Co to jest Delmonico Steak? To pytanie jest źródłem wielu nieporozumień i dyskusji. Istnieje co najmniej dziewięć kawałków wołowiny, które są identyfikowane jako Delmonico, i są one różnie „wycięte z Chucka”, „wycięte z żebra” lub „wycięte z polędwicy”. Aby dodać do zamieszania, niektóre popularne steki Delmonico są bez kości, podczas gdy inne są z kością.

problem polega na tym, że oryginalny stek Delmonico powstał około 160 lat temu. Od tego czasu nazewnictwo pierwotnych i kawałków wołowiny zmieniło się wraz ze wzrostem standaryzacji przemysłu wołowego., Przed 1973 istniało kilka tysięcy nazw dla kawałków wołowiny, ale National Live Stock and Meat Board zalecił około 300 standardowych nazw dla kawałków mięsa. Ale Delmonico nadal pozostaje niestandardowym kawałkiem wołowiny, jeśli chodzi o klasyfikacje Kupującego mięso. Dziś stek Delmonico jest nieco zdeterminowany przez region, w którym się znajdujesz, ale bardziej przez rzeźnika, z którym rozmawiasz.

oryginalny stek Delmonico serwowany był w restauracji Delmonico w Nowym Jorku w połowie XIX wieku., Delmonico ' s była pierwszą prawdziwą restauracją w USA, serwującą przystawki ala carte, w których klienci mogli wybrać to, czego chcą, zamiast otrzymywać to, co zostało przygotowane tego dnia. Oryginalna restauracja Delmonico została zamknięta w 1923 roku. Obecne restauracje Delmonico w Nowym Jorku używają bez kości stek Rib-eye wycięty z dowolnej części rib-eye do swoich steków Delmonico. Emeril Lagasse otworzył również kilka restauracji Delmonico w różnych miastach, ale w jego zakładach stek Delmonico jest stekiem z żeberkami z kością.,

według Ask the Meat Man:

obecnie w Meat case jest ponad sześćdziesiąt różnych kawałków wołowiny. Dodaj do tego, że wiele kawałków ma kilka różnych nazw, a sprawa mięsa może być bardzo myląca. Stek może być oznaczony określoną nazwą w jednym obszarze USA, a ta sama nazwa w innym obszarze może być zupełnie innym cięciem steak.In Mój obszar, południowo-wschodnie Missouri, Delmonico stek jest bez kości Top polędwicy stek wołowy. W innych częściach kraju Delmonico to stek z kością z górnego schabu (wycięty z krótkiego schabu) lub stek z żebrami (wycięty z żebra)., Tak więc, jeśli nie wiesz, czy stek Delmonico, który miałeś wcześniej, został wycięty z: krótkiego schabu, polędwicy lub żebra, trudno jest dokładnie określić, co jadłeś wcześniej jako stek Delmonico. Możesz ewentualnie spojrzeć na powyższe trzy opcje oznaczone jako takie w przypadku mięsa spożywczego, i zobaczyć, czy jeden z nich „wyglądał” jak to, co miałeś wcześniej. Jeśli tak, to idź z tym.

wiem, że to nie była szybka, łatwa odpowiedź…ale tak naprawdę nie ma takiej. Więc mam nadzieję, że to daje Ci informacje, aby przynajmniej ustawić cię na właściwej drodze do znalezienia tego, co” Delmonico Steak ” oznacza w Twoim regionie i dla Twojej klienteli.,

Podsumowując, zapytaj swojego dostawcę mięsa, co jest powszechnie sprzedawane jako stek Delmonico w Twoim regionie.

wspólne definicje używane dla steków Delmonico

Poniżej znajduje się dziewięć najczęściej używanych kawałków steków, które nazywane są Delmonico:

ostatni stek bez kości wycięty z IMPS/NAMP 116D

według tej definicji stek Delmonico jest pierwszym 3″ stekiem wyciętym z chuck eye, gdzie łączy się z rib-eye (tj. pierwszy stek wycięty z przedniej części rib-eye). Tak więc na tuszę wołową są tylko dwa steki Delmonico — jeden na stronę.,

steki Chuck-eye mają również następujące nazwy RYNKOWE: Mock Tender Steak, Chuck Filet Steak, Beauty Steak, Chuck Tender Steak i stek rybny.

pierwszy stek z żeberkami bez kości z IMPS/NAMP 112/112A

jest to bardziej rygorystyczna definicja poniższego cięcia. Według tej definicji stek Delmonico jest pierwszym cięciem (najbliżej uchwytu lub przedniego końca) żeberek bez kości, które zwykle mają lepsze marmurkowanie, a tym samym lepszy smak niż kawałki po nim.

Any Bone-in Rib Steak IMPS/NAMP 1103

, Wielu rzeźników mówi, że „stek żebrowy” i „stek żebrowy” to to samo, z wyjątkiem tego, że „stek żebrowy” jest kością, podczas gdy „stek żebrowy” jest kością. Inni twierdzą, że istnieje większa różnica między tymi dwoma cięciami, i że stek” rib-eye „jest wśród steków wyciętych z końca uchwytu (przedniego), gdzie oko pierwotnego żebra jest widoczne, podczas gdy „rib steak” jest wycięty z tylnego końca pieczonego żebra i ma teksturę bliższą polędwicy.,

każdy stek z żebrem z kością IMPS/NAMP 1103

Emeril Lagasse założył kilka restauracji Delmonico w różnych miastach i odnosi się do steka Delmonico jako stek z żebrem z kością. Sprawdź jego przepis na suche, wiekowe żeberka Delmonico.

Any Boneless Rib-eye Steak IMPS/NAMP 1112/1112a

Foodies.com Stany:

„Delmonico” to wymyślna nazwa ribeye. Słowo Delmonico można znaleźć częściej na północnym wschodzie (oryginalna restauracja Delmonico była w Nowym Jorku); ribeye jest etykietą z wyboru na południowym wschodzie.,

a Grilluen mówi, że:

stek Delmonico jest taki sam jak stek żeberkowy bez kości.

pierwszy stek z polędwicy z kością z IMPS/NAMP 175

ten krój jest również określany jako stek klubowy. Jest to pierwszy stek wycięty z górnego polędwicy z kością obok sekcji żeber. Ma trójkątny kształt i jest mniejszy od Kości T.

każdy stek z kością w górnej części schabu z IMPS/NAMP 175

Ta wersja jest zasadniczo kością w Nowym Jorku., Inne podobne kawałki to: Strip Steak, polędwica Strip, Chip Club Steak, Country Club Steak, Shell Steak, Club Steak

każdy stek z polędwicy bez kości z IMPS/NAMP 180

taki sam jak powyżej, z wyjątkiem bez kości. Inne podobne kawałki to: Strip Steak, Kansas City Steak, Ambassador Steak, Boneless Club Steak.

stek z polędwicy bez kości z IMPS/NAMP 184A

ze wszystkich wymienionych kawałków, ten jest najprawdopodobniej prawdziwym oryginalnym stekiem Delmonico serwowanym w oryginalnych Delmonico ' s W połowie 1800 roku., Według przepisów dwóch oryginalnych kucharzy de cuisines, Alessandro Filippini i Charles Ranhofer, widać, że używali polędwicy bez kości. Dodatkowo miał reputację najlepszego steka, więc można założyć, że był to stek starzony na sucho, szczególnie w tym czasie w historii.

Ranhofer napisał epikurejczyk, który był nastawiony na profesjonalnego kucharza. Możesz znaleźć ich oryginalne przepisy na stek Delmonico w ich książkach.,

aby dokładnie poznać oryginalny stek Delmonico, zapoznaj się z artykułem Joe O ' Connella na stronie Steak Perfection.

Jeśli znajdziesz tu błędy w treści lub masz dodatkowe informacje, zostaw komentarz.

stek Delmonico z Chuck IMPS/NAMP 116D

dużo informacji na ten 9.6 MB PDF. Przewiń do dołu, aby uzyskać informacje na temat cięcia Chuck Delmonico.