Co To W Ogóle Jest Amerykański Ser?
a proper cheeseburger.
zdarza się za każdym razem, gdy zamieszczam na Twitterze lub Instagram zdjęcie pysznego cheeseburgera—idealnie pokruszonej mielonej wołowiny (najprawdopodobniej gotowanej w stylu smashed) na miękkiej bułce, warstwowej z cebulą, sałatą, ogórkami…a potem lśniący, lepki, roztopiony, Jasnopomarańczowy plasterek amerykańskiego sera.
gwarantuję, że spotkam się z czym jest ten plastik na Twoim hamburgerze?!?,
lub
jak ktoś z dobrym gustem może dorzucić to gówno do grillowanego sera?
lub
proszę oświeć nas, dlaczego plastic cheese nie jest grzechem na hamburgerze, to plastic joke turd of food world # notcheese
nie zrozum mnie źle. Nie każdy burger lub grillowany ser jem jest wykonany z amerykańskiego sera, a są chwile, kiedy jestem zadowolony z płyty ostrego cheddar, kawałek Franche-Comté, lub kruszonka Roquefort na wierzchu. Ale jeśli miałbym wybrać jeden ser do mojego hamburgera, masz cholerną rację, że będzie Amerykański., Żaden inny ser na świecie nie może dotknąć jego topliwości lub czynnika goo, i to jest naprawdę to, co jest tam: Tekstura. Jeśli mam trochę czasu, aby wybrać i zmielić kilka wspaniałych wołowiny, chcę, że smak wołowiny, aby błyszczeć, a nie zostać przykryte przez potężny ser, który wypadłby lepiej na talerzu sera.
najwspanialsze hamburgery, jakie jadłem, to dobrze pieczone pasztety z luźno mielonej wołowiny, połączone ze sobą tylko dużą nadzieją i odrobiną amerykańskiego sera.
Mais non! Amerykański ser to nie ser! serowa policja krzyczy. I mają rację., Amerykański ser-nawet „fantazyjne” rzeczy można dostać pokrojone w plastry w ladzie delikatesowej – nie jest dokładnie ser. Ale chodzi o to. Powiedzenie „amerykański ser to nie ser” jest jak powiedzenie ” klopsik to nie mięso.”Tak jak meatloaf jest produktem wytwarzanym przez mieszanie prawdziwego mięsa ze składnikami zmieniającymi teksturę i smak, tak American cheese jest produktem wytwarzanym przez mieszanie prawdziwego sera ze składnikami zmieniającymi teksturę i smak. W rzeczywistości, procentowo, jest duża szansa, że jest więcej mleka i sera w Twoich amerykańskich plastrach sera niż jest mięso w Twoim klopsie!,
nie zamierzam cię przekonywać, że amerykański ser to największy kulinarny dar, jaki ten kraj obdarzył światem (nie jest). Nie zamierzam cię przekonywać, że amerykański ser jest tak złożony w smaku ,jak świetny cheddar lub Tomme (nie jest). Nie zamierzam nawet próbować cię przekonać, że jeśli nie lubisz amerykańskiego sera, prawdopodobnie po prostu nie miałeś Wielkiego cheeseburgera lub grillowanego sera (choć prawdopodobnie nie). Ale postaram się wyjaśnić pewne nieporozumienia na temat tego, czym tak naprawdę jest amerykański ser i jak go zidentyfikować na wolności.,
gotowy na jakieś szczegóły?
Co To jest amerykański ser?
wyjaśnijmy sobie jedno. Kiedy mówię amerykański ser, mam na myśli przetwarzanie amerykańskiego sera. Rodzaj, który występuje w pojedynczych plastrach z chłodni mleczarskiej lub pokrojony w prostokątny blok przy ladzie delikatesowej. W Ameryce produkuje się wiele niesamowitych serów—jedne z najlepszych na świecie, jak Humboldt Fog, Moses Sleeper i Bent River., Mogą to być wspaniałe sery, które są Amerykańskie, ale nie są ” serem amerykańskim.”
wyjaśnijmy sobie coś jeszcze. Cały ser jest przetworzony. Wszystko. Jest to produkt stworzony przez człowieka, który nie istnieje w naturze. Nawet najprostszy ser, jak halloumi, jest wytwarzany przez traktowanie mleka (krowy, owcy, kozy, a nawet człowieka) podpuszczką (enzymem zazwyczaj pobieranym z błony śluzowej żołądka nie odstawionego cielęcia lub, coraz częściej, enzymami roślinnymi o podobnych właściwościach), opróżnianie powstałego skrzepu i ściskanie go razem., Bardziej złożone sery przechodzą kolejne etapy przetwarzania. Mozzarella i queso Oaxaca są ugniatane i rozciągane, na przykład. Gruyère i Franche-Comté są myte solanką zakażoną bakteriami o nazwie morge.
większość serów jest zaszczepiona bakteriami i pozwala fermentować i starzeć się, w tym czasie rozwijają smak, płukają i tracą wilgoć.
ogrzewanie, zwijanie, Prasowanie, zaszczepianie, starzenie…to wszystkie procesy.,
Gdzie amerykański ser (lub „pasteryzowany proces amerykański ser”, jak FDA lubi go nazywać*) różni się tym, że gdy ser jest wytwarzany (i tak, amerykański ser zaczyna się od prawdziwego, uczciwego do dobrego sera), jest mieszany z kilkoma innymi składnikami, aby zmienić jego teksturę i smak. Dokładne szczegóły tych kolejnych procesów decydują o etykietowaniu na opakowaniu, które może być tak proste, jak zmieszanie go z innym serem lub tak złożone, jak topienie go z dodatkową serwatką, białkami mleka i solami emulgującymi., To właśnie pozwala serowi amerykańskiemu topić się bez łamania i tłustości, tak jak robi to tradycyjny ser. (Więcej na temat nauki o topionym serze przeczytacie w tym fragmencie mojej książki.)
* co dziwne, jednym z postanowień USDA dotyczących przetwarzania amerykańskiego sera przeznaczonego do użytku w programach rządowych jest to, że żaden ze składników nie był wcześniej własnością rządu, co oznacza, że wyrażenie „ser rządowy” nie ma zastosowania do sera rządowego…dopóki nie stanie się serem rządowym.,
sam proces został wynaleziony w Szwajcarii, w celu zmniejszenia odpadów sera; resztki z różnych partii sera można stopić razem i uformować w Nowy, pyszny produkt. W 1916 roku kanadyjsko-amerykański przedsiębiorca i sprzedawca serów James Kraft udoskonalił technikę w USA, opatentował ją i rozpoczął sprzedaż pierwszego procesu produkcji serów amerykańskich. Szybko stał się niezwykle popularny ze względu na długi okres przydatności do spożycia i łatwą wysyłkę.,
produkty serowe od tego czasu rozrosły się w ogromnej diasporze, która zaludnia chłodnie w twoim supermarkecie, a przepisy dotyczące etykietowania robią tylko pobieżną robotę, utrzymując je wszystkie w porządku. Oto, co możesz zobaczyć.
odczytywanie etykiet
Melty American cheese products występują w różnych kształtach i formach, a w USA etykietowanie tych produktów jest określone przez Food and Drug Administratraion (FDA). Jaka jest różnica między „serem” a „serem do smarowania” i gdzie pasteryzacja lub przetwarzanie wchodzą w grę?,
pasteryzacja to proces obróbki termicznej mleka w celu zniszczenia wszelkich szkodliwych organizmów. Pomimo tego, co niektórzy ludzie mogą twierdzić, wykazano, że mleko pasteryzowane jest tak samo pożywne jak surowe mleko. Smak, jednak, może się różnić, choć trudno jest dokładnie ocenić, ile różnica smaku można zauważyć w mocno przetworzonej żywności, takiej jak ser (i mówię teraz wszystkie sery, nie tylko te oznaczone „proces”). W Stanach Zjednoczonych sery z surowego mleka muszą leżakować przez co najmniej 60 dni, aby mogły być sprzedawane., Brie, mozzarella i ricotta, które jesz, są wykonane z pasteryzowanego mleka, tak jak amerykański ser.
wystarczy powiedzieć, że jeśli nie dokładnie skanujesz etykiet, prawdopodobnie nie wiesz, czy ser, który jesz, jest pasteryzowany, czy nie.
przetwarzanie jest, cóż, to. Bierze jedną rzecz i majstruje przy niej tak, że wychodzi na drugi koniec zmieniony w jakiś sposób.,
rząd jest dość specyficzny, co musi iść do żywności, aby uzyskać pewne etykiety, a United States Government Publishing Office zapewnia cudownie przejrzystą bazę danych wszystkich przepisów dotyczących etykietowania żywności i Leków.,98b03e7″>
** przy okazji, jeśli uważasz, że te zasady są intensywne, powinieneś zapoznać się z zasadami appellation d ' origine contrôlée ustalonymi przez rząd francuski dla etykietowania sera. Są o wiele bardziej rygorystyczne!
warto zauważyć, że wszystkie definicje FDA dla tych różnych produktów serowych przewidują, że sery i opcjonalne składniki należy mieszać w „jednorodną plastikową masę.,”Słowo plastik jest tutaj i jest czymś, co alarmują i zwolennicy naturalnej żywności, aby udowodnić fałszywość amerykańskiego sera. Jest to jednak tylko przypadek niefortunnego wyboru słów. Słowo „plastik” użyte jako przymiotnik po prostu opisuje coś, co jest ” łatwo kształtowane lub formowane.”Według tej definicji, prawie cały ser jest plastikowy.
Gooey stovetop makaron z serem, wykonany z serów amerykańskich i cheddar.,
Jeśli rzeczywiście wziąłeś tę listę etykiet do nowoczesnego supermarketu, zdziwiłbyś się, że wiele produktów nie należy do żadnej z tych kategorii. Amerykańscy producenci lubią grać w gry z prawami etykietowania., Zgodnie z tym artykułem, w 2003 roku Kraft zmienił etykietę na swoich singlach z kontrolowanej przez FDA „pasteryzowanej żywności serowej” na nieuregulowany „pasteryzowany produkt serowy”, a Easy Cheese zmienił etykietę z „pasteryzowanego sera procesowego „na” Pasteryzowaną przekąskę serową”, aby móc używać niedrogiego importowanego koncentratu białka mleka (MPC) w swoim składzie. Nawet amerykański ser „fancier” Krafta, linia produktów Deli Deluxe, jest czasami oznaczana jako ” przygotowany produkt serowy.,”
Kraft nie jest jedyną firmą, która obejdzie przepisy dotyczące etykietowania w ten sposób, co oznacza, że jeśli naprawdę chcesz mieć kontrolę nad tym, co znajduje się w serze, będziesz musiał spojrzeć na coś więcej niż tylko nazwę produktu i zanurzyć się w samej liście składników.
Czytanie składników
na pierwszy rzut oka lista składników na opakowaniu amerykańskiego sera może wydawać się długa i przerażająca, ale pozbycie się tego strachu jest tylko kwestią zrozumienia terminów i uświadomienia sobie, że to, że coś brzmi jak substancja chemiczna, nie oznacza, że jest koniecznie złe.,
najpierw uzgodnijmy, co rozumiemy przez słowo „chemiczne.”Kiedy zaniepokojeni zjadacze twierdzą, że „jest pełen substancji chemicznych”, nieuniknione jest, że jakiś sprytny wojownik klawiatury odpowie ” wszystko jest chemikaliami!”lub” czy wiesz, że Twoja organiczna marchewka jest wypełniona tlenkiem diwodoru—głównym składnikiem chemicznym w kwaśnym deszczu!”, i klepać się po plecach za to, że są sprytni. Dobieranie się do czyjegoś wyboru słów jest dobrym sposobem na poczucie wyższości, ale słabym sposobem na przekonanie go, że chemikalia nie są wrogiem.,
Dip queso w stylu Teksasu, wykonany z sera procesowego.
poza tym, mimo ironicznej pedanterii, ludziom, którzy mówią, że wszystko jest w porządku, brakuje czegoś ważnego: kontekstu. Zgodnie z ścisłą definicją chemików słowa „chemikalia”, tak, wszystko jest zrobione z chemikaliów., Ale kiedy mówimy o składnikach żywności, istnieje wyraźna różnica między złożonymi składnikami występującymi w przyrodzie, takimi jak mleko, kurczak i pszenica, a składnikami chemicznymi, które zostały zsyntetyzowane lub ekstrahowane i oczyszczone z naturalnego źródła.*** Przy tym powszechnym użyciu terminu „chemikalia” nie wszystko składa się z substancji chemicznych. Chemik może powiedzieć, że kiedy kopiesz wystarczająco głęboko, kanapka z kurczakiem jest zrobiona z substancji chemicznych, ale powiedzieć to oznacza, że słowo „chemiczne” nie ma znaczenia w tym kontekście., Kanapka z kurczakiem nie jest wykonana z chemikaliów, przynajmniej w żadnym znaczeniu tego słowa, które pozwoliłyby nam na sensowną dyskusję na temat kurczaków, kanapek i list składników.
jest to podobna sytuacja, gdy botanik zwraca uwagę, że bakłażany lub pomidory to owoce, a nie warzywa. Technicznie poprawny z bardzo wąskiego punktu widzenia, ale w dużej mierze nieistotny i argumentowałbym niepoprawnie w rozmowach o jedzeniu.
prawdziwe pytanie brzmi, czy chemikalia są dla ciebie złe?
odpowiedź brzmi: cóż, to zależy. Niektórzy są, inni nie. Niektóre są złe w małych ilościach., Niektóre są złe tylko w dużych ilościach. Niektóre są złe natychmiast, niektóre potrzebują lat lub dziesięcioleci, aby cię skrzywdzić. Niektórzy wyrządzą ci krzywdę, inni tylko zwiększą szanse, że coś złego ci się stanie. Jedzenie żywności z chemikaliami, jak wszystko w życiu, jest kwestią równoważenia potencjalnych wad z korzyściami. Poinformowanie się o tym, czym naprawdę są te chemikalia, jest pierwszym krokiem.
oto lista wszystkich składników-zarówno chemicznych, jak i niechemicznych-które znajdziesz w standardowym opakowaniu amerykańskiego sera i po co one są., Składniki są wymienione w kolejności od największego Okręgu wyborczego według masy do najmniejszego.
zabierz ze sobą latarki i koce ochronne, bo zaraz zrobi się groźnie! Żartuję. Nie ma tu nic strasznego.
American Cheese Ingredients, Explained |
|
|---|---|
| Składnik | co to jest |
| mleko | to mleko. Płyn wyciśnięty z strzyków krów. Rzeczy, które kupujesz w kartonach w chłodni. Moo juice. Rozumiesz?, Nawiasem mówiąc, jeśli kupujesz mleko w supermarkecie, zostało przetworzone albo przez pasteryzację, homogenizację, albo, bardziej prawdopodobne, oba te. |
| Serwatka | bogata w białko, wodnista porcja mleka. To, co zostało po serowym lub masłowym ubijaniu. |
| tłuszcz mleczny | kremowa porcja mleka. Jeśli kiedykolwiek miałeś butelkę mleka homogenizowanego i widziałeś kremowy tłuszcz mleczny unoszący się na górze, wiesz, co to jest. Heck, jeśli kiedykolwiek widziałeś kawałek masła, wiesz, co to jest., |
| fosforan wapnia | Uh-oh, wkraczamy tutaj w przerażające chemiczne terytorium. Ale nie martw się, ten pierwszy jest łatwy! Fosforan wapnia jest główną formą wapnia występującą w mleku bydlęcym. To jest to, z czego zbudowane są nasze kości i zęby. |
| sól | inna substancja chemiczna. Istnieje wiele soli chemicznych, ale kiedy widzimy ” sól ” na liście składników lub w książce kucharskiej, mówimy o NaCl lub chlorku sodu. Od tamtej pory jemy kamień…od zawsze. Bez niego umrzemy., |
| cytrynian sodu | teraz jesteśmy w prawdziwym nieznanym terytorium tutaj, ale tylko jeśli nigdy nie spojrzał na pakiet. Cytrynian sodu jest niezwykle powszechną solą emulgującą, która jest używana do utrzymywania kremowej konsystencji sera podczas jego topnienia. To dzięki tej małej cząsteczce amerykański ser nie pęknie, a zamiast tego pozostanie błyszczący i lepki, bez względu na to, jak bardzo go podgrzejesz i ochłodzisz. Poza serem cieszyłeś się jego mocą emulgującą w bratwurst lub włoskich kiełbasach. Spodobał ci się jego lekko kwaśny i solny smak w napoju gazowanym., Prawdopodobnie próbowałeś go w lodach, dżemach, galaretkach, napojach w proszku, a nawet w winie! |
| fosforan sodu | kolejna sól emulgująca, która jest również szeroko stosowana jako środek zakwaszający w wypiekach (pomyśl: proszek do pieczenia). Podjęte w czystej postaci, jest to również skuteczne leczenie zaparcia (ale nie martw się, ilości w serze nie będzie poluzować się zbyt dużo). |
| kwas sorbowy | jest to kwas organiczny stosowany jako środek konserwujący. Jest szeroko stosowany w przygotowaniu żywności i występuje naturalnie w różnych owocach i roślinach., To właśnie daje serowi amerykańskiemu ładny stabilny okres przydatności do spożycia i jest dozwolony tylko w opakowaniach serów „konsumenckich”. Jeśli chcesz go uniknąć z jakiegokolwiek powodu, nie znajdziesz go w rzeczach za ladą delikatesową. |
| Kultura sera | hodowla bakterii dodawana do mleka zsiadłego, aby pomóc jej przekształcić się w ser. Wszystkie prawdziwe sery są wytwarzane z kultur serowych i pamiętaj, że amerykański ser zaczyna się jako prawdziwy, uczciwy do dobroci ser. |
| enzymy | kolejny składnik stosowany w produkcji serów., Są to enzymy, takie jak podpuszczka, które są dodawane, aby mleko koagulowało i tworzyło skrzep. |
| Annatto Extract | Annatto to jagoda środkowoamerykańskiego krzewu, który jest szeroko stosowany do barwienia (to, co nadaje cochinita pibil intensywny czerwony kolor). Dlatego wiele amerykańskich plastrów sera jest żółtych; biały Amerykański nie zawiera zabarwienia. Wiele klasycznych serów używa barwienia w podobny sposób. Myślisz, że cheddar albo mimolette jest naturalnie pomarańczowy? Pomyśl jeszcze raz!, |
| Witamina D3 | jest to witamina, która jest wytwarzana naturalnie w skórze, ale czasami jest dodawana do żywności, ponieważ niektórzy z nas spędzają zbyt dużo czasu na argumentowaniu semantyki amerykańskiego sera w Internecie, a tym samym nie otrzymują wystarczającej ilości światła słonecznego, aby wyprodukować naszą własną witaminę D. jedz witaminy! |
skoro mowa o cytrynianie sodu, kup sobie małą torebkę, a Ty też możesz zrobić idealnie kremowe, lepkie, roztopione plastry sera i makaron z serem w domu, używając dowolnego sera, który chcesz!, (Lub użyj mojego przepisu na plastry sera melty W Stylu Amerykańskim, aby zrobić go bez cytrynianu sodu.)
jak uczy nas G. I. Joe, wiedza to połowa sukcesu, ale wciąż pozostaje pytanie, czy te dodatki są naprawdę bezpieczne. Rząd tak mówi, A American cheese jest tu od bardzo dawna. To powiedziawszy, nadal jestem sceptykiem, a to rozciąga się na rzeczy, które wkładam do mojego ciała. Lubię Amerykańskie sery od czasu do czasu—mniej więcej tak często, jak jem hamburgera., Pomyślałem, że jakiekolwiek małe, nieznane zagrożenie, jakie mogą stwarzać te chemikalia, jest przyćmione przez bardzo dobrze znane niebezpieczeństwa spożywania zbyt dużej ilości tłuszczów nasyconych, nabiału i mięsa. Niektórzy ludzie lubią również unikać nowoczesnych serów procesowych wytwarzanych z MPC, ponieważ często są importowane z krajów o mniej rygorystycznych standardach bezpieczeństwa lub nadzorze. To ważny problem!
pizza z Imo ' s W St.Louis, zwieńczona Provel, amerykańskim serem procesowym unikalnym dla tego miasta.,
jak powiedziałem na początku, moim celem było tylko Wyjaśnienie nieporozumień wokół amerykańskiego sera i jego produkcji. Jeśli na początku uważałeś, że to obrzydliwe, wątpię, żebym dobrze cię przekonał, że tak nie jest. Dla mnie chodzi o kontekst. Są chwile, kiedy Pragnę fantazyjnego, prawdziwego sera, i są chwile, kiedy wystarczy tylko sączący kawałek amerykańskiego. Jedno nie zastępuje drugiego i nie muszą być porównywane ze sobą, abyśmy mogli cieszyć się nimi obydwoma.
i wszystkim serowym snobom, dobijmy Targu, ok?, Przestań mi mówić, jaki ser w majteczkach położyć na moim cheeseburgerze, a nie będę cię prosił, żebyś stawiał Amerykańskie Single na talerzu z serem.
wszystkie produkty, do których linki znajdują się tutaj, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce partnerskiej.
