całkowity koszt żywności / całkowita sprzedaż = procent kosztów żywności

standardy branżowe dyktują, że procent kosztów żywności powinien wynosić od 25 do 40%. Większość restauracji dąży do utrzymania procentowego kosztu jedzenia na poziomie około 30%. Ogólnie rzecz biorąc, wyższe wartości procentowe kosztów żywności są dopuszczalne w restauracjach typu fine dining, a niższe wartości procentowe kosztów żywności są bardziej pożądane w restauracjach szybkiej obsługi.

Określ swój idealny procent kosztów żywności

aby to zrobić, Oblicz swój idealny procent kosztów żywności na podstawie przewidywanej sprzedaży, pracy, kosztów ogólnych i oczekiwanych zysków., W wielu przypadkach procent kosztów żywności opiera się na średnich branżowych lub wcześniejszych doświadczeniach szefa kuchni. Nie rób tego! Podczas gdy średnie branżowe, o których rozmawialiśmy powyżej, są świetnym punktem odniesienia, zalecamy przeanalizowanie liczb, aby określić idealny procent kosztu jedzenia w Twojej restauracji. Twoja sytuacja będzie wyjątkowa dla reszty rynku.,

aby określić swój idealny procent kosztów żywności, wykonaj następujące obliczenia, używając własnych liczb:

koszt żywności = sprzedaż – (koszty pracy + koszty ogólne + cel zysku)

= $15,000 – (8,000+1250+800)

= $15,000 – 10,050

koszt żywności = $ 4,950

procent kosztów żywności = koszty żywności / sprzedaż

= $4,950 /$15,000

= .33

procent kosztów żywności =33%

porównując idealny procent kosztów żywności w Twojej restauracji ze standardami branżowymi, pamiętaj:

docelowy procent kosztów żywności różni się w zależności od koncepcji.,

podczas gdy procent kosztów żywności jest w dużej mierze zależny od ceny menu, różne koncepcje wymagają różnych procentów w zależności od ich kosztów ogólnych, w tym pracy. Wysokiej klasy Restauracja z owocami morza może mieć koszty żywności na najwyższym poziomie, ale ich praca jest niższa, ponieważ nie muszą przekształcać surowego produktu. Jest to w przeciwieństwie do od podstaw piekarni i bistro. Chociaż mogą mieć niskie koszty żywności nawet 20%, praca potrzebna do ugniatania ciasta, przygotowania ciast i innych wypieków jest znacznie bardziej rozległa. W ten sposób będą mieli wyższe koszty pracy., Restauracja może być opłacalna z 40% kosztów żywności, tak samo jak restauracja z 20% kosztów żywności może tracić pieniądze.

procent docelowego kosztu żywności zależy od pozycji.

niektóre przedmioty wymagają różnych procentów kosztów żywności. Chociaż procent kosztów żywności określony powyżej służy jako cel, nie wszystkie elementy menu będą nosić ten sam procent kosztów żywności. Spójrz na cały obraz rentowności. Niektóre przedmioty będą miały wyższy koszt jedzenia, ale jeśli są gorącymi sprzedawcami i przynoszą dochody i mają wysoką marżę wkładu, to w porządku!, O marży składki porozmawiamy później.

niektóre znaczniki wydają się zbyt duże.

na przykład: produkty deserowe mogą mieć niski koszt żywności nawet 20%, ale cena menu może być oznaczona nawet 500%, aby dostosować się do standardów rynkowych. Na przykład latte może kosztować jedzenie tak niskie, jak 0,33 centów za ziarna kawy i mleko. Nie byłoby nierozsądne sprzedać latte za $ 3.50, co oznacza, że marża wynosi ponad 1000%, a koszt jedzenia 9%.,

wręcz przeciwnie, posiłek ze stekiem i homarem może mieć wyższy koszt żywności o 30% i mniejszą marżę, aby dostosować się do standardów branżowych. Dlatego ważne jest, aby zrównoważyć menu tak, że wszystkie niskie i wysokie koszty żywności łączą się, aby osiągnąć docelowy procent kosztów żywności.

im bardziej unikalny produkt, tym wyższa marża.

Jeśli sprzedajesz unikalny przedmiot, możesz zażądać wyższej marży i ceny menu. Jeśli jednak sprzedajesz te same przedmioty, co konkurencja (np., smażone kalmary, piwo butelkowane, kosz frytek), będziesz musiał dopasować ich cenę, chyba że możesz udowodnić, dlaczego dostarczasz więcej wartości.

wskazówki, aby utrzymać niski procent kosztów jedzenia:

• Oblicz koszty menu, używając niższego procentu kosztów jedzenia na początek (tj. 20-30%). W ten sposób twoje pozycje menu są lekko zawyżone, aby uwzględnić zmiany i zyski.

• zwracaj uwagę na sezonowalne składniki, które ulegają drastycznym wahaniom, takie jak ostrygi, specjalne mięsa i inne owoce morza. (Wkrótce porozmawiamy o cenach rynkowych.)

• Zarządzaj dostawcami., Porównaj (lub zmień) dostawców w najlepszych możliwych cenach. Zalecamy nawiązanie relacji z różnymi dostawcami, aby łatwo znaleźć najlepszą cenę rynkową składników. Przeczytaj nasz dział jak znaleźć i porównać dostawców napojów &.

• wdrożenie kontroli kosztów żywności przy inwentaryzacji i odbiorze. W procedurach kuchennych zdefiniuj, że pracownik, który dokonuje odbioru, powinien sprawdzić przesyłki, aby upewnić się, że otrzymałeś ilość i wagę zapasów, które zamówiłeś.,

• Kontroluj psucie się żywności, precyzyjnie etykietując składniki z datami ważności. Znajdź kreatywne sposoby na wykorzystanie nadmiaru składników i jedzenia, które jest w drodze. Twórz specjały przy użyciu tych składników.

• Standaryzuj miesięczną kontrolę kosztów żywności, aby ponownie obliczyć procent kosztów żywności i tygodniowy raport kosztów towarów sprzedanych w całym menu i magazynie.

• regularnie oceniaj zapotrzebowanie. Jeśli zapotrzebowanie na konkretny element menu jest wysokie, możesz (powoli) podnieść cenę na ten element menu, aby zwiększyć Swój Zysk. Dwie rzeczy, o których należy pamiętać: 1., Cena, z której korzystają konkurenci. 2. Jest maksymalnie twoi klienci będą skłonni zapłacić za danie.

• upewnij się, że strategicznie wykorzystujesz składniki w różnych pozycjach menu, aby zmniejszyć psucie się i całkowitą liczbę składników, które musisz zamówić.

wskaźniki rynkowe

zanim rozpoczniesz proces obliczania cen menu, zrozum, w jaki sposób konkurenci i Rynek wycenili podobne pozycje menu.

Jeśli sprzedajesz kalmary za 20$, ale Twoja konkurencja sprzedaje ich kalmary za 15$, możesz być w niekorzystnej sytuacji., W takim przypadku zmniejsz procent kosztów żywności, obniżając cenę, rozprowadzając mniejsze porcje lub używając tańszych składników.

aby konkurować, musisz wycenić pozycje menu:

• w podobnej cenie.
• nieco niższe-jeśli twój rynek docelowy przyciąga ofertę i zachęca do zakupu niskimi kosztami.
• nieco wyższe – jeśli rynek docelowy Twojej restauracji sprzyja wyrafinowaniu; wyższy koszt może oznaczać wyższą jakość.

ustalanie wskaźników rynkowych poprzez analizę konkurencji.,

Jak to zrobiliśmy w menu restauracji& testowanie, przeprowadzić analizę konkurencji według pozycji.

aby to zrobić:

1. odwiedź Stronę konkurenta.
2. Otwórz ich menu.
3. Zlokalizuj danie, którego szukasz.
4. w arkuszu kalkulacyjnym Utwórz kolumnę dla potrawy, ceny potrawy i konkurenta.
5. powtórz dla co najmniej pięciu lokalnych zawodników. Skorzystaj z lokalnych konkurentów wskazanych w sekcji Jak wybrać lokalizację dla swojej restauracji.
6. posortuj arkusz kalkulacyjny według Dania.,
7. Oznacz najniższy koszt i najwyższy koszt, aby określić konkurencyjny zakres kosztów dla każdego.

skorzystasz z tej analizy Po wypełnieniu metod wyceny menu, które opiszemy poniżej.

Pro tip: zauważysz, że niektóre produkty, takie jak kawa, deser i niektóre napoje alkoholowe, mają niewiarygodnie wysokie marże, w dowolnym miejscu między 100-500%. to jest powszechne. tak długo, jak jesteś w konkurencyjnym zakresie rynku, możesz oznaczyć swoje pozycje menu, aby dopasować je do standardów branżowych.,

Metody wyceny Menu

Ustalanie ceny Menu według marży

jest to metoda wyceny menu, której uczą szkoły kulinarne. W połączeniu z idealną kalkulacją procentową kosztów żywności, którą wykonałeś powyżej, jest to pewny sposób, aby ustawić ceny pod kątem rentowności.

zaczynajmy.

najpierw, korzystając z obliczonego powyżej procentu kosztów żywności, określ marżę narzutową. Będziemy nadal używać 33% jako procent kosztów jedzenia.

użyj formuły:

marża marży = 1/procent kosztów żywności

na przykład:

marża marży = 1/33%

= 1/.,33

= 3.03

kolejnym krokiem jest obliczenie ceny sprzedaży. Użyj formuły:

Cena sprzedaży = koszt porcji x koszt marży

na przykład: jeśli koszt porcji spaghetti i klopsików wynosi 5,17 USD, a Twoja restauracja ma marżę 3,03, Cena sprzedaży menu spaghetti i klopsików wynosi:

Cena sprzedaży = 5,17 USD x 3,03

= 15,67 USD

musisz naliczyć co najmniej $15,67 za spaghetti i klopsiki, jeśli chcesz utrzymać marżę na poziomie 3,03, co stanowi 33% procent kosztów żywności ($5,17 koszt żywności / $15,67 Cena sprzedaży).,

Pro tip: najlepsze standardy formatów cenowych nakazują zaokrąglenie ceny menu do $16. bonus: to dodatkowy $ 0.33 zysk!

na koniec upewnij się, że cena menu jest zgodna ze standardami rynkowymi. Porównaj cenę z cenami konkurencji na swojej analizie.

Jeśli jesteś konkurentem, którego cena jest wyższa, dostosuj cenę menu tak, aby zwiększyć marżę zysku.

Jeśli Twoi konkurenci mają niższe ceny, będziesz musiał ponownie przeanalizować koszty żywności, aby spełnić konkurencyjne standardy, a jednocześnie spełnić akceptowalny procent kosztów żywności.,

Określ minimalną cenę Menu według procentowego kosztu potraw

użyj formuły:

minimalna cena sprzedaży = całkowity koszt porcji/procentowy koszt potraw

na przykład: odwołując się do naszego przykładu spaghetti i klopsików, ustaliliśmy, że porcja tego posiłku wynosiła 5,17 USD. Nasz idealny koszt żywności wynosi 33%.

minimalna cena sprzedaży = $5.17 / 0.33

= $15.67

wynikiem jest Twoja minimalna cena menu: $15.67

zaokrąglaj do $16.

Jeśli chcesz mieć niższy procent kosztów jedzenia, powiedzmy 25%, w ostatnim kroku podziel pozycję menu przez .25., Zwiększy to cenę menu dania (w tym przypadku do $20.68), ale także oznacza, że wygenerujesz wyższy zysk. Następnie możesz grać z różnymi procentami kosztów jedzenia (20%, 35% itp.) i podjąć decyzję w oparciu o pozycję menu i ceny rynkowe.

jak zawsze upewnij się, że cena menu jest zgodna ze standardami rynkowymi. Porównaj cenę z cenami konkurencji na swojej konkurencyjnej analizie.

Jeśli jesteś konkurentem, cena jest wyższa: dostosuj cenę menu tak, aby zwiększyć swoją marżę zysku.,

jeśli konkurenci mają niższe ceny: będziesz musiał ponownie przeanalizować koszty żywności, aby spełnić konkurencyjne standardy, a jednocześnie spełnić akceptowalny procent kosztów żywności.

Określ ceny Menu na podstawie napowietrznych

pierwszym krokiem jest obliczenie dziennego napowietrznego. Dla celów tej formuły dzienny koszt obejmuje wszystkie koszty nieżywnościowe (czynsz, marketing, podatki i koszty operacyjne, w tym robociznę) wymagane do codziennego prowadzenia restauracji. Najprawdopodobniej będziesz musiał odwołać się do swoich prognoz, aby uzyskać te informacje.,

Podziel swoje koszty przez liczbę klientów, których chcesz obsługiwać każdego dnia.

na przykład: jeśli narzut wynosi 1000 USD dziennie, a szacowany ruch klientów wynosi 125 klientów dziennie, twój koszt na osobę wynosi 8 USD. ($1000/125= $8)

następnie użyj tej formuły, aby określić minimalną cenę menu:

minimalna cena sprzedaży = koszty ogólne + koszty porcji

oznacza to: jeśli koszty ogólne wynoszą $8 za osobę, a koszt porcji $5.17, musisz wycenić pozycję menu na $13.17, aby osiągnąć próg rentowności.

minimalna cena sprzedaży = $8 + $5.17

= $13.,17

w niektórych przypadkach daje to wyższy procent kosztów żywności niż jest idealny. W naszym przykładzie obliczony koszt żywności z kosztami ogólnymi daje nam procent kosztów żywności w wysokości 39% ($5.17 koszt porcji / $ 13.17 minimalna cena pozycji menu), który jest wysoki.

aby temu przeciwdziałać, musisz dostosować cenę do swojego idealnego procentu kosztów żywności.

za każde sprzedane danie pokryłbyś swoje minimalne wydatki (13$) i zarobił (3$).

podobnie jak w przypadku innych formuł, porównaj ceny z cenami konkurencji na swojej analizie.,

Jeśli jesteś konkurentem, cena jest wyższa: dostosuj cenę menu i zwiększ marżę zysku.

jeśli konkurenci mają niższą cenę: zrewiduj koszty żywności, aby spełnić konkurencyjne standardy, przy jednoczesnym spełnieniu akceptowalnego procentu kosztów żywności i uwzględnieniu kosztów ogólnych.

Określ marżę składek

Po Wycenieniu pozycji Menu zapisz wszystkie marże składek

Co to jest marża składek?

marża składki jest tym, co pozostaje między ceną sprzedaży pozycji menu a jego kosztem porcji żywności., Marża wkładu każdego elementu da ci obraz tego, jak każdy element przyczynia się do ogólnej rentowności po uruchomieniu. Pomoże to w opracowaniu menu dla zysków i podjęciu decyzji, które przedmioty mają być bardziej widoczne lub uwzględnione w cotygodniowych ofertach specjalnych. Przeanalizujemy rentowność twojego menu w naszym nadchodzącym artykule na temat inżynierii menu.

Określ swoją marżę wkładu korzystając z poniższego wzoru:

marża wkładu = Cena sprzedaży – koszt części.,

przykład: Korzystanie z naszych spaghetti i klopsików, które mają cenę sprzedaży 16 USD i koszt porcji 5,17 USD

marża wkładu = 16 USD – 5,17 USD

= 10,83 USD

opłacalne menu (i opłacalne restauracje) nie tylko utrzymuje procent kosztów żywności na niskim poziomie: mają na celu utrzymanie marży wkładu na wysokim poziomie.,

dla każdego dania Utwórz arkusz kalkulacyjny za pomocą następującego szablonu:

pozycja	koszt żywności	Cena sprzedaży	procent kosztów żywności	marża wkładu
spaghetti i klopsiki	$5.17	$16	32%	$10.83

kontrola porcji.

Zachowaj koszty menu, wdrażając środki kontroli porcji., Normy te zapewniają, że te same porcje są konsekwentnie dostarczane gościom. Kontrola porcji sprawia, że zamawianie zapasów jest dokładniejsze i utrzymuje koszty żywności spójne dla każdego dania. W procedurach kuchennych nakreślaj porcje zestawów dla każdego elementu, aby uniknąć przypadkowego zwiększenia kosztów jedzenia.

Kontroluj porcje według:

• standaryzacja porcji posiłków: niezależnie od tego, czy jest to pięć krewetek kokosowych, czy osiem popperów jalapeno na zamówienie, Ustaw liczbę lub wagę dla każdej pozycji na zamówienie. Przekaż to w instrukcji kuchennej i programie szkolenia personelu.,

• przygotowywanie porcji jedzenia z wyprzedzeniem: Jedzenie najprawdopodobniej zostanie nieprawidłowo porcjowane w pracowitą noc, gdy garnki i patelnie latają. Aby tego uniknąć, zdejmij z szefów kucharzy porcjowanie potraw podczas procesu przygotowywania. Na przykład, marynując kurczaka w przygotowaniu do służby, użyj skali do porcji każdego kawałka kurczaka z wyprzedzeniem.

• Korzystanie z wyrobów do serwowania o standardowych rozmiarach: zakup wyrobów do serwowania (np. chochli, łyżek do serwowania i szpatułek) o tym samym rozmiarze., Poinstruuj pracowników kuchni, aby konsekwentnie rozprowadzali porcje za pomocą tych produktów do serwowania zamiast porcji z gałką oczną. Na przykład użyj dwóch łyżek puree ziemniaczanego, aby goście otrzymali tę samą porcję zacieru bez względu na to, który szef kuchni robi porcję.

Porównaj rzeczywiste i teoretyczne koszty żywności

Po uruchomieniu będziesz musiał regularnie monitorować zapasy i koszty żywności. Aby to zrobić, porównaj rzeczywiste koszty żywności z teoretycznymi kosztami żywności.

Jakie są rzeczywiste koszty wyżywienia?,

twoje rzeczywiste koszty żywności stanowią wszystkie rzeczywiste koszty poniesione w celu sprzedaży pozycji menu w danym okresie czasu. Oznacza to, że będziesz musiał dokładnie i starannie obliczyć swój ekwipunek.

rzeczywisty koszt żywności jest zdefiniowany jako rzeczywisty koszt żywności i napojów używany do produkcji sprzedaży żywności i napojów w określonym okresie.

Jakie są teoretyczne koszty wyżywienia?

Twoje teoretyczne koszty to Twój pożądany scenariusz kosztów. Opisuje, co powinno się stać z kosztami żywności w idealnym świecie bez skurczu, odpadów, psucia się lub rozlania., Koszty żywności, których używasz w tej formule, są tymi samymi kosztami żywności, które wyceniłeś za koszty porcji. Zastrzeżenie jest takie, że koszt obejmuje koszty papieru, takie jak serwetki, Pudełka na wynos itp.

po określeniu teoretycznych kosztów żywności, porównasz te dwa wskaźniki ze sobą, aby określić wariancję.

wzór na rzeczywiste koszty żywności:

rzeczywiste koszty żywności = ( + )–)/całkowita sprzedaż żywności

początek inwentaryzacji: rzeczywista wartość żywności i napojów na początku okresu.,

zakupy: Wszystkie produkty zakupione od dostawcy żywności i napojów w tym czasie, aż do ostatniej cebuli.

zakończenie inwentaryzacji: rzeczywista wartość inwentaryzacji, która pozostała na koniec okresu.

przykład: załóżmy, że początkowy inwentarz został wyceniony na 20 000 USD. Twoje zakupy w tym tygodniu wyniosły 6000 dolarów, a pod koniec tygodnia zostało ci 22 000 dolarów, a sprzedaż żywności 13 000 dolarów.

rzeczywiste koszty wyżywienia= ( – $22,000) ÷ $13,000

= 0.307

aby zobaczyć to jako procent, należy pomnożyć liczbę przez 100

100 x 0.307

= 30.,7%

twój całkowity rzeczywisty procent kosztów żywności wynosi 31% (0,307)

wzór teoretycznych kosztów żywności:

najpierw musisz obliczyć teoretyczne tryby.

teoretyczny koszt sprzedanych towarów: jest to suma idealnych kosztów porcji dla wszystkich pozycji menu, pomnożona przez rzeczywistą liczbę sprzedanych jednostek dla każdej pozycji menu.

teoretyczny koszt sprzedanych towarów =

pozycja koszt jedzenia: idealny koszt porcji dla każdej pozycji menu + koszt składników i koszty papieru, jeśli dotyczy. (Np. serwetki, pojemniki na wynos itp.,)

sprzedane jednostki elementu: prawdziwa liczba sprzedanych jednostek każdego elementu menu. Powinieneś być w stanie wyciągnąć tę liczbę ze swojego POS.

następnie, korzystając z tej liczby, obliczasz teoretyczny koszt jedzenia.

teoretyczny koszt żywności = (teoretyczny koszt sprzedanych towarów/sprzedaży żywności) x 100

całkowita sprzedaż żywności: całkowita sprzedaż żywności przez ten sam okres czasu, co Twoje tryby % powyżej.

przykład: dla uproszczenia, powiedzmy, że przejrzałeś całe menu i stwierdziłeś, że teoretyczny koszt sprzedanych towarów wynosi 3500 USD., Używając tej samej liczby sprzedaży, co w przypadku prawdziwych trybików, powiemy, że nasza sprzedaż żywności wyniosła $13,000.

teoretyczny koszt jedzenia = (3 000 $ / 13 000$) x 100

= 0,23 x 100

= 23%

Twój teoretyczny koszt jedzenia wynosi 23%. To oznacza teoretyczny koszt jedzenia, który powinieneś ponieść w idealnym scenariuszu.

w tym przypadku nasz teoretyczny koszt żywności wynosi 23%, A rzeczywisty koszt żywności wynosi 31%. Luka ta może być spowodowana wieloma rzeczami, w tym: psuciem się żywności, rozlaniem, niespójnym porcjowaniem i kurczeniem się (tj. kradzieżą.,) Chociaż zwężenie luki jest idealne, ważne jest, aby pamiętać, że teoretyczny koszt żywności i idealny koszt żywności mogą nigdy się nie zgadzać. Porównując to, co powinno się wydarzyć (teoretyczny koszt żywności) z tym, co rzeczywiście się wydarzyło (rzeczywisty koszt żywności), możesz pracować nad zmniejszeniem luki poprzez zidentyfikowanie nieefektywności kontroli porcji, zarządzania zapasami, dostawców, zabezpieczeń przed kradzieżą i innych czynników, które zidentyfikowaliśmy wcześniej.

alternatywne strategie Menu

ceny rynkowe

Co To Jest ceny rynkowe?

ceny rynkowe są często wymieniane w menu jako MP., Wskazując „cenę rynkową” w menu, możesz określić cenę w locie. Jest używany, gdy trzeba zmienić cenę dania na podstawie dziennej, tygodniowej lub miesięcznej w oparciu o koszt składników. Wiele restauracji stosuje ceny rynkowe na produkty sezonowe( myśl: produkty sezonowe), importowane (myśl: wołowina Kobe) i inne produkty specjalne (myśl: owoce morza).

Kiedy i jak korzystać z use market pricing?

używaj ceny rynkowej w przypadkach, gdy musisz stale zmieniać cenę, aby dopasować się do zmiennych kosztów żywności. Ceny rynkowe zapewniają, że osiągniesz zysk na produkcie., Oszczędza również koszt przedruku menu za każdym razem, gdy koszt składników ulegnie zmianie.

na przykład wiele restauracji wskazuje, że ostrygi są na sprzedaż po cenie rynkowej. Ponieważ koszty pobierane przez dostawców za ostrygi różnią się w zależności od sezonu, Dostosuj swoją cenę sprzedaży tak, jak robią to, aby stale przynosić zyski.

Prix fixe menu

Co To jest Prix fixe Menu?

menu prix fixe to osobne menu, które wykorzystuje jedną cenę za kompletny zestaw kursów. Na przykład: za 35 dolarów, restauracja będzie mogła wybrać przystawkę/zupę/sałatkę, główną i deser z ograniczonego wyboru., Rozważ połączenie niskiej Ceny żywności zielonej sałatki i deseru z popularnym głównym. Mieszając tanie i pożądane dania z menu prix fixe, zyskujesz większą marżę, a jednocześnie kusząc i oferując wartość swoim gościom.

Kiedy korzystać z menu Prix Fixe

podczas gdy menu prix fixe są często spotykane w restauracjach typu fine dining, zyskują one coraz większą popularność wśród wielu koncepcji dine-in. Niektóre restauracje oferują tylko menu prix fixe. Robią to, aby uzyskać solidne wyobrażenie o zyskach na gościa., Inne restauracje łączą się podczas festiwalu, jak Toronto Summerlicious lub Chicago Restaurant Week, aby zdobyć nowych gości w drzwiach z nadzieją, że staną się później stałymi klientami. Restauracje często dystrybuują Menu Prix Fixe na specjalne okazje o dużym natężeniu ruchu, takie jak Święto Dziękczynienia, Walentynki, Sylwester oraz Dzień Matki i ojca.

zalety Menu Prix Fixe

ponieważ goście mogą wybierać tylko z kilku dań, możesz:

• pomieścić większe przyjęcia i większy popyt, ponieważ jest mniej różnorodności menu.,
• ponieważ pakujesz tanie aplikacje i desery z kuszącą główną, goście zauważają, że dostają wielki huk za swoje pieniądze, podczas gdy ty utrzymujesz koszty jedzenia w dół, a zyski w górę.
• rozliczaj przychody według zamówienia z większą dokładnością.

podsumowanie

wycena twojego menu jest sztuką tak samo jak nauką. Przy otwieraniu drzwi najważniejsze jest to, że stale analizujesz koszty jedzenia zgodnie z przychodami. Nie bój się stopniowo zmieniać cen lub szukać alternatywnych dostawców., Zdrowie i rentowność Twojej restauracji są zagrożone. Podczas gdy ceny menu różnią się od podejmowania decyzji przez Gości, nie są one jedyną rzeczą, która przyciąga głodnych klientów. W następnej sekcji dowiesz się, jak projektowanie menu może wpływać na wybory gości.