kilka wieczorów temu skonsultował się ze mną mój znajomy w sprawie koloru mięsa i tego, jak stwierdzić, czy jest złe. Przysłała mi to zdjęcie….

powrót historia… ta kobieta kupiła te steki, otworzyła je, odwróciła i znalazła to…. Założyła, że są źli i wyrzuciła ich! Następnie poszła do przodu, aby opublikować zdjęcie na Facebook z komentarzem o tym, jak zdenerwowany był jej steki były złe., Chociaż nie znam tej kobiety, chciałbym móc dać jej znać, że jej steki są w porządku. I to mnie zasmuca, że nikt na tych 20 komentarzach też jej tego nie powiedział.

Huh!? Brązowe mięso!? Zgadza się. Brązowe mięso jest w porządku do jedzenia.. Co sprawia, że mięso jest czerwone? Najczęstszą odpowiedzią ludzi jest krew. Nie chcę ci tego mówić, ale w mięśniach nie ma krwi. Cała krew jest usuwana ze zwierzęcia po ubiciu. Ta czerwona ciecz, którą widzisz, to w rzeczywistości woda mieszająca się z białkiem, które nadaje mięsu czerwony kolor, mioglobinę., Mioglobina jest białkiem, które przechowuje tlen do metabolizmu tlenowego w mięśniach. Wszystkie ssaki zawierają to białko w tkankach mięsnych i jest bardzo podobne do hemoglobiny, która przechowuje tlen w naszych czerwonych krwinkach. Białko to jest zwykle ciemno szarawo-fioletowe, ale gdy wchodzi w kontakt z tlenem, staje się oksymoglobiną i reaguje, zmieniając głęboki czerwony kolor. Dlatego większość mięsa, które widzimy, ma jasny czerwony kolor.

ale ten kolor może się różnić, jak widzieliśmy wcześniej, od jasnoczerwonego do intensywnej czerwieni do prawie fioletowego koloru., Kolor w mięsie może się zmieniać w zależności od wieku zwierzęcia, gatunku, płci, diety, a nawet wykonywania dostaje. Mięso ze starszych zwierząt będzie ciemniejszy kolor, ponieważ poziom mioglobiny wzrasta wraz z wiekiem zwierząt. Ćwiczone mięśnie są zawsze ciemniejszy kolor. Ponieważ mięśnie różnią się znacznie w aktywności, ich zapotrzebowanie na tlen jest różne, co z kolei oznacza, że to samo zwierzę może mieć różne kolory w swoich mięśniach. Również poziomy mioglobiny różnią się w zależności od gatunku, dlatego wołowina ma bardziej czerwony kolor niż wieprzowina lub jagnięcina. Więc dlaczego mięso robi się brązowe?,

zarówno mioglobina, jak i oksymioglobina mają zdolność do utraty utlenienia, co skutkuje brązowym kolorem zwanym metmioglobiną. Oznacza to zasadniczo, że mięso może zmienić się z jasnoczerwonego koloru (który wielu kojarzy ze świeżym) na brązowy kolor z braku tlenu. Mięso może również zmienić kolor na brązowy, jeśli jakiekolwiek zanieczyszczenie, które spowodowałoby reakcję chemiczną, wejdzie w kontakt z nim., Na przykład, cure (azotyn sodu) zmienia surowe mięso na brązowo-szary kolor (pomyśl o peklowanym, niegotowanym salami), jeśli wchodzi w bezpośredni kontakt z powierzchnią mięsa, ale jeśli to samo mięso jest następnie podgrzewane, azotyn sodu zmienia mięso na różowawy kolor (podobnie jak szynka). Aby mięso utrzymywało Ten jasny czerwony kolor, który znamy, tlen musi być dostępny w wystarczającym stężeniu. Dlatego sklepy spożywcze wykorzystują małą folię na swoich produktach w porównaniu z pakietem próżniowym., Brązowienie mięsa może również wystąpić z mięsem, które było schłodzone przez długi okres czasu( około 5 dni), tj.: zabrane do domu ze sklepu spożywczego i umieszczone w lodówce na jakiś czas. Dzieje się tak, ponieważ jak mięso jest schłodzone / zamrożone przez długi czas, aktywność enzymu zmniejsza się, więc mioglobina i tlen przestać mieszać razem, aby utrzymać mięso, że jasny czerwony kolor.

brązowienie mięsa może również wystąpić, gdy ciśnienie cząstkowe tlenu jest niskie lub zasadniczo, gdy mięso jest ułożone jeden na drugim. Jest to bardziej niż prawdopodobne na powyższym zdjęciu., Jest to również powód, dla którego twoja mielona wołowina ze sklepu może być czerwona Na zewnątrz, ale brązowa w środku. Tlen nie może łatwo przedostać się przez lub przeniknąć przez mieloną wołowinę, więc po czasie zaczyna tracić swój czerwony kolor w środku. Zmiana z czerwonego na brązowy, a nawet purpurowy kolor na czerwony występuje dość łatwo w mięsie, odwrotność jest znacznie trudna. Gdy mięso rumiane, trudno jest uzyskać wystarczającą ilość tlenu, aby odwrócić proces. Również ten sam proces jest powodem, dla którego mięso rzeczywiście brązowieje podczas gotowania., Ale gdy mięso jest gotowane, denaturuje białka, więc naprawdę nie ma odwrotu! Całe białko nie ma wpływu w tym samym czasie, dlatego otrzymujesz różne odmiany czerwonawego koloru w różnych punktach temperatury. Zasadniczo to jest to, co daje nam rzadkie, średnio rzadkie, średnie, dobrze zrobione itp. Te kolory związane z temperaturami mięsa to w zasadzie denaturowana metmioglobina!

więc ustaliliśmy, że gdy mięso zmieni kolor na brązowy, trudno mu wrócić do tego czerwonego koloru. Jednym z mitów, które widzę powszechnie podnoszone jest to, że stare mięso jest barwione na Czerwono., Nie jest to nic, o czym ktokolwiek z nas w branży mięsnej słyszał, ani nie znaleźliśmy informacji dostarczających tej tak zwanej praktyki. Ponieważ mamy tu do czynienia z reakcją enzymatyczną, nie sądzę, aby jakikolwiek barwnik mógł działać tak skutecznie, jak sama reakcja. Kiedy widzisz czerwone mięso w sklepie spożywczym, to dlatego, że jest a. rzeczywiście świeże i B. dozwolone tlenu, aby utrzymać to czerwony kolor.

więc jeśli kolor nie jest wskaźnikiem zepsutego mięsa, to co…? Wskaźnik numer jeden zepsutego mięsa jest w rzeczywistości zapach., Zapach off będzie dominujące dla zmysłów i najskuteczniejszym sposobem diagnozowania zepsutego mięsa. Innym wskaźnikiem zepsutego mięsa jest lepki lub lepki w dotyku. Oślizgłe mięso (nie soczyste) jest również świetnym wskaźnikiem zepsucia. Dzieje się tak zwłaszcza w przypadku nadużywania temperatury mięsa. Surowe mięso, które zostało podgrzane (nie gotowane), a następnie ponownie schłodzone, często staje się lepkie lub lepkie wraz z ewentualną zmianą koloru. Użyj tych trzech czynników w diagnozowaniu zepsutego mięsa: czy pachnie, czy jest lepki i czy ma zmianę koloru?, Jeśli wszystkie trzy lub co najmniej dwa z trzech są obecne (nawet bez zmiany koloru), to prawdopodobnie w porządku, aby rzucić go zamiast ryzykować zachorowanie.

więc jeśli zdarzy ci się otworzyć paczkę mięsa wyglądającą jak na zdjęciu powyżej, nie wyrzucaj jej tylko ze względu na kolor. Użyj trzech wskaźników podanych do zdiagnozowania, czy jest zepsuty, czy nie. Jeśli nie jest zepsuty, możesz sobie pozwolić bez obaw!