Co to jest majonez?
majonez to gęsty, kremowy sos lub sos, który powstaje z oleju, żółtek jaj, soku z cytryny lub octu i przypraw. To nie to samo, co sos sałatkowy, który nie zawiera żółtek i jest na ogół słodszy niż majonez.
majonez jest emulsją, która jest mieszaniną dwóch płynów, których normalnie nie da się połączyć. Połączenie oleju i wody jest klasycznym przykładem. Emulgowanie odbywa się poprzez powolne dodawanie jednego składnika do drugiego, jednocześnie szybko mieszając. To rozprasza i zawiesza małe kropelki jednej cieczy przez drugą.,
Reklama
Reklama
jednak obie ciecze szybko oddzieliłyby się ponownie, gdyby nie dodano emulgatora. Emulgatory są łącznikami między dwoma cieczami i służą do stabilizacji mieszaniny. Jaja i żelatyna są wśród żywności, które zawierają emulgatory. W majonezie emulgatorem jest żółtko jaja, które zawiera lecytynę, emulgator tłuszczu.,
chemicznie emulsje są koloidami, heterogenicznymi mieszaninami złożonymi z drobnych cząstek zawieszonych w innym niemykającym się (nieusuwalnym) materiale. Cząstki te są większe od cząsteczek, ale mniej niż jedna tysięczna milimetra (.001mm). Takie małe cząstki nie osiadają i przechodzą przez bibułę filtracyjną. Cząstki w koloidzie mogą być stałe, ciekłe lub pęcherzyki gazu. Medium, w którym są zawieszone, może być ciało stałe, ciecz lub gaz (chociaż koloidy gazowe nie mogą być zawieszone w gazie).,
emulsje to koloidy ciecz-ciecz, małe kropelki cieczy zawieszone w innej cieczy. Emulsje są zwykle grube w teksturze i satynowy wygląd.
emulsje są używane na wiele różnych sposobów:
- przez farmaceutów, jako nośnik leków
- w fotografii, do powlekania płyt, folii i papieru
- w materiałach wybuchowych, farbach, powłokach, makijażach i detergentach
- w żywności, w tym wypiekach i wyrobach cukierniczych
majonez jest wytwarzany przez połączenie soku z cytryny lub octu z żółtkami jaj., Jaja (zawierające lecytynę emulgatora) łączą składniki i zapobiegają oddzielaniu. Następnie olej dodaje się kropla po kropli, gdy mieszanina jest szybko ubijana. Zbyt szybkie dodanie oleju (lub niewystarczające, szybkie ubijanie) powstrzyma połączenie dwóch płynów (emulgowanie). Ale gdy sos zaczyna zagęszczać, olej można dodać szybciej. Przyprawy są ubijane po dodaniu całego oleju. Miksery, Miksery i procesory ułatwiają przygotowanie domowego majonezu, który wielu smakoszy czuje się znacznie lepszy w smaku i konsystencji od majonezu komercyjnego.,
ponieważ domowy majonez jest niegotowany, należy używać najświeższych jaj, a te, które są dość pewne, są wolne od salmonelli. Domowej roboty majonez będzie trwać trzy do czterech dni w lodówce.
majonez handlowy, który będzie trwał do sześciu miesięcy w lodówce, Zawiera (zgodnie z prawem amerykańskim) co najmniej 65% masy oleju (z wyjątkiem majonezów o obniżonej zawartości tłuszczu i beztłuszczowych). Standard prawa tożsamości wymaga również, aby wszystkie komercyjne „prawdziwe majonez” używały tylko jajek jako emulgatora., Majonez o obniżonej zawartości tłuszczu, który nie jest uważany za prawdziwy majonez, zwykle zawiera modyfikowaną skrobię spożywczą, żel celulozowy i inne zagęszczacze i emulgatory.
majonez jest używany jako baza do innych sosów, takich jak sos tatarski i sos sałatkowy. Aioli to majonez o smaku czosnkowym. Innym klasycznym sosem emulsyjnym jest hollandaise, który jest gotowaną mieszanką masła, żółtek jaj i soku z cytryny.
Reklama
